有網(wǎng)名為“”的微友問重慶雞公煲的做法，請(qǐng)關(guān)注。
重慶燒雞公（雞公煲）
取仔雞一只（約1500克）宰殺治凈，剁成大塊，焯水。鍋內(nèi)放入自制香油500克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入雞塊，小火煸炒2-3分鐘，然后下入糍粑辣椒300克（可以根據(jù)食客喜辣的程度來調(diào)整），干花椒、老姜、大蒜各10克，繼續(xù)煸炒至雞肉變成淺黃色，倒入清水2千克，下入調(diào)料（沙參20克，黨參15克，胡椒粉、白糖、保寧醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克）和筍塊500克，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出放入火鍋內(nèi)，上菜即可。菜肴上桌后，先吃雞肉，再搭配一些素料涮食。
自制香油 鍋內(nèi)放入色拉油50千克，小火加熱至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料（圓蔥塊、胡蘿卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、紅蔥頭各100克），小火熬至圓蔥塊等蔬菜料慢慢變成淺黃色，撈出蔬菜料，再用小火加熱5-6分鐘，離火放至色拉油溫度降低為兩成熱時(shí)，放入香料包（香茅草30克，陳皮、干桂花、甘松各20克，地松30克，金銀花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克），浸泡24小時(shí)，即可使用。
重慶最新火鍋底料制作方法
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| 現(xiàn)有火鍋種類多不勝數(shù)，口味多變，有鴛鴦鍋、青花椒鍋、滋補(bǔ)養(yǎng)生鍋……但最能捕獲食客芳心的還是最原始的紅湯鍋，麻辣味足，辣而不燥。但要想得到火鍋底料的配方卻不易。 |
| 備料: 牛油:牧哥牌，提煉較好。 花椒:產(chǎn)自茂汶，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁。 糍粑海椒:選用河北新一代辣椒，顏色好、肉厚，適宜制作紅湯鍋底。辣椒去籽，冷水下鍋煮5分鐘，燜制10分鐘后撈出控水，入攪打機(jī)中攪打即可。 重慶特產(chǎn)，具有豆子的香味，比豆豉的味道更為醇香，顏色較淺，不易將湯底染色。 香料:小茴香10克，香葉、桂皮、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克，山柰、八角、香茅草各2克，豆蔻4克，草果、香果各3克粉碎成末，更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。 做法：1.凈鍋入牛油2500克、色拉油625克，大火化開。 2.放入蔥50-75克、姜片75克、郫縣豆瓣醬250克，小火熬至油為紅棕色。 3.將炸制過的蔥、姜撈出，鍋中繼續(xù)加入姜米120克、糍粑海椒2150克、香料50 克、浸泡過的花椒125克中火熬制5分鐘。 4.加入用酒化開的豆母子80克、白酒130克、香料80克小火熬制2分鐘。 5.關(guān)火起鍋，燜制2分鐘，使底料里的白酒充分發(fā)酵。 取用剛炒好的火鍋底料650克，加入鹽5克，味精20克，姜片、雞精各10克，泡過的花椒70克，干海椒80克，紅油3千克，胡椒粉30克，倒入高湯2千克即可。 高湯：湯桶內(nèi)放黃油老母雞1只（約2千克）、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小時(shí)，過濾留湯即可。 注：火鍋底料的制作的確存在地區(qū)差異性。首先，若加重香料的比例，香料的氣味會(huì)掩蓋鍋底本身的香氣； 其次，北方地區(qū)很多師傅制作鍋底時(shí)喜歡加入辣椒面，但重慶當(dāng)?shù)厝烁?xí)慣接受看起來較為清澈的鍋底，加入辣椒面會(huì)使鍋底變濃稠； 最后，加入牛油有利于改善鍋底的口感，如不易接受，可適當(dāng)減小用量比例。 最新火鍋涮品食材 知青滑肉 選材:豬里脊肉、紅苕粉 制作:1.調(diào)粉，紅苕粉用溫水調(diào)開（粉：水=1:2）。 2.豬里脊50克改刀成5×1厘米的條，放入調(diào)好的濕粉中攪拌均。 3.將水燒至80℃，將豬里脊肉放入鍋中煮至肉浮起即可。 食用:放入火鍋，煮1分鐘即可食用 口感:嫩滑，水分充足 價(jià)格:15元/份 書記毛肚 選材:水牛肚下葉中間部分12-15厘米 食用:火鍋沸騰時(shí)，燙25秒即可食用 口感:脆、嫩、水分充足 價(jià)格:58元/份 鮮鴨腸 選材:正宗土鴨腸25-30厘米 食用:火鍋沸騰時(shí)，燙15秒即可食用 口感:脆、嫩、水分充足 價(jià)格:15元/份 美國肥牛 選材:美國進(jìn)口肥牛 制作:冰凍，切成薄片 食用:在鍋中燙食，無泡沫、無血水即可食用 口感:鮮、嫩、滑 價(jià)格:28元/份 一口羔羊 選內(nèi)蒙古羔羊前夾 制作:冰凍，片成薄片 食用:在鍋中燙食，無泡沫、血水即可食用 口感:鮮、嫩、滑 價(jià)格:32元/份 方竹筍 選材:選用南川方竹筍，長度為15厘米 制作:片成薄片 食用:鍋內(nèi)燙20秒即可食用 口感:脆、嫩、水分充足 價(jià)格:12元/份 水上漂豆花 食用:鍋中加水，煮至漂浮即可食用 口感:鮮、嫩、滑、香 |
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