在外流浪多年，大江南北諸多菜系，大多有幸品嘗到，當(dāng)腦子里閃過(guò)“吃啥呢”這個(gè)念頭時(shí)，卻每每懷念杞縣的味道。
回想數(shù)年前的軍營(yíng)歲月，孤身一人旅居楚地，探親回家也只愛(ài)捎些耐陳經(jīng)放的杞國(guó)小食。冬日，濕冷難熬時(shí)，只約三五個(gè)杞縣老鄉(xiāng)到舍，拌上一碟陽(yáng)堌豆腐干，切上兩根莫家醬黃瓜，翻出數(shù)瓶有了年頭的杞國(guó)酒，再用胡蘿卜燉一小鍋當(dāng)?shù)氐姆恃蛉?，一邊感受暖氣融融，一邊懷念舊時(shí)在杞縣長(zhǎng)大的陳年舊事，酒過(guò)三巡，哥兒幾個(gè)身子熱乎起來(lái)，話匣子打開(kāi)，搶著話頭，爭(zhēng)著吵著懷念起老家的味道。
傳統(tǒng)的中國(guó)八大菜系里面，沒(méi)有豫菜，這很不合理。豫菜養(yǎng)育著一億人。作為一名在黃河岸邊長(zhǎng)大的孩子，我和諸多吃貨小朋友們都認(rèn)為豫菜乃為國(guó)菜里最為集大成者。她不失傳統(tǒng)，尤長(zhǎng)創(chuàng)新，四方選料，獨(dú)特漲發(fā)，精工細(xì)作，極擅用湯，調(diào)和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香、形、器，以一和而悅八方食客。
三千六百年前，一個(gè)雷雨交加的夜晚，被尊為“烹飪始祖”的商朝開(kāi)國(guó)賢相伊尹出生于杞縣的空桑村。伊尹不僅為中華廚祖，更是中國(guó)商朝初年著名賢相丞相、政治家、思想家，已知最早的道家人物之一。伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞。他“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的理論來(lái)治理天下，就是老子所說(shuō)的“治大國(guó)若烹小鮮”。他任丞相期間，整頓吏治，洞察民情，使商朝初年經(jīng)濟(jì)比較繁榮，政治比較清明，商朝國(guó)力迅速?gòu)?qiáng)盛，是為一代名相。
巧合的是，夏朝滅亡后，商湯把夏朝皇室，也安置于當(dāng)時(shí)的杞國(guó)，就是今日的杞縣。在此后的數(shù)千年里，杞國(guó)人一直以夏朝遺民的身份存在?！墩撜Z(yǔ)》里有這么一段話，子曰：“夏禮，吾能言之，杞不足徵也。殷禮，吾能言之，宋不足徵也。文獻(xiàn)不足故也。足，則吾能徵之矣?！笨鬃拥囊馑际钦f(shuō)，我能講夏朝的禮，但杞國(guó)的現(xiàn)狀，不足以為我證明。我能講殷商的禮，但宋國(guó)的現(xiàn)狀，不能為我證明。杞國(guó)，就是成語(yǔ)“杞人憂天”中的杞國(guó)，在論語(yǔ)里，也被孔子確認(rèn)為是夏朝王室安頓之地。商湯滅夏之后，把夏的遺民封在杞，杞國(guó)人是夏朝王室之后，所以保存有夏禮，孔子訪求夏禮，專門到過(guò)杞國(guó)，訪談收集整理，所以說(shuō)，大概能言之。
歷史如此悠遠(yuǎn)的杞縣，久居中原腹地，緊臨汴梁，在宋朝，又自然受到大宋國(guó)都市井文化的感染，對(duì)菜品追求精致，絕對(duì)不會(huì)馬虎。杞縣的菜作為豫菜里不可或缺的組成部分，她完全繼承了杞縣老鄉(xiāng)的脾氣，實(shí)實(shí)在在，熱熱乎乎，不趕時(shí)髦，不起浮躁，不以華美貴氣逞一時(shí)，只以醇厚平和續(xù)千年。杞縣的菜品乃豫菜里的一個(gè)小小分支，名氣不大，但是每個(gè)在杞縣出生長(zhǎng)大的孩子都心有同感，在這片古老的土地上，有著其他任何菜系都替代不了的情結(jié)。千百年來(lái)，杞縣的味道就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在杞縣人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。
小時(shí)候，姥姥就經(jīng)常念叨：紅薯湯、紅薯饃，離開(kāi)紅薯不能活。在生活困難時(shí)期，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為存續(xù)生命的唯一依靠，然而，自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過(guò)的紅薯做成不折不扣的“硬菜”：紅薯泥。紅薯泥的主要取材僅紅薯一塊，再無(wú)他料，并且，杞縣的孩子們都知道，紅薯泥只有在“事兒”上才能吃到。一塊塊其貌不揚(yáng)的紅薯，從泥土里翻出來(lái)，被杞國(guó)的大廚們做成國(guó)宴菜，在2015年鄭州上合組織峰會(huì)上，款待各國(guó)元首，八方使臣。“杞縣紅薯泥”成為僅有以地名命名的兩個(gè)國(guó)宴菜之一。
紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來(lái)軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內(nèi)，起火化成糖漿，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。成功的紅薯泥味道甘甜，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。更好的紅薯泥，人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。每當(dāng)貴客臨門，杞縣人也會(huì)熱情地端出這道風(fēng)味菜。在品嘗紅薯泥的同時(shí)，還會(huì)給你講述一個(gè)又一個(gè)動(dòng)人的故事。而杞縣的游子們?cè)谕庑【?，也以能說(shuō)出紅薯泥的做法為榮，當(dāng)時(shí)吃不到，過(guò)過(guò)嘴癮也好。我甚至見(jiàn)過(guò)為化糖時(shí)放香油還是花生油，而辯論到面紅耳赤的場(chǎng)景。
紅薯泥的高大上，使得其經(jīng)常與高官貴族甚至皇室國(guó)賓打上交道，傳下軼事。與之形成鮮明對(duì)比的，是杞縣砂鍋。擺著一個(gè)個(gè)砂鍋的地?cái)?，在燈火闌珊時(shí)，分別于東西南北四關(guān)和各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集市上出現(xiàn)，漸次鋪滿街頭巷尾，成了杞國(guó)游子懷念最多的杞縣的味道。砂鍋，其貌不揚(yáng)，甚至擺不上席面，上不了酒宴，卻足夠低調(diào)，親民，接地氣兒。無(wú)論砂鍋有多少缺點(diǎn)，作為唯一一個(gè)寫在招牌上掛在鄭州街頭的杞縣特色菜，在杞縣人的心中，砂鍋絕對(duì)擁有他在杞國(guó)美食界的至尊地位。
作為一種陶器的存在，砂鍋的發(fā)明距今已有12000多年。砂鍋的出生，是火與土的孕育，砂鍋的價(jià)值，是水與火的傳遞。作為水和火之間的媒介,它將火的溫度傳給水里的食材,讓食材的美味得以充分釋放。砂鍋來(lái)到杞縣，早已不知何年何歲，而今，它滿滿地裝進(jìn)杞縣人的勤勞，用自己的名字命名了杞縣最具地方特色的一道情結(jié)菜：杞縣砂鍋。
砂鍋要想做的好，底湯的功夫是基礎(chǔ)。挑選新鮮的豬棒骨和雞架來(lái)熬湯，先大火燒開(kāi)再小火慢慢煨出香味，每天都要熬七八個(gè)小時(shí)才能使用。而砂鍋里的食材大抵分三類，最主流的當(dāng)然是以酥肉，雞塊等為代表的油炸過(guò)的肉類丸類，喜歡清淡口味的自然也有冬瓜、豆腐、海帶等調(diào)和，與城里的砂鍋全部都是一鍋大雜燴不同，杞縣砂鍋，魚(yú)塊就是魚(yú)塊，泥鰍就是泥鰍，各秉一味，各有不同。
杞縣砂鍋的家族里還有一個(gè)小眾菜，獨(dú)此一家，自成一類，那就是江湖傳說(shuō)中的“瓦雞蛋”?！巴摺笔莿?dòng)詞，瓦雞蛋就是砂鍋雞蛋，“瓦”大概就是形容將攪勻的雞蛋置入砂鍋那一瞬間的動(dòng)作，即非“倒”，亦非“扣”，而是先將蛋碗整體入鍋，再將蛋碗圓潤(rùn)抽出，留下整體一碗雞蛋于混燙的湯鍋中。砂鍋雞蛋嫩黃的賣相，一旦上桌，必將引的一眾吃貨食欲大開(kāi)。
有一千雙手，就有一千道火候。有一千口鍋，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，從來(lái)無(wú)法復(fù)制。從農(nóng)村泥壘的灶臺(tái)到都市深夜的廚房，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造。杞縣砂鍋的瓦雞蛋，就是這種心法的一個(gè)代表。因?yàn)榛鸷驑O其重要，火太大就會(huì)糊，鍋小了又會(huì)煮不熟，嫩雞蛋既要成為一個(gè)整體，又不能像水煮蛋一樣膠著于一團(tuán)，對(duì)蛋量、火力、時(shí)間、攪拌等多種因素的控制極度精確，一個(gè)砂鍋雞蛋的成功與否，幾乎成了砂鍋店老板功力最有力的檢驗(yàn)方式。
砂鍋雞蛋上桌時(shí)還咕咕嘟嘟冒著泡散發(fā)著香氣，小磨香油的味道混著香菜的鮮美撲鼻而來(lái)，舀上一勺就能夠感受到那松軟的質(zhì)地，極品的砂鍋雞蛋，蛋羹與高湯會(huì)完全融為一體，雞蛋充滿了湯汁，高湯的香味也已經(jīng)完全融入到雞蛋里。整個(gè)砂鍋渾然一體，黝黑的鍋體與白嫩的雞蛋對(duì)比明顯，形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。砂鍋雞蛋的味道鮮香無(wú)比，口感圓潤(rùn)滑嫩不次于布丁，只比家里蒸出的蛋羹要略筋道一些。一口吞下去，鮮香的湯汁滿舌滿口，雞蛋仿佛會(huì)自己尋找流入腹中的途徑一樣，無(wú)法控制地迅速地穿過(guò)食道進(jìn)入胃里，只給吃呆了的食客舌間留下久久的回鮮。
砂鍋好吃，卻只是杞縣夜市里一道風(fēng)景。面筋湯和疙瘩湯才是灶臺(tái)上媽媽的味道。如果說(shuō)面筋湯是清晨田間地頭采摘露水的溫柔姑娘，那疙瘩湯就是長(zhǎng)了一身健子肉，烈日之下?lián)]汗如雨割麥的精壯小伙。面筋的柔弱，疙瘩的筋實(shí)，雖同源于面，味道卻大相徑庭。
面筋一遍遍洗出來(lái)，攪入開(kāi)水鍋，花搖柳擺，柔弱成型，再隨心所欲地放入切好的海帶絲兒、千張絲兒，還有必不可少的花生碎、小麻葉、泡好的純紅薯粉條。將要出鍋時(shí)，將洗面筋的涼水倒入開(kāi)鍋中，大量的天然淀粉溶液遇熱水，霎那間變?yōu)槟z，裹住面筋，裹住配菜，裹住了杞縣孩子遠(yuǎn)行的雙腳，裹住了灶臺(tái)前媽媽婆娑的淚眼。
疙瘩湯因?yàn)樯倭艘坏老疵娼畹某绦?，并且把花生碎拌和在面糊里，便形成了有筋有肉的一個(gè)個(gè)疙瘩團(tuán)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥，甜度最高，杞縣孩子的媽媽比誰(shuí)都清楚做疙瘩湯的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火，最能彰顯疙瘩筋實(shí)的牙感和清香的味道，甚至能把疙瘩煮到晶瑩剔透，柔順膩滑。
但是，無(wú)論面筋湯還是疙瘩湯，最佳的彩頭都不在于剛剛盛到碗里的那股熱乎勁，而是要安靜地放上幾個(gè)小時(shí)，慢慢等到自然冷卻。伴隨著盛夏午后的蟬鳴，無(wú)所不能的時(shí)間賦予了面筋或疙瘩神奇的親和力，以他們?yōu)殪`魂的生鐵大鍋，逐漸把所屬的食材凝聚在一起，成為團(tuán)結(jié)的一家人。青澀終將消散，甘甜逐漸析出。日落西山之時(shí)，搖著書(shū)包飛奔回家的半大小子，迫不及待地掀開(kāi)鍋蓋，只為舀上半碗中午的剩湯，就著自家地里產(chǎn)的蒜瓣，能喝到一身通透，一身舒爽。
杞縣的厚重，沉淀，更像是樸實(shí)的農(nóng)村母親，沒(méi)有精致的妝容和高貴的作派，毫不張揚(yáng)，毫不跋扈。肥沃的黃土地，默默無(wú)聞地用她四年的光陰孕育出孩子們最喜歡的吃食之一——蟬蛹，哦不，應(yīng)該叫爬叉。夏夜，和弟弟打著手電到家后的堤子上摸爬叉，一晚上收獲十幾只，回家時(shí)無(wú)論多晚，等著我們兄弟回來(lái)的娘親會(huì)用食鹽濃濃地把爬叉腌上。爬叉入了鹽，它們?cè)飫?dòng)的靈魂便被徹底封印，夜里脫不了殼，也變不了蟬。第二天早上天方亮，一個(gè)一個(gè)已經(jīng)腌透，熱油煎了，實(shí)在是又難得又可口的絕佳營(yíng)養(yǎng)早餐。爬叉要在黃土里埋長(zhǎng)四年才能得以鉆出地面，如果說(shuō)這是一道最接地氣的時(shí)令野菜，誰(shuí)還敢不服氣？
廣廈千間，夜眠只需六尺，家財(cái)萬(wàn)貫，日食不過(guò)三餐。在外的游子們，要記得經(jīng)?；氐缴嗽垧B(yǎng)了咱的這片古老的黃土地上看看。北口密密粘上芝麻的千層蔥油餅等著你歸來(lái)，西關(guān)張記湯鮮面筋的羊肉燴面等著你歸來(lái)，地?cái)偵纤崽鹚诘纳介珳蜕徸痈戎銡w來(lái)，早市里犖素區(qū)別的胡辣湯，細(xì)沙里炕熟的艮焦花生，井水里瀝就的面魚(yú)兒蝌蚪，她們都在老家，靜靜地等著你歸來(lái)。
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