民間一直有”一鴿勝九雞“的說法，可見鴿子極高的營養(yǎng)價值，老鴿子的營養(yǎng)價值更是豐富，鴿肉為高蛋白、低脂肪食品，鴿子蛋被人稱為“動物人參”含有豐富的蛋白質。石斛具有滋陰養(yǎng)血的功能，清代《藥性論》說石斛能補腎積精、養(yǎng)胃陰、益氣力，與鮑魚三者同堂燉制，不愧是您首選的養(yǎng)生佳品。
原料：老鴿100克
輔料：中鮑魚1只、石斛3克、黃芪2克、瘦肉30克、姜片3克。
調料：勁味高湯粉4克、礦泉水200克、鹽2克、白糖2克。
制作方法：
1、將老鴿切塊、瘦肉切塊、中鮑魚宰殺洗凈待用。
2、炒鍋下水將老鴿、瘦肉、中鮑魚加姜汁酒焯水洗凈裝入紫砂壺，加入石斛、黃芪待用。
3、凈鍋下礦泉水燒開下高湯粉、鹽、料酒調味淋入紫砂壺中蒸50-55分鐘即可。
特點：鮮香美味，營養(yǎng)豐富。
熬湯百寶箱
既要用湯增鮮又要降低成本，是目前很多餐飲人不得不面對的問題。為了降低成本，他們更充分地利用葷類原料的下腳料和油脂研發(fā)了很多新的湯汁出來，在應用上也進行了很多大膽的嘗試，從而達到了徹底遠離增鮮添加劑的目的。 |
低檔湯+甜米酒可增鮮
說到增鮮，我們只用一種低成本的清湯。它的用料是我們從市場上采購到的豬碎骨及我們烹調雞菜割下的雞腳。
★低成本清湯
制作雞腳1千克、豬碎骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內，倒入清水30千克，大火燒開，改用小火熬4小時，過濾取湯。
說到湯的用法我們還有個小竅門，那就是用吊好的清湯搭配江西人最喜歡的甜米酒進行烹調。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用。二者搭配，增鮮效果自然是事半功倍。不過針對菜肴的不同，米酒和清湯的搭配比例也是不同的。下面舉例說明：
燒淡水魚—清湯和甜米酒按照2:1的比例混合燒雞、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照1:2的比例混合燒上湯菜—僅用清湯香菇、姜塊皆油炸
我們酒店根據(jù)菜品的不同，使用到兩種低成本湯料，一種是專門搭配葷料的濃湯，一種則是專門搭配素料的清湯。先給大家介紹一下湯的制作方法：
★濃湯
制作雞架2個、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內。姜塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內，再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制4-6小時，過濾即可。吊湯時不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放。
★清湯
制作黃豆芽1千克，芹菜、胡蘿卜塊各500克分別焯水后放入不銹鋼桶內。姜塊、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內，再倒入過濾后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制3小時，過濾即可。
介紹完了兩種湯料的制作方法后，我再給大家介紹一下它們的使用方法。如果要燒制羹類的菜肴，比如銀魚羹、西湖牛肉羹，只用清湯增鮮；如果用來蒸鱖魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉油；如果用來制作燴菜，那么清湯和濃湯要1:1搭配使用；如果是燒制或炒制素料，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料，則要選擇濃湯。
烹五類菜用五種專屬湯
我們根據(jù)酒店菜品的檔次和要求，分別吊制了五種不同的湯汁，用來搭配五種不同的菜品。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調適合的菜肴，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分別是：清肉湯、清雞湯、魚湯、骨香濃湯和萬能高湯。
★清肉湯
制作豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。對應菜品滑炒菜或燴菜。
★清雞湯
制作老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余12千克時離火過濾。
對應菜品各類上湯菜。
★魚湯
制作鍋內放入熟豬油500克，燒至六成熱時，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時，過濾即可。
對應菜品主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
★骨香濃湯
制作老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理后的原料放入不銹鋼桶內，再下入大地魚干500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。
對應菜品堂灼菜和高檔的濃湯菜。
★萬能高湯
制作老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，下入姜塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時，待湯汁約剩余40千克時離火過濾。
對應菜品各類菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比較高端的菜肴。
湯料搭配用效果佳
我們酒店里常用的湯料有五種，菌湯、高湯、濃湯、魚湯和清湯。高湯、濃湯和清湯的應用方法想必大家都非常了解，這里特別要說明的是菌湯和魚湯的應用方法。
★菌湯
制作干茶樹菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱內（250℃），烤至菌類干香，取出后加入當歸50克混合，用紗布包好。鍋內放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬制2小時，過濾即可。菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調的菜品。如果菌菇單獨成菜，那么菌湯則可以單獨使用。
除了制作菌類菜肴外，菌湯還用來制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調整雞湯的色彩。
★魚湯
制作鍋內放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗干凈的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調菜品。如果制作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮干絲、一鍋鮮，那么魚湯和濃湯的比例為
1∶2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料，那么魚湯和濃湯的比例為2∶1。
做牛肉菜用牛肉專用湯
跟大家相似的湯料我就不介紹了，這里想要跟大家分享一下我們烹調牛肉菜品的專用湯料—牛肉清湯。這款牛肉清湯鮮味非常濃，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶。
★牛肉清湯
制作牛骨5千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內。牛肉邊角料1500克洗凈，也放入不銹鋼桶內，加入清水15千克，大火燒開，改用小火熬煮3個小時，過濾取湯即可。如果你感覺牛肉的風味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛骨。
低成本菌皇湯
我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚湯很有特色，吊制方法也有別于傳統(tǒng)方法，下面跟大家分享一下：
★菌皇湯
制作干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開，改用小火加熱1.5-2小時，過濾取湯。用此湯可以制作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內，采用隔水燉的方法加熱3小時，過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來制作比較高檔的菌類菜肴。
★特色鯽魚湯
制作活鯽魚5千克宰殺治凈。鍋內放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入，小火煎至
原料兩面金黃（煎的時候要同時下入姜塊250克）。將鯽魚和姜塊放入不銹鋼桶內，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩余約一半時，離火過濾。
制作這款魚湯有四個注意事項：第一，鯽魚的宰殺方法。首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然后將魚放回清水中，讓它繼續(xù)游動，直至體內的血液全部流盡。吊制鯽魚湯，不能采用傳統(tǒng)的殺魚方法。第二，魚內的黑膜要去掉。第三，一定要用橄欖油來煎制，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚的腥味。
這種鯽魚湯可以制作各種魚類菜肴，用其來燒制河豚，效果尤其出眾。另外，在制作煎火局魚嘴時，加入少許這種魚湯，做出來的菜品格外鮮美。
特制素湯蒸海鮮
我們酒店蒸海鮮會用到一種特制素湯，它的制作方法非常簡單，全部是用蔬菜料熬制而成。
★特色素湯
制作鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入菜椒塊300克，大蒜、胡蘿卜塊各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香蔥各300克，發(fā)好的香菇150克，大火燒開，改用小火熬制2小時，過濾即可。
★萬能湯
制作豬大骨5千克斬成大塊，沖水后放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內，下入蔥段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火燒開后用小火加熱3-4小時，過濾即可。
如果用來燒素菜，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜，那么萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照1:1的比例混合后烹調。比如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合后使用。 |
|
廣東燉湯的做法
|
| 吃肉不如喝湯，煲湯不如蒸湯（廣東人將此方法叫燉湯），“隔水”的蒸湯品質最高：將原料初加工后放入湯盅，倒入寬水，加蓋放入蒸箱隔水蒸4小時以上，食用時再調味。 |
通過燉盅外的高溫蒸汽，間接使盅內溫度升至沸點，將原料的精華全部逼入湯中，即使蒸再久，湯色依然清澈，味道異常甘甜，全無老火湯的混沌之感。
選料 滋補的葷料 標配的輔料
蒸湯講究“清潤滋補”，所以主料一般選用有滋補作用的葷料，如水魚、竹絲雞、乳鴿、水鴨、鮑魚、花膠等，輔料有兩款標準配置——豬瘦肉和中藥。
豬瘦肉要選豬的小腿肉，片掉表面的一層白色筋膜，剩下的是純瘦肉，即使長時間隔水蒸，肉質仍然嫩滑可食，沒有粗韌的口感；中藥則根據(jù)季節(jié)而變化，春夏講究“清補”，要用除濕護肝的雞骨草、護肝草，或者潤嗓清熱的枇杷花、麥冬等；秋冬要“滋補”，要選用蟲草、人參、海馬、杞子、紅棗等。
水量 水∶料=2∶1
煲湯以火為傳熱媒介，小火煨3小時以上，湯汁會消耗，但是蒸湯的傳熱介質是蒸汽，不存在湯汁消耗的情況，所以蒸湯時，水量為原料的2倍即可。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，為防香味揮發(fā)，蒸湯時盛器需要密封，中途不能開蓋，所以要一次性加足涼水。
火候 全程猛火
廣東有“三煲四燉”的說法，意思是煲湯至少需要3小時，蒸湯至少需要4小時，全程使用猛火，成品湯液清鮮，味道香濃。
菜例：仙女下凡
制作：1、仙人掌50克洗凈，去皮去刺，洗凈后改刀成條，用淡鹽水浸泡15分鐘去苦澀味；豬瘦肉250克改刀成塊，焯去血水。
2、瓦煲里添純凈水900克，下入豬瘦肉，加入姜1片、陳皮碎10克，旺火燒沸，加蓋改小火煲3小時，關火開蓋下入仙人掌條，繼續(xù)煲約20分鐘，下鹽8克攪勻即成。 |
濃湯勾芡新招
|
| 在西餐廳中，我們經(jīng)常吃到各種濃湯，這些湯并不是用生粉勾芡，而是以面糊做成，在冷了以后，湯汁不會變稀，可保持原有的濃稠狀 |
面糊是以面粉與豬油一塊去煮成的糊狀物。以二分的面粉、一分的豬油放到鍋中，以小火去慢慢去煮。將這些面醬煮到起泡，散發(fā)出香味時即可盛起。做濃湯，一次可多做一些，用瓶蓋裝起來，在要用時調些水，慢慢地去攪和，等面糊完全溶于水后，再倒入湯中，即成香釀的濃湯了。
廣東煲湯制作方法菜譜大全
| 廣東人喜歡喝老火靚湯，煲湯是廣東人的絕活，材料要精，搭配要科學，火候要夠。喜歡喝老火靚湯的廣東人，無論是在餐桌上還是生意場上，講究喝“頭啖湯”——第一撥出鍋的、最鮮美的那口湯。 | 蟲草花花膠燉烏雞
主料介紹：蟲草花性平和，不寒不燥，有益肝腎、補精髓、止血化痰的功效，主要用于治療眩暈耳鳴、健忘不寐、腰膝酸軟等癥。蟲草花含有豐富的蛋白質、氨基酸以及蟲草素等，能夠綜合調理機體內環(huán)境，對增強人體免疫能力、提高人體抗病能力有一定作用。
材料：蟲草花50克，花膠100克，烏雞半只（約350克），豬瘦肉200克，桂圓、陳皮、姜適量。
適用：此湯分量適合4-6人飲用
做法：1.烏雞宰凈切成大塊，連同豬瘦肉置沸水中稍滾沸，焯去血水。
2.蟲草花、花膠用清水洗凈。
3.除花膠外所有材料放入燉盅，加入6海碗水，以保鮮膜封住，隔水燉3小時，加入花膠，再燉1小時即可。
大廚提醒:泡洗蟲草花的水呈淡褐色，或經(jīng)燉煮后湯和肉也會呈現(xiàn)出與蟲草花一致而清澈的顏色，這是正?，F(xiàn)象。值得注意的是，品質優(yōu)良的蟲草花具有獨特的香味，做菜或做湯味道都非常鮮美；如果水洗時脫色，有異味，吃時口感變差，就可能是染色蟲草花。
靈芝茯苓燉蝎子蛇龜
主料介紹：蝎子具有很高的藥用價值，也是食療珍品。蝎子有祛風、通絡、解毒的功能，可治驚風抽搐、癲癇、中風、半身不遂、偏頭疼、破傷風等癥。醫(yī)學證明，蝎子對心腦血管疾病和多種類型的癌癥有一定的療效，對預防許多慢性病也有顯著的效果。
材料：靈芝50克，茯苓100克，蝎子30克，蛇200克，龜1只，豬瘦肉500克，桂圓、枸杞、姜適量。
適用：此湯分量適合6-8人飲用
做法：1.茯苓洗凈切片；蛇、龜宰凈，連同豬瘦肉置沸水中稍滾沸，焯去血水；其他材料用清水洗凈。
2.將所有材料放入燉盅，加入6海碗水，以保鮮膜封住，隔水燉3小時即可。
大廚提醒：蝎子體內含有人體所必需的17種氨基酸和14種微量元素，是一種滋補的佳品。蝎子可調節(jié)人體機能，促進新陳代謝，增強細胞活力，對神經(jīng)系統(tǒng)疾病、心腦血管疾病、乙肝、腎炎、胃炎、皮膚病及肝癌等多種疑難病癥有獨特的預防和治療作用，具有滋補健身之功效。
蓮子百合玉米煲豬肚
主料介紹：玉米味甘、性平，具有調中開胃、益肺寧心、清濕熱、利肝膽、延緩衰老等功能。玉米含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和氨基酸等營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代研究證實，玉米中的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作，可降低血液膽固醇濃度，并防止其沉積于血管壁，因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。
材料：蓮子30克，百合30克，玉米300克，豬肚半個，豬脊骨300克，豬瘦肉300克，蜜棗4粒。適用：此湯分量適合4-6人飲用
做法：1.蓮子、百合、蜜棗洗凈；玉米洗凈切成段。
2.豬肚去油，用鹽清洗干凈，豬脊骨、豬瘦肉切成大塊，一同置沸水中焯去血水。
3.湯煲內加入6-8海碗水，水開后將所有材料放入，大火煲開后轉文火煲1.5小時，再轉大火煲30-45分鐘即可。
大廚提醒：一般人常用鹽擦洗豬肚，但效果并不理想，可在清洗過程中加入一些醋，效果會更好。因為通過鹽、醋共同作用，可把豬肚的腥味除去，還可以去掉表皮的粘液，從而起到清除污物和去除異味的作用。
石斛眉豆煲老鴨
主料介紹：鴨肉含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質等。經(jīng)常食用，除了能補充人體必需的多種營養(yǎng)成分外，還可以祛除暑熱、保健強身，對食少體弱、水腫、盜汗、咽干口渴者尤為適合。用于調補、食療時，多選用老鴨。一般來說鴨年齡在一年以上的為老鴨。選擇老鴨時，以氣管硬著為佳。
材料：老鴨600克，石斛50克，眉豆100克，枸杞10克，姜適量。
適用：此湯分量適合3-5人飲用
做法：1.老鴨宰凈斬塊，置沸水中稍滾沸，焯去血水；其他材料洗凈。
2.湯煲內加入3-5海碗水，水開后將所有材料放入，大火煲開后轉文火煲1.5小時，再轉大火煲30-45分鐘即可。
大廚提醒：老鴨有滋陰、健脾、益胃、補血的功效，與滋陰、清熱、填精、生津的石斛同煲為湯，滋陰功效更強，是時令食用的最佳湯品。
食材要鮮活
煲湯用的食材鮮活，并不是指的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。頭啖湯規(guī)定，魚、畜、禽殺后3-5小時才能用于煲湯，因為此時魚或禽肉的各類酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
水質很關鍵
好湯也要有好水，煲一煲好湯，其實并不容易。頭啖湯專門選用山泉水煲湯，每天從帽峰山取來山泉水用來煲湯。
炊具要選好
煲湯以陳年瓦罐煨的效果最好。
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配合成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱勻稱、散熱遲緩等優(yōu)點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳送給內部材料，保持相對平衡的環(huán)境溫度，水分子與食材能夠相互滲透。滲透的時間越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯味就越鮮醇，被煨食材的質地就越酥爛。
配水要合理
水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有直接影響。用水量一般是主要食材重量的3倍，同時應使食材與冷水共同受熱。想煲出好湯，既不能直接用沸水煨湯，也不能半途加冷水，這樣，食材中的養(yǎng)分物質才能夠慢慢地溢出，達到湯色清澈的效果。
搭配要合適
很多食材之間已經(jīng)有固定的搭配模式，起到營養(yǎng)互補的作用。李鴻定說，食材是有“黃金搭配”的，例如，海帶燉肉湯，酸性食材—肉與堿性食材—海帶搭配，形成“組合效應”。同時，要想使湯的口味更為純粹，一般不用很多種類的動物食材一起煲。
不放任何味料
要喝出健康，除了用料足，火候夠，湯料搭配合理外，不放任何味料也是關鍵。把食材的原味煨出來，湯的味道就是食材的原味，這樣的湯才原汁原味，最健康。在頭啖湯，先猛火煲45分鐘，再慢火煲2小時，然后用中大火煲45分鐘，不放味料。
技術細節(jié)把握好
煲湯和炒菜一樣，技術細節(jié)和火候把握好，煲出的湯才別具風格。比如，用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，既可以去除脂肪，還能防止過于肥膩；煲魚湯要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結就不易碎爛了，而且還不會有腥味，冷水下料比較好，開水會使蛋白質凝固，不易出鮮味；瘦肉煲湯后，肉質較毛糙，可以選半肥半瘦的肉，但豬前腿的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍十分鮮嫩；要想讓煲湯濃一點兒，可以把湯煲好后熄火，冷卻后，油浮在湯面或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾；煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左左。
要懂醫(yī)學知識
頭啖湯的廚師必須同時也是醫(yī)師，要懂中草藥的藥性，合理用在煲湯中。定期都要和中藥醫(yī)師溝通學習，識草藥，懂藥性，這樣做出的湯品不僅好喝，還能用于治病養(yǎng)生。
喝湯有“講究”
廣東人在飯前都要先喝湯，這是很好的習慣，飯前喝點煲湯，可增進胃液分泌，輔助消化吸收，是很好的養(yǎng)生方法。
很多人都以為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以只喝湯，對湯里面的肉類就棄之不要了。但在頭啖湯，有些湯是搭配料渣一起上桌給顧客吃的。他解釋說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完整溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以調料調配一下，美味又營養(yǎng)。 |
煲湯的做法
| 一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。 | 1、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
3、瘦肉煲湯后，肉質較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食?！ ?nbsp;
4、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了?！ ?nbsp;
5、煲湯最好不要放香料，大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
6、煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
7、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
8、飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀。
9、很多人認為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味?！ ?nbsp;
二、不同的湯有不同的功效，下面介紹如下；
（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進入人體內可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強粘 液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。
（5、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。
下料最佳時間：
煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易肴出鮮味
三、高湯的做法
一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，
還可以作為基礎味來調味。
2、雞高湯：
雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
3、牛骨高湯：
牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4、熏骨高湯：
熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香湯：
肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運用，
煲制各種美味可口的湯品了。
6、什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調理湯。
7、蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。
8、香菇高湯：
香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。
9、柴魚高湯：
柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用于各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養(yǎng)。
煲湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭配，
否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。
四、煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配的簡單法則：
1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣湯做法；逍遙胡辣湯
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條
胡辣湯調料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
主配料：
一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法：
1、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼續(xù)將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片（塊）。
2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團，醒30分鐘，再反復揉揣，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出。
3、準備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根；花生米洗凈；粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條；面筋放水中煮熟，撈出切小片。
4、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點香醋、淋香油即可。
5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。
注意事項：
面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類：
陳皮：調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗凈，樁碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。（洗凈）
淮山：補脾肺、清虛熱、固腸胃。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、養(yǎng)顏，不含膽固醇。（清水浸1小時，撕碎）
木耳：補氣血、潤肺止血，對動脈硬化有療效。（清水浸1小時，入滾水5分鐘，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。（入滾水5分鐘)
北杏仁：又名苦杏仁，去痰寧咳、潤腸。（同南）
清補涼：清補（包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實）
北芪：又名黃芪，補血、補脾益氣、壯筋骨。
花旗參：益血補脾肺。黨參：補脾補氣、生津益氣。
沙參：養(yǎng)陽潤肺、益胃生津、清熱。 高麗參須：補氣。蓮葉：去暑。
人參：性甘、微苦、微溫；含有人參素，人參副素、鈣質、鎂質、皂素，可安神養(yǎng)心，補肺氣、補五臟，健脾胃，皂素有溶血作用，可散發(fā)風濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝：性甘、辛、溫，能增強代謝剌激粘膜充血，利關節(jié)、出汗，本經(jīng)溫筋、通脈去風溫。
靈仙：性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節(jié)，疏通全身筋脈。
何首烏：性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促進血液新生發(fā)育，有強心作用。
夜交藤：性味苦、甘，微溫，可治風濕頭暈、貧血、失眠。
烏藥：性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。
淮山：性味甘，平，含有豐富淀粉液質，可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。
熟地：性甘、溫、微苦，含有糖質甘露密酵，地黃素及鐵質等，可滋腎補血、益髓填精，為滋養(yǎng)，強壯補血劑，有壯強神經(jīng)之效，適用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等。
園珠草：性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強心，助氣之效。
護心藤：性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。
麥芽：性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶?、破冷氣，去心腹?jié)M脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。
玉竹：養(yǎng)陽潤燥、生津、清熱。
川貝：潤心肺、清熱痰。
百合：補肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）
支竹：清肺補脾、潤燥化痰。（清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時）
夏枯草：清肝熱、降血壓。（最多煲2小時）
生地：涼血解毒、利尿。
羅漢果：清肺潤腸。
老莧菜梗：解毒清熱、補血止血、通利小便。（中藥店有賣，洗凈切短）
白果：益肺氣。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡實：補腎固精、健脾止瀉。
無花果：潤肺清咽、健胃清腸。（切片）
竹蔗：潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清熱去濕、解毒利尿。
當歸：補和血、調經(jīng)止痛。
天麻：祛風、定驚。
冬蟲草：補損虛、益精氣、化痰。
茉莉花：提神醒腦，清虛火、去寒積。
雪蛤：滋腎、補肺、健脾。（清水浸發(fā)5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個半小時）
高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。
1、毛湯；原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯；多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯；分為普通清湯和精制清湯兩種。
2、普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。
3、精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
自己熬制高湯，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，可是沒有任何添加劑，實實在在地讓人心里塌實。每次做出的湯最好十天內用掉，放太久了，也不好。
下面開始制做高湯。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。
步驟： 1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。
3，湯徹底涼后，撈出骨頭。
4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5，將湯過濾。
6，濾去肉渣和雜質后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。
精制高湯：
說到高湯大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來，這叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。一定要用 小火燉。等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。
素高湯的做法：
?。ㄒ唬┎牧希狐S豆芽900克胡蘿卜1.5個芹菜2（或者白蘿卜1個）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
注意；高湯的制做及食用方法誤區(qū)：
冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養(yǎng)，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。
有很多人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養(yǎng)成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。其實這是錯誤的。因為除了水，湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數(shù)的10％。
在這里強調一下；燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
注意； 哺乳期的嬰兒應以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。
總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養(yǎng)并不全面，應注意食品的搭配。
燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉，肉的大小，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效
1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。
熬制高湯注意的七細節(jié)：
想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味
瓦罐煨湯一問一答技術全揭秘
| | 瓦罐湯，完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法，以瓦罐為器，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達七小時以上。 | 終于演譯成倍具民間傳統(tǒng)特色又合乎現(xiàn)代人口味的美食。瓦罐之妙處在于土質陶器，秉陰陽之性含五行之功效，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃，食后令人久而難忘。今天我們以問答的形式，詳細介紹瓦罐煨湯中的技術要領。
問：葷類原料只清洗不焯水嗎？
答：為了保證原料的鮮味和風味都能全部融入水中，所以一般只進行改刀和去血水的處理，而不需要焯水，或者長時間浸泡。
問：瓦罐里的水要全部灌滿嗎？
答： 一般很多廚師認為水加到瓦罐的八成滿為宜，這種說法實際并不準確，將水加到瓦罐的“頸部”，也就是九成滿才是最正確的操作方式。加水太多，湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風味；加水太少，經(jīng)過8小時的加熱后，湯受熱蒸發(fā)，湯量太少。
問：用什么來調味呢？
答：調味時只要鹽、米酒和姜片就好，其他調料統(tǒng)統(tǒng)不需要。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許雞粉調味。調料要跟原料一起放入瓦罐內，而不是最后調味。
問：可以加入一些藥材增加湯汁的滋補效果么？
答：理論上是可以的，但是我們一般不添加，主要是體現(xiàn)食材的原汁原味。
問：蓮藕或者山藥等素料經(jīng)過長時間的加熱后會不會軟爛，而導致湯汁變得很渾濁呢？
答：不會。因為在湯汁燒沸后，我們就會關閉風門，同時采用小火加熱。 在加熱過程中，湯始終保持似開非開的狀態(tài)，所以即使是蓮藕或者山藥這樣的原料，也不會軟爛。
問：以前我們曾經(jīng)介紹過瓦罐煨湯的做法，在加熱過程中不需要調整瓦罐所處的位置嗎？
答：瓦罐不需要上下移動，只需要將瓦罐向火面調整一下即可。 |
|
|
|
本站僅提供存儲服務，所有內容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內容，請
點擊舉報。
