想新菜一向都是大廚們的頭痛之事，因靈感這東西，說來就來，說走就走，沒有一個規(guī)律，令人難以捉摸。鑒于此，我們紅餐微雜志特意給各位大廚們準備了一些新菜式，希望能給大家提供一些創(chuàng)作靈感。
芝士燜罐牛腩
材料：
牛腩250克，土豆100克，圓蔥塊、蕃茄塊各50克。
調料：
馬蘇里拉芝士2片，黃油15克，面粉20克，色拉油800克（約耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，鹽、雞精各5克，白糖30克）。
做法：
1、牛腩切成3厘米見方的塊，焯水，放入鍋內，倒入清水大火燒開，改小火燉至成熟。
2、黃油、面粉放入鍋內，小火邊炒邊攪拌，炒至面油混合均勻成面撈。3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入圓蔥塊炒香；番茄按照圓蔥的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米見方的塊，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。
4、另取鍋放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接著放入圓蔥、土豆、番茄、牛腩和燉牛腩的原湯，加入A料，小火煨至入味，用面撈勾芡，出鍋裝入器皿中，罐口擺放馬蘇里拉芝士，入烤箱（150℃）內烤制15分鐘。
粽香四喜醬方
材料：
豬五花肉550克。
調料：
腌料（香蔥、老姜各20克，花雕酒50克，鹽5克，生抽40克，老抽10克），白湯2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，雞精20克、生抽200克、老抽50克）。
做法：
1、豬五花肉按照紅燒肉的方法處理干凈，焯水，撈出修成四方塊，并剞上四喜花刀。
2、五花肉用腌料腌制4小時，用粽葉和稻草捆扎起來。
3、不銹鋼桶內放入白湯、A料、捆扎好的五花肉，大火燒開，改小火燜燒5小時至肉質酥香，撈出放入沙鍋內，并淋入燜燒醬方的湯汁，上桌后用明火加熱。
吉祥三寶
材料：
豬肋排150克，筍干菜50克，鐵棍山藥、青魚鲞各200克，荷葉3張。
調料：
炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（醬油、花雕酒各5克，鹽、白糖、味精各3克），B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），C料（臘八豆3克，剁椒10克,雞精5克，蒸魚豉油5克），蔥花30克，蔥油45克。
做法：
1、小蒸籠內分別用荷葉鋪底。
2、豬肋排剁成小塊，焯水；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末爆香，放入豬肋排、筍干菜中火炒勻，倒入A料和清水300克，大火燒開，改小火燒至酥香，取出裝入小蒸籠內。
3、鐵棍山藥去皮，切成長短一致的條，焯水后加入B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均勻，裝入第二個小蒸籠內淋上豬油。
4、青魚鲞切成條塊狀，裝入第三個小蒸籠內，撒上C料。5.將三小蒸籠放在一個大蒸籠中，上籠大火蒸15分鐘，取出后分別撒上蔥花，澆上燒至八成熱的蔥油即可上桌。
珍菌扣三絲
材料：
金華火腿200克，豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克，鮮松茸50克，發(fā)好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克
調料：
鹽8克，清湯500克。
做法：
1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水后煮熟，并切成長10厘米的細絲；松茸也切成細絲。
2、取一個圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然后將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最后將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘后取出，將原料扣入湯碗內。
3、鍋內放入清湯燒開，用鹽調味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內。
石烹蝦球海鮮菇
材料：
海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克，五花肉末50克，蔥花10克。
調料：
色拉油500克（約耗50克），A料（鮮湯200克，?；时瘁u15克，白糖3克，雞飯老抽、雞精各5克），濕淀粉5克。
做法：
1、雨花石洗凈，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放入煲仔爐上大火加熱至高溫，將雨花石放在沙煲內。
2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蝦球滑油，撈出后將油溫升至七成熱，放入海鮮菇，中火炸至酥香，撈出控油，將海鮮菇擺放在雨花石上。
3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入五花肉末爆香，加入A料燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在海鮮菇上，撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋上桌即可。
野山蒜爆鮮蝦
材料：
基圍蝦250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。
調料：
色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、姜片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。
做法：
1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料腌制5分鐘。
2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥松，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。
3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。
鱗毛龍蝦球
材料：
小龍蝦10只，龍蝦肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，雞蛋1個，西蘭花60克，水發(fā)銀耳1朵。
調料：
蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、淀粉、精煉油各適量。
做法：
1、將小龍蝦治凈，用刀從頭部剖開后，剝去身體的部分外殼，再將蝦頭蝦尾留用；另將蝦肉用刀批開成鳳尾蝦，納碗后，加蔥姜汁和鹽腌漬待用。
2、將腌漬過的蝦肉制成茸，納碗加肥膘茸、雞蛋清、淀粉、鹽、味精和胡椒粉拌勻后，用手擠成10個球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。另將銀耳、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋，焯水后撈出來擺在盤中央。
3、鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒、蔥姜汁和鹽燒沸后，加蓋燜數(shù)分鐘，調入味精便撈出來與西蘭花間隔擺放。
4、凈鍋注油燒至五成熱時，逐個地放入龍蝦球生坯，炸至色金黃熟時，撈出來瀝油并擺在盤邊，即成。
金菊鮰魚香
材料：
鮰魚肉300克，灌湯牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，餛飩皮（超?。?50克，胡蘿卜絲100克。
調料：
泰國雞醬50克，蔥姜汁50毫升，鹽、味精、胡椒粉、淀粉、紹酒各適量，精煉油1000毫升（實耗約50毫升）
做法：
1、將鮰魚肉、熟肥膘分別剁成茸，納碗后加蔥姜汁、鹽、味精和胡椒粉攪拌上勁，加入淀粉拌勻即成鮰魚肉餡。另將餛飩皮切成細絲待用。
2、將灌湯牛肉丸拍勻淀粉后，先裹上鮰魚肉餡制成丸子，隨后逐個粘上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。
3、鍋入油燒至六成熱時，將鮰魚肉球生坯逐個地投入油鍋，炸至熟便撈出來瀝油。裝盤時，稍加點綴，隨配泰國雞醬上桌供蘸食。
白雪映金龍
材料：
深海龍蝦仔2只（每只約重一斤），蛋清4只，鮮牛奶500克，生粉少許。
調料：
鹽、味粉各適量。
做法：
1、龍蝦仔取凈肉切成片，加鹽、蛋清、生粉拌勻，腌一會兒。
2、把龍蝦殼投入開水鍋里，煮熟放盤邊作點綴。
3、把鮮牛奶、雞蛋清、鹽放一起，攪勻以后下入炙好的熱鍋里炒成云朵狀，然后出鍋盛于盤里墊底。
4、鍋里放色拉油燒熱，先下腌好的龍蝦肉滑熟，出鍋瀝油后，再盛入墊有炒鮮奶的盤內，最后點綴些魚子即可上桌。
響鈴紅燒肉
材料：
豬五花肉一斤，抄手12個。
調料：
鹽、味粉、濃口醬油、紅糖、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、把五花肉切方塊，焯水待用。
2、鍋內下油，放入適量紅糖炒化，再下入五花肉、鮮湯、鹽、味粉、醬油，把五花肉燒制成紅燒肉，盛起置于容器內。
3、鍋內下油，燒至7成熱，放入抄手，炸至抄手金黃酥脆即可撈出擺放在紅燒肉旁上桌。
原味花生漿煮嫩豆花
材料：
花生米150克，嫩豆花4塊，枸杞子少許。
調料：
鹽適量。
做法：
1、把花生米泡漲并除去外皮，放入攪拌機里，加適量的清水打碎后，再瀝取花生漿待用。
2、把花生漿放鍋里燒開后，下嫩豆花塊煮燙并加少許的鹽調好味，出鍋裝盤并點綴水發(fā)枸杞和花生米，即成。
冰鎮(zhèn)鱖魚片
材料：
鱖魚一條，小米椒末、香菜末、蛋清、豆粉各少許。
調料：
鹽、味粉、姜蔥汁、料酒、泰國雞汁、鮮椒汁、辣鮮露各適量。
做法：
1、把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片切成片納盆后，加鹽、蛋清、豆粉拌勻上漿。
2、把魚頭和魚尾放盤子的兩端擺好，等到用碎冰屑固定好以后，中間再放上一干凈的冰碗。
3、鍋里摻清水燒開后，加入姜蔥汁和料酒，把鱖魚片入鍋汆至剛熟，撈出來瀝水后，馬上放入冰碗，隨一碟用小米辣末、香菜末、辣鮮露和泰汁調配的鮮椒汁上桌蘸食。
綠豆馬蹄洪湖藕
材料：
蓮藕一節(jié)，馬蹄、蔥花各少許。
調料：
鹽、味精各適量。
做法：
1、把洪湖藕削皮治凈，把去皮綠豆填入藕眼當中，放入高壓鍋，摻清水并加入馬蹄，開大火燒上汽以后，轉微火壓3～4小時，出鍋晾冷待用。
2、把壓好的藕段切成厚片，分裝于小盅內，灌入加鹽和味精調好味的原湯，蓋上蓋子后入籠蒸熱，取出來撒蔥花便可上桌。
炭烤銀鱈魚
材料：
銀鱈魚塊300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青紅椒米、洋蔥粒、炸蒜茸各少許。
調料：
蔬菜汁、鹽、味精各適量。
做法：
1、把銀鱈魚切成厚片，加鹽、蔬菜汁和香茅草腌漬入味后，再放進果木烤爐，烤至外表金黃時取出待用。
2、把辣椒籽和豆豉分別放熱鍋里，炒香了再放一起，打成碎末待用。
3、凈鍋放少許油燒熱，投入青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜末和“2”先炒香，其間加鹽和味精調好底味，出鍋舀在烤好的銀鱈魚上面，稍加點綴便好。
桂圓燉牛尾
材料：
巴西上等牛尾一條，新鮮桂圓10顆，胡蘿卜球10粒，拍姜、蔥卷各少許。
調料：
野生蜂蜜、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量
做法：
1、先把牛尾斬成短節(jié)，漂洗凈血水，待用。
2、把牛尾投入放了拍姜、蔥卷、和料酒的沸水鍋中焯水，撈出放入高壓鍋，加入適量的鮮湯、鹽、味精、和醬油壓30分鐘至軟熟，取出待用。
3、凈鍋倒入牛尾原湯和牛尾，加新鮮桂圓、胡蘿卜球和蜂蜜，待燒至鍋里汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌。
水煮石斑魚配松茸
材料：
石斑魚一條（約600---750克），新鮮松茸菌100克，鮮青花椒少許。
調料：
姜蔥汁、胡椒粉、鹽、雞粉、料酒、清雞湯各適量。
做法：
1、把石斑魚宰殺治凈，切成大塊后，加姜蔥汁、鹽、雞粉、胡椒粉和料酒拌勻腌味，待用。
2、把石斑魚肉擺在墊有鮮松茸片的盤子內，舀入適量調好味的雞湯，入籠蒸8分鐘至熟，取出來用鮮青花椒稍加點綴即成。
豆花煮雪花牛肉
材料：
雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒節(jié)100克，鮮青花椒少許。
做法：
把用鮮椒制成的味水入鍋，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起鍋盛石鍋內，最后舀入已經(jīng)用油炒香了的青椒節(jié)即成。
百年老鹵山核桃
材料：
山核桃20個，辣鹵水1鍋，小黃椒節(jié)少許
做法：
1、取山核桃輕輕夾破外殼（注意保持形整），放入燒開的辣鹵水鍋里小火鹵20分鐘后，離火浸泡至入味。
2、臨出菜時，把鹵好的核桃裝盤并澆上辣鹵水，另外撒少許熗香的小黃椒節(jié)即成。
紅酒提子骨
材料：
豬精排500克，紅谷米50克，紅酒35毫升，提子干（即葡萄干）20克，姜片、八角、香葉各少許。
調料：
鹽、白糖、色拉油各少許。
做法：
1、把豬精排斬成小四方塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。
2、凈鍋放少許的油，下姜片、八角和香葉炒香后，摻適量的清水并下肉排、紅米、紅酒、提子干和少許的鹽、白糖，待小火燜熟后撈出，取適量原汁勾芡便成菜。
芒果雞柳
材料：
芒果1只（約200 克），雞脯肉200克，蛋清半只，干淀粉、濕淀粉各少許。
調料：
蔥姜汁、料酒、白糖、精鹽、味精、清雞湯、精煉油各適量。
做法：
1、芒果去皮及核后切成菱形，待用。
2、把雞脯肉切成約4cm長、0.5cm粗的條，納盆后加精鹽、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉，抓勻上漿后待用。
3、凈鍋置中火上，舀入精煉油燒至4成熱時，下入上好漿的雞條滑油，見雞條已發(fā)白斷生時，倒入漏勺瀝油待用。
4、另鍋摻入清雞湯，倒入滑熟的雞條并調入精鹽、白糖和味精，燒沸便用濕淀粉勾薄芡，最后倒入芒果條并淋少量的精煉油，翻炒均勻便可起鍋裝盤。
小提示：
芒果要現(xiàn)切現(xiàn)用（以防氧化變色），并且在菜肴臨出鍋前才加進去。此外，在給雞脯肉上漿時，一定要攪打上勁。上漿后，也最好是放冰箱冷藏室靜置半小時才下鍋。
