現(xiàn)在已經(jīng)差不多踏入中秋了，想必北方的天氣已經(jīng)開始變涼了吧？秋冬的換季菜式開發(fā)，是少不了砂鍋菜的！“冬天吃砂鍋菜特別有感覺，而且菜不容易涼，可以和朋友邊吃邊聊?！痹谶@里，我們紅餐微雜志為大家整理了幾十款砂鍋菜式，以供各位大廚們參考，也歡迎大廚們踴躍投稿，大家一起交流技藝。
制作砂鍋菜的注意事項(xiàng)
砂鍋菜的烹制過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹制，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，轉(zhuǎn)入燒熱的砂鍋上桌。根據(jù)成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少（比如廣東的煲仔菜）。烹制時(shí)可以加蓋，也可以不加蓋，有時(shí)砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜肴一經(jīng)上桌，香味撲鼻，誘人食欲。
使用砂鍋烹菜，有其他炊具不能比擬的優(yōu)點(diǎn)。但由于陶泥、砂土易碎的特性，使用砂鍋時(shí)應(yīng)注意：
1．選擇好鍋。挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優(yōu)質(zhì)鍋
2．用前“掛漿”。砂鍋第一次使用時(shí)，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細(xì)孔隙，防止?jié)B水。米湯還可以吸收新砂鍋中的異味。
3．不可干燒。使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置于旺火上。每次使用之前，先揩干砂鍋外面的水。烹菜過程中如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯汁少了，應(yīng)及時(shí)加點(diǎn)溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬不要溢出或者燒干。
4．放置有道。燒熱的砂鍋從火上端下時(shí)，要放在干燥的木板上或草圣上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因?yàn)樘幱诟邷刂械纳板伔旁跍囟容^低或有涼水的地方時(shí)易炸裂。
5．異味清除。砂鍋煲過湯以后，雖然經(jīng)過清洗，但鍋里還是有味道，可以把米湯倒進(jìn)鍋中，熬20分鐘，然后把鍋中的米湯倒掉，這時(shí)異味就沒有了。再把砂鍋用水清洗一下，就可以繼續(xù)使用了。
用砂鍋制作菜肴，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，烹調(diào)方法也十分簡(jiǎn)單，深受大眾的喜愛。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可為家庭烹調(diào)。
砂鍋醬香啤酒鴨
材料：
光鴨半只，啤酒2瓶，蒜頭數(shù)粒，拍姜、拍蔥、八角、香葉各少量。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、料酒、紅星二鍋頭、野味醬、色拉油各少許。
做法：
1、先調(diào)好野味醬：永豐辣椒醬2500克、阿香婆辣椒醬2000克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克，用油拌勻后即可。
2、用噴槍把光鴨表面的細(xì)毛燒干凈，去除內(nèi)臟，砍成小塊，用鹽、蠔油、料酒、老抽抓勻，待用。
3、凈鍋下油燒至6成熱，倒入鴨塊炸至表面起小白泡，倒起瀝油。
4、鍋底留油，下入拍姜、拍蔥爆香，倒入鴨塊，淋二鍋頭，大火翻炒數(shù)下后，再下入兩小勺野味醬翻炒出香味，然后倒入啤酒，加入適量二湯（要沒過鴨子），大火燒開后倒入高壓鍋中壓8分鐘，挑出鴨塊，待用。
5、凈鍋下油，爆香蒜頭，倒入鴨塊和適量鴨湯，用味精、雞精調(diào)味后把其大火收汁，出鍋前再淋進(jìn)少許麻油即可。
砂鍋濃湯甲魚
材料：
1000克水魚一只，五花肉50克，枸杞、黨參、姜片各少許。
調(diào)料：
濃湯1500克，豬油50克，鹽、味精、雞粉、白酒各適量。
做法：
1、先做濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，炸至金黃色，撈出瀝油。再放入高壓鍋內(nèi)，加清水5000克大火燒開后，改小火壓制1個(gè)半小時(shí)，撈出隔干凈渣滓即可。
2、枸杞、黨參用清水泡開，待用。
3、水魚宰好，洗凈后砍成大塊，投入沸水鍋中焯水，撈出；五花肉切片，待用。
4、鍋中下豬油，燒至5成熱時(shí)放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水魚一起煸炒，然后烹入白酒，舀進(jìn)濃湯，用鹽、味精、雞精調(diào)好味道，大火燒開后倒入砂鍋中并放進(jìn)枸杞、黨參，煲至水魚軟爛即可上桌。
砂鍋酸菜羊肉
材料：
羊后腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、姜片、蔥末各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、粉絲用清水浸發(fā)后，撈起剪成長段，待用。
2、酸菜片薄后，再切成細(xì)絲，擠去水份，待用。
3、羊肉洗凈后切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。
4、凈鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟后再放入粉絲，大火燒開后倒進(jìn)砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。
砂鍋全豬
材料：
排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。
調(diào)料：
一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。
做法：
1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。
2、燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進(jìn)排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。
3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。
4、鍋內(nèi)下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進(jìn)所有肉料翻炒均勻后，下一品鮮醬油、五香粉繼續(xù)炒香，然后倒進(jìn)適量清水，用味精調(diào)味后大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時(shí)出鍋倒進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。
家常砂鍋燜牛肉
材料：
土豆200克，牛肉250克，辣椒圈50克，鮮花椒、八角、小茴、姜片、蒜片、蔥段各少許。
調(diào)料：
濃口醬油、白醋、鹽、味精、胡椒粉各少許。
做法：
1、土豆去皮，切成塊，蒸熟待用。
2、牛肉洗凈，切成小塊，焯水撈起待用。
3、凈鍋放油，爆香辣椒圈、姜片、蔥段、蒜片，下入牛肉翻炒至出香味后，加入清水、醬油、白醋、鹽、味精、八角、小茴小火燉30分鐘至軟熟。
4、再加入蒸熟了的土豆、胡椒粉，收汁后倒進(jìn)燒熱了的砂鍋中，放上鮮花椒即可上菜。
秘制砂鍋鴨
材料：
光鴨半只（約重1000克），姜片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。
香料油制法：
干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機(jī)內(nèi)打成粉末。
把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后，加蓋燜一天即成。
做法：
1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。
2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香姜片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味后，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒，然后下入沒過鴨子的開水，倒進(jìn)高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。
3、將鴨塊揀出，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許，出鍋裝進(jìn)砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
砂鍋紅燜羊肉
材料：
羊肉500克，胡蘿卜200克，蘋果一個(gè)，姜片、蔥段、蒜頭、洋蔥、干辣椒、八角、豆蔻、孜然各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、白醋、料酒、老抽各適量。
做法：
1胡蘿卜洗凈去皮，切成小塊，待用。
2、羊肉洗凈切小塊，投入加了半個(gè)蘋果的沸水鍋中焯水后撈起。
3、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉翻炒數(shù)下，舀進(jìn)開水，加入鹽、味精、白醋、老抽調(diào)味，把豆蔻、八角、孜然裝入湯袋，與另外半個(gè)蘋果一起放進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，約半小時(shí)后把蘋果撈出扔掉，再過一小時(shí)后取出湯袋，放入胡蘿卜塊繼續(xù)燉半小時(shí)，最后注入少量芡粉勾芡即可裝進(jìn)砂鍋內(nèi)上桌。
砂鍋焗魚頭
材料：
鰱魚頭一個(gè)（約750克），鮮砂姜30克，蒜子100克，干蔥頭、大蔥白各50克，青、紅椒角、生粉各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm成的條狀，待用。
2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后，再拍上生粉，入過煎至兩面金黃，倒出。
3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋后，小火焗3分鐘，然后澆上花雕酒，趁熱端上桌。
砂鍋甲魚鳳爪
材料：
重約1000克的甲魚一只，雞爪10只，五花肉片50克，蒜瓣、姜片少許。
調(diào)料：
味精、料酒、陳醋、五香粉、秘制醬料、鮮湯、色拉油各適量。
秘制醬汁制法：
1、豆瓣醬3000克，辣椒醬2000克，香辣醬1200克，海鮮醬1000克，柱候醬600克，白腐乳500克拌勻待用。
2、八角、桂皮各50克，小茴40克，草果30克，豆蔻25克全部打成粉末待用。
3、鍋中下油，把醬料倒進(jìn)鍋里，小火慢慢攪拌使醬料和油充份融合，然后倒進(jìn)“2”，攪拌均勻后即可出鍋。
做法：
1、甲魚宰好洗凈后砍成小塊，待用。
2、雞爪洗凈，吸干水份，炸至其呈虎皮狀，撈出瀝油待用。
3、凈鍋放油燒至5成熱，下入五花肉片煸炒至其邊角微焦、滲出油份，再下入秘制醬汁、甲魚、雞爪大火炒香后，舀入鮮湯，烹入味精、料酒、陳醋、五香粉大火燒開后改小火加蓋燜20分鐘至國內(nèi)湯汁剩下3\5，最后放入蒜瓣、姜片，大火收汁至剩下一半即可倒進(jìn)砂鍋內(nèi)走菜。
砂鍋豆泡香菇雞
材料：
光雞半只（約一斤），香菇5朵，豆泡200克，姜片、蔥段、青紅椒件各少許。
調(diào)料：
醬油、冰糖、香油各一大匙，料酒少許。
做法：
1、香菇泡開后切成小塊，待用。
2、光雞洗凈后砍成小塊，焯水過油，倒起瀝油。
3、凈鍋放油，爆香姜片，舀進(jìn)少許開水，倒進(jìn)調(diào)料，煮開后放入雞塊、香菇、豆泡，轉(zhuǎn)中火燒至入味后勾芡，即可裝入已燒熱的砂鍋中走菜。
砂鍋土豆燒鮑魚
材料：
鮮鮑8只約300克，土豆250克，蔥花少許。
調(diào)料：
鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。
做法：
1、土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。
2、鮮鮑取肉，去除內(nèi)臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。
3、鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。
4、舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調(diào)味，倒進(jìn)鮑魚和土豆塊稍燒一會(huì)，勾芡后就可以裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中走菜了。
砂鍋鴨塊
材料：
光鴨1\4只（約一斤），肥、瘦豬肉片共100克，水發(fā)香菇50克，姜片、蔥段、蒜片各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、醬油、辣醬、料酒、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨肉剁成小塊，洗凈后焯水待用。
2、凈鍋放油燒至5成熱，下入豬肉片和香菇煸炒片刻，再放入姜片、蔥段、蒜片煸炒出味，然后下鴨塊，舀入鮮湯，用鹽、味精、醬油、辣醬料酒調(diào)味，燒開后倒進(jìn)砂鍋內(nèi)用小火燉30分鐘至其軟熟即可上菜。
砂鍋牛肚
材料：
熟牛舌、熟牛肚、先黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節(jié)、青花椒各少許。
調(diào)料：
自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。
自制底油制法：
湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃后撈出來。再將糍粑辣椒分?jǐn)?shù)次下入油中炸香，也撈出來。然后倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。
做法：
1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。
2、鍋里下自制底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節(jié)、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開后將渣滓打撈干凈，然后烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味后一起倒進(jìn)砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。
砂鍋紅湯甲魚
材料：
甲魚一只（約600克），粉條250克，蔥段、姜絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克。
調(diào)料：
濃湯1500克，八角、桂皮各10克，小茴、豆蔻各15克，草果一粒，自制紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各少許。
紅油豆瓣醬制法：
鍋中放入黃豆油30克，熟豬油50克小火熬化后，再放入辣妹子醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽、胡椒粉、雞精、濃縮雞汁、料酒各少許小火燒開即成。
做法：
1、甲魚宰殺，放盡血，去內(nèi)臟，開水稍燙后撕去表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗干凈，把甲魚殼從中間一開為二，肉剁成小塊，待用。
2、粉條用溫水泡軟，待用。
3、甲魚焯水，撈起待用。
4、鍋內(nèi)下熟豬油燒至5成熱，放入蔥段、姜絲、蒜子爆香，再加入濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料、鹽、味精和甲魚，中火煮40分鐘后再加入粉條繼續(xù)煮5分鐘，大火收汁后倒進(jìn)已燒熱的砂鍋內(nèi)即可上桌。
砂鍋三味
材料：
豬肘肉、帶骨雞肉各100克，雞蛋兩只，火腿肉、菜心各25克，蔥段、姜片各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、醬油、紹酒、菜油、清湯各適量。
做法：
1、把豬肘肉和帶骨雞肉均切成長方條，放入開水鍋中焯水，撈出放入砂鍋內(nèi)。
2、雞蛋煮熟后剝殼，沾滿醬油，放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋邊上。
3、火腿肉、菜心均切成片，待用。
4、砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、鹽，大火燒開后改小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。
砂鍋麻辣豆腐
材料：
豆腐500克，蘑菇、菜心、蝦仁各50克，大蔥、花椒、干辣椒各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、濃湯各適量。
做法：
1、豆腐切大方塊，焯水后撈起待用。
2、菜心洗凈，在根部打十字花刀，蘑菇切片，干辣椒切成小段，待用。
3、鍋內(nèi)放油，燒熱后加入蔥段、花椒、干辣椒炸出麻辣味，將油倒進(jìn)碗內(nèi)待用。
4、將濃湯倒入砂鍋，放入豆腐、蘑菇、料酒、鹽、味精，燒開后轉(zhuǎn)小火燉10分鐘，再加入菜心、蝦仁略煮一會(huì)，最后加上炸好的麻辣油即可上桌。
筋頭巴腦羊肉鍋
材料：
熟羊頭肉500克，牛奶100克，大蔥、姜末、大蒜各少許。
調(diào)料：
鴨油50克，雞湯、料酒、淀粉、鹽、味精各適量。
做法：
1、把熟羊頭肉撕成碎塊，入沸水中焯透，撈出待用。
2、砂鍋內(nèi)放入雞湯、羊頭肉塊、大蔥、姜末、大蒜、料酒、鹽、味精，蓋上蓋燒開后改小火把羊頭肉燜制至酥爛，然后加入牛奶，用濕淀粉勾薄芡即可上桌。
砂鍋黃豆豬尾
材料：
豬尾400克，黃豆100克，姜片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。
調(diào)料：
李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、濕淀粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。
做法：
1、豬尾燒去細(xì)毛，洗凈后剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入鹵水中煮熟，待用。
2、黃豆洗凈，用清水浸泡兩小時(shí)，撈出備用。
3、鍋內(nèi)下油，燒至5成熱時(shí)放入姜片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開后，改小火燒15分鐘，再用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。
砂鍋娃娃菜
材料：
娃娃菜一包，帶皮五花肉100克，干辣椒段、蒜片各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精各適量。
做法：
1、娃娃菜洗凈切細(xì)條，待用。
2、五花肉洗凈切片，待用。
3、鍋內(nèi)放油，下入五花肉片煸香后，再加入干辣椒段、蒜片、娃娃菜條中火慢炒至7成熟，再用鹽、味精、雞精調(diào)味，炒熟后裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中即可上菜。
砂鍋肉丸
材料：
豬肉餡300克，大白菜200克，水發(fā)粉絲200克，雞蛋一只，香菜末少許
調(diào)料：
香油、姜蔥汁、醬油、鹽、雞精、淀粉、料酒、胡椒粉、鮮湯各適量。
做法：
1、把豬肉餡加雞蛋、淀粉、鹽、姜蔥汁、醬油、料酒拌勻，擠成丸子后煮熟待用。
2、砂鍋內(nèi)放入鮮湯、大白菜、鹽、雞精、料酒，煮沸后后再倒入豬肉丸子加蓋燉20分鐘，烹入香油，撒上香菜末即可上菜。
砂鍋鮑魚紅燒肉
材料：
五花肉500克，鮮鮑8只，生姜、蔥段各少許。
調(diào)料：
黃酒，醬油，白糖，色拉油適量。
做法：
1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。
2、鮮鮑取肉去內(nèi)臟，洗凈后打上花刀，待用。
3、砂鍋內(nèi)放生姜、蔥段、五花肉、清水、白糖、黃酒、醬油大火燒開后，改小火燜1.5小時(shí)至肉酥爛，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，挑出姜蔥，即可上桌。
砂鍋花雕雞
制作
選用散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經(jīng)過三個(gè)步驟方可完成。
第1步 調(diào)制濃縮醬料
首先取冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。
第2步 調(diào)制湯料
醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進(jìn)行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時(shí)，需要加入高湯5千克。
第3步 補(bǔ)充鮮味
調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味，但是香味還是略顯不足，于是還會(huì)加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。
有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？技術(shù)細(xì)節(jié)。這道菜別看制作特別簡(jiǎn)單，但是烹調(diào)技術(shù)細(xì)節(jié)你可不容小視。
難點(diǎn)1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜
制作這道菜選雞很關(guān)鍵，但是最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí)，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會(huì)差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會(huì)比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會(huì)給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。
難點(diǎn)2 雞皮易破
掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時(shí)，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時(shí)間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時(shí)間也控制在15分鐘。
難點(diǎn)3 皮色不均勻
為了縮短上菜時(shí)間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時(shí)候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況？那是因?yàn)榕拷蟮挠昧繘]有掌握好，導(dǎo)致有些雞會(huì)有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。
砂鍋紅薯粉
制作
紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個(gè)爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關(guān)火打出渣滓，即成芽菜湯。
芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續(xù)小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時(shí)使用，鍋中剩下的即是芽菜油。
砂鍋魚頭
主料：
鰱魚頭 800克
輔料：
冬筍25克 火腿 25克 香菇（鮮） 25克 蝦米15克 青蒜15克
調(diào)料：
大蔥 25克 姜 25克 花生油50克 鹽 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各適量
制作：
將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈。青蒜擇洗干凈切段. 鍋置火上，將花生油放入勺內(nèi)，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋后下精鹽、味精調(diào)好口味，再開鍋后，盛入砂鍋內(nèi)，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開后，移至小火上燉半個(gè)小時(shí)，等魚頭爛，湯汁濃時(shí)，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。
砂鍋肥鴨
主料：
鴨2000克
輔料：
竹筍50克,香菇（鮮）25克
調(diào)料：
色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克
制作：
鴨宰后，去爪、翅，洗凈后放在冷水鍋內(nèi)煮開. 當(dāng)鴨的表皮收緊時(shí)，撈出，用水沖洗干凈，放在砂鍋內(nèi). 把原湯撇去浮沫，倒入盛鴨子的砂鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、姜片. 在鴨子上面壓一個(gè)盆，使鴨子不露出水面，蓋好砂鍋蓋煮開，轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí). 拿掉盆子，揀出蔥段、姜片，放入筍片、香菇，蓋好鍋蓋，再燉數(shù)分鐘. 炒鍋在火上，放入色拉油燒熱，下入蔥段炸成蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。
砂鍋水煮牛肉
原料：
牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作：
牛肉洗凈，切成片。青筍尖對(duì)對(duì)破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節(jié)。沙鍋加少許混合油，下干紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。小蔥切成蔥花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發(fā)亮、沙鍋置旺火上，燒熱后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸后，撒花椒粉、香菜上桌。
砂鍋焗甲魚
材料：
1000克甲魚一只，蒜子100克，干蔥頭75克，姜片、香芹段各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、熟豬油、白酒、麻油、胡椒粉各少許。
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。
3、凈鍋下入熟豬油燒熱，下入蒜子、干蔥頭、姜片、香芹段煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
砂鍋燉羊肉
材料：
帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。
做法：
1、帶皮羊腿肉斬塊洗凈后焯水待用。
2、鍋內(nèi)下油，爆香蔥、姜片，將羊肉下鍋翻炒數(shù)下，加黃酒、八角和開水，大火燒開后撇去浮沫后轉(zhuǎn)中小火煲2小時(shí)左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續(xù)用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進(jìn)已燒熱的砂鍋中上菜。
砂鍋肥腸
材料：
肥腸400克、草菇、香菇、鮮筍各100克，姜片、蒜片、蔥段，泡紅椒各少許。
調(diào)料：
色拉油、胡椒粉、料酒、味精、雞精、生抽、老抽、白湯各適量。
做法：
1、將草菇、香菇一分為二，洗凈待用。
2、鮮筍切棱形，洗凈，裝入砂鍋內(nèi)待用。
3、肥腸洗凈，焯水至8成熟，倒出，切成4厘米大小的塊，待用。
4、炒鍋置火上，下油加熱，放姜片、蒜片、蔥段、泡紅椒、肥腸炒香，然后摻少許白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉燒沸，去盡浮沫后用生抽、老抽調(diào)一下顏色即可上桌。
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