| 菜肴香味增強。另一方面拌、論的熟料，在制作時要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達到內(nèi)外俱香，香氣四溢的效果。 (4)拌、熗菜肴制作注意事項 ． 拌涼菜時的注意事項，主要有以下幾點： a.刀工要精細 … 涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻；切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小蘿 L上刮出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。 b.要注意調(diào)色，以料助香： 拌涼菜要避免菜色單一，缺乏香氣。例如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相問，甚是好看；小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚o c.調(diào)味要合理 各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽；拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生 因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。 2．煮燒類： 煮燒類冷菜的制法，是借用了熱菜烹調(diào)方法中以水為導熱體的一系列烹調(diào)方法，如永、煮、燒、炯等。但是，無論原料選擇、烹制時火候、調(diào)味的應(yīng)用，還是成品的特色，冷菜都有其鮮明的特點。一是原料質(zhì)地嫩，加熱時間必短9斷生即好；原料質(zhì)地老，必然燒到酥爛為止。二是重用香料，以補冷菜氣香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜沒有鹵汁，不勾交，所以要首先考慮如何使原料入味。煮燒類大致可分為鹵、醬、白煮、油煙和酥五種。 (1)鹵： 鹵是原料在事先調(diào)制好的鹵汁中煮的方法。所用原料很廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內(nèi)臟。烹制時，將原料投入鹵鍋中用大火煮開，再改用小心燒煮，至原料成熟或酥爛，調(diào)味料滲入到原料中為止。鹵制完畢的菜肴，冷卻后在表面涂上一層麻油9以防止鹵菜表面見風干縮變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，也可在鹵制完畢后仍浸在湯鹵中9隨用隨取，既可增加嫩度，也可更為入味。 鹵制菜肴的操作關(guān)鍵，首先是湯鹵的調(diào)制。鹵菜．的色、香、味完全由湯鹵決定。鹵分紅鹵和白鹵兩種。各地方配制用料各不相同。常用的調(diào)料為，、紅鹵水：紅醬油、紅曲米、黃灑、冰糖、白糖、鹽、蔥結(jié)姜片、味精及大小茵香’、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常這些香料裝入紗布袋里，與其它調(diào)味一起，加清水熬制。白鹵水：香料依舊，調(diào)味品中沒有有色調(diào)味。白鹵水還有一種較常用的鹽水鹵，以蔥．1姜、花椒、菌香、鹽、味精等力口水熬成。各種鹵的調(diào)料配比、口味隨地而異，但有7點相同：第一次鹵原料時應(yīng)先將鹵場熬制一定時間，隨后才能下料。鹵汁保存的時間越久，鹵制出來的菜肴就越香越鮮。 操作關(guān)鍵之二是原料入鹵鍋前應(yīng)先去除血腥異味。尤其是動物原料，多少都帶有血腥味，因此在鹵制前，應(yīng)先通過走油或炸水處理。前者可使原料在鹵制時上色入味，后者在于去除原料的血沫和異味。 第三，鹵煮時一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。鹵鍋鹵制菜肴都是大批量進行，一桶鹵水中往往同時要鹵制好幾種原料或好幾個同種原料’o同種原料之間存在著個體差異，不同的原料差異更大。這就給操作帶采一定的難度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。二要注意隨好隨撈，不能燒過頭或者不夠酥爛。三是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。三是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。 第四，保存好老鹵。制成的鹵汁，鹵制原料越多，時間越長，質(zhì)量越高，這是因為鹵汁中呈鮮物質(zhì)越積越多，有醇料鎮(zhèn)郁的復合美味。老鹵的保存，一要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì)。二要定期添加調(diào)料和更換香料。三是取放原料要用專門工具，不能用手直接接觸鹵汁，以防細菌帶入。四是每次鹵畢菜肴之后，要燒沸，撇去浮油，并置陰涼處，特別要注意不可放在灶臺上或爐子旁，防止細菌在一定溫度下加速奎殖。五是盛放鹵汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。鹵的代表菜有“鹵鴨”、“鹵肪”、“鹽水鴨”等。 (2)醬 醬的方法與熱菜烹調(diào)方法的煙燒有某些類似之處。原料先經(jīng)胞制或 焯水、炸制然后加各種香料，調(diào)料炯燒，最后將鹵汁稠濃，均勻地粘裹在原料表面。醬制菜的胯制是用鹽和香料，以增加成菜干香的質(zhì)感和使肌肉顏色發(fā)紅。醬制菜肴一般都是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵，原料的形體一般都比較大9醬制完畢冷卻后改刀裝盤上席。 醬制菜肴時應(yīng)掌握以下幾項操作關(guān)鍵： 第一，原料在醬制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色紅、肉質(zhì)香而盲目多加，這樣一則會影響口感，產(chǎn)生一種澀味；二則硝可轉(zhuǎn)而生成亞硝按的致癌物質(zhì)。如用炸制，則油溫應(yīng)高一些，炸的時間要短一些。為了顏色更為鮮亮，也可先以少量醬油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一個金紅色的底色，醬制后菜肴的顏色，更為鮮艷。 第二，醬制菜肴操作時往往是大批量同時燒煮的，因此，原料選擇要盡可能挑選老嫩程度相傷、形體相近的。倘有不同質(zhì)地原料同鍋醬制9在前幾個加熱階段中可以同時加熱，到收稠鹵汁階段則一定要分鍋操炸，以保證原料的成熟度、耐嫩程度及顏色一致。在醬制過程中原料還應(yīng)翻動一二次，使原料上色均勻。 第三，原料數(shù)量多，同鍋操作時，應(yīng)在下料前在鍋底墊上仿算子，以防焦底。原料加料后要先用旺火燒開，隨后轉(zhuǎn)小火，保持湯汁微滾狀態(tài)。到原料基本成熟或已耐爛，再轉(zhuǎn)旺火，并用勺子不停地將鹵汁澆淋在原料身上，使之均勻上色o |
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