【每日菜品】滋味出彩-潑辣牛肉,手抓排骨,青椒面筋雞,沸騰肝片,農(nóng)家扣酥肉
青椒面筋雞
此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，面筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。
原料：土公雞肉500克 干茶樹(shù)菇100克 雞血150克 青紅二荊條辣椒節(jié)100克 雞蛋5個(gè) 高筋面粉150克高級(jí)生粉300克 干辣椒節(jié)、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量
制法：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血?jiǎng)t切成大塊。用熱水把干茶樹(shù)菇漲發(fā)好后，再用剪刀剪成3厘米長(zhǎng)的節(jié)。另把雞蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和適量的鹽調(diào)成稀漿，裝入裱花袋后，擠入沸水鍋煮熟，即做成面筋。
2.鍋里放熟菜油燒熱，下雞塊先煸干水分，再放入茶樹(shù)菇節(jié)、干辣椒節(jié)和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開(kāi)才轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)，隨后放入青紅二荊條辣椒節(jié)、雞血塊和面筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤(pán)。
手抓排骨
是在彩虹大排的基礎(chǔ)上改良來(lái)的，排骨外酥內(nèi)軟，香辣可口。
原料：豬精排骨10段（約800克） 豬肉末50克 青紅椒圈、洋蔥碎各20克酥花仁碎、香菜葉、蔥花、干辣椒節(jié)、芽菜末、熟芝麻、蔬菜汁、鹽、美極鮮醬油、辣鮮露、東古醬油、干生粉、色拉油各適量
制法：
1.用流動(dòng)水沖去排骨的血水，撈出來(lái)瀝水并用毛巾搌干，納盆加入蔬菜汁、鹽、美極鮮醬油、辣鮮露、東古醬油和洋蔥碎，拌勻后腌漬2小時(shí)，隨后入籠蒸至脫骨。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，在排骨表面拍上干生粉，下油鍋炸至表面硬脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，先下豬肉末炒去水分，放入干辣椒節(jié)、青紅椒圈和芽菜末炒香后，再下入排骨炒勻，等加入酥花仁碎、蔥花和熟芝麻翻勻后，出鍋裝盤(pán)并點(diǎn)綴香菜葉。
農(nóng)家扣酥肉
此菜借鑒了農(nóng)村九大碗的的制法，鄉(xiāng)土味濃，老少皆宜。
原料：小酥肉200克 水發(fā)黃花菜、水發(fā)海帶絲、壓好的蕓豆各100克 蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量
制法：
1.把小酥肉放在碗底墊底，再依次填入黃花菜、海帶絲和蕓豆，等灌入以鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味的鮮湯后，入籠蒸1小時(shí)，取出來(lái)翻扣在青花海碗內(nèi)備用。
2.鍋里摻鮮湯燒開(kāi)，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)好味，出鍋倒進(jìn)裝酥肉的海碗，最后撒蔥花便好。
潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統(tǒng)水煮牛肉的制法，只不過(guò)把香辣味變?yōu)榱缩r辣味。
原料：腌好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發(fā)好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
制法：
1.鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟后，倒出來(lái)瀝油待用。
2.鍋里摻紅湯燒開(kāi)，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調(diào)好味后，撈出來(lái)放缽里墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里。
3.鍋里放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香后，出鍋舀在牛肉上面，最后撒入蔥花便好。
沸騰肝片
此菜借鑒了沸騰魚(yú)的做法，只不過(guò)把魚(yú)片換成了豬肝。
原料：豬肝200克 青筍片150克 芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各50克 蔥花20克 煳辣油1000毫升 干辣椒節(jié)50克 干青花椒20克 鹽、料酒、姜蔥汁、濕生粉各適量
制法：
1.用鹽把青筍片、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)拌勻，稍腌便放盤(pán)里墊底。
2.把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕生粉拌勻，腌漬一會(huì)兒后，鋪在墊有蔬菜的盤(pán)里。
3.鍋里放煳辣油燒至七成熱，下干辣椒節(jié)和干青花椒炸香后，出鍋倒在盤(pán)內(nèi)肝片上，利用高油溫將其燙熟，最后撒入蔥花便可上桌。
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