牛肉滑、蝦滑、魚(yú)滑等滑類(lèi)菜品，具有爽彈細(xì)嫩的口感，非常有特色。雖然這些滑類(lèi)品種在澳門(mén)豆撈店是必不可少的，但一般的中餐廚師對(duì)其制作過(guò)程卻并不熟悉。我這里就以牛肉滑為例，給大家示范其制作過(guò)程。
原料：牛里脊600 克豬肥膘肉100 克雞蛋清5個(gè)美極牛肉粉5克雞精3克牛肉汁5克蠔油3克生粉20克姜蔥水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陳村枧水3毫升食粉3克菜葉、色拉油各適量
制法：
1.把牛肉和豬肥膘肉放菜板上，分別用刀背剁成泥（見(jiàn)圖1）。
2.把牛肉泥和豬肥膘泥放盆里，加入陳村枧水和食粉拌勻以后，再加胡椒粉、泡打粉、美極牛肉粉、雞精、牛肉汁、蠔油和蛋清（見(jiàn)圖2）。
3.順著一個(gè)方向一邊攪打，一邊加入蔥姜水，攪打至上勁時(shí)才加入生粉，待繼續(xù)攪至牛肉泥黏稠且?guī)в袕椥詴r(shí)，放冰箱里靜置30分
鐘，即成牛肉滑生坯（見(jiàn)圖3~4）。
4.取一個(gè)器皿，墊入菜葉，再取部分牛肉滑生坯鋪在上面，待淋入少許色拉油并把表面抹平后，上桌由服務(wù)員用小勺一點(diǎn)點(diǎn)地刮入滾沸的湯鍋，煮至浮起便可撈出來(lái)食用（見(jiàn)圖5）。
技術(shù)要領(lǐng)：
①剁牛肉時(shí)，只能用刀背，不能用刀口，否則牛肉泥攪打時(shí)不易上勁，而成品也缺少?gòu)椥浴?/p>
②要想牛肉滑的彈性更好，還可以增加雞蛋清的用量，同時(shí)減少姜蔥水的用量。不過(guò)，要是雞蛋清的量加得過(guò)多，牛肉滑入鍋煮制時(shí)會(huì)膨脹得很大，但撈出來(lái)稍晾后，馬上又會(huì)縮小而影響成品的感觀，所以說(shuō)雞蛋清的用量一定要控制好。
③生粉不能加得過(guò)多，否則不容易攪打上勁，煮熟后的口感也缺乏彈性。
④如果是批量制作，還可以用和面機(jī)代替手工攪打，不過(guò)攪打的速度不能太快，而且雞蛋清的用量也要減少一些才行。
⑤把牛肉滑入鍋汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用來(lái)烹制熱菜。蝦滑和墨魚(yú)滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。這里以蝦滑為例再給大家簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)。
蝦仁先用姜蔥水浸泡去腥，再用流動(dòng)水去沖漂，讓其充分地吸水。撈出來(lái)搌干水分后，才放攪拌機(jī)里攪打成泥，隨后加豬肥肉泥、雞蛋清、鹽、味精和生粉攪打上勁。切記一點(diǎn)，攪打蝦滑時(shí)不能加水，以免影響到成品的彈性。
燒椒豆豉拌茄子
此菜鄉(xiāng)土味很濃，是在燒椒拌茄子的基礎(chǔ)上，加入水豆豉醬拌成，成菜口味頗為特殊——不僅帶有水豆豉的醇香，還帶有燒椒的煳香，以及生菜油的清香。
這里的水豆豉醬，制法也不難，即是把水豆豉稍剁后，納盆加入姜米和生菜油攪拌均勻即成。
原料：長(zhǎng)茄子500克 燒椒80克 水豆豉醬100克鹽、味精、香油各適量
制法：
1．把長(zhǎng)茄去皮后切成厚片，裝盤(pán)后放微波爐里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成條裝盤(pán)（見(jiàn)圖1）。
2．將水豆豉醬納盆，加入剁碎的燒椒、鹽、味精和香油拌勻，澆在盤(pán)中茄條上，最后撒蔥花即成（見(jiàn)圖2）。
旱淋腰花（腰片）
這雖然是道熱菜，但是卻運(yùn)用了涼菜的一些調(diào)味手法。那為何還要在腰花前面加上“旱淋”二字呢？還是請(qǐng)大家先看大廚的操作方法再說(shuō)。
1.把黃瓜削成大片，投沸水鍋里汆一水撈出，然后放在玻璃盤(pán)里墊底（見(jiàn)圖1）。
2.取豬腰剞上花刀（或片成大片），投入沸水鍋里汆熟以后，撈出來(lái)瀝水?dāng)[在黃瓜片上（見(jiàn)圖2）。
3.另取姜末、蒜末、紅油、鹽、白糖、花椒面、油酥花生和熟芝麻，調(diào)勻成麻辣味汁便澆在盤(pán)中腰花上（見(jiàn)圖3）。
4.撒煳辣椒末和蔥花（見(jiàn)圖4）后再往盤(pán)內(nèi)澆熱油，激香而成菜（見(jiàn)圖5）。
看來(lái)，這“旱淋”就是指在煳辣椒末上邊淋熱油了。此菜吃起來(lái)，細(xì)嫩且麻辣可口，既有涼菜的風(fēng)味，又有熱菜的口感，而它能成為該店的招牌菜，也就在情理之中了。
姿色河鮮菜--香湯清波
說(shuō)到川內(nèi)的河鮮風(fēng)味菜，就不得不提到川南的宜賓與樂(lè)山、川中的內(nèi)江、川北的南充、成都近郊的新津等地，還不僅是因?yàn)檫@些地方有大江大河而盛產(chǎn)河鮮，還因?yàn)楫?dāng)?shù)厝伺胫坪吁r菜的手法各具特色。我們就選取了新津一家知名酒店推出的河鮮菜給大家做介紹。
香湯清波
原料：清波魚(yú)1條（約750克） 青筍絲80克紅美人椒圈20克香菜碎20克小米椒15克小蔥10克芹菜10克黃燈籠辣椒醬、野山椒、姜米、蒜米、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、味精、紅苕淀粉、雞油、蔥油、香油各適量
制法：
1.把清波魚(yú)宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚(yú)肉改刀成片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿。把魚(yú)骨斬成大塊，同魚(yú)頭、魚(yú)尾一起納盆，加料酒、鹽和胡椒粉碼味待用。
2.凈鍋摻清水燒開(kāi)，先下青筍絲汆斷生，撈出來(lái)放盤(pán)里墊底。另把魚(yú)頭尾及魚(yú)骨塊一起入鍋汆熟，撈出擺盤(pán)中，然后把魚(yú)肉片汆熟了放在青筍絲上邊（見(jiàn)圖1、2）。
3.把鍋洗凈后重新上火，放雞油、蔥油、姜米、蒜米炒香，倒入用野山椒、黃燈籠辣椒醬、小米椒、芹菜和小蔥一起打碎制成的酸辣汁水（用密勺過(guò)濾去渣），燒開(kāi)后加鹽和味精調(diào)味，另撒入紅美人椒圈并淋香油，起鍋澆在盤(pán)中魚(yú)片上，最后撒些香菜碎即成（見(jiàn)圖3～6）。
鄉(xiāng)村蒸丸子
鄉(xiāng)村蒸丸子
原料：豬肉末250克燈巴豌豆200克海帶絲250克雞蛋2個(gè)干豆粉300克姜片20克蔥段30克花椒10粒蔥花10克姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆里，加入干豆粉和適量清水調(diào)成糊待用。
2.把豬肉餡擠成大小一致的丸子，放進(jìn)裝蛋糊的盆里裹勻后，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型且呈淺黃色時(shí)，倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1~4）。
3.在陶缽里放入海帶絲和燈巴豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，另?yè)饺腚u湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，上籠大火蒸2小時(shí)，取出來(lái)撒蔥花便可上桌（見(jiàn)圖5~9）。
東坡肘子
東坡肘子
原料：豬前肘1只（約1千克） 姜米150克豆瓣醬100克辣椒面20克甜面醬15克姜片、蔥段、干辣椒節(jié)、花椒、香菜葉、白酒、味精、雞粉、醬油、白糖、香醋、鮮湯、香油、菜油各適量
制法：
1.把豬肘治凈后，放入加有姜片、蔥段、白酒、干辣椒節(jié)和花椒的清水鍋，煨3小時(shí)至肉質(zhì)軟糯時(shí)，撈出來(lái)擺盤(pán)里待用。
2.鍋里放菜油燒熱，放入姜米、甜面醬和豆瓣醬先一起炒香，摻適量鮮湯燒開(kāi)，其間加醬油、味精、雞粉、白糖和香醋調(diào)味。等鍋里已收至汁濃時(shí)，淋入香油并出鍋舀在盤(pán)中豬肘上面，最后點(diǎn)綴香菜葉便好。
酒釀圓子燒河蝦
酒釀其實(shí)就是醪糟，而圓子則是很小的糯米粉團(tuán)。這是把酒釀、圓子與河蝦一起搭配烹制成菜。其特點(diǎn)是：河蝦鮮嫩，圓子滑爽，口味甜酸。
原料：
河蝦250克酒釀25克圓子150克醬油10毫升精鹽3克味精2克雞精2克香蔥花5克姜米2克白糖10克香醋10毫升鮮湯250毫升植物油適量
制法：
1．把河蝦逐一剪去須腳并洗凈；另把圓子入沸水鍋里煮至七分熟時(shí)，撈出來(lái)過(guò)涼（見(jiàn)圖1、2）。
2． 鍋入植物油燒至七成熱時(shí)，下入河蝦，炸至松脆便撈出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖3、4）。
3．鍋留底油，投入姜米和蔥花爆香后，添入鮮湯并調(diào)入醬油、精鹽、白糖和雞精，燒沸（見(jiàn)圖5）再放入炸過(guò)的河蝦和圓子續(xù)燒片刻（見(jiàn)圖6），其間調(diào)入味精和香醋，等到湯汁稍收稠再下入酒釀并撒蔥花，出鍋裝碟即上桌（見(jiàn)圖7、8）。
注意事項(xiàng)：河蝦宜選用鮮活且體形稍大的，圓子先不要煮得太熟，否則在第二次下鍋燒制時(shí)容易碎爛。另外，收汁后若見(jiàn)湯汁多，還可以用水淀粉去勾芡。
附：圓子是取糯米粉經(jīng)熱水燙制后，先揉成稍硬的粉團(tuán)，再搓成筷子粗細(xì)的條，最后切成小節(jié)并搓成小丸子。
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花椒薄荷兔
原料：凈仔兔半只（約650克） 干青花椒80克 薄荷葉40克 青尖椒圈20克 姜片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量
制法：
1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、姜片和蔥段抓擠出來(lái)的汁水，以及鹽、料酒和老抽腌味半小時(shí)。（見(jiàn)圖1、2）
2.凈鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來(lái)瀝油。（見(jiàn)圖3）
3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進(jìn)去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調(diào)味，起鍋裝盤(pán)即成。（見(jiàn)圖4～6）
說(shuō)明：
1.在腌制兔丁時(shí)，加入用薄荷葉、保鮮藤椒和姜蔥擠出來(lái)的汁水，能較好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒時(shí)，宜用中小火，因?yàn)橐徊恍⌒某挫瘟耍敲聪阄稌?huì)盡失。另外，配以適量的青尖椒圈同炒，能起到復(fù)合椒香風(fēng)味的作用，讓干青花椒的香味變得來(lái)濃郁迷人；而在起鍋時(shí)，也可以淋入適量的藤椒油以增香。
爆炒海蜇腰花
海蜇加工后的帽狀傘體，被稱(chēng)為海蜇皮或白皮子，而口腕及觸手則被稱(chēng)為海蜇頭。我在家里喜歡把海蜇皮先切成佛手狀，然后再下鍋與豬腰一起爆炒，成菜味道相當(dāng)不錯(cuò)。
原料：豬腰1只（約200克） 海蜇200克 香蔥末5克 姜米3克 蒜米5克 料酒10毫升 白糖5克香醋2毫升 醬油5毫升 番茄醬10克 水淀粉20克精鹽3克 味精2克 鮮湯40毫升 麻油10毫升 植物油25毫升
制法：
1.把豬腰撕去衣膜并剖成兩半，批去腰臊后再剞成腰花，等下到沸水鍋里汆斷生便撈出來(lái)投涼瀝水。另把海蜇頭反復(fù)地洗凈后批成片，隨后又放到60℃的熱水盆里浸泡一下，撈出來(lái)瀝水（見(jiàn)圖1～3）。
2.炒鍋置旺火上，舀入植物油燒熱并投入蔥末、姜末和蒜末爆香，倒入腰花并烹料酒翻炒勻，調(diào)入精鹽、味精、醬油、番茄醬、香醋、白糖和鮮湯，待用水淀粉勾芡后，再倒入海蜇并淋上麻油，翻勻起鍋即成（見(jiàn)圖4～9）。
特別提醒：
1.由于豬腰的腥異味較重，所以一定要把腰騷割干凈，然后再放清水里漂去血污與異味。另外，腰花下鍋汆水時(shí)，以斷生為度。
2.在處理海蜇時(shí)，要?jiǎng)內(nèi)ケ砻娴暮谝?，并放?0℃的熱水盆里浸泡一下。千萬(wàn)不能把海蜇放入沸水鍋里汆制，否則海蜇容易變韌。
3.此菜適合旺火快速地翻炒，成菜后海蜇和腰花都應(yīng)當(dāng)達(dá)到脆嫩的口感效果。
滾燙石鍋香飄飄
眼下在許多賓館酒店都能見(jiàn)到石鍋——用天然耐火石材加工而成的一種鍋具，它具有不粘鍋、退熱慢、保溫性能良好等優(yōu)點(diǎn)。另外，有一些材質(zhì)的石鍋因?yàn)楦缓瑢?duì)人體有益的某些微量元素，所以還具有一定的保健功能。
由于所取石材不一樣，所以石鍋的顏色和功能也各不相同?；野咨氖仯嗳∽蚤L(zhǎng)江三峽邊的石頭加工而成，這種石鍋往往硬而薄、耐燒、不易破裂。青石鍋，多選用重慶高山上的石材加工而成，這種石鍋的價(jià)格比較便宜。麥飯石鍋，由天然麥飯石制作而成，它除了有保鮮去異味的作用，還因其本身所含的多種微量元素而具有一定的保健功能。墨脫石鍋，是用產(chǎn)自西藏墨脫的石材制作而成的，這種石鍋不僅可耐2000℃高溫，而且還具有傳熱快、不變色等特點(diǎn)。
在烹飪實(shí)踐過(guò)程中，我們的廚師有時(shí)會(huì)利用石鍋良好的保溫性能，讓菜肴上桌后能長(zhǎng)時(shí)間地保持溫度，比如前幾年風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)的石鍋三角蜂。這里，廚師師傅利用石鍋為器皿，結(jié)合自制的麻辣醬和香辣油，從而創(chuàng)制出了兩道鮮嫩爽口、麻辣滾燙、清香撲鼻的石鍋新菜。
利用了石鍋耐高溫和保溫時(shí)間長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，在最近創(chuàng)制了一系列的石鍋鮮椒菜，比如石鍋鮮椒美蛙、石鍋鮮椒江團(tuán)、石鍋黃臘丁等。這一類(lèi)石鍋菜端上桌稍悶即可食用，揭蓋后清香之味飄逸四散，誘人食欲。下面，以石鍋鮮椒美蛙為例，給大家解析其具體的制法。
石鍋鮮椒美蛙
原料：美蛙500 克鮮杭椒節(jié)100克鮮青花椒30克洋蔥塊、蒜瓣、姜片各40 克麻辣秘制醬［注1］100 克自制香辣油［注2］1升
制法：
1.把美蛙宰殺治凈，剁成大塊并放盆里，加入麻辣秘制醬后，拌勻了腌漬5分鐘待用。
2.把石鍋放進(jìn)300℃的烤箱，烤至滾燙時(shí)取出來(lái)，先放入洋蔥塊、蒜瓣（拍破）和姜片墊底，再把腌好的美蛙塊擺在上面，另外舀入燒至六成熱的自制香辣油，撒入鮮杭椒節(jié)和鮮青花椒，蓋上蓋子后端上桌，稍悶即可揭蓋食用。
［注1］麻辣秘制醬的做法：取3瓶海鮮爆炒醬、1瓶香辣醬、100克辣椒面、50克蠔油、30克花椒面和500毫升藤椒油，一起放盆里，充分?jǐn)噭虮愫谩?/p>
［注2］香辣油的制法：把3.5 升菜油、1升化豬油和1.5升色拉油一起放大鍋里燒熱，投入適量的姜片、蔥段和蒜瓣，炸至出香味時(shí)，打去料渣并放入1.5千克的糍粑辣椒，待炒至生香出色時(shí)，出鍋盛入不銹鋼桶稍晾，隨后加入40克十三香攪勻，靜置1天再濾取上面的油脂，便得到香辣油。
蔥烤小黃魚(yú)
近幾年，小黃魚(yú)這種海產(chǎn)品在各地大廚手里都成了“寵兒”。在筆者所在的餐廳，廚師最近推出的一道“蔥烤小黃魚(yú)”就頗具創(chuàng)意，那是把小黃魚(yú)經(jīng)腌味油炸后，剁成小塊裝盤(pán)，再舀上現(xiàn)調(diào)的酸甜辣醬汁，最后送入微波爐加熱成菜。成菜后的小黃魚(yú)，皮酥肉香、酸甜可口，同時(shí)還帶著點(diǎn)辣味，可當(dāng)熱菜下飯，又可作冷菜佐酒；既可每天批量制作，又可現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烹，頗具推廣價(jià)值。
原料：小黃魚(yú)2條（約280克） 小蔥節(jié)30克辣椒醬30克白糖15克老陳醋12毫升干辣椒節(jié)、姜片、鹽、料酒、胡椒粉、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.把小黃魚(yú)治凈，納盆后加干辣椒節(jié)、姜片、小蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉拌勻，腌漬5分鐘待用（見(jiàn)圖1）。
2.凈鍋放色拉油燒至六成熱，把小黃魚(yú)入鍋炸至內(nèi)熟外酥時(shí)，撈出來(lái)（見(jiàn)圖2、圖3）。
3.稍放涼以后，把小黃魚(yú)斜刀斬成塊，放在條盤(pán)里按原形碼好（見(jiàn)圖4、圖5）。
4.取辣椒醬納碗，加入白糖和老陳醋調(diào)成醬料，再均勻地舀在魚(yú)身上（見(jiàn)圖6、圖7）。
5.在魚(yú)身上撒上小蔥節(jié)，入微波爐加熱3分鐘后，取出來(lái)淋一點(diǎn)蔥油即可上桌（見(jiàn)圖8～10）。
說(shuō)明：
制作此菜的關(guān)鍵在于，要掌握好糖醋的用量比例，口味以“小甜酸”為宜。另外，在腌魚(yú)時(shí)底味不可太淡。
麻辣粉蒸草魚(yú)
每個(gè)家庭“煮婦煮夫”都有自己的兩招拿手廚藝，有的擅長(zhǎng)烹雞，有的喜歡煮魚(yú)，有的獨(dú)愛(ài)小炒，有的主攻燒菜……
俗話(huà)說(shuō)得好：菜肴沒(méi)有正宗，味佳全靠亂弄。我平時(shí)做菜的絕招就是“亂劈柴”、“瞎鼓搗”。這里，我就來(lái)把自己“胡思亂想”出來(lái)的這道創(chuàng)意美味——麻辣粉蒸草魚(yú)給大家做介紹。
其實(shí)，這亂弄出來(lái)的美味菜，也不是沒(méi)依據(jù)，這道魚(yú)肴是我在達(dá)州石梯鎮(zhèn)的“麻辣蒸魚(yú)”制法基礎(chǔ)上創(chuàng)出來(lái)的。成菜魚(yú)肉細(xì)嫩、麻辣味足。
原料：鮮活草魚(yú)1條（約750克）五香蒸肉米粉150克香辣醬、豆瓣醬各20克姜末、蒜末、蔥末、蔥花、鹽、料酒、花椒粉、香油各適量
制法：
1. 把草魚(yú)宰殺治凈后，切成小塊納盆（見(jiàn)1）。
2. 往魚(yú)塊里加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進(jìn)去一起拌勻（見(jiàn)圖2～4）。
3. 往蒸鍋里摻水，上火燒開(kāi)后放蒸格，把魚(yú)塊擺好并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火（見(jiàn)圖5、6）。
4. 往魚(yú)塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌（見(jiàn)圖7）。
砂鍋燜魚(yú)
砂鍋燜魚(yú)這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚(yú)片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時(shí)往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。
砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來(lái)的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個(gè)菜肴錦上添花。
不過(guò)為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。
下面，筆者以鱸魚(yú)為例，詳細(xì)介紹其制作方法。
原料：鮮活鱸魚(yú)（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升
制法：
1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開(kāi)）；鮮沙姜刨去表皮后切片。
2.鱸魚(yú)治凈，斬下頭尾另作它用。把魚(yú)肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。
3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚(yú)片整齊地?cái)[放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時(shí)（時(shí)間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚(yú)肉就熟且入味了（揭開(kāi)砂鍋蓋，看魚(yú)肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會(huì)立馬燃燒起來(lái)），待燃燒完畢揭開(kāi)砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。
制作要領(lǐng)：
1.魚(yú)片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過(guò)薄夾食易碎。
2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。
3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時(shí)還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時(shí)要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因?yàn)闊釡樦板亙?nèi)壁流下時(shí)會(huì)馬上汽化，對(duì)鍋里的魚(yú)肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。
4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時(shí)酒精蒸發(fā)會(huì)攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過(guò)需注意，加白蘭地時(shí)一定要注意安全，防止燒傷。
5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚(yú)、多寶魚(yú)、鱖魚(yú)、加吉魚(yú)、青斑魚(yú)等。
蟹黃醬焗豆芽
2013-12-06 四川烹飪
這道菜是川菜“五香豆”的一個(gè)升級(jí)版，我們所用到的豆芽和市面上常見(jiàn)的豆芽，應(yīng)該說(shuō)有本質(zhì)上的區(qū)別，這不僅因?yàn)樗怯眯×Ｓ袡C(jī)黃豆生長(zhǎng)出來(lái)的，還因?yàn)樗盼逑阄尔u汁里煨過(guò)。此外，五花肉丁需要經(jīng)先鹵后炒的處理。等上桌堂烹時(shí)，才現(xiàn)加魚(yú)子和蟹黃醬一起炒香。
制法：
1.把發(fā)好的豆芽用清水泡起來(lái)，然后輕搓去豆皮。
2.凈鍋里倒入鮮湯，下豆芽、小米辣、火腿片、蔥段、姜片、八角等小火煨20分鐘后，連湯倒盆里，浸泡1小時(shí)待用（見(jiàn)圖1）。在煨豆芽時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，最好是在豆芽入味時(shí)就倒出來(lái)，否則質(zhì)地會(huì)變得軟爛，從而會(huì)失去了那股脆勁兒。
3.把五花肉下五香鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)切成小丁，然后再放回鹵水鍋浸泡，隨用隨取。
4.鍋里加色拉油燒至五成熱，放豆芽滑油以后，撈出來(lái)待用(見(jiàn)圖2)。
5.鍋留少許的油，放五花肉丁小火炒至肉丁表皮呈金紅色時(shí)，下小米辣顆翻炒，倒入豆芽炒1分鐘，再調(diào)入少許一品鮮醬油，炒勻便出鍋裝進(jìn)竹筒。最后隨熱石鍋、魚(yú)子和蟹黃醬一起上桌（見(jiàn)圖3～5）。
6.往石鍋里滴入少許的油，燒熱后放魚(yú)子和蟹黃醬先炒香，再把竹筒里的豆芽放進(jìn)去，炒勻即可食用（見(jiàn)圖6、7）。
農(nóng)家菜-蘿卜絲滑肉
每個(gè)人的家鄉(xiāng)，相信都有那么幾道讓人經(jīng)?；匚兜霓r(nóng)家菜。在我的家鄉(xiāng)——川東渠縣，像蘿卜絲滑肉、蘿卜干炒臘肉、韭菜粑粑之類(lèi)的農(nóng)家風(fēng)味，就時(shí)常讓我魂?duì)繅?mèng)縈。趁著國(guó)慶大假，我回老家再次品嘗了這些菜，并學(xué)會(huì)了它們的做法。這里我就來(lái)介紹給大家。
蘿卜絲滑肉
在巴蜀大地，滑肉是一道家喻戶(hù)曉的菜，不過(guò)一般都是把豬肉切成片后，經(jīng)過(guò)碼味再加紅苕淀粉一起拌勻，最后投入沸水鍋里，滑熟而成菜。然而在我老家鄉(xiāng)下，人們?cè)谥谱骰鈺r(shí)，卻喜歡以蘿卜絲作為主料來(lái)烹制。
原料：白蘿卜500克紅苕淀粉200克豬肥瘦肉80克雞蛋1個(gè)姜末10克蔥花、鹽、化豬油各適量
制法：
1.把白蘿卜洗凈，帶皮切成粗絲后，投入沸水鍋煮至軟熟，撈出來(lái)放清水盆里漂涼；另把豬肥瘦肉切成小?。ㄒ?jiàn)圖1、圖2）。
2.將蘿卜絲撈出來(lái)擠干水分后，納盆加豬肥瘦肉丁、姜末、雞蛋和適量的鹽先拌勻（見(jiàn)圖3～5）。
3.加入紅苕淀粉與蘿卜絲一起抓拌均勻，靜置數(shù)分鐘——以讓淀粉小顆粒完全吸水（見(jiàn)圖6、圖7）。
4.凈鍋上火，摻入清水燒至微沸時(shí)，把拌有紅苕淀粉的蘿卜絲抓成小坨狀直接入鍋，煮至熟再加鹽、化豬油并撒入蔥花，推勻便起鍋裝碗，即成（見(jiàn)圖8、圖9）。
干鍋素肥腸--素肥腸其實(shí)是一種面筋制品下鍋炸制后煸炒而成
把小麥蛋白制品——素肥腸解凍（見(jiàn)原料圖），切成滾刀塊后（見(jiàn)圖1），投入三成熱的素油鍋，見(jiàn)其慢慢炸至脹大浮起時(shí)（見(jiàn)圖2），撈出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖3）。另把鮮香菇片、青筍條、胡蘿卜條、青紅椒塊等配料也下到素油鍋里過(guò)一下油（見(jiàn)圖4）。凈鍋入素油燒熱，投入干辣椒節(jié)、鮮花椒和姜片熗香后（見(jiàn)圖5），下炸過(guò)的主輔料，接著調(diào)入素干鍋醬、辣椒面、花椒面、孜然粉、鹽、蔬之鮮和山珍精，把鍋里的菜炒成孜然麻辣味（見(jiàn)圖6），出鍋裝盤(pán)即成。
說(shuō)明：素肥腸其實(shí)是一種面筋制品，下鍋炸制只能低油溫慢慢浸炸，否則其不僅不會(huì)漲大脹，而且中間還會(huì)起硬心。
素夫妻肺片
2013-12-21 四川烹飪
把魔芋制品——素金錢(qián)肚和大豆拉絲蛋白制品——素牛肉解凍后（見(jiàn)原料圖），分別斜刀片成片（見(jiàn)圖1、圖2），等到投入川式素鹵水鍋
稍煮幾分鐘后（見(jiàn)圖3），撈出來(lái)擺盤(pán)并淋入加有藤椒油、花椒面、蔬之鮮和山珍精的素鹵水（見(jiàn)圖4），最后淋入紅油辣椒（見(jiàn)圖5）并撒些芹菜
粒和酥碎花仁，即成（見(jiàn)圖6）。
【今日菜品】熗鍋腰花
把豬腰片除去腰騷治凈，剞成鳳尾花刀后，納盆加料酒和胡椒粉碼味去腥，隨后投入沸水鍋汆一水待用。另把鳳尾節(jié)、蒜苗節(jié)和芹菜節(jié)下入油鍋，加干辣椒節(jié)和花椒熗炒以后，放窩盤(pán)里墊底。
凈鍋放適量的油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和火鍋底料，炒香后摻入適量清水，加美極鮮、鮮露和蒸魚(yú)豉油調(diào)味，燒開(kāi)后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推勻便起鍋裝在墊有蔬菜料的盤(pán)中。
鍋洗凈放油燒熱，先下鮮花椒、青紅辣椒節(jié)熗香，待起鍋舀在腰花上以后，撒些蔥花即成。
【今日菜品】蔥香牛肉絲
把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒和濕淀粉先碼味上漿，然后下入油鍋滑熟待用。另把洋蔥絲在油鍋里炒香，然后盛盤(pán)里墊底。
凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲后，放剁細(xì)的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒勻。出鍋裝盤(pán)后，撒入大把蔥花和少許小米椒節(jié)，最后淋熱油激香便好。
回鍋胭脂
原料：胭脂魚(yú)1條（約750克） 青紅椒塊30克 蒜苗段10克 油酥豆豉5克 豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、味精、脆炸粉、紅苕淀粉、香油、菜油各適量 香菜碎少許
制法：
1.將胭脂魚(yú)宰殺治凈，片下魚(yú)骨再加料酒、鹽、胡椒粉腌味，隨后撲少許脆炸粉，入油鍋炸定型便撈出來(lái)擺在盤(pán)里做裝飾（見(jiàn)圖1、2）。
2.取凈魚(yú)肉改刀成片，加鹽、料酒和胡椒粉碼味后，再與適量紅苕淀粉一起拌勻，等到下入油鍋炸至表皮酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖3～5）。
3.凈鍋放油，先下豆瓣醬、青紅椒塊、蒜苗段和油酥豆豉，炒香后再倒入炸好的魚(yú)片，加白糖、味精和生抽翻炒勻，稍加調(diào)味并淋香油，裝盤(pán)后撒少許香菜碎即成（見(jiàn)圖6、7）。
鄉(xiāng)村蒸丸子
原料：豬肉末250 克燈巴豌豆200克海帶絲250克雞蛋2個(gè)干豆粉300 克姜片20 克蔥段30克花椒10粒蔥花10克姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆里，加入干豆粉和
適量清水調(diào)成糊待用。
2.把豬肉餡擠成15個(gè)大小一致的丸子，放進(jìn)裝蛋糊的盆里裹勻后，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型且呈淺黃色時(shí)，倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1~4）。
3.在陶缽里放入海帶絲和燈巴豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，另?yè)饺腚u湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，上籠大火蒸2小時(shí)，取出來(lái)撒蔥花便可上桌（見(jiàn)圖5~9）。
味道紛呈的油淋鯽魚(yú)
油淋，是粵菜里的一種烹調(diào)技法，其操作過(guò)程大致如下：先把主料放鹵水鍋里浸鹵入味，然后撈出來(lái)掛上一層糖漿，等到主料表面的糖漿風(fēng)干以后，再用熱油澆淋的方式將主料表面炸至酥脆。
用這種方法做出來(lái)的菜肴，不僅主料里邊很入味，而且表皮也相當(dāng)酥脆。接下來(lái)我要給大家介紹的油淋鯽魚(yú)，應(yīng)該說(shuō)是我們?cè)谟土艿淖龇ɑA(chǔ)上，又在成菜的味道方面有所創(chuàng)新，從而使菜肴更有賣(mài)點(diǎn)。
在制作這道菜肴時(shí)，大致可分為以下六個(gè)步驟。
第一步：加工鯽魚(yú)
主料一定是鮮活的鯽魚(yú)。初加工的方式有兩種：一是從鯽魚(yú)的背部開(kāi)刀取內(nèi)臟，二是從腹部開(kāi)刀取內(nèi)臟。從成菜的外觀效果來(lái)說(shuō)，采用腹部開(kāi)刀方式加工出來(lái)的鯽魚(yú)更好看；而背部開(kāi)刀的鯽魚(yú)，因?yàn)殡S后可以被熱油澆淋得更充分，所以成菜后的口感就顯得更加酥脆。
第二步：調(diào)鹵汁
這里所用到的鹵汁，與我們平時(shí)看到的鹵水還是有一些區(qū)別的：一方面，制作這種鹵汁時(shí)不能放入太多的香料，因?yàn)榧尤胂懔线^(guò)多有可能壓住鯽魚(yú)本身的鮮味；另一方面，還不能加醬油或糖色，因?yàn)樵诤罄m(xù)的制作過(guò)程中，會(huì)有單獨(dú)的上色步驟，若是在這個(gè)環(huán)節(jié)就往鹵汁里邊加兩種調(diào)料，那么做出來(lái)的鯽魚(yú)就容易變黑。鹵汁的做法是：往湯桶里注入清水15升，下入豬骨頭1千克、排骨500克、生姜100克、大蔥100克、干陳皮50克、八角20克、豆蔻10克、香葉5克、草果2枚、料酒100毫升、鹽30克和雞粉20克，大火燒開(kāi)后便得到白色鹵汁。
第三步：浸鹵鯽魚(yú)
把鹵汁桶置火上燒開(kāi)后，就得轉(zhuǎn)小火加熱，讓鹵汁保持微沸的狀態(tài)。而這時(shí)把加工好的鯽魚(yú)放進(jìn)去，浸鹵約10分鐘至魚(yú)肉入味時(shí)，撈出來(lái)控水待用。
第四步：上糖漿并風(fēng)干
給鯽魚(yú)刷糖漿的目的，是要讓炸出來(lái)的鯽魚(yú)表皮看上去更加紅亮，同時(shí)也是為了讓成菜的口感更加酥脆。糖漿的做法是：取蜂蜜或飴糖100克、白醋30毫升和適量的清水，放一起調(diào)勻即成。在刷糖漿時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是先要讓鯽魚(yú)的表面無(wú)水分，因?yàn)檫@樣才能刷得住，粘得牢。二是需要多刷幾遍，從而讓魚(yú)表面均勻地粘上糖漿，這樣才能保證油淋后色澤一致。刷好糖漿后，還要把魚(yú)放到通風(fēng)處風(fēng)干表面的糖漿，而這個(gè)過(guò)程需要兩小時(shí)左右。因此，以上四個(gè)操作過(guò)程需要提前完成，當(dāng)有客人點(diǎn)菜時(shí)，才可以做后續(xù)加工。
第五步：油淋至表皮酥脆
先往鍋里注入色拉油，燒至五成熱時(shí)，把風(fēng)好的鯽魚(yú)擺放漏勺里，然后用手勺舀起熱油反復(fù)地往魚(yú)身上澆淋，待其一側(cè)顏色變得紅亮?xí)r，再把魚(yú)翻身并澆淋另一側(cè)，最后裝盤(pán)。對(duì)于所澆的熱油，在溫度方面有一定的要求，油溫不能太高，否則容易把魚(yú)表面的糖漿燙出苦味；同時(shí)油溫也不能太低，因?yàn)橛蜏氐陀秩菀装烟菨{沖淋下來(lái)。澆淋熱油的時(shí)間長(zhǎng)短，可根據(jù)菜肴的口感去具體掌握，如果只是想讓魚(yú)的表皮酥脆，那么就只需短時(shí)間澆淋，而要是想讓魚(yú)肉里邊也油潤(rùn)干香，那就得多淋幾分鐘了。
第六步：澆汁成菜
在把油淋魚(yú)裝盤(pán)后，我們并沒(méi)有直接上桌，而是調(diào)制了醬汁澆上去，在我們店有三種不同的醬汁。
豉汁的做法
炒鍋里倒入花生油50毫升先燒熱，然后下洋蔥末20克、大蔥末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鮮醬10克、花生醬10克、味精5克和精鹽10克，改小火炒香即成豉汁。
糖醋汁的做法
往炒鍋里注入適量的清水，燒開(kāi)后下入番茄丁1000克、檸檬丁500克、胡蘿卜丁100克，待小火煮至番茄丁變成粥狀時(shí)，加入適量的白糖和白醋，最后勾少許的水淀粉成米湯芡，便得到糖醋汁。
香辣汁的做法
鍋里放花生油200毫升先燒熱，隨后放入豬五花肉粒200克炒散，待加入蔥花100克、姜末10克、花椒面5克、老干媽辣醬200克、精鹽10克和味精5克小火炒香后，再撒入100克香菜梗末，攪勻即成香辣醬。
在調(diào)好這三種醬汁后，便可以用來(lái)調(diào)味了，但無(wú)論用哪種醬汁調(diào)味，都要先把它炒熱以后才能澆到魚(yú)身上，最后還要淋少許的熱油，這樣才能充分激發(fā)出醬料的香味。
紅燒排骨--紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看...
原料： 排骨400克 清水400ml
炒糖色：冰糖15克 油1大匙
調(diào)味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細(xì)鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙
制作方法：
1.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。
2.鍋內(nèi)放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。
3.加入排骨，炒至均勻上色。
4.鍋內(nèi)注入清水400ml（水量剛沒(méi)過(guò)排骨）加入所有調(diào)味料。
5.大火煮開(kāi)后，將排骨連湯汁轉(zhuǎn)到深小鍋內(nèi)，加蓋小火燜煮60分鐘。
6.煮至水剩約1/3時(shí)，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。
7.繼續(xù)煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。
8.轉(zhuǎn)大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。
小貼士：
1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時(shí)侯，不要炒糊了，寧可色不夠深，也不要炒的太長(zhǎng)時(shí)間。
2.排骨最好選購(gòu)肉比較多的，能帶些肥肉更好味。
3.煮到最后時(shí)，湯汁越來(lái)越少，要不時(shí)的翻動(dòng)一下排骨，讓其均勻入味上色。
大廚教你做新菜
江湖風(fēng)云鍋
原料：鹵鴨頭、鹵雞中翅、鹵雞翅尖、鹵鵪鶉蛋、芹菜段、洋蔥條、大蒜、花椒粒、胡椒粉、辣椒油、雞精、白糖、鹽、桂皮粉、燈籠椒、色拉油各適量
制法：
把大蒜放油鍋里炸至金黃色時(shí)，下花椒和燈籠椒炒出香味，然后把鹵鴨頭、鹵雞中翅、鹵雞翅尖、鹵鵪鶉蛋、芹菜段和洋蔥條放進(jìn)去，一起翻炒以后，調(diào)入花椒粒、胡椒粉、辣椒油、雞精、白糖、鹽、桂皮粉等，炒入味即可裝盤(pán)。（見(jiàn)圖1～6）
腰豆蕎麥煮遼參
原料：發(fā)好的遼參、腰豆、蕎麥、胡蘿卜丁、青椒丁、雞汁、鹽、味精、白糖、高湯、水淀粉各適量
制法：
1.把漲發(fā)好的海參放冷水鍋里，大火燒開(kāi)煮5分鐘后，取出來(lái)用毛巾搌干表面水分，裝盤(pán)待用。（見(jiàn)圖1～3）
2.鍋入高湯燒開(kāi)，下腰豆、蕎麥、胡蘿卜丁、青椒丁、雞汁、鹽、味精、白糖等煮開(kāi)，等加入水淀粉勾成米湯芡以后，起鍋澆在盤(pán)中海參上面，即成。（見(jiàn)圖4～6）
家庭漲發(fā)海參的流程：
1.先用清水把海參洗凈，然后放清水盆里浸泡8小時(shí)至海參回軟。
2.往砂鍋內(nèi)注入清水燒開(kāi)，把海參放進(jìn)去慢火煮5分鐘，然后關(guān)火燜泡8小時(shí)。
3.把海參取出來(lái)順腹部剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟洗凈后，再入開(kāi)水鍋里慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時(shí)。
4.把海參放到加了冰塊的冷水盆里浸泡兩天，其間需要換兩三次水，泡夠了時(shí)間才可以用。
越南甘蔗蝦
原料：鮮蝦仁、去皮甘蔗段、豬肥肉粒、馬蹄粒、雞蛋清、生粉、胡椒粉、鹽、色拉油各適
量 色拉蔬菜1碗 蔬菜春卷若干
制法：
1.把鮮蝦仁剁成泥狀，與豬肥肉粒、馬蹄粒、鹽、胡椒粉、蛋清和生粉一起拌勻后，即成蝦膠。（見(jiàn)圖1）
2.在甘蔗段的中間處裹上蝦膠（兩端各留出1厘米），然后往蝦膠表面涂抹一層蛋清，制成蝦膠甘蔗生坯。（見(jiàn)圖2、3）
3.鍋里入油燒熱，分別下蝦膠甘蔗生坯和春卷炸熟后，撈出來(lái)裝盤(pán)并與色拉蔬菜一起上桌。（見(jiàn)圖4～6）
五香麻辣粉蒸肉
原料：五花肉250克 麻辣蒸肉米粉220克 土豆1大個(gè) 生姜1塊 大蒜3瓣 黃酒1湯匙 郫縣紅油豆瓣1.5湯匙 醬油1湯匙 甜面醬1湯匙 甜酒釀1湯匙 生菜油2湯匙 五香粉1茶匙 鹽適量
制作：
1、將生姜和大蒜切成末，郫縣紅油豆瓣剁細(xì)。
2、五花肉洗凈切成片。
3、在五花肉片里加入醬油、黃酒、甜面醬、甜酒釀、郫縣紅油豆瓣、五香粉、姜蒜末。
4、充分抓均勻，腌20分鐘。
5、放生菜油和蒸肉米粉。
6、抓勻，使每片肉都粘上米粉，再腌10分鐘。
7、將肉片在手掌中一字排開(kāi)，然后反扣在蒸碗中。
8、土豆去皮后，切成小塊，放入剩下的米粉里，加少許鹽拌勻。
9、土豆塊鋪在放有肉片的蒸碗上。
10、將碗置入高壓鍋中，按豆類(lèi)鍵蒸熟（也可用普通蒸鍋，或者小蒸籠）。
11、取出蒸碗，將盤(pán)子扣在蒸碗上。
12、將碗反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使倒扣在盤(pán)中。
小貼士：
1、豆瓣、醬油、甜面醬都有咸味，一般無(wú)需另行放鹽。
2、如果用普通蒸鍋，要適當(dāng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間，大約50分鐘左右。如果隔夜吃，更入味。
3、特別能吃麻辣味，另加花椒粉和辣椒粉。
4、蒸肉米粉，一般超市均有出售。
【輕松下廚】雞汁韭菜蛋餅
在家里，可能很多人都會(huì)煎雞蛋，但是如果往雞蛋液里加了些增香的蔬菜碎，那么再下鍋煎制時(shí)就有點(diǎn)難度了。我這里介紹的雞汁韭菜蛋餅，就是把韭菜末放到雞蛋液里攪勻后，先下鍋煎成蛋餅，然后再加入雞汁等調(diào)料烹制成菜。
原料：草雞蛋4個(gè)（約200克） 嫩韭菜100克 雞汁25克 精鹽3克 雞精2毫升 植物油30毫升 熟雞油5毫升
制作：
1.把鮮嫩的韭菜切成碎末。把草雞蛋磕入碗里，加精鹽并放入韭菜末攪拌均勻（見(jiàn)圖1-3）。
2.平底不粘鍋置中火上，舀入少許植物油燒至四成熱時(shí)，倒入雞蛋液并晃動(dòng)炒鍋，等蛋液均勻的覆滿(mǎn)鍋底，并且煎至四周微微翹起時(shí)，再淋點(diǎn)油并晃動(dòng)炒鍋助其翻身，待煎烘至熟以后，取出來(lái)切成邊長(zhǎng)約4厘米的菱形塊（見(jiàn)圖4、5）。
3.炒鍋上火，舀入植物油燒熱，摻鮮湯燒沸后，再放入韭菜蛋餅塊并添入鹽、雞精和雞汁，待小火燜燒至蛋餅入味且湯汁將干時(shí)，淋上熟雞油便出鍋裝盤(pán)（見(jiàn)圖6）。
砂菜鍋魚(yú)頭丸
這道菜是以花鰱為主料，經(jīng)分檔取料后，將魚(yú)肉先制成魚(yú)丸，再與魚(yú)頭、魚(yú)骨、青筍條等一同放入裝有麻辣紅湯的砂鍋里，煮熟便好。
其成菜的特點(diǎn)在于，一是可提前批量制作好麻辣紅湯和魚(yú)丸料，從而使成菜速度加快。二是一改傳統(tǒng)魚(yú)丸的制作方法，把魚(yú)肉先帶皮剁成粗粒，再加雞蛋、生粉、鹽、生抽、蔥花、姜末等拌成魚(yú)糝，用手?jǐn)D成丸狀便直接下鍋煮熟，不僅口感極細(xì)嫩，而且還打破了魚(yú)丸菜多以咸鮮口味成菜的模式。三是在制作麻辣紅湯的料里邊，有意加入了甘草水，而甘草水不僅能調(diào)和諸味，還讓魚(yú)肴成菜后變得更加鮮美。
原料：鮮活花鰱1條(約1500克) 青筍條150克麻辣紅湯2升姜末、蔥花、蔥段、雞蛋、鹽、胡椒粉、生抽、味精、雞精、生粉、化豬油各適量
制法：
1.把花鰱宰殺治凈，剁下魚(yú)頭后斬開(kāi)成兩半，從魚(yú)身取下帶皮凈肉所剩下的大骨及魚(yú)尾，則剁成塊一同納盆，然后加鹽、料酒和胡椒粉拌勻腌味（見(jiàn)圖1）。
2.把帶皮魚(yú)肉先切成厚片，再剁成粗粒。納盆后，加入鹽、味精、雞精、生粉、雞蛋、蔥花和生抽，拌勻攪打上勁即成魚(yú)糝（見(jiàn)圖2～4）。
3.鐵鍋里放化豬油燒熱后，下魚(yú)頭和魚(yú)骨塊稍煎一會(huì)兒便盛入有麻辣紅湯的砂煲里燒開(kāi)，隨后取魚(yú)糝擠成丸子，待下入砂鍋煮1分鐘后，放青筍條，待魚(yú)丸煮熟，便可調(diào)口味并撒入蔥節(jié)上桌（見(jiàn)圖5、6）。
說(shuō)明：麻辣紅湯可于每天開(kāi)餐前先批量制作，方法是：取凈鍋放適量的菜油和雞油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末及少許的香料粉炒香后，再摻入鮮湯燒開(kāi)，待熬出香味以后，才加適量的甘草水、鹽、味精、白糖、香油和花椒油調(diào)味。
碧螺蝦仁
綠茶碧螺春有爽口、潤(rùn)喉、提神之功效，這道“碧螺蝦仁”就是把太湖河蝦蝦仁與清香的碧螺春茶汁烹制而成。
原料：新鮮河蝦仁350 克 碧螺春茶4 克 精鹽4 克 雞蛋清1 只 料酒2 毫升 味精2 克 干淀粉10 克 植物油750 毫升（約耗40 毫升）
制法：
1. 把新鮮河蝦仁洗凈后，用潔凈的干毛巾吸干水并納盆，加精鹽、味精和雞蛋清攪拌至有粘性時(shí)，下入干淀粉攪拌至蝦仁表面附著一層半透明的漿，隨后送進(jìn)冰箱冷藏1 小時(shí)。
2. 另取茶杯放上碧螺春茶，沖入80℃的熱水沏成一杯茶（不加蓋），等2 分鐘后潷出40 毫升的茶汁，留茶葉和余汁待用。
3. 炒鍋置火上，舀入植物油燒至四成熱（約130℃）時(shí)，下入漿好的蝦仁并用筷子撥散，見(jiàn)蝦仁斷生且變白時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
4. 鍋里留大約5 毫升的余油，先倒入滑好的蝦仁，再迅速烹入茶汁和適量的茶葉，邊炒邊調(diào)入精鹽和味精，顛翻均勻便出鍋裝碟，最后點(diǎn)綴少許茶葉即成。
小貼士：
a. 蝦仁洗凈后，要吸干表面的水分才上漿，而漿好的蝦仁還要放到冰箱冷藏室腌1 小時(shí)，這樣蝦仁滑油時(shí)才不易脫漿，成菜后蝦仁表面也才光滑。
b. 泡碧螺春茶葉時(shí)，要用80℃的熱水，并且不能加蓋，這是為保持茶葉的碧綠。另外，泡茶的水不可過(guò)多，以避免茶味淡薄。
c. 烹制此菜時(shí)速度要快，并且不放蔥、姜等，也不必勾芡。
【老豆腐燒蟹】
把名貴食材與豆腐下鍋同燒，這應(yīng)該是川菜廚師的拿手戲，比如前幾年流行的麻婆豆腐燒鮑魚(yú)、麻婆豆腐燒遼參等菜。
這道蟹肴，把肉蟹與時(shí)下的熱門(mén)食材——老豆腐同烹，成菜麻辣味厚、鮮香味濃。
原料： 肉蟹2只 老豆腐400克 蒜苗節(jié)20克 自制紅湯500毫升 刀口辣椒面、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、花椒油、紅油、色拉油各適量
制法：
1.把肉蟹治凈并斬成塊后，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒等碼味，然后把肉塊粘勻生粉下入油鍋，過(guò)油后再撈出。另把老豆腐切成3厘米長(zhǎng)、 1厘米見(jiàn)方的條，然后放入加有鹽的溫水鍋里煮透（以讓豆腐具有軟彈的口感），倒出來(lái)瀝水。
2.往鍋里摻入自制的紅湯燒開(kāi)，下入老豆腐條并改小火燒入味，等到下蟹塊后撒入刀口辣椒面（見(jiàn)圖1、 2）。
3.燒至蟹塊已入味，再分三次淋入濕生粉收至汁濃稠，最后淋紅油、花椒油并撒入蒜苗節(jié)，起鍋裝盤(pán)即成（見(jiàn)圖3～5）。
說(shuō)明：
1.自制紅湯，是以豆瓣醬、泡椒、香辣醬和少許的香料為料，入鍋用油炒香，最后再摻鮮湯熬香，打去料渣即得到。
2.制作此菜時(shí)，一定要加刀口辣椒面，這樣麻辣風(fēng)味才濃。
3.為了達(dá)到入味且麻辣鮮香燙的成菜效果，燒制豆腐的時(shí)間就得長(zhǎng)些，芡汁也要收濃才好。
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