脆皮雞
對(duì)于一個(gè)虔誠(chéng)的美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，一切矯揉做作的食物都是浮云，遠(yuǎn)不如一只肥油滿(mǎn)手的脆皮雞來(lái)得實(shí)在而滿(mǎn)足。然而，這只黃燦燦的脆皮雞卻讓我處于兩難的取舍之中，因?yàn)樗葘?shí)在，又噱頭十足。雞之一物，嗜者多如蟻。在金庸的小說(shuō)里，每每提及美食，總少不了肥美的燒雞出場(chǎng)。楊過(guò)在華山偶遇洪七公，若是沒(méi)有那只燒雞，恐怕他的武學(xué)奇遇就無(wú)從談起。料理雞肉，大都需要保證其柔嫩多汁的特性，白切、紅燒皆宜，當(dāng)然，入油鍋脆炸也屬常見(jiàn)的手法。炸雞雖然外表酥脆香口，內(nèi)里也需保持肉汁飽滿(mǎn)、柔嫩的特性。脆皮雞的外表，色澤或艷黃，或棕紅，油亮亮的光澤勾引著內(nèi)心深處的欲望。一旦入嘴方才發(fā)現(xiàn)，酥脆堅(jiān)強(qiáng)僅僅是它的表相，內(nèi)里的鮮嫩柔美才是它的本質(zhì)。道家說(shuō)，養(yǎng)生之道，一張一弛。于美食而言，一酥一嫩，亦是飲食至味。
脆皮雞制作詳解
主料：黃油仔雞1只
腌料：沙姜粉1小勺 雞粉1小勺 南乳1塊 料酒1鐵勺 乙基麥芽酚少許 鹽、胡蘿卜塊、香菜、芹菜節(jié)、青椒圈、紅椒圈、姜蔥、清水各適量
脆皮料：大紅浙醋、糖漿、清水各適量
制法：
1.黃油雞宰殺并煺毛后，掏去內(nèi)臟備用。把所有的腌料放桶里攪勻，再下入仔雞腌約5小時(shí)。
2.用清水將腌好的雞洗凈，再放沸水鍋里稍燙至緊皮，然后放冷水里浸涼。
3.把大紅浙醋、糖漿和清水放一起調(diào)成脆皮水，待雞晾干表面水分時(shí)，澆上脆皮水，然后置通風(fēng)處吹干。
4.把晾干的雞放入烤爐，烤至雞皮呈淡黃色且內(nèi)熟時(shí)，取出來(lái)待用。鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，把雞放在漏勺里，入油鍋浸炸一會(huì)兒，升高油溫并把雞半浸在油里，不停地用勺舀熱油淋在雞身表面。
5.淋炸至雞身表面色呈金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油，然后用特制器皿裝點(diǎn)好，上桌向客人展示一番。
6.展示后的雞端回廚房，放砧板上，斬下雞頭和雞翅，再斬下雞腿，然后揭下雞胸脯和雞背上那層酥脆的雞皮。
7.先把雞頭擺在盤(pán)邊，把雞骨斬成塊放盤(pán)子中間，再把雞翅和斬成塊的雞腿放兩邊擺好，隨后把凈雞脯肉斬成條，整齊地?cái)[在雞骨塊上面，最后把雞皮斬成小塊，鋪在雞脯肉上面。
8.在盤(pán)邊略加點(diǎn)綴后，隨麻辣味碟和酸梅醬味碟上桌。
冰花太子鴨
一般北方人做鴨子都是咸鮮味的，而我們結(jié)合湘菜與北方菜的特點(diǎn).
在烹調(diào)這道冰花太子鴨涼菜時(shí)，加入了冰糖、白糖、冰花酸梅醬、海鮮醬和排骨醬，做好的成品咸中帶甜，復(fù)合鮮香味特別濃郁，受到食客的好評(píng)。
原料：櫻桃谷鴨（一開(kāi)二片）5只，生菜葉100克。
調(diào)料：色拉油5千克（約耗500克），A料（桂皮、姜塊、白芷各15克，香葉、陳皮、東北本地辣椒各10克，草果4個(gè)，大蔥段20克），B料（白糖350克，廚邦醬油600克，冰糖、美極鮮味汁各100克，眾鮮源牌冰花酸梅醬300克，海鮮醬、排骨醬各0.5瓶），二湯5千克。
做法：1.谷鴨自然解凍，沖凈血水后用干毛巾吸干水分。
2.色拉油燒至五成熱，放入鴨子，用小火炸至表皮呈金黃色，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，加二湯和B料燒開(kāi)，放入鴨子，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒50分鐘，待鍋內(nèi)湯汁快要收干后離火，將鴨子撈出切成大塊，擺入墊有生菜葉的盤(pán)中，淋上少許湯汁即可。
新式手撕兔
原料；仔兔一只（毛重1000克），黃瓜50克。
調(diào)料：甜面醬10克，鹽3克，蠔油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大蔥5克。
制作：先將仔兔用細(xì)流水沖凈血水，鍋入水，放入老姜、大蔥、兔肉，冷水下鍋用小火慢煮至肉剛熟起鍋用水沖涼后去骨剁成條形裝盤(pán)即可。
味型：肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮香。小火煮，大約煮40分鐘。2、冷水沖，皮脆，沖1個(gè)半小時(shí)，
選料：嫩1000克， 蔥伴侶甜面醬加鹽，加老抽、蠔油，味精、香油。
亮點(diǎn)：手撕兔經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選、烹調(diào)，以嫩香著稱(chēng)，做法十分講究，用汁蘸食，吃法很少。
手撕牛肉
賣(mài)點(diǎn)：牛肉鹵熟，撕成絲，烤熟，成菜干香。做成涼菜，可提前準(zhǔn)備，上菜速度快。
做法：牛肉2500克，順絲切成長(zhǎng)10厘米寬3厘米的大片，加入生抽100克，蠔油100克，料酒100克，鹽50克，味精30克，雞精粉30克，蔥段、姜片各40克，花椒50克，干辣椒30克，攪拌均勻后放入保鮮冰箱，上蓋保鮮膜腌制48小時(shí)后取出汆水，小火鹵制30分鐘，關(guān)火靜待40分鐘后取出晾涼撕成絲，放入150度烤箱10分鐘即可?？膳恐谱?。
上菜時(shí)，辣椒油40克，芝麻20克，麻油10克與牛肉絲150克拌勻裝盤(pán)即可上桌。
味型：干香。
精華牛肉
賣(mài)點(diǎn)：造型美觀、香味濃郁，味汁爽口。
原料：帶皮牛里脊5千克。
調(diào)料：蔥段、姜片各100克，料酒200克，干辣椒50克，干花椒20克，川式鹵水10千克，自貢產(chǎn)小米辣粒、醬油、青美人椒、干辣椒末、蒸魚(yú)豉油、青菜籽各50克，鮮湯20克，味精30克，蔥油20克，鹽3克。
制作：1、牛里脊去掉牛皮，牛肉、牛皮加蔥段、姜片、料酒、干辣椒、干花椒腌24小時(shí)，取出入川式鹵水大火燒開(kāi)，改小火鹵50分鐘，取出牛皮先墊入大盤(pán)底，再放入牛肉，用大盤(pán)將牛肉、牛皮壓實(shí)，靜置10小時(shí)，取出切長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的大片，碼放在盤(pán)中。2、小米辣粒、醬油、味精10克調(diào)成鮮辣汁；青菜籽搗碎，加鮮湯調(diào)勻，放入容器內(nèi)密封后放在30℃左右的地方靜置1小時(shí)，取出加蒸魚(yú)豉油、味精10克調(diào)成芥末汁；美人椒放在明火上燒焦，去皮切碎，加蔥油、鹽、味精10克調(diào)味成燒椒汁。4、調(diào)好的三款味汁與干辣椒末跟牛肉上桌食用。
香辣鴨脖
賣(mài)點(diǎn)：相信大家都知道現(xiàn)在大街小巷都在流行吃武漢特色鴨脖，此菜將街巷小吃經(jīng)過(guò)改變搬到酒店銷(xiāo)售，效果非常好。
用料（以10斤鴨脖為例）：色拉油700克。
A腌料：鹽250克，姜50克，蔥100克，蒜100克，料酒50克，花椒50克，干辣椒50克，清水（以淹沒(méi)鴨脖子為宜），八角、香葉、陳皮、小茴香各2克。
B辣妹子醬2瓶，海鮮醬1瓶，蠔油150克，花椒50克，干辣椒160克，姜50克，蔥50克，蒜100克，八角15粒，香葉10片，山奈10片，桂皮1塊，草果4粒，白蔻10粒，小茴香10克，橙皮3塊，白芷3片。
C糖色150克，鹽40克，味精50克，雞精50克，紅曲粉（以湯色為準(zhǔn)），骨頭湯6千克。
制作：1、將鴨脖放入腌料A中腌制12小時(shí)，將腌好的鴨脖入沸水中飛水，沖去血水撈出待用。
2、鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱，下入B料小火炒香，加入C調(diào)好顏色，倒入不銹鋼小桶，將鴨脖放入小桶上小火燒開(kāi)，再鹵20分鐘左右，撈起刷上原湯中的鹵油晾涼即可。
特點(diǎn)：口味香辣，糖色與紅曲粉相中和，色澤悅目。
特色菜：麻辣口水鴨
川菜入不了湖南，但湘菜可以入四川，在成都我們 管理的某家酒店，主要菜系就是湘菜，每天顧客都排隊(duì)等餐位，我們店所有的原料都是成湖南配送，保證了菜品的原汁原味，
在加上某些菜品結(jié)合了川菜的烹飪手法，味道也有所調(diào)整，開(kāi)業(yè)以后效果非常好，很多的廚師同行都到我們店來(lái)學(xué)習(xí)。
這道鴨子是我們 在成都某店店中涼菜的銷(xiāo)量亞軍，僅次于芝麻雞，秘訣就在于我們自制的一款花椒鹵水，用到了青、紅、鮮三種花椒，與清水按照1:10的比例熬成，鴨子走菜前還要在表皮刷上一層藤椒油，麻香味道非常濃。
花椒鹵水制作：1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個(gè)、肉豆蔻5個(gè)、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開(kāi)，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調(diào)入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
做法：1、仔鴨6只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中火鹵30分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，撈起掛于通風(fēng)處晾30分鐘。
2、走菜時(shí)取仔鴨半只斬塊，整齊地碼入盤(pán)中，在表皮刷一層藤椒油即可走菜。
羊蝎子的做法
羊蝎子一般有兩種做法，一種是紅湯，一種是白湯的，白湯羊蝎子比紅湯的羊蝎子的味道更鮮美。
首先，要準(zhǔn)備十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊，再把羊腿骨剁折，然后一起放到鍋里用熱水燙一下，把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底，再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上，然后添水用猛火燉，在水還未開(kāi)之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進(jìn)調(diào)料盒之后，再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。
鍋里面的水開(kāi)后，放入雞精和少量的鹽，然后將爐火調(diào)小用中火燉，大概在半個(gè)小時(shí)之后吧，要打開(kāi)鍋蓋看看，用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說(shuō)明羊蝎子已經(jīng)熟了，此時(shí)，將爐火調(diào)成小火，慢慢地?zé)踔?，大約需要一小時(shí)左右，再將爐火調(diào)成微火，再燉制大約再過(guò)一小時(shí)吧，就可以食用了。
注意：
1.鹽在一開(kāi)始要少放，因?yàn)樵诔缘臅r(shí)候如果味道淡，可以再加鹽，而一開(kāi)始鹽要是放多了，肉就會(huì)不容易燉爛。
2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鮮香。
酸豆角的做法
1、鍋里放水加花椒和鹽煮開(kāi)，放涼。豆角適量，洗凈切段，用廚巾吸干水份或者完全晾干（如果有大壇子，整條豆角淹也可以）
2、泡菜壇洗凈晾干把涼的花椒鹽水和豆角放進(jìn)壇子，水要沒(méi)過(guò)豆角，但不要加滿(mǎn)，盡量占3/4壇子空間，然后加點(diǎn)高度白酒，喜歡吃辣的放點(diǎn)干辣椒，最后用干凈的水密封壇口，放置陰涼通風(fēng)處4--5天。
3、這是腌好的。吃的時(shí)候加點(diǎn)肉末和蒜末，炒熟再吃。腌泡菜的時(shí)間要短一點(diǎn)，入味就可以，時(shí)間久了會(huì)爛掉。
吃法：
1將買(mǎi)來(lái)的酸豆角先過(guò)熱水焯一下，去掉一些咸味，晾涼控干水分，切成小丁，大小根據(jù)自己的喜好靈活控制
2切蔥姜酸和干辣椒備用，還有適量的豬肉餡或自己買(mǎi)肉切成小細(xì)丁更好
3按照平時(shí)炒菜的方法炒熟就可以了．先把干辣椒過(guò)熱油炸出香味，放蔥姜蒜等炒香，把火關(guān)小，下肉沫煸炒變色放料酒（去腥味，不喜歡可以不放）醬油（調(diào)色），大火放如豆角丁炒熟，起鍋時(shí)淋香油即可
注：此菜可以不放鹽，酸豆角本身就有咸味，過(guò)完水里面的鹽不會(huì)完全浸出來(lái)
可以上桌子吃了，最好就米飯吃，很下飯的菜，辣中帶點(diǎn)酸口
此菜口味比較重，吃的時(shí)候可以伴青菜和湯一起就更好了
跟米飯一起吃簡(jiǎn)直是太棒了
醬板鴨的做法
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）
沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25
草寇5 紅扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 靈香草30
芝蘭30 小茴香25 鮮姜一斤 辣椒500 花椒300
二、制作
50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤： 鹽2斤：大蔥段 燒開(kāi)后加2斤板油，大火燒一小時(shí)后小火再燒2小時(shí)
三、選料
老鴨 麻鴨
四、腌制：
千里香5克 花椒10克 黃酒250克 鹽300克 水10公斤
1、水翻倍則配方翻倍。
2、腌制時(shí)間：夏天8--12小時(shí)，冬天15--24小時(shí)
3、要把生料淹沒(méi)在水中
4、腌制液是一次性的
五、造型：
從鴨背剖開(kāi)，砍斷V形骨左右兩邊。
六、浸泡
將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用后燒開(kāi)去血沫。
七、撐鴨
1、用長(zhǎng)度為25CM左右的竹條。
2、把鴨子撐開(kāi)。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現(xiàn)象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽，配方用四次就換，將鹵水燒開(kāi)后，將放在湯中煮40分鐘即可。
手撕醬板鴨的做法
醬骨頭的做法
醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來(lái)也更有樂(lè)趣而最受歡迎。
醬骨頭秘制醬汁的做法：
原料：清水25千克，龍骨10千克，老母雞4千克，干貝1千克，豬手2千克。
調(diào)料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陳皮5克，鹽400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜塊、蔥段各150克。
制作：1、老母雞宰殺治凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘（邊汆邊打去浮沫），撈出控水；豬手燙去雜毛，對(duì)半剖開(kāi)，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。
2、花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陳皮洗凈控水，入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹。
3、不銹鋼桶內(nèi)放入所有原料中火燒開(kāi)，改小火熬6個(gè)小時(shí)，放入除味精、蔥段、姜塊之外的所有調(diào)料小火熬2小時(shí)，加味精、蔥段、姜塊調(diào)味后出鍋，放涼即成。
菜例上圖：
東北醬骨頭
原料：大棒骨1500克，錫紙6小條，生菜20克。
調(diào)料：蔥段、姜塊各50克，秘制醬汁2千克，
制作：大棒骨入沸水中大火汆5分鐘（邊汆邊打去浮沫），撈出控水，放入秘制醬汁中，加蔥段、姜塊小火煲1小時(shí)至肉質(zhì)軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤(pán)中，用錫紙包裹骨頭即可。
特點(diǎn)：醬香濃郁，肉質(zhì)酥爛可口。
湖北荊沙魚(yú)糕的做法 要想做好魚(yú)糕菜品，一定要先制作好魚(yú)糕。魚(yú)糕不能太軟，太軟了不便于下一步烹制，也不能太硬，太硬了口感不好。從選料開(kāi)始，就要一步步地仔細(xì)操作。
原料:青魚(yú)1尾(3千克左右)，豬肥膘肉500克。
調(diào)料:精鹽50克，姜水1千克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。
制作:1.將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成蓉，豬肥膘肉切丁。
2.將魚(yú)蓉放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散，加入到魚(yú)蓉中攪拌均勻，加入姜水，順一個(gè)方向攪拌。再加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚(yú)蓉粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚(yú)蓉糊。
3.將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米)，蓋上籠蓋，旺火蒸30分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水分，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。4.將魚(yú)糕晾涼后翻倒在案板上，順長(zhǎng)切成6厘米寬、4厘米厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯，即可加工各式魚(yú)糕菜肴。
制作魚(yú)糕四招鮮
第一招 在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚(yú)、草魚(yú)。魚(yú)一定要洗凈血污。死魚(yú)，最好將魚(yú)肉剔下，用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉中間部分(又稱(chēng)魚(yú)紅)剔干凈，留作它用。
第三招 攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚(yú)蓉粘稠、有勁、有光澤。用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起才合格。此時(shí)的魚(yú)蓉即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
第四招 蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)籠蓋，以免蒸不熟。
重慶煮魚(yú)的詳細(xì)做法
重慶，火的不僅有火鍋，還有煮魚(yú)。底料、煮品、味碟一個(gè)不少，將涮改為煮，煮亦有道?？此F(xiàn)在的風(fēng)靡趨勢(shì)，大有與火鍋分庭抗禮的意思，不學(xué)習(xí)一下，怎么行？
川渝地區(qū)愛(ài)食魚(yú)，魚(yú)火鍋盛行不衰，但僅僅涮食似乎不能滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厥晨屠削掖罂於漕U的欲望，煮魚(yú)漸漸風(fēng)靡。它不同于火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)涮，一條鮮魚(yú)經(jīng)廚師腌制碼味到用特制調(diào)料煮制，最后配以味碟端上桌，操作更為專(zhuān)業(yè)化，口味更為多變，經(jīng)專(zhuān)業(yè)手法腌制碼味后的魚(yú)也更加嫩滑。小到餐前檢查、火灶準(zhǔn)備、魚(yú)片入鍋的手法，大到整個(gè)湯底的配制都嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)過(guò)程可復(fù)制性與可推廣性極強(qiáng)；煮魚(yú)與水煮魚(yú)最大的區(qū)別在于水煮魚(yú)為麻辣味、紅湯，煮魚(yú)則為泡椒味，底湯變化多樣。水煮魚(yú)的原料、配料基本固定，煮魚(yú)則可以按照客人喜好進(jìn)行更換。
第一步，廚房開(kāi)工檢查
1.每天在使用鍋前，必須炙鍋。
2.炸油所需的油量不能過(guò)多，隨時(shí)用隨時(shí)加。
3.點(diǎn)火
（1）點(diǎn)火之前必須檢查爐灶的氣、風(fēng)機(jī)等安全狀態(tài)。
（2）先開(kāi)風(fēng)機(jī)吹爐膛，5-10秒后關(guān)閉風(fēng)機(jī)。
（3）待風(fēng)機(jī)完全停止后。試著將氣閥開(kāi)到最小，同時(shí)頭偏離灶眼，保持距離不小于40厘米。
（4）快速用打火機(jī)點(diǎn)燃。
（5）灶眼點(diǎn)燃后迅速調(diào)整火力（控制好風(fēng)、氣：燃燒的火苗呈藍(lán)色為適當(dāng)；氣大風(fēng)小、火苗發(fā)黃，燃燒不充分，火力弱；氣小風(fēng)大，火會(huì)熄滅）。
第二步，魚(yú)的初加工
1.花鰱魚(yú)宰殺治凈。將魚(yú)破肚，取出內(nèi)臟，將魚(yú)頭、骨、肉分離。魚(yú)頭斬成兩半；魚(yú)骨斬成寸長(zhǎng)小截；將魚(yú)腹內(nèi)黑膜去掉，魚(yú)肉切成薄片。將改刀后的魚(yú)放入塑料籃子中，送至煮魚(yú)處。
2.祛腥碼味。魚(yú)500克加鹽3克翻簸，至魚(yú)肉光亮滑嫩（1-2分鐘），加料酒10克翻簸均勻祛腥，加生粉3克繼續(xù)翻簸均勻即可。
除了花鰱魚(yú)還有其他可選擇魚(yú)類(lèi)嗎？
除了花鰱魚(yú)以外，我們還推出黃臘丁、石板條等。但黃臘丁、仔鰱、石板條等魚(yú)在煮制之前要油炸后再烹制，起到祛腥增鮮的作用。
為什么改刀后的魚(yú)要用籃子裝？
因?yàn)槭腔铘~(yú)，改刀后有水分，需要用籃子濾干水分，如果不控干，會(huì)影響下一步的碼味、上漿。
魚(yú)初加工時(shí)要注意什么？
魚(yú)要現(xiàn)煮現(xiàn)碼味；翻簸魚(yú)的容器不宜過(guò)?。簧垡?xì)、翻簸魚(yú)時(shí)間要稍長(zhǎng)魚(yú)才會(huì)嫩。還有一些客人不太接受魚(yú)頭、魚(yú)骨的腥味，我們可在鍋中放入混合油（色拉油、熟豬油）約100克，下魚(yú)頭、魚(yú)骨、大姜片在鍋里煎至兩面金黃（約35秒）后放入清水大火熬制祛腥。
第三步，熬制底湯
凈鍋入水1800克，放入順?biāo)~(yú)特制椒麻味底料300克（底料包配料：泡辣椒150克，泡蘿卜、色拉油各30克，大蒜10克，菜子油20克，花椒、泡姜各15克，魚(yú)粉6克，鹽2克，木姜油4克，藤椒油8克，蓽撥、山柰、迷迭香、香茅草、香果各2克），將底湯燒開(kāi)，熬2-3分鐘。
熬制鍋底的時(shí)候要注意什么？
盛水、油必須使用固定量具，不允許憑感覺(jué)用水瓢盛取。另外，順?biāo)~(yú)不同底料可以煮制不同口味的鍋底，使用不同的底料所注意事項(xiàng)也不相同。麻辣味和椒麻味使用麻辣底料；酸辣味用酸辣底料；干香酸菜味型制作時(shí)，用酸辣底料和干香酸菜半包，酸菜必須煮一鍋開(kāi)一袋，不能提前備置；糟椒姜絲味不能直接用水煮，必須先炒制底料，然后再用水煮，這樣更易激發(fā)出它的香味；更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，特色清湯用番茄湯底料，特色清湯中添加的番茄底料的比例是袋裝酸湯底料∶桶裝番茄醬=4∶6，并且番茄醬要先用少量豬油或雞油炒一下，再加水燒開(kāi)。
第四步，煮制原料
1.底湯內(nèi)下入魔芋150克、黑豆腐70克煮至入味，加入雞精、魚(yú)粉各15克，味精20克，白糖、花椒粒各5克，料酒60克（或白酒30克），藤椒油10克，泡椒30克調(diào)味。
2.下入魚(yú)頭、魚(yú)骨燒開(kāi)，煮制20秒。
3.下入寬苕皮。
4.下入魚(yú)片，用勺輕推，煮制15秒，燒至魚(yú)八分熟即可關(guān)火。
除魚(yú)以外煮制其它原料有什么要求？
魔芋要經(jīng)過(guò)焯水，用油和泡椒炒制入味方可下入鍋內(nèi)；寬苕皮用40℃-50℃的水浸發(fā)后方可入鍋，不宜發(fā)制過(guò)度。
煮制原料時(shí)需要注意哪些內(nèi)容？
下魚(yú)片時(shí)要逐片、分散快速入鍋，火不宜開(kāi)大，以免脫芡造成魚(yú)不嫩且湯渾的現(xiàn)象。此環(huán)節(jié)的成敗在于判定魚(yú)片的成熟度。魚(yú)片入鍋后，可見(jiàn)魚(yú)肉顏色變白，由軟變硬。當(dāng)60%的魚(yú)片變白、變硬（俗稱(chēng)“伸板”）即可離火，此時(shí)魚(yú)并未完全成熟。
烹飪食材，尤其是魚(yú)類(lèi)，在高溫條件下會(huì)有“自熟”過(guò)程。魚(yú)片入鍋切忌攪動(dòng)，最好用勺背輕壓，用力過(guò)重是大忌；寬苕皮入鍋要散開(kāi)，避免結(jié)塊，下鍋后即調(diào)小火。
第五步，炸油（俗稱(chēng)“走面”）
1.將蔥12克，蒜片、芹菜各15克放置湯面中間。
2.油勺中放入青花椒20克、燈籠椒3克，白芝麻10克。
3.油燒至約220℃-240℃，向油勺中注入熱油150克。
4.將油勺中的油料淋入鍋中蒜片上，快速放入魚(yú)香草、香芹各13克后出鍋。
炸油時(shí)需要注意什么？
首先，蒜片保存放置不能超過(guò)3小時(shí)，否則有異味，投料要快捷，準(zhǔn)確。其次，澆油要有聲響。最后，若客人喜辣，可根據(jù)中辣、特辣標(biāo)準(zhǔn)分別加入炒制后的泡椒100克、200克。
其他味型的鍋底在炸油時(shí)有何不同？
麻辣味和椒麻味鍋底炸油時(shí)用紅燈籠海椒；酸辣味鍋底炸油時(shí)用青小米辣椒節(jié)。
第六步，制作味碟
將剁碎的蒜泥5克用色拉油浸泡，加入芽菜末10克、芹菜粒15克、蔥花5克、5厘米長(zhǎng)香菜段6克。味碟上桌時(shí)才可放入順?biāo)~(yú)特色椒鹽豌豆13克。
味碟在制作時(shí)需要注意什么？蔥花、香菜、芹菜最好分上下午兩次切，保證配料的新鮮，過(guò)夜的配料不能用作味碟材料；蔥花、香菜段、芹菜粒必須瀝干水分人工切碎，不能使用機(jī)器攪打，芹菜粒必須用刀切細(xì)。
酸辣鍋底（魚(yú)1500克）
煮魚(yú)所需物料 水1800克，底料300克（泡青菜、色拉油各30克，泡辣椒150克，菜子油20克，泡姜、花椒各15克，大蒜25克，魚(yú)粉10克，鹽5克），魚(yú)粉、雞精各15克，味精20克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、寬苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，炒制泡椒30克。
炸油 小蔥段、蒜蔥段各20克，蒜片15克，青尖椒節(jié)5克，油150克，燈籠椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 魚(yú)香草、香芹各3克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
酸湯鍋底（魚(yú)1500克）
煮魚(yú)所需物料 水1800克，貴州王胡子酸湯魚(yú)底料100克，魚(yú)粉、豆芽各50克，味精20克，雞精、藤椒油各5克，白糖10克，黑豆腐70克，板姜絲80克，番茄片100克。
炸油 小蔥段20克，蒜、蔥段各5克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
干香酸菜鍋底（魚(yú)1500克）
煮魚(yú)所需物料 水1800克，底料300克（同酸辣鍋底底料），魚(yú)粉、雞精各10克，味精15克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、寬苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，酸菜100克。
炸油 小蔥段、蒜、蔥段各20克，蒜片15克，青尖椒節(jié)5克，油150克，燈籠椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 魚(yú)香草、香芹各3克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
魚(yú)粉 可食用魚(yú)粉，一種類(lèi)似雞精的增鮮調(diào)味品。
