一說到壇子烤肉你可能并不陌生，但是這道菜跟其他的烤肉有些不同，因?yàn)槲覀儾捎昧嗣刂频南阈亮?、特色辣椒醬等調(diào)料進(jìn)行烹制，成品外焦里嫩，微微帶辣又混合了香料的香氣，很受食客的喜愛。這道菜雖然是在小小的檔口銷售，但平凡的“出身”卻沒有遮蓋它的光芒。現(xiàn)在，漢陽楚鄉(xiāng)軒酒店、醉香隆酒店、簡樸寨農(nóng)家菜館等七家店都在銷售，而且銷量都非常好。比如在漢陽楚鄉(xiāng)軒酒店，僅這一道菜的銷售額就達(dá)到了100萬。所有銷售門店加起來，這道烤肉一年的銷售份數(shù)達(dá)到了近100萬份。
壇子烤肉是將腌制好的肉類原料放入用河沙做成的土壇子內(nèi)烤制而成的菜肴。肉類原料的選擇非常多樣，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。將原料切成大塊，用帶有云南風(fēng)味特色的秘制香辛料腌制12-15小時，然后將原料用鉤子掛起，放入壇子內(nèi)，用木炭烤制3小時左右?？竞玫娜赓|(zhì)帶有濃郁的鮮香味，切片后放在灼熱的鐵板上，搭配特制的辣椒醬等調(diào)料烹制而成。
壇子烤肉制作方法
★選料
制作壇子烤肉可以選擇的原料有很多，豬五花肉、牛霖肉、豬枚肉（豬前腰上的一塊瘦肉）、小仔雞和豬直排均可，你可以根據(jù)食客的喜好來挑選。
★腌制
以豬五花肉為例：1.取新鮮的豬五花肉5千克洗凈，切成30×7×7厘米的大塊，放入大盆內(nèi)。2.小盆內(nèi)放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面醬各20克，圓蔥條10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小蔥段、老抽各10克，啤酒200毫升調(diào)勻，再倒入沸水400-450克調(diào)勻后自然放涼。3.將腌料倒入五花肉中，抓拌均勻，腌制12-15小時。
編輯提問 如果選用的是其他的肉類原料，那么腌制配方和腌制時間會不會有變化呢？
作者回復(fù) 不同的原料腌制的時間大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上會略微有差異。如果選擇的是豬枚肉和豬直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；如果選擇的是牛霖肉，則要在前面的腌制配方中去掉甜面醬，因?yàn)樘鹈驷u會使牛肉的顏色更深，影響賣相；如果是腌制小仔雞，則應(yīng)該將其一分為二，在前面介紹的腌料的基礎(chǔ)上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
編輯提問 秘制香料粉的配比？
作者回復(fù) 取青花椒、紅花椒、香葉、千里香、香果各10克，艾葉、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陳皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均勻，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，取出磨成粉即可。
★烤制
取果香機(jī)制木炭燒紅，用火鉗夾入壇子內(nèi)（木炭最好豎著搭放在一起），取腌好的五花肉用鉤子鉤住，掛在壇子內(nèi)，然后蓋上蓋子，烤制約1小時，五花肉即可成熟。
編輯提問 選料不同，烤制時間是否有差異？
作者回復(fù) 如果選擇的是牛霖肉，烤制時間大概控制在2.5小時；如果選擇的是豬枚肉，烤制時間大概為80-90分鐘；如果選擇的是豬直排，烤制時間控制在1.5小時；如果選擇的是小仔雞，烤制時間則要控制在2小時。
編輯提問 原料在烤制過程中是否要刷油？
作者回復(fù) 如果烤制的是五花肉、豬直排和豬枚肉，那么直接烤制就好，無需刷油；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞，那么當(dāng)肉質(zhì)達(dá)到六七成熟時，將原料取出，刷上一層熟菜子油即可。
編輯提問 壇子是自己定制的嗎？
作者回復(fù) 一開始，我們使用的壇子都是特別定制的，后來我們感覺定制成本太高，工藝也比較繁瑣，干脆就用制作瓦罐煨湯的瓦缸來代替，不過我們也對其進(jìn)行了略微的調(diào)整。首先，我們將瓦缸的上口開大，以便我們填放木炭和掛放原料；其次，我們在舊鍋上安裝了提手，將其放入瓦缸的底部，用來盛裝燃燒的木炭；再次，我們在瓦缸內(nèi)壁上鑿了若干個孔，安裝了上下兩層鐵架子，用來鉤放肉類原料；最后，我們在瓦缸的底部鑿出一個大拇指粗細(xì)的孔，用來導(dǎo)出烤制過程中原料產(chǎn)生的油脂。
★二次入味
客人點(diǎn)菜時，將烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片，放入燒熱的鐵板上，淋入自制辣椒醬15克，在鐵板上翻拌、加熱2-3分鐘。將原料擺放整齊，撒入熟芝麻2克、香菜葉5克、蔥花3克點(diǎn)綴即可。
編輯提問 其他的原料也是這樣加工嗎？
作者回復(fù) 牛霖肉、豬枚肉、豬直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔雞，那么一定要將其放入微波爐內(nèi)，用高火加熱5-6分鐘，取出剁成大塊，再按照原形擺放在燒熱的鐵板上，搭配辣椒醬一小碟一起上桌。
編輯提問 自制辣椒醬如何加工？
作者回復(fù) 取干紅尖椒2500克放入冷水鍋內(nèi)煮至回軟，撈出控水，放入粉碎機(jī)內(nèi)充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉300克、鹽500克、蠔油1500克、味精150克調(diào)拌均勻。鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至滾沸時出鍋，澆在調(diào)好的醬料上，攪拌均勻即可。
