快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)
（一）快餐店菜品的特點(diǎn)
快餐店是最典型的便攜式餐飲經(jīng)營方式。這種餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一?？觳偷甑淖畲筇攸c(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時(shí)間。
快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。如遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基是以漢堡包、炸雞為主要經(jīng)營品種的快餐店。中餐的快餐連鎖也很有發(fā)展余地，紅遍全美的熊貓快餐（Panda Express）和華館（P. F. Chang’s）就是一個(gè)很好的例證，而且一些面點(diǎn)和水餃都還有巨大的發(fā)展空間。
快餐店經(jīng)營具有以下幾點(diǎn)特征：
（1） 菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時(shí)間。
（2） 服務(wù)迅速高效。點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外。
（3） 快餐店中新菜品不易被顧客接受。
（4） 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜。
（二）快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求
快餐店的菜品設(shè)計(jì)講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。
另外快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應(yīng)有不同的側(cè)重。針對喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動(dòng)者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動(dòng)者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計(jì)快餐菜品時(shí)，要深入調(diào)查研究，找準(zhǔn)自己的市場定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，才能贏得更多的市場份額。
中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí)，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為首選。工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機(jī)械操作，用定量代替定性，用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗(yàn)，其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實(shí)行連鎖經(jīng)營。
實(shí)例一：快餐菜單
經(jīng)濟(jì)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）
【套餐】熘肉段 黑白菜 漬菜粉
【套餐】干炸帶魚 肉絲炒蒜苗 油豆腐炒大頭菜
【套餐】雞塊燉土豆條 醬蛋尖椒 炒肉瓜片
【套餐】燉豆角 干炸帶魚 芹菜炒粉
【套餐】丸子燒油菜 尖椒干豆腐 香辣肉絲
【套餐】醬茄條 素炒土豆絲 熘肝尖
【套餐】紅燒肉 黑白菜 木須柿子
【套餐】麻辣豆腐帶 炒肉芹菜 滑溜里脊
【套餐】地三鮮 木須瓜片 炒肉黃豆芽
白領(lǐng)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）
【套餐】干煸蠶蛹 大蒜肚條 麻婆豆腐 炒肉鮮蘑
【套餐】尖椒護(hù)心脂 魚香肉絲 炒什錦 醬炒角瓜
【套餐】熘肥腸 燒豆角 尖椒干豆腐 醬炒蛋
【套餐】豬肝菠菜 金穗浸排骨 醬豆腐 炒肉瓜片
【套餐】紅燒雞腿 紅燒肉圓 青椒土豆絲 蒜泥黃瓜條 粉絲小白菜
【套餐】紅燒刀魚 重慶辣子雞 燒茄子 素三絲
【套餐】干炸黃花魚 木須肉 燒豆角 醬豆腐
【套餐】麻辣鱈魚 魷魚炒韭菜 炒肉芹菜 魚醬土豆條
【套餐】糖醋肉段 醬燜牛犍 芹菜炒粉 蒜茸菠菜
【套餐】紅燒排骨 尖椒肥腸 漬菜粉 燒豆角
商務(wù)套餐（以當(dāng)日菜單為準(zhǔn)）
【套餐】紅燒雞腿 北極蝦 香炸雞排 蕓豆肉絲 紅椒西葫蘆片 炒雙菇 松仁玉米
【套餐】大蝦扒菜心 香炸雞腿 香芹肉絲 絲瓜肉絲 絲瓜毛豆 植物四寶 香椿雞蛋
【套餐】中椒雞胗 紅燒雞腿塊 元爆百葉 椒鹽日本豆腐 地三鮮 蒜茸荷蘭豆
【套餐】紅燒小黃魚 桂花蹄筋 紅燒鰱魚 蘿卜燉年腩 草菇毛豆 茭白炒雞蛋 清炒茼蒿
【主食】米飯 包子 水餃 面食
【湯類】雞蛋西紅柿 紫菜湯
【小菜】海帶絲 干豆腐絲 辣白菜 豆芽
實(shí)例二：快餐菜單
沙茶肉米飯
咖喱雞丁飯
黑椒牛排飯
香菇面筋飯
紅燒獅子頭飯
揚(yáng)州炒飯
煙熏鴨肉飯
扣肉飯
香腸飯
魚香肉絲飯
宮爆雞丁飯
炒燒飯
五香雞塊飯
大腸飯
干煎咸草魚飯
醬汁門腔飯
德國咸蹄膀飯
筍干燒扣肉飯
沙拉排骨飯
沙拉魚排飯
香魚鱔絲飯
臘肉飯
辣雞肉飯
醬鴨腿飯
雞腿飯
鹽水鴨腿飯
紅燒牛肉飯
鰻魚飯
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