歷史地理
壯麗東南第一州
淮安因河而興，因漕而盛。
隋唐時，楚、泗二州均設(shè)置漕糧轉(zhuǎn)搬倉。北宋，東南歲漕六百萬石?；磦}積米五十萬石，范仲淹曾主管此事，“監(jiān)楚州糧料院”。（1）
明永樂十三年（1415），漕運總兵官平江伯陳瑄開浚清江浦河，隨著南北運河全線貫通，漕糧全由河運。漕運是維系國家經(jīng)濟政治命脈的要政，歷任漕督皆以勛爵重臣擔(dān)任，駐節(jié)淮安，負(fù)責(zé)督催、盤驗、接收南方諸省繳納的皇糧；即使山東、河南糧艘直接北運，亦須遙稟戒約；各省督糧道均遙隸其管轄。同時兼理海防河防，統(tǒng)率漕軍十余萬人，又稱漕帥。明代有些漕督，還兼巡撫淮安（海州、鹽城、宿遷、睢寧時屬淮境）、揚州、廬州、鳳陽四府及徐州、和州、滁州三州事，又稱漕撫。有的還兼管河道。于是，淮安就成了“南北之襟喉，漕運之要津”。衙署鱗次櫛比皆雕畫，官員公私往來無虛時。永樂帝的主要謀臣、太子少師姚廣孝，返鄉(xiāng)回蘇州路過淮安，大感意外，盛贊為“襟吳帶楚客多游，壯麗東南第一州”。（2）
明清兩代，年運漕糧均在四百萬石以上，動用漕船七八千艘，最多時一萬一千多艘，按水途遠(yuǎn)近，分省限期集中過淮。漕船所募水手篙師不下數(shù)十萬人，沿河臨時招雇牽纜之苦力，尚不在其中。船過清江、通濟等閘為沿途風(fēng)險之最，（3）所謂“石高三板浸，鼓急萬夫爭”。常銜尾待潮，“帆遲幾日程”。（4）往返糧艘，回空載重，捎來各地特產(chǎn)，百貨山積，屯于河岸，再向里下河或中原腹地流通。每當(dāng)夕陽西下，煙籠清淮，“兩岸漕船八十里，檣燈累累一時起。”（5）煞是壯觀。
明初又在清江浦（6）設(shè)戶部分司，建常盈倉四十區(qū)，連綿數(shù)里，常儲量一百五十萬石，兼收臨近州府錢糧。為滿足對內(nèi)河漕船的需要，工部沿清江浦河南岸二十三里興建了當(dāng)時國內(nèi)最大的造船工業(yè)基地——“清江督造船廠”，分省區(qū)設(shè)四大廠、八十二分廠，征調(diào)了沿海沿江精良工匠六千余人，各省所用漕船統(tǒng)一在此修造，還承造部分遮洋海船。在河下鎮(zhèn)形成了造船原料加工與專業(yè)市場數(shù)十個，手工業(yè)工人及采賣各種物料的官員牙商、販夫運腳數(shù)以萬計。在清江浦與河下之間的板閘鎮(zhèn)，設(shè)立淮安榷關(guān)，與戶部分司、工部抽份廠分工負(fù)責(zé)，分別征收南北過往客商的百貨、農(nóng)副產(chǎn)品、船料的流轉(zhuǎn)稅?！ ?br> 無疑，這些都需要有一個龐大的，且適應(yīng)多層次消費結(jié)構(gòu)的飲食業(yè)來配套服務(wù)。“利之所在，百族斯聚。”山陽城南一直到清河馬頭鎮(zhèn)，酒樓飯莊面館餅鋪、茶食店熏燒攤、小吃棚叫賣擔(dān)，填街塞巷；青旗沽酒舫、紅板賣魚船，穿梭不歇；水上河岸，十余萬人賴此謀生，晝夜喧囂，市不夜息。“清淮八十里，臨流半酒家。”“淮浦高樓高入天，樓前賈客常紛然。歌鐘飲博十戶九，吳歈不羨江南船”（7）等歌謠，皆反映了當(dāng)時飲食服務(wù)業(yè)的盛況。大眾化的酒樓，以位于淮安舊城西南角萬柳池邊的清溪館最為著名。清吳玉搢《山陽志遺》記之甚詳：“故酒肆也。昔時，南門迤西有一小門，凡南來漕艘到淮，俱泊舟南角樓，旗丁糧長皆由此關(guān)入城。相傳當(dāng)年糧艘不畏過江而畏過湖。西風(fēng)一浪漂溺無算。是以淵婭戚屬皆送至淮，過淮后方作歡而別。凡隨船來者，叢集于淮，此館水亭花榭有江南之致，靡不解囊沽酒，以餞北上者。”
明正德后，吏治激趨腐敗，并迅速向整個社會蔓延，漕政潰爛，弊病百出。官兵運丁及所雇水手在江南挑米色，催兌期，刁訛州縣，欺凌民船；一旦出入淮境，不虎而鼠，稍有不謹(jǐn)，理刑主事、巡漕御史大杖伺候。過閘過壩過淺入倉皆有費，上上下下，無不索要好處，各種陋規(guī)暢行無阻。漕督部院下設(shè)的盤糧廳、坐糧廳、儲運道等衙門，官如虎，吏如狼，在盤驗米色與數(shù)量、發(fā)給伙食津貼、開發(fā)限單（指限定其北上運程）、分派兌漕州縣諸多環(huán)節(jié)，恣意弄權(quán)索賄。而承運丁弁沿途盜賣，摻雜充數(shù)；潮濕霉變，質(zhì)量不符；冒領(lǐng)重領(lǐng)伙食津貼，爭奪富縣近州等，也須內(nèi)外勾結(jié)，狼狽為奸。連接雙方的紐帶，千古一轍：不外吃喝嫖賭加賄賂。“吃喝”為表，為先容；“賄賂”為里，為后續(xù)。這些狗茍蠅營多在燈紅酒綠之下，飲酣耳熱之時，半明半暗地展開。船廠選料議價、酌收修造工費，淮關(guān)偷漏稅收，戶部分司收納錢糧，亦如是。加之淮處南北孔道，高官升遷赴任、進京返里，東廠太監(jiān)、西廠錦衣竄擾南省，無不以此為行臺下院；即微員小吏過境，也至少“黃昏飲官酒，半夜解扁舟”。（8）鬧鬧哄哄，歪歪扭扭，你方吃罷我登樓。盛饌侈靡之風(fēng)大行淮上?！ ?br> “十里郵亭兩岸舟，春風(fēng)送客宴花樓。”（9）唐代，楚州刺史每宴新科進士于舊城南門樓上，為之披紅簪花，其榮耀不亞于奧運會得金牌者。故民間羨稱南城樓為“宴花樓”。明以后，商家迎合淮人好攀古、重科第的心理，酒店屢襲此名。最豪華者，當(dāng)數(shù)望云門外西湖嘴上的宴花樓（10）：周遭遍植桃柳楓竹，映湖水如染，瓊臺玉閣，水木清華。前樓堂口為散座，樓上小雅；后面回廊轉(zhuǎn)樓圍著個大天井，魚池假山、小亭石橋、琪花瑤草錯落其間；后樓上下二十四間宴廳，分別以花名之。“風(fēng)滿尊罍荷氣入，酒酣衣袖桂飄香。”芰香榭下臨荷花池，天香亭半繞牡丹圃；月香館金桂壓檐，遠(yuǎn)遠(yuǎn)挑出湖面渾欲攬月。尤為富麗堂皇的是冷香閣：糊壁梅花紙，先以梅汁浸制。綢緞簾帷上，不僅繡有各色梅花且用梅香熏過。冬春，瓶供紅梅綠萼；夏秋，代之以玉雕梅樁。門窗槅扇，皆刻著各種梅花圖案。字畫擺設(shè)、桌椅條臺，無不以梅為題材或為點綴?！睹虾迫诲睒蛱ぱっ穲D》、《林和靖放鶴歸雪舟圖》等，多出自名家之手。琴箏彈奏的是《梅花三弄》，歌詠的是梅詩梅詞梅曲。一入此閣，耳眼口鼻觸意，皆沉湎于梅的世界梅的海洋。其他各廳也無不極盡巧思綺想與豪奢。筵席規(guī)格分三檔：一般是銀制餐具的銀臺面；好一點的是瓷臺面，無非名窯精瓷；最高檔的是玉臺面，碗碟皆瑪瑙水晶玳瑁琥珀白玉為之，犀角杯象牙箸，悉以金鑲。講排場論規(guī)格的達官貴人，總以這里為宴客之首選。“主與客相耀，雅與俗相趨。”“一席之費，超過中人之產(chǎn)".
一斗黃金一浪頭
明隆、萬以后，九州水患主要集中發(fā)生在黃淮運數(shù)水交匯處?？滴跏吣旰拥揽偠竭w駐清江浦，（12）河督下轄淮揚、淮徐、淮海、河庫四道，里河、中河、外河等二十四廳，同時統(tǒng)馭二十四營河兵，故稱河帥。駐淮的漕、河二督，皆為各直省總督之外的特設(shè)總督，俗稱欽差，多以一二品大吏充任，位列各省巡撫之前。所以，市井中人一旦對外客“跩起味來”，動輒便吹淮安府“天下四瀆匯其二；天下九督居其二”。兩江總督也趕來硬湊一坎，在河帥府北鄰建了一座行轅。道員及廳汛各官，環(huán)峙而居。真是官衙如林，冠蓋如云。故有詩曰：“畚鍤經(jīng)營苦，帆檣日夜過。水爭塵市繞，官比士民多。” （13）“河漕鹽三途備集一隅，人士流寓之多，賓客燕宴之樂”， 遠(yuǎn)過于一般省會。（14）乾隆第一次南巡時，在河下鎮(zhèn)邊望云渡上岸，游覽了漂母祠，策騎進城轉(zhuǎn)悠了一圈，嘆道：“富矣閭閻藏不匱，彬哉士庶許還淳！”淮安人美滋滋地將之鐫于西門外運河岸邊的御詩亭上。
至1775年，僅清江浦人口已達五十四萬，超過了兩江總督駐節(jié)地江寧城。“清江上下十?dāng)?shù)里，街市之繁，食貨之富，五方輻輳，肩摩轂擊，甚盛也。曲廊高廈，食客盈門，細(xì)縠豐毛，山腴海饌，揚揚然意氣自得也。”（15）河帥府的淮園為浦上園亭之首。池廣數(shù)畝，疊石為峰，有荷芳書屋、聽鶯處、恬波樓、湛亭等，頗極水木之勝。后改成“清宴園”，本為祈祝“河清海晏”，不知有意還是無意，用了“宴”這個通假字，無異自書供狀于天下后世：正是這座有著五百年歷史的衙署名園，曾經(jīng)“脂膏流于街衢，珍異集于胡越”，驚天動地、空前絕后、喪心病狂地擺過一席長達百年的華筵盛宴。白蓮教起義席卷周邊數(shù)省，波及淮境；關(guān)天培浴血虎門，英國兵艦游弋揚子江上：都沒能撼潑他們高舉的犀尊玉卮！太平天國定都江寧，占領(lǐng)揚州，“三百里外即天涯”；捻子已打到王家營，“隔河千里遠(yuǎn)而渺”：也未能震落他們手中的金鑲象箸！這一天，是公元1860年夏歷二月二十一日。已連著二十余天，各大衙門輪流做東吃年酒，一圈還沒到頭，河道總督正請漕運總督、淮關(guān)監(jiān)督與文武官員飲宴觀劇，聞警報后醉生夢死，觥籌交錯，照吃不誤。若不是捻子軍紀(jì)太差，忙于搜羅市井財物，完全可以甕中捉鱉，一網(wǎng)打盡。結(jié)果，清江浦到河下鎮(zhèn)三十里，“廣廈萬千，毀之一炬”。過后，猶上下掩飾罪責(zé)。監(jiān)察御史泗陽人尹耕云，得到故鄉(xiāng)確切消息后，上了著名的《劾河督疏》，揭穿真象，清廷大為震怒，一時大小官員降調(diào)革職流放，處分有差。次年又撤并南河總督署，提拔吳棠為河漕總督，移駐清江浦。“銀鑄的食府流水的席”終于曲終人散，歸入歷史的灰垢。 然而，百多年間，清宴園關(guān)起門來究竟吃了些什么？怎么個吃法？對外界來說，一直是個謎。原因是，“吃的人不說，說的人沒吃”。如袁枚來拜訪他的座師河督尹繼善，“三日勾留千度醉”，“歌舞臺高水自涼”。含糊其詞，一筆帶過，或許為長者諱？后又過此與其他河督周旋，未免有看法，可畢竟是來作客，而不是來作對的，難煞隨園老人了，干脆裝糊涂：“我來袁浦試肴烝，美膳家家記不清。”（16） 梁章鉅任了兩年淮海道，有《河上雜詩》：“河堤經(jīng)費繁，袁浦冠蓋萃。往者風(fēng)侈靡，揮金每如芥。”看來他也不贊成河工侈靡的風(fēng)氣，但又不愿捅到社會上去：“幸無揚其波，官謗吁可畏。”最早公開揭露南河腐敗的是山陽縣書生黃鈞宰，二十歲時寫了一部傳奇《十二紅》。彤管如劍，犀利地諷刺、鞭笞了當(dāng)時河督及所寵信的十二個紅人的荒淫貪婪，征歌角飲之奇侈。后因河督干預(yù)，捅出內(nèi)情的幕僚又倒戈反噬，一部奇劇幾乎夭折。再就是有些無名氏，曾悄悄在河帥府轅門上張貼諷刺對聯(lián)，于今傳聞于故老的已不多：“烹！山海絕奇珍，全沒心肺；吃！天下無敵手，別有肝腸。”“饌玉炊金，何其富也？窮奇極妙，未之有兮！”多數(shù)淮安人不敢言而敢怒，或默念“阿彌陀佛”，或背后“跳腳罵娘”。但也有不少人為了賺錢，置人性、道義、公理于不顧，甘當(dāng)幫兇殺手，幫閑的無行文人更為之喝彩贊禮。直到裁撤了南河總督署，原有一班人馬作鳥獸散，清宴園——大清帝國不散的宴席終于揭密于世：
大凡窮奢極侈暴殄天物者，必是揮霍他人血汗：或侵吞國家之帑，或坑蒙拐騙、敲詐勒索儻來之金，或祖輩聚斂遺孽之產(chǎn)，所謂“來得容易散得快”，悖入悖出也。據(jù)李岳瑞《春冰室野乘》：“銅瓦廂河決以前，治河有兩總督。北督駐濟寧，南督駐清江浦。北河事簡費絀，繁劇迥遜南河。……南河歲修經(jīng)費每年五六百萬金，然實用之工程者，不及十分之一，其余悉供官吏之揮霍。其奢汰有帝王所不及者。”怪不得南河官吏金穴瓊廚，烹天煮海，貴如王侯將相，富如鹽商胡賈，也難以望其項背，更非刮地皮、貪賊贓之地方官所能夢見。 薛福成《庸庵筆記》中錄下了親耳所聞：“余嘗遇一文員老于河工者，為余談道光年間南河風(fēng)氣之繁盛。……凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不斗奇競巧，務(wù)極奢侈。即以宴席言之：一豆腐也，而有二十余種；一豬肉也，而有五十余種。豆腐須于數(shù)月前購集物料，挑選工人，統(tǒng)計價值，非數(shù)百金不辦也。”“又有鵝掌者，其法：籠鐵于地，而熾炭于下，驅(qū)鵝踐之，環(huán)奔數(shù)周而死，其菁華萃于兩掌，而全鵝可棄也。每一席所需，不下數(shù)十百鵝。……有魚羹者，取河鯉最大且活者，倒懸于梁，而以釜熾水于其下，并敲碎魚首，使其血滴入水中。魚尚未死，為蒸汽所逼，則擺首搖尾，無一息停，其血益從頭中滴出，比魚死，而血已盡在水中，紅線一縷，連綿不斷。然后再易一魚，如法滴血。約十?dāng)?shù)魚，庖人乃撩血調(diào)羹進之，而全魚皆無用矣。”另有一些觸目驚心的虐食、酷食場面，《春冰室野乘》也有記載，可資印證：“某河帥嘗宴客，進豚肉一簋，眾客無不嘆賞，但覺其精美迥非凡品而已。一客偶起如廁，忽見死豚數(shù)十枕藉于地。驚詢其故，乃知頃所食之一簋，即此數(shù)十豚背肉集腋而成者也。其法：閉豚于室，屠者數(shù)人各持一竿，追而抶之，豚負(fù)痛，必叫號奔走，走愈急，撻愈甚。待其力竭而斃，亟刲背肉一片，復(fù)及它豚。計死五十余豚，始足供一席之用。蓋豚背受抶，以全力護痛，則全體精華萃于背脊一處，甘腴無比。而余肉則皆腥惡失味，不堪復(fù)充烹飪，盡委之溝渠矣?？吐勚?，不覺慘然。宰夫夷然笑曰：‘何處來此窮措大，眼光如豆。我到才數(shù)月，手抶數(shù)千豕，委之如螻蟻，此區(qū)區(qū)者，曾何足顧問耶！’有食駝峰者：選壯健駱駝，縛之于柱，以沸湯澆其背，立死。菁華萃于一峰，而全駝可棄。一席所需，恒斃三四駝。又有吸猴腦之法，尤為慘酷：選俊猴，被之錦衣，穴方桌為圓孔，納猴首孔中，拄之以木，使不能進退。乃以刀剃其毛，剖其皮，猴不勝痛楚，叫號聲極哀。亟以沸湯灌其頂，用鐵椎破顱骨。諸客各以銀勺入猴首中，探其腦吸之。每客所吸不過一兩勺而已。驕奢淫逸，一至于此，真有史以來所未聞?wù)摺?#8221;據(jù)親歷者對薛福成言：“此不過略舉一二，其他珍怪之品，莫不稱是。食品既繁，雖歷三晝夜之長，而一席之宴不能畢。故河工宴客，往往酒闌人倦，各自引去，從未有終席者。”
南河總督手下的各道廳又如何呢？據(jù)《清朝野史大觀·河廳奢侈》：“凡買燕窩皆以箱計，一箱則數(shù)千金。……即席間之柳木牙簽，一錢可購十?dāng)?shù)枚，亦開報至數(shù)百千。海參魚翅之費，則更及萬矣。其肴饌則客至自辰至夜半，不罷不止，小碗可至百數(shù)十者。廚中煤爐數(shù)十具，一人專司一肴，目不旁及，其所司之肴進，則飄然出而狎游矣。” 另外，“ 各廳署內(nèi)，自元旦至除夕，無日不演劇，自黎明至夜分，雖觀劇無人，而演者自若也。每署幕友數(shù)十百人，游客或窮困無聊，乞得上官一名片，以投廳汛各署，各署無不延請，有為賓主數(shù)年，迄未識面者。新點翰林有攜朝貴一紙書謁河帥者，河帥為之登高而呼，萬金可立致；舉人拔貢有攜京員一紙書謁庫道者，千金可立致。” 難怪時諺云：“任爾東西南北風(fēng)，刮過淮上皆秋風(fēng)。”大小京官一紙八行書便值如許，其它可想?！ ?br> 以大吃大喝為張目，以浮銷花賬為掩蓋，以中飽私囊為目的，以上下勾結(jié)為倚恃，種種虎噬鯨吞、狼貪鼠竊得以大行其道。黃鈞宰《金壺七墨·河工》所記更為詳實：“浙人王權(quán)齋熟于外工，謂采買竹木薪石麻鐵之屬，與夫在工人役，一切公用，費帑金十之三二。其余……除各廳浮銷之外，則供給院道，應(yīng)酬戚友，饋送京員過客，降至丞簿、千把總、胥吏兵丁，凡有職事于河工者，皆取給焉。歲修積弊，各有傳授：筑堤則削浜增頂，挑河則墊牙貼腮，買料則虛堆假垛。……沿為積習(xí)，上下欺蔽，瘠公肥私，而河工不敗不止矣。”若遇無災(zāi)之年，為騙取朝廷增撥河款并冒功邀賞，“河員與書辦及丁役必從水急處私穿一小洞，不出一月，必決也”。（17）真是駭人聽聞！一處處豆腐渣工程，再加上人為制造水災(zāi)，使淮安方圓數(shù)百里淪為“龍王行宮”、洪水走廊，《清史稿》所謂“無歲不決”。窮苦百姓動輒痛失家園，妻離子散；餓殍遍野，道饉相望?？梢院敛豢鋸埖卣f：百年大宴，吃的是千萬生靈的血肉之軀！喝的是億萬民眾的汗脂膏血！ 淮安“地界淮南北，星野跨徐揚”。據(jù)《史記》載，在夏朝即有“陸則資車，水則資舟”之便。東周時，燕齊通向吳楚的陸路，穿過盱眙，稱作善道。秦朝修馳道，有兩條經(jīng)過淮安境內(nèi)，多以淮河與運河的河堤為之。直至清末，居于水陸要沖兩千余年，“最是襟喉南北處”，（1）“舟車日夜繞城行”。 酒酣夜別淮陰市（2）
秦國滅楚，占領(lǐng)了淮地，遂在泗水入淮口的對岸，修了一座甘羅城，統(tǒng)一六國后，設(shè)淮陰縣，即以此城為治所。淮陰侯韓信微時，曾垂釣于城下淮河邊。“水次千家市，蠻商聚百艘。”（3）后人詩文中淮陰市、淮河口、馬頭等悉指此處。中國四大譯經(jīng)家，唐代僧人義凈去印度取經(jīng)，由海道歸國途經(jīng)城外，在娑羅樹（即菩提樹）下演說佛法而開悟，興建了太寧寺道場，后回長安，武則天特造了小雁塔作為其譯經(jīng)處。因此，南來北往的商旅們多至娑羅樹下焚香，祈禱旅途平安，市面遂更熱鬧繁盛。“高帆巨艫，群行旅集，民居旅肆，烹魚釃酒。”（4）李邕為此撰書了有名的《娑羅樹碑》。唐宋時，大食、波斯的胡商由海上來華，也多經(jīng)楚州過泗州去長安、汴京。一些穆斯林在淮定居下來，以馬楊沙丁四姓居多。馬頭即馬姓最早的聚居區(qū)，其后代多以經(jīng)營飲食業(yè)為生，來自異域的清真風(fēng)格使淮地牛羊肉烹調(diào)技術(shù)大大改觀。著名的馬頭湯羊肉：“先上湯，后上菜；先用勺，后動筷。”由特殊配料和烹技做成，半湯半肉渾然一體。肉嫩軟綿酥，入口即化；湯若稀若稠，回味持久。晚清“全羊席”最終在淮陰集大成，豈偶然哉。在古代對外交往中，楚州港是重要?？凇Ｈ毡緡?8次遣唐使大多經(jīng)楚州，由淮河口入?；貒?。從事海運業(yè)的新羅（今韓國）人則聚居于山陽、漣水的新羅坊?；床酥?#8220;高麗羊肉”、“高麗長魚”等，很可能借鑒了他們的烹藝?！ ?br> “繞淮邑屋綿千區(qū)，畫檐綺棟吹笙竽。”（5）飲食娛樂業(yè)的眾多商家竭誠盡智，奇招百出，迎送著四海三江的客人。淮商向以謙和小巧著稱，“賈販恭事唯謹(jǐn)”，（6）對“上帝”服務(wù)周到。沿河酒店客棧，全天候通宵營業(yè)，“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，給日夜兼程的商旅們帶來極大的便利，而有賓至如歸之感。唐代詩人項斯深夜涉淮，就曾有過一次滿意的飲食消費：“夜入楚家煙，煙中人未眠。望來淮岸盡，坐到酒樓前。燈影半臨水，箏聲多在船。……” 書劍飄零，一路流連于山暉水媚的李白，也許沒能趕上入城，馬困人饑日已暮，只好叩開了道旁農(nóng)家的一座柴門。接納他的是一位老媽媽，二話沒說，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人。像鄉(xiāng)先賢漂母一樣，只憑愛心，不要回報，連姓氏也沒肯告訴客人。本來么，這類事情在古時就十分尋常，何況是“行旅無須裹糧”的盛唐？過后誰還記得這區(qū)區(qū)小事？偏偏，她遇到的是與韓信一樣至性真情的奇男子，“滴水之恩，必當(dāng)涌泉相報！”她的善良誠摯、熱情好客，深深贏得了大詩人由衷的敬意，隨后寫了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。”不甘折腰事權(quán)貴的詩人，竟心折如許，從此，留下一段人間佳話?；搓幦?，為能以這種高厚之情款待了“詩仙”而自豪，淮菜名品“酒燜黃雞”即附會此事而作。直到今天，淮人的熱情好客，還常令外地人驚佩，從一些商品經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)來的人，甚至覺得他們傻得可愛又可憐：“世界上沒有無緣無故的愛，付出總得要有回報，才劃得來吧？”可他們一直沒能學(xué)會“求報”，或者說學(xué)得總是“欠火候”，大概是胎里帶來的那點“劣根性”作怪?！ ?br> 古時，因大運河與淮河落差大，船行過淮，不僅要盤壩過閘，還常常因待潮待風(fēng)滯留淮上。皇甫冉《途次淮口寄趙員外》：“欲逐淮潮上，暫停漁子溝。”劉長卿《楚州次白田阻淺問張南史》：“水淺舟且遲，淮潮在何處？”楊萬里《至洪澤》：“早潮已落水入淮，晚潮不來閘不開。”“都梁到此只一程，卻廢一宵兼兩日。正緣夜來到瀆頭，打頭風(fēng)起浪不休。” 真夠急人的！難怪行人以阻淺阻風(fēng)為題的吟詠特別多。明初，為了防止黃水向淮河運河倒灌，特建造了清江、惠濟等四閘，極慎啟閉。非集中過漕時，所有公私船只，到淮皆須盤壩，換船北上。（7）因此，“船一靠岸，千車萬擔(dān)”。（8）不久，因北方運道水淺，更嚴(yán)格規(guī)定除漕船外，其余船只禁止過淮。行人商旅自清江浦的石碼頭上岸后，北渡外河（即淮黃合流入海水道），至王家營改換騾馬大車北行。于是中國交通史上有了“南船北馬王營渡，九省通衢石碼頭”之說。明后期，閘規(guī)松弛，任意開啟，淮河兩岸眾多湖泊漫成了一個洪澤湖，繼而更淤墊為“懸湖”。清初，總結(jié)前代教訓(xùn)，重申：除漕艘及三品以上大員所乘官船，可在規(guī)定月份內(nèi)由淮直航天津外，其余官民各式人等，一律自清江浦起旱北上；南下，則陸行至石碼頭換船。史學(xué)家談遷順治年間兩次過淮，盤桓月余，其《北游錄》載：清江浦夾河二十里，“多僑民宿賈，巨室鱗次，誠劇市也。”“綰轂東南占上游，居人范蠡解持籌。”據(jù)張煦侯《王家營志》：王營鎮(zhèn)上兼營客棧的轎車廠、騾馬廠林立通衢，車水馬龍，日夜不休。每值會試之年，南至嶺外閩海，各地趕考的舉子，公車北上，落第南旋，莫不匯聚于此。秦選之《淮乘》也稱：蔣、楊、張、賈、姜等各家騾馬大店“房屋動以千計，且皆畫棟雕梁，高墻峻宇，門階石級有多至十?dāng)?shù)層的”。就這還家家爆滿，居民爭變其室為臨時客棧，“旬日之入，與大賈抗。” 由此看來，不論官商士紳、僑民方外，不分旅程緩急、游興深淺，只要過淮，至少棲遲兩三日，多至七八天，等船候車，空數(shù)行期。春深楊柳風(fēng)，離人腸斷；秋夜梧桐雨，客子心凄。行役之人，黃昏羈愁，最難消受。鄉(xiāng)先輩鮑照就曾深諳其味：“旅人乏愉樂，薄暮增思深。”排煩遣悶，何不小飲薄醉，獨上酒家樓？如果說淮安真能給這些滯客羈旅些須安慰的話，最愜意的事，莫過于從容品嘗美味，一飽口福。一條條通衢長街上，酒樓食店比戶挨肩，無不以淮安特色菜肴招徠顧客，炒軟兜、炒蝦仁等更是每店必備。故諺云：“有客到門，萬事現(xiàn)成，此地美味，長魚蝦仁”。清末民初，八寸碟子也就二角多錢一盤。小酌和菜，均惠而不費。萬字口的“玉壺春”正對越河，由石碼頭上岸必經(jīng)其門口，店中名菜“龍飛鳳舞”，其實是雞鴨爪翅去骨形不變，又叫“雙飛跳”。水門下的“新半齋”最拿手的是“炒雙脆”，以雞鴨肫為主料。圩門外的“四時春”，則以“走油豬肘”和“千張疙瘩燒大腸”聞名。洋橋口的“富貴樓”逢席必上“馬蹄鱉燉雞”，人稱“別姬樓”。另有“荷葉粉蒸肉”也不錯：以五花豬肉浸于醬油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料，以新荷葉包之上籠蒸熟。荷香沁齒，別有風(fēng)味。對面的“石園興”，也是有名的酒家樓，特色是擅長肉饦子（豬肉圓）。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，加水、鹽、淮山藥、蝦仁、蟹黃等攉勻。“白湯饦子”，形如小球，汆入沸湯，無論配小蘿卜頭，還是小湯菜、茼蒿、菊花腦等，味皆好；“清蒸饦子”大倍之而扁圓，多以茶干、蒲菜或竹筍為襯；“紅燒饦子”，大而略扁，放入油鍋中炸黃，再配金針菜、黃芽菜、笆菜或海帶等紅燒。教門館以“周同興”最出名，“清燉雞鴨湯”，稱作“清江一絕”，譽溢人口?！ ?br> 一到傍晚，推車設(shè)案，到處是挑燈夜賣的熏燒攤。“安東雞糕”、“洪湖鐵雀子”、野雞野鴨都是獨特而有名的地方風(fēng)味。出自豬門的“佳子弟”中，當(dāng)數(shù)“清江捆肉”最有特色：用豬頭上腮皮肉裹肘子肉，加各種香料佐料，緊緊扎起來上甑子烀到爛熟，取出切薄片，皮黃肉紅，蘸蒜荽姜醋吃，味極香極美，比肴肉更有咬嚼，勝過口條豬肚豬耳大腸等多多。初冬時，還有一種“小狗腿”，其實，是野兔子的腿肉，鹵成一小團，味也很香。“活珠子”，即煮熟的毛蛋。“炸魚串”只用甘羅，不要廉頗，也穿在竹簽上，同于“對蝦串”。這三樣都是蘸椒鹽來吃的。 林林總總，除了山陽、清河城里及河下、板閘、西壩這些高檔食苑外，馬頭石碼頭，王營漁子溝，黃集蔣壩朱家壩，馬壩盱泗彎金溝，閔橋車橋平橋渡、欽工博里北高溝……錯落分布在水陸要道上的一個個飲食名區(qū)，各有眾多名優(yōu)特色肴點，燦若繁星，美不勝數(shù)。 琳瑯滿目系情絲
對匆匆過客來說，價廉物美又便捷的快餐，當(dāng)然數(shù)眾多的淮安風(fēng)味小吃。對當(dāng)?shù)厝藖碚f，如果囊中羞澀，一早一晚，莫領(lǐng)著小伢子上街，否則硬牽著那小手，猶如昭君出塞，一步一回頭，大人心里不好受?！ ?br> 山陽城里響鋪街上黃氏震豐園，餛飩首屈一指。皮薄如紙，點火即燃，放在書上，字跡清晰可辨。做餡心，是用刀背將精豬肉剁成泥，加蔥蒜姜筍及各種作料，這樣才“香鮮嫩”具足，食時細(xì)滑爽口。因其風(fēng)格獨特，又稱“淮餃”。慕名而來的客人都說：“過淮不吃淮餃，一趟等于白跑。”且有數(shù)種食法：“湯餃”，煮熟后用爪籬撈起，放入加好佐料的豬皮骨湯里，肉紅尾白，似金魚游戲碗中。“熗餃”，煮熟后用用麻油佐料調(diào)拌，不放湯汁，遠(yuǎn)望油光光，近聞噴噴香，細(xì)加咀嚼，饒有余味。還有一種“火餃”，下熱油鍋快速炸成嫩黃，吃起來既脆又香。另外，還可用餛飩襯海參，配鴨煲，成為宴席上的名菜。清江浦水門內(nèi)的淮園也擅長做餛飩，戲劇家陳白塵年輕時常去光顧，每次總要點兩份餛飩：一湯一熗。不過，千萬別誤會，以為“上品無寒門”。深巷曲弄中，間把小門面，不經(jīng)意的一次光顧，往往會給人一個意外的驚喜?！ ?br> 對淮安蓋澆面，古人曾好有一比：面天子在淮上稱孤道寡，坐擁粉黛三千，縱然西子、太真復(fù)出，也難寵擅專房。就是指一種小刀面，可配長魚、蝦仁、腰花、肚絲，以及豬牛羊肉雞魚蛋等炒成的幾十種不同澆頭，一碗一澆、現(xiàn)炒現(xiàn)澆。既能領(lǐng)略淮菜小炒的精華，又可當(dāng)主食，有湯有水，經(jīng)濟實惠。最便宜的是陽春面，只用骨頭湯加醬油青蒜芫荽。豐儉隨人，各有所愛?！ ?br> 包子區(qū)別多在餡心，牛羊豕雞鴨魚蝦蟹之肉，菜筍香蕈，赤豆棗泥芝麻，甜的咸的、葷的素的雜的，應(yīng)有盡有。最杰出的代表當(dāng)然是河下文樓的蟹黃湯包。餃子餡心大多是咸的，也有數(shù)十種?；蛘艋蚣寤蛑蠡蛘?，各隨其便。最高檔的數(shù)燙面餃。最簡單的是用平鍋干炕的合子，以韭菜、瓠子等作餡。甜的有荷葉莢、酥餃等?；ň?、如意卷、豆腐卷、高樁饅頭、糖角子、大燒賣都是大路貨。即使同名的包子、餃子，質(zhì)量高下、口味優(yōu)劣也相差懸殊，好比名牌學(xué)校的學(xué)生，身著一樣的校服，但其間賢愚不等，豈可以道里計？
燒餅中：蔥花、插酥、鴨油、蘿卜絲、蟹殼黃、大劃燒餅等是咸的，也有桂花、玉蘭、玫瑰包的糖燒餅。燒餅店在下早市時，多將用剩的面劑炕成一板板芝麻甜薄脆，當(dāng)茶食賣，以河下鎮(zhèn)上回民馬家做的最好。另外還有包餡的面餅，花色品種與包子差不多。用水調(diào)面，包上蘿卜絲豬油渣做的餡，搟得薄薄的，放進油里煎，是餡餅中的精品。無餡的，有千層餅、螺絲餅、蔥油餅、車輪餅、炕餅、煎餅、朝牌等。有一種直徑五六寸的大餅，腹中空空如也，卻不綃不厚又軟又香，人們最喜歡用它來夾豬頭肉。
淮安點心中，面食占比重大，米食雖是少數(shù)食族，但同樣受珍視，與面食如兄如弟，相得益彰。一如此地漢族居民與少數(shù)民族間數(shù)千年和衷共濟，從未發(fā)生過民族械斗手足相殘之鄉(xiāng)風(fēng)。有種米飯餅，是用米粉漿在平鍋上攤成碗口大的一塊塊，底子金黃，甜中微酸，極爽。米制品還有糍粑、米飯團、用元宵面在油鍋里煎的粘餅等。糕類有油糕、棗泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山藥糕是用淮山藥蒸后去皮，與粳米粉、白糖和勻，包入甜餡上籠蒸。筒兒糕沿街四季有賣，是將燒開水的錫銚子蓋兒拿了，放上一只定做的活塞小木筒，填入拌糖的粳米粉，撒上幾許紅綠絲、葡萄干之類，不到半分鐘即可蒸熟。面做的還有蜂糖糕、重陽糕、千層糕等，據(jù)宋王辟之《澠水燕談錄》：蜂糖糕在古時原稱蜜糕。唐末藩鎮(zhèn)割據(jù)，吳王楊行密占淮，淮人避其名諱，將蜜糕改稱蜂糖糕。此說未必站住腳：蜂糖糕并非淮人專利，豈能說改，南北各地都跟著變？姑存疑?！ ?br> 湯圓也分實心和帶餡的，如同儒子待價而沽，肚里有貨的總要比沒貨的容易出手。藕粉圓一般是豆沙或棗泥餡。藕夾子有夾肉糊和豆腐之分。糯米甜藕，有單賣，也有在粥擔(dān)上賣的。煮藕的甜汁多用來煮桂花蓮子粥、山藥粥、百合粥等。秋冬時，沿街鐵鍋或筒爐炕山芋，也是人們愛吃的甜食。走街串巷的還有餛飩擔(dān)、豆腐腦、辣湯擔(dān)、綠豆丸、藕粉擔(dān)、面擔(dān)、湯圓擔(dān)等，擔(dān)子都是一頭安鍋灶，一頭放碗碟佐料。深宅中人，可憑梆子聲或叫賣聲將它們一一對號。賣涼粉的大多往樹蔭墻角里一蹲，不喊不叫，“悶聲大發(fā)財”，有塊粉、刨粉兩種，隨人挑。這些擔(dān)子一個共同的特征，就是整潔，幾纖塵不染：那些銅鍋銅勺，無不擦得锃亮；盛佐料的青花瓷缸、淺淺帶高底兒的藍花瓷碗，無不濟楚精潔，增人食欲?！ ?br> 清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓楊的老人不僅麻花做得好，且叫賣聲很獨特：“又——甜——又——酥——的糖麻——花——喲！”一字一字咬得緊緊的，“陰沉的聲音震動了冷寂的夜空，夜都戰(zhàn)栗了。”陳白塵以他為原型寫了一篇小說《夜》。只是，先生1932年離開家鄉(xiāng)后，并不知老人以風(fēng)燭殘年，最后還在黑夜里綻放出明亮的火花：日本鬼子占領(lǐng)淮陰后，城門口站崗的日兵們也喜歡上了楊老爹的糖麻花，聽到他的叫聲，入夜關(guān)閉的城門就會重新打開，作為交換，總是白吃一捧麻花。一個春天的夜晚，聽到叫賣聲后，卻遲遲不見人，等到蹣跚的身影出現(xiàn)，盤問原因，老人說是在娃娃井附近叫賣的，走到東門口這么一大截路，快得了嗎？日本兵只顧吃麻花，也沒細(xì)想，就讓他進城去了。其實，是在朱公橋邊的高家巷內(nèi)，老人遇到了一位無法進城的地下交通員，托他帶了一份緊急情報，進城去交給荷花池的一戶人家，故耽誤了?？上У氖牵瑳]能看到抗戰(zhàn)勝利，他就去世了，寂靜的夜空從此不再回蕩那震顫人心的叫賣聲?？扇藗冞€是喜愛那些不怕下油鍋的“小好漢”：除了麻團、油條外，“油糍”是以油和燙面，內(nèi)包紅糖，拍出扁圓形，炸成的。“油端”是預(yù)先做一把橢圓形平底小銅勺，填進加了蔥鹽的蘿卜絲面糊，再入油炸。“油貨”，就是做成寸把長的小卷子，冷后用油炸。能上席面的也有幾種：春卷雅號“金笛吹春”；大糕撕成一片片，下油鍋后用筷子攔腰一夾就成了蝴蝶狀，故名“金蝶尋春”，與玉蘭片“金蟾戲春”統(tǒng)稱“淮點三春”。
說到玉蘭片，不能不提篆香樓。由荻莊沿運河堤北行四五里，就到了因廟中僧人自宋代以來善制篆香而聞名的篆香樓。每當(dāng)仲春，“群花盛開，玉蘭尤茂。為城北游憩之所。河工盛時，各廳員載酒看花，門外車馬恒滿”。（9）貴人們賞花之余，主要是品嘗“玉蘭片”，即用新采的玉蘭花瓣，掛雞蛋清糊，入油炸至嫩黃，灑上白綿糖而食。并非存心揭人“隱密”：千真萬確是雞蛋清。在家人亦不敢打妄語。罪過，罪過！
淮安歷史上寺觀祠廟眾多，明清時，僅山陽縣（含清江浦）就有寺廟三百多座。最盛者號稱“八大寺”，素饌齋食一家賽一家。原料多是三菇六耳與豆制品，手法不外以素擬葷，形似味近，料別名同，與外地釋齋相差無幾，已分不清哪些是“家生子”，哪個是“抱的兒”。惟有缽池山景會寺春天的“山花齋”獨樹一幟。“春服初成興頗宜，蒼松綠竹訪顛師。細(xì)烹丹井消塵鞅，旋采山花療客饑。”即詠其事。（10）
難道釋家弟子除了“臨摩”就是“寫生”？可有“寫意”的，選幾幅出來看看？當(dāng)然?！ ?br> “的湖心寺位于西湖心，王士禛描繪它“右顧層城煙浪中，左眺湖光暮色里”。（11）康熙、乾隆南巡時均多次游寺，可不是沖著優(yōu)美的景致來的，祖孫倆都是為了一碗別處沒有的面條——用蓮花汁浸漬的“冷淘面”。放下御筷，分別御筆賜額“佑濟寺”、欽賜《大清龍藏》一部。古人云：“中看不如中吃。”真不我欺?！ ?br> 清江浦的普應(yīng)寺，本是一座唐朝古剎，明初，經(jīng)平江伯陳瑄翻建，煥然一新。寺僧做的“辣湯”名播四方?！段饔斡洝返谄呤呕?，孫大圣在比丘國救了一千一百一十一個小兒，降伏了白鹿怪，國王備素宴酬謝唐僧師徒及老壽星，席上有一樣食物：“辣煼煼湯水粉條長，香噴噴相連添換美。” 就是吳承恩有意在書中贊美了家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃“辣湯”。乾隆末年，關(guān)閉了清江督造船廠，石橋東邊下廠的失業(yè)工人多改行挑起了小食擔(dān)，以辣湯做得最拿手。至今，以粉條、海帶絲、百頁絲、面筋片做的辣湯泡油條，還是淮陰人最愛吃的早點之一?！ ?br> 慈云寺因清初玉琳國師（順治帝師祖）于此坐化，而得到康雍乾三代皇帝的垂顧。香積廚中做的綠豆丸子也著實可人意。用綠豆面和蘿卜絲，加蔥鹽，做成直徑七八分的小丸子，放在油里炸熟撈起，臨吃，投入開水鍋中一燙，連湯裝碗，灑點筍絲木耳絲、胡椒粉或澆上辣椒醬。清代詩人魯一同，寓寺中撰修《清河縣志》時，因不忌五葷，總喜歡另加一撮青蒜芫荽花?！ ?br> 河下鎮(zhèn)湖嘴大街上的聞思寺，是淮上唯一的律宗寺院，清規(guī)極嚴(yán)，清齋極陋，比“憶苦飯”好不了多少。故俗諺云：“聞思寺的齋，說得吃不得；清宴園的席，吃得說不得。”但寺中用豌豆粉做的涼粉皮極好。夏日，往往有施主上門去討，回家切成斜塊，配以筍耳蝦米等，炒可，燴亦可。用來涼拌時，下開水一汆撈起，冷透再加麻油拌透，臨吃現(xiàn)澆其它佐料，清涼爽滑，非它物可比。
清江大閘口北邊有座清真寺，附近回民聚居，多以飲食業(yè)謀生。牛肉湯、羊肉湯、水晶包、炸馕等清真小吃別有風(fēng)味。羊肚兒湯雖害得竇娥屈死刀下，但惡棍張驢兒亦挫骨揚灰。一到冬天，因其暖胃祛寒強身，還是有人喝。晚間挑擔(dān)沿街出售“牛脯”，現(xiàn)切現(xiàn)賣。是以上好的肘瓜子肉加香料做成，外著紅色，一塊有拳頭大小，煮得既爛，刀功又好，切開香味撲鼻，清末民初，銀幣一角，就可切一大碗。“下酒佐餐兩相宜。”書法家謝冰巖先生，人老思鄉(xiāng)，提起它來贊不絕口。“清江羊糕”，既是“全羊席”上的名肴，也是熏燒攤上的精品。吃時切塊灑青蒜絲，蘸甜面醬、大椒醬。再就是油雞，有點像白斬雞，但做法獨特，味美遠(yuǎn)過之。雞皮上抹有一層雞油，黃亮亮，光閃閃，逗人饞涎。只是最好用當(dāng)年雞，老鳳不如雛鳳?！ ?br> 相對熱點心而言，能存放一段時日的冷點心稱為茶食。各種果餅糕糖與外地大同小異，有特色的一是炒米：入冬后，大家小戶無不備辦此物。以粳米或糯米入大鍋中干炒，火候極難掌握，只有雇專門人來家炒。炒米師傅多為四鄉(xiāng)農(nóng)民，三秋事了，趁農(nóng)閑出來苦點錢。炒米既香又脆，做成炒米糖、炒米球，炒米棒，更是孩子們的最愛。老人多不喜手捧干咽，好用水泡。有客人來，泡碗炒米糖茶；若是新親上門，就要再打入一對雞蛋鱉子。城里人還喜歡泡在餛飩湯里，又是一種吃法。遇到水災(zāi)，人們困在樓屋頂、堤堆上，炒米與炒面就成了“救命二菩薩”。二是大糕：以糯米粉、白綿糖、紅綠絲、豬油或麻油等做成，糕片極白極薄，吃時，一撕即開，不散不粘。明清時，淮安府“益林大糕”，一直是名聞九州的茶食上品。再有就是蜚聲中外的“鼓樓茶馓”了?；窗踩酥谱麾套託v史悠久，但享有盛名是在咸豐以后。山陽城內(nèi)鎮(zhèn)淮樓南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基礎(chǔ)上作了創(chuàng)新，選用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸兩味，色澤嫩黃，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、寶塔、葫蘆、菊花、蝴蝶、如意等形狀，宛如金絲纏繞而成。裝以聽盒，誠為饋親贈友之佳品。鼓樓茶馓遂名揚大江南北，一時遠(yuǎn)近爭購。據(jù)《本草綱目》：馓子味甘咸，無毒，利大小便，潤腸，溫中補氣。然淮安人一直以其防治大小產(chǎn)引起的各種婦女病，故有送馓子給產(chǎn)婦的習(xí)俗，常說一句歇后語：“坐月子沒吃馓子——虧大發(fā)了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御醫(yī)山陽人韓達哉不動聲色地開出了一張食療方：用四枚紅棗煎湯半小盞，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年進貢。宣統(tǒng)二年，鼓樓茶馓在南洋勸業(yè)會上獲銅獎，開始遠(yuǎn)銷國外?！ ?br> 古往今來，這些帶有濃郁地方風(fēng)味的小吃，不僅使八方賓朋、游人行旅驚喜地領(lǐng)略了淮安飲食文化的絢麗多姿，愜意地享受了淮上美食如歌如畫的怡然樂趣；甚且化作縷縷情絲、綿綿愛意，牽著所有淮安兒女的神經(jīng)與脈搏，令多少泊居異國他鄉(xiāng)的游子，眷眷長想，終生夢繞魂縈；天涯海角，難抑鄉(xiāng)思?xì)w心。
尋得山陽好住家
淮安自古有“一方水土養(yǎng)八方人”之說?！ ?br> 兩千多年來，淮安大地以最大的熱情和愛意，擁抱、呵護與哺育了一批又一批新兒女。早期有戰(zhàn)國末年的楚韓等國遺民，漢初的中原人等。漢武帝時，曾將東甌閩越之民悉徙于江淮間。東漢末，避董卓之禍，洛陽人家大舉遷淮。西晉永嘉之亂，北方士族紛紛南下，祖逖率親黨數(shù)百家避地淮泗。北宋與元初，都有大量北方人口涌入。規(guī)模最大的是明洪武年間，遷蘇松杭嘉湖諸府十四萬多戶來淮墾荒，不少都是整族遷徙。又遷廣東番禺東莞降民二萬余人于泗州屯田。淮安成了名副其實的移民城市。八方匯來的兒女們，也創(chuàng)造了無數(shù)驚人業(yè)績，為母親增光添彩，給古老的大地帶來青春活力，使淮安上空益發(fā)星河燦爛?！ ?br> 元末天下大亂，施耐庵隨父親從江南遷至山陽，在舊城西門內(nèi)土地祠后，買了一進小院落，生活寫作直到去世，葬于淮安數(shù)十年后，其孫遷塋離去。北宋宣和三年，宋江等人曾占領(lǐng)楚州，有關(guān)故事“載在人口”，并陸續(xù)搬上戲曲舞臺與書場，淮安畫家龔開還曾為其一一畫像，并作了《宋江三十六人畫贊》。這些固然對創(chuàng)作《水滸》有很大幫助。施耐庵在《贈顧逖》詩中云：“年荒亂世走天涯，尋得山陽好住家。” （12）可見寓淮原因遠(yuǎn)不止于學(xué)術(shù)上。明初，安南（今越南）發(fā)生政變，被黎氏推翻的陳氏王朝入關(guān)流亡，他們一直往北走，尋找安身立命之所。不知走過了多少通都大邑，最后在運河邊一座繁華而五方雜處的小鎮(zhèn)上停下了腳步。直到十八世紀(jì)末，人們在河下鎮(zhèn)竹巷街的“潛天塢”里，還見到了年近九旬的陳皜齋先生。（13）明末，萬年少、閻古古、倪天章等躲兵燹而來；道咸間，包世臣、何紹基等避干戈而至。左寶貴十七歲時在故鄉(xiāng)打了釘馬掌不給錢的官差，一路逃到河下鎮(zhèn)上，回族兄弟收留了他，遂在此成家。妻子陶二姐賢惠能吃苦，二人相敬相愛。喋血平壤，魂系淮安，血衣戰(zhàn)袍裹著殘肢忠骸，不遠(yuǎn)千里，送回篆香樓旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁，人稱左公館，今猶存。
《清朝野史大觀》還載了一段蹊蹺事：清嘉慶中葉，獨行俠“白蘭花”由廣東遠(yuǎn)來淮上，化名周海門，“倚山建客邸數(shù)百，編號為之，客之來者以次就宿，如歸其家。座中食客常千人，士之踵其門者，雖一技一能，必溫顏接之，延以上座而厚款焉”。把淮安當(dāng)作華山絕頂“武林之家”，大宴群雄？
“君子居必?fù)襦l(xiāng)。”與官方移民及因禍避難、游戲江湖之人不同，許多宦海倦客、人海精英，是經(jīng)過理性的深思熟慮后，才將淮安選作家居之地的。國學(xué)大師羅振玉的曾祖父，從浙江上虞走來。近代中國最早的銀行家談荔孫的祖父從太湖邊的無錫走來。周恩來的祖父周攀龍年未弱冠離開紹興，隨兄來淮學(xué)幕，娶山陽女子魯氏為妻，遂家焉，四個兒子及孫輩周恩來等皆生于淮，長于淮。南昌萬氏自承紀(jì)、承紫兄弟在淮為官后，子孫世居于此，萬青選與清江浦張舉人之女結(jié)為百年之好，其女十二姑即恩來生母?！独蠚堄斡洝纷髡邉Ⅸ樀母赣H劉成忠在河南任上致仕后，沒回家鄉(xiāng)丹徒，“移情別戀”，看上了淮安，在山陽舊城里的地藏寺巷，置了一片產(chǎn)業(yè)，作為終老之鄉(xiāng)。李公樸亦因先輩移家淮城，而生長于此?！ ?br> 淮安何德何能，令眾多人杰薈萃、他鄉(xiāng)耆英垂青？據(jù)說，一是民風(fēng)好，善待外鄉(xiāng)人，欺生為眾人所不齒，尤善于愛護弱小，生存環(huán)境相對來說，比較寬松和諧。顯然，這與淮安傳統(tǒng)土著極少有關(guān)?！渡疥査囄闹尽份d：“吾郡自南宋金人亂后，地為重鎮(zhèn)，而居民漸稀。元興生機未復(fù)，尋遭張士誠蹂躪，相傳存者僅七家。”（14）同是他鄉(xiāng)漂泊人，相聚何必分舊籍？二是士風(fēng)好，“重禮教，崇信義，衣冠禮樂之美，甲于東南，多出勤耕苦讀子弟。”（15）這些說的都有道理，只是遺漏了很重要的一項：“吃在淮安”！包括深厚的飲食文化積淀，絕佳的飲食生活條件。
固然，“圣賢之志，不在溫飽”。吃得好，不是人生追求的第一目標(biāo)，更不是唯一目標(biāo)。但，“人是鐵，飯是鋼”。吃，畢竟是任何非仙非佛之肉體凡胎，所不能與之?dāng)嗳粵Q裂的養(yǎng)生大事。包括李老子：“吾所以有大患者，為吾有身，及吾無身，吾有何患？”志存高遠(yuǎn)、勇攀哲學(xué)科學(xué)高峰的大哲賢才，天下為公、力濟蒼生智周萬物的志士仁人，又豈能不倍加珍惜而輕易棄此寶貴之身？不寧唯是，對所有人來說，“味覺”，本是讓其體驗生之快樂的一種天賦，大可不必視美食如寇讎。就好像，一旦持有世界一流的交響音樂會入場券，偏不去聽，未免可惜；沒有門票，鉆墻挖窟硬闖白相，也極可鄙。
淮上美酒遠(yuǎn)飄香
二十年前，中國科學(xué)院古脊椎動物和古人類研究所的科學(xué)家們，在淮河下游的下草灣，發(fā)現(xiàn)了1500~1200萬年前的古猿化石，定名為“雙溝醉猿”。專家認(rèn)為是“迄今我國發(fā)現(xiàn)的年代最古老的古猿化石”。古猿醉于雙溝酒？當(dāng)然不是。令他們久久沉醉的，是由落在石坳中的果實自然發(fā)酵而成的天然果酒。
那么，人工釀造淮酒始于何時？至今是個未解的謎?！ ?br> 從眾多考古發(fā)現(xiàn)來看，六七千年前，淮夷就已制作了紅砂陶杯等酒器，天然果酒乃可遇不可求之美事，哪有那么多“甘露”、“天乳”供人飲用？說明當(dāng)時已發(fā)明了人工釀酒術(shù)。據(jù)晉江統(tǒng)《酒誥》：“有飯不盡，委之空桑。積郁成味，久蓄氣芳。”淮人造酒之始，想必走的也是這條路?！ ?br> 由高適《漣水題樊氏水亭》“亭上酒初熟，廚中魚每鮮”可知，盛唐不禁私釀，民家常自足酒飲。作為淮酒集中產(chǎn)地之一的高溝，釀酒始于西漢，唐時已很出名。韋應(yīng)物過此，聞酒香，開懷暢飲，欣題“三日開甕香滿城，甘露微濁醍醐清”。清初，王士禛也稱“六塘河中水，高溝十千酒。古來佳麗區(qū)，遙當(dāng)五湖口。”《小蓬萊仙館傳奇》的作者、沭陽女詩人劉清韻，則贊美高溝天泉槽坊的酒“味占東南第一家”。直到今天，有著“今世有緣，今生無悔”豐富文化內(nèi)涵的高溝“今世緣”名酒，依然與廣大消費者結(jié)下了不解之緣。（1）
盱眙玻璃泉酒，琥珀色且透明，故張耒有“玻璃美酒舊知名”之說。曾幾《食白魚》詩中也道：“安得玻璃泉上酒，藉糟空有白魚肥”。
元豐七年除夜，蘇軾謫官南下，路過泗州，深感友人贈酒相慰之情，寫下了七律《泗州除夕雪中感章使君送酥酒》。酥酒產(chǎn)于淮平鎮(zhèn)（后稱雙溪或雙溝）。此鎮(zhèn)“南街到北巷，三步兩槽坊。”明代有首民歌唱道：“淮上行船望雙溪，但聞酒香十里堤。未飲先有三分醉，不知何日是歸期。”清雍正十年，賀氏在此開了家全德槽坊，所產(chǎn)大曲“名馳冀北三千里，味占江南第一家”。宣統(tǒng)二年，在南洋勸業(yè)會上被評為國際名酒第一，獲金牌，次年又獲巴拿馬賽會獎，為中國白酒在國際上獲獎之始。二十世紀(jì)八十年代起被命名為“國家名酒”。
湯溝酒最早產(chǎn)于北宋年間，明末即享盛名?！堕L生殿》的作者洪昇曾贊道：“南國湯溝酒，開壇十里香。”1915年，湯溝大曲榮獲萊比錫國際博覽會銀獎?！ ?br> 以“山雨欲來風(fēng)滿樓”聞名的詩人許渾，路過楚州，曾流連于“劉伶臺下稻花晚，韓信廟前楓葉秋”。（2）循詩人足跡，出山陽舊城瞻岱門，向東北不到十里，即櫻桃園，再二里，淮河故道大堤上有座劉伶臺，乃一敞亭，題額：晉劉伶先生墓。亭中央供泥像二，左伯倫，右杜康。劉伶著綠衣，戴晉人巾，執(zhí)杯側(cè)視杜康而微笑。亭東不遠(yuǎn)即杜康橋，臨淮人家皆以釀酒為業(yè)，槽坊群集，匯成一大聚落。這才有了將最典型的飲人與釀酒大師供于一亭的趣事。清許汝衡《淮陰竹枝詞》“杜康橋側(cè)浪粼粼，多少提壺買酒人。聞道村家新釀熟，催租爭販甕頭春”即詠此。元宋伯仁《酒小史》所列淮安苦蒿酒、淮南綠豆酒，亦產(chǎn)于此。劉禹錫接受楚州友人宴請，“影近畫梁迎曉日，香隨綠酒入金杯。”所飲可能是未經(jīng)蒸餾的綠豆酒。詩人是喜飲淮酒的，否則，白居易就不會在《除日答夢得同發(fā)楚州》詩中說“歸興吟可作，休戀主人杯”?！ ?br> 《山陽縣志》載：“韓世忠留屯楚州十余年，兵僅三萬而金人不敢犯。將士有怯戰(zhàn)者，世忠遺以巾幗，設(shè)樂大宴，俾婦人裝以恥之。故人人奮厲。及秦檜欲收三大將兵權(quán)，拜世忠為樞密使，世忠遂以所積軍儲錢萬貫、米九十萬石、酒庫十五歸之于朝。”宋代官釀酒庫集生產(chǎn)、貯藏與銷售為一體，淮安城內(nèi)酒庫橋即其遺址。都統(tǒng)司酒樓則在八字橋?！段逍兄尽罚耗纤?#8220;慶元元年，楚州饑，人食糟粕。”糟山酒池之下，乃有餓殍枕道！明代，僅山陽就有槽坊一百多家。正德六年，漕運總督陶琰奏稱：“淮民造曲者，一歲所糜麥無慮數(shù)十萬石，請權(quán)時禁之。”朝廷考慮稅收收入，而罷禁曲之議。制曲用麥如許，造酒所需高粱當(dāng)數(shù)倍之，生產(chǎn)規(guī)模已相當(dāng)可觀了
洋河鎮(zhèn)上洋河酒，“酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味化龍”。唐代已負(fù)盛名。正如鄒緝《白洋河》詩中所言：“白洋河邊春水碧，白洋河下多沽客。”明初，洋河鎮(zhèn)上槽坊林立，“福泉酒海清香美，味占江南第一家。”引來了閩粵川湘贛晉魯豫等省及南北直隸商人在此坐坊收酒。康熙南巡，曾兩次艤舟洋河，品嘗美酒。乾隆事事摹仿其祖，第二次南巡時也上岸覓瓊漿，飲后留下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酒也。”十二字御筆。中國大門對外打開后，洋河大曲在國際上屢獲殊榮，1915年獲巴拿馬國際博覽會名酒金獎，1923年南洋賽會上獲“國際名酒”稱號。二十世紀(jì)七十年代起被命名為“國家名酒”?！ ?br> 清李汝珍《鏡花緣》第九十六回列舉五十種名酒，有山陽陳壇酒、清河雙辣酒、淮安延壽酒；《淮安府志》所載珍珠酒等等，皆因手頭缺乏資料，暫時難以確指其源流?！ ?br> 淮酒最大的特色是酒香濃郁，醇冽甘美。開壇窖香四溢，一啜馨香沁齒，回味余香滿頰。既源于淮地水美泉冽，也得力于形成規(guī)模生產(chǎn)較早，競爭激烈，百代釀工竭智盡能，你追我趕，不斷改進創(chuàng)新。此外，與最早受哺“天乳”的淮人，歷經(jīng)滄海桑田，不改愛酒情結(jié)有莫大的關(guān)連。近現(xiàn)代，淮陰以“三溝一河”為代表的曲酒聞名中外，頻頻獲獎，遠(yuǎn)銷各國。
淮人愛酒，既久且深。挈壺氏、醉鄉(xiāng)侯不少，酒圣酒仙、醉龍醉虎卻半個未見，（3）更無論竹林七賢、飲中八仙那樣的團體冠軍了。充其量，也只有些個酒隱酒魔。什么“朝吞洪澤，夕傾江淮”。“長虹飲海灌漏卮”。盡是“豪言壯語”——醉話！不聽也罷。唯一上得記錄的倒是位出家人，據(jù)說酒量之弘，深不可測?！赌芨凝S漫錄·證因大師》：“婁道者，漣水人。……祥符中，被招入京，上賜飲，師引飲無難色，侍者下咽則仆。師摩其頂，擊以三掌，平愈如故。上益異。”宋真宗所賜，乃當(dāng)時新發(fā)明的高醇度蒸餾酒，見證因大師引飲無難色、無醉態(tài)，且能令醉者頓時如常，故而大驚小怪?？上В苏f有點神神乎乎的，似難征信。一言以蔽之：淮人飲酒遠(yuǎn)不如釀酒，沒有真正喝出知名度來。
何以然？淮人畏酒！至少在潛意識里。也有溢之于楮墨者，枚乘《七發(fā)》“甘脆肥濃（同醲），命曰腐腸之藥”， 即流露此意。淮人大多把酒看作雙刃劍，既可任百藥長，也可充追命刀、惹禍水。當(dāng)然，“畏酒如畏苦藥，憎醉如憎大病”，避酒逃席者有之；深嗜篤好，非杯酌無以自適，獵酒索飲、湎酒貪杯者亦有之，只不過兩頭極小，中間大罷了。常有人家訓(xùn)誡子孫，聯(lián)曰：多讀圣賢之書，有仁有義；少飲杜康之酒，無是無非。就連酒樓門口聯(lián)語亦與他鄉(xiāng)不同，多是“交不可濫，須知良莠難辨；酒莫過量，謹(jǐn)防樂極生悲”之類。張耒自稱“我生詩酒是生涯”，（4）然其精通醫(yī)術(shù)，著醫(yī)書一卷，留下三十二驗方，所以，雖“喜飲酒，呼酒器為‘蠅子’、‘水心亭’，稱善飲”，也不過及斗而止。所生三子皆成進士，并無“不識棗與梨”的弱智兒。真“善飲”也。
然而，數(shù)千年來，淮人始終離不開酒，只為一個“情”字！
他們早年飲過最沉雄悲壯的酒：徐偃王迎戰(zhàn)前來攻城掠地的周穆王，勝負(fù)難分，只因悲憫生靈涂炭，“義不忍斗”，決計舍地北徙，徐國百姓好義重情，萬余人扶老攜幼，生死相隨。舉觴別長淮，長淮起悲聲，和淚咽下了一杯杯去國離鄉(xiāng)的苦酒。
也曾飲過最纏綿悱惻的酒：“楚雖三戶，亡秦必楚。” 少年項羽為報國恨家仇，以推翻暴秦統(tǒng)治為己任。身經(jīng)七十余戰(zhàn)，所向披靡，終竟滅秦偉業(yè)。然而，因其單純，不善用才，決策失誤，最終陷入四面楚歌聲中。寄身刀叢劍樹，本不求全身歸路，況復(fù)，約劉邦最后決戰(zhàn)的初衷，就是要還天下和平安寧，讓百姓休養(yǎng)生息。江山霸業(yè)乃儻來之俄頃，勝敗存亡亦屬過眼之煙云，何足戀念！唯一難割舍的，只剩下人間真情。以拔山舉鼎之巨手，幾擎不起貯滿深情的酒盞：“虞兮虞兮奈若何？”一曲悲歌，千秋絕響。虞姬寒光及身之際，項王即已魂殉心死。“卷土重來”之說，未免強人所難，也小覷了蓋世英雄的襟抱。（5）
淮人橐筆遠(yuǎn)游、從征出塞、旅泊天涯者，無世無之。思親慈顏，夢繞家山；望云觀星，故鄉(xiāng)安否？濃濃的鄉(xiāng)思無法化解時，只有獨酌引滿。官場無情，仕途險惡，與敦厚和諧的樸風(fēng)淳俗成了鮮明的對比，令宦游他鄉(xiāng)的趙嘏，動輒憶山陽：“故國窮秋首正回”，“多少鄉(xiāng)心入酒杯”。隨左宗棠轉(zhuǎn)戰(zhàn)西疆的李承祐，手接“萬金”喜欲狂：“破錦征袍裹戰(zhàn)瘢，書來對酒幾回看。”酒，為故鄉(xiāng)撫慰了古今多少游子征人：出使穹廬的，步月長林的，行吟雷岸的，（6）倚樓晨眺的，飲馬天山的……草色如酒，月光如酒，碧空如酒，笛聲如酒，天池如酒……無比醇濃的鄉(xiāng)情，天南地北，無處不化為故鄉(xiāng)的香醇美酒?！ ?br> 淮人多情而多憂，憂深而心苦。“人到悲時親醉鄉(xiāng)”，癡望賴此杯中物，寬心陶性，宣情和志。然而，“殷憂萬斛酒無功”，“舉杯銷愁愁更愁”。如道光初年，“寰瀛清宴，中朝大官方相與歌詠升平”，潘德輿已看到危機四伏，大廈將傾，以一介布衣奮筆疾書、奔走呼號，尖銳地指出朝廷官員腐敗乃天下大病，直刺要害。“潘四農(nóng)先生素豪飲，以多病為禁爵，爵容可一升，以十爵為度。然每談天下事則忘禁，輒醉。……于天下寄無窮之慨也。”“壯心欲填海，苦膽為憂天。”（7）吳鞠通再三勸其戒酒未果，終因百憂縈懷，五十四歲就伏在養(yǎng)一齋書案上再也沒能起來。到了清末，山陽人周實，自上一“徽號曰‘無盡庵僧’。無盡者，情也；僧者，因不愿作結(jié)辮裝頗有祝發(fā)志也。”與之同時的阮式，亦英采蕙姿而骨性剛挺。二人曾求學(xué)金陵，加盟南社。先后回鄉(xiāng)結(jié)“淮南詩社”，以詩酒為掩護，號召革命。每在席間發(fā)表救國演說，如電閃雷激，震撼人心?；瓷夏贻p人云集景從。酒朋詩侶，論劍談兵，豈止祛愁破恨？實為淮安光復(fù)作了大量思想上與組織上的準(zhǔn)備。武昌起義后，在二人領(lǐng)導(dǎo)下，淮安三城也樹起了共和大旗。周阮二烈士卻慘遭原山陽縣令姚榮澤等貪吏劣紳殺害，從容就義，實踐了人生諾言：男兒求償夙愿，新中國茍堪期，赴湯蹈火，萬死莫辭?。?）大多淮人性格平時如茶，澹靜淳和；遇國家有事，輒拍案而起，醇烈如酒。細(xì)數(shù)秦漢唐宋元明清之末季，淮上哪回不是英雄輩出、人才蔚起？即匹夫匹婦，亦慷慨多奇節(jié)。那些遭逢亂世的杰士仁人，更是憂國憂民，岌岌焉不可終日，摩頂放踵，手援天下，九死無悔。
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