□陳智昌
在廣州生活，至今已經(jīng)七十多年了。在這片天地，廣州人與上海人最大的不同，是上海人講穿，廣州人講吃。所以，“食在廣州”其實(shí)也包括家庭小菜，那里有許多奧妙和精髓———
老少平安
舊時，祖母愛給小孩做一款叫“老少平安”的菜式，用料很簡單，只是把些魚肉剁碎攪成膠樣狀（俗稱魚滑），加上三四倍的碎豆腐，混合后上碟蒸熟便可。上菜前，還撒點(diǎn)香蔥、胡椒粉，淋點(diǎn)香麻油，一碟雪白又翠綠，點(diǎn)點(diǎn)色香俱全的菜式，便可供人品嘗了。據(jù)祖母介紹，之所以有這怪怪的菜名，是因?yàn)橛帜邸⒂只?、又不肥膩，適合牙齒不好，又易“食滯”（指消化不良）的老人和小孩，兼之又無魚骨鯁喉之慮，故稱“老少平安”。即使講究營養(yǎng)、健康的今天，這款菜式無疑都屬于高蛋白低脂肪合理搭配的保健菜式。
上世紀(jì)50年代后期，物質(zhì)奇缺，憑證買到了魚，卻買不到豆腐；憑證買到了豆腐，卻又只供應(yīng)三兩條咸水魚、魚頭、雜魚。一款三四十年代的家常菜，卻讓你一菜難求。改革開放后物質(zhì)不缺了，可傳統(tǒng)的菜式，人們卻又把它忘了。
窮人的菜譜
上世紀(jì)40年代讀小學(xué)時，往返學(xué)校的途中，有好幾家“地踏晏店”（即低檔飯店）。每天路過，總見到有不少人力車、三輪車、豬籠車等停在那里，一群手捧瓦缽的苦力，三三兩兩蹲在路邊匆忙進(jìn)食。好奇的我輩，總愛駐足觀看店內(nèi)出售的菜式。
比我年長的同學(xué)“大只標(biāo)”（時私立學(xué)校讀書無年齡限制），家長便是一家晏店的老板，他放學(xué)后也得在店內(nèi)照應(yīng)生意。閑談時他告訴我，要以低價(jià)吸引食客。故每天得派人到菜市場，搜羅豬紅、鴨血、豬皮、豬腸、魚腸、魚骨等，蔬菜則使用殘次隔宿的。據(jù)“大只標(biāo)”介紹，低檔次的菜式，有黃豆炆大頭菜、梅菜、咸蘿卜、炒瓜菜類。凡有點(diǎn)腥葷的都算是高檔次的菜式了。如豬紅（或鴨血）炒豆芽、黃豆炆豬皮、咸醬菜炒豬腸、韭菜炒蜆肉、蒸魚腸、蒸魚骨、蒸蝦春（粵語“春”即卵子，這里的“春”并非是蝦白，而是一種水里浮游生物）。
“大只標(biāo)”還告訴我，經(jīng)常有些窮困潦倒的，只是“舂白灰”（即只吃白飯不要餸），臉皮厚的會開口，求老板給少許醬油，憑那點(diǎn)咸味把飯咽下去?？诖鼘捤傻?，除要白飯外會要上一二調(diào)匙的低檔菜式（舊以調(diào)匙不以碟為計(jì)價(jià)單位），若錢包更寬松點(diǎn)，也會來開開葷，多要幾款菜式改善生活。那時，很多茶檔食肆到了下午，在門口擺出些做酒席時剩下的“下腳料”（即因已被剝?nèi)H剩骨架）、雞頭、雞腳、田雞（青蛙）皮、冬菇腳、豬油渣等，這些低價(jià)食物，憑著粵人的烹飪本領(lǐng)，倒也為窮人飯桌增添不少色香味俱佳的菜式。
關(guān)帝廳盆菜
年節(jié)多人食飯時，祖母會做一款叫“關(guān)帝廳盆菜”的菜式。舊時，乞丐多在關(guān)帝廳安身，故稱他們?yōu)?#8220;關(guān)帝廳人馬”。各路關(guān)帝廳人馬，有各自的“頭目”（即乞丐頭、大管）管束，不同的勢力范圍，不會過界揾食。那時，大戶人家遇到過節(jié)或有婚喪嫁娶，便會讓下人給“頭目”送去個紅包，換回他在門前貼線紅紙條符號，免得有別處關(guān)帝廳人馬滋擾。按行規(guī)，主人家宴席上吃剩的餸腳是歸他們的。宴席一散，有些穿得稍干凈，容貌較好的男女，提著盆桶手腳麻利地打掃席上“餸腳”。還迅速 搬走臺椅，把廳堂騰空，帶著收集的“餸腳”，回關(guān)帝廳去受用。
頓時，關(guān)帝廳熱鬧非常。一盆盆混有雞、鵝、鴨、豬、牛、魚，甚至有冬菇、飯菜、蠔豉、蝦仁、魷魚、干貝、海參等海味的“餸腳”。一經(jīng)加熱，便散發(fā)出醉、甜、苦、辣、咸，真是五味俱全。若是寒冬臘月的午夜，聞到這種濃烈的菜香，那有不令行人駐足，食指大動的。據(jù)說，后有好探討各類食法者，加以改良。在銅盆底層墊好多種蔬菜，以各種肉類、海味，層層鋪墊，澆上些調(diào)味料，隔水蒸燉多時。這倒也弄出一盆濃香四溢的仿關(guān)帝廳盆菜。據(jù)說，曾在關(guān)帝廳親自嘗過原汁原味的人介紹：味道還是相差很遠(yuǎn)。
舊時的關(guān)帝廳人馬，是個官府管不了、富者又懼幾分的群體。他們對小門小戶的，倒也沒有什么滋擾。若是大戶人家，事前不作好“打點(diǎn)”（即疏近關(guān)系），當(dāng)你在門前擺開臺桌求神拜佛，便會有人打架，推倒了東西，祭品又被哄搶。要不，當(dāng)你廳上宴席正進(jìn)行，門前卻有挑大糞的滑倒，弄得臭氣熏天。所以，世居的大戶都懂這個規(guī)矩，都會相安無事。
啖啖肉的釀鯪魚
粵菜中的一種做法，做工精細(xì)的有釀芽菜、釀豆角，粗的有釀茄子、釀冬菇，奇特的有田蚊魚釀豆腐。鯪魚是四大家魚中個頭最小的，肉質(zhì)雖好可骨嫌多且細(xì)小，老人小孩食極易被魚骨卡了喉嚨，故人們弄了一道“啖啖都是肉”的釀鯪魚。
在菜市場一見鮮活大條的鯪魚，立刻要買?？晌乙篝~檔主在劏魚時，只把魚肉、魚骨剝離出來，魚頭跟魚皮連著尾巴，保持著鯪魚的形狀。一番比劃說明要求，可檔主搖頭說：“我未學(xué)過咁樣的劏法”。而舊時的檔主卻能熟練操刀，手腳麻利地把魚肉魚骨剝了出來，僅剩一個只有魚皮的魚殼。把那些魚肉剁碎，加入冬菇、蝦仁、臘肉、香蔥等，用力弄成膠狀。把這東西回填入魚皮下，一條無骨的鯪魚做成了，經(jīng)煎炸成金黃，便可上碟品嘗了。
舊時，祖母還會做一道很奇特的“田蚊魚釀豆腐”，肉類可不是被剁碎的。
動手時，先把田蚊魚（一種半寸長、無鱗、少骨、少腸的魚）洗凈，放入有滾水的鍋中，再加入幾塊豆腐。此時，小孩總是站在板凳上，探頭盯著鍋里游得正歡的魚兒。只見祖母先點(diǎn)起很少的火苗，魚兒開始浮上水面。隨著水溫升高，魚兒騷動不安，僅靠著較冷的豆腐。最后，一條條往涼凍的豆腐中心里鉆，水里一條魚也沒了。此時，祖母會一聲下令：“都睇見啰，到外面玩啦。”一會兒，一鍋奶白色的田蚊魚釀豆腐便做成了，加入油鹽、香蔥即可上菜。湯是香濃的，塞滿田蚊魚的豆腐是鮮滑的，就著點(diǎn)醬油便是佐膳的好菜。這道兒時的菜式，幾十年都無緣問津了。
