做過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應如何添加？
這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣……
介紹：上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：
上色：充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……
辣度：不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……
香度：除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用……
精武鴨脖制作用料詳細介紹
主料：冷凍鴨脖18千克。
老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。
腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。
鹵制用料：香料包1包、干辣椒250克、花椒100---200克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、亞硝酸鈉20克、鹽450克、味精350克、雞精150克、二號色素2克、護色劑10克。
香料包
由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。
干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。
花椒品種的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）
二號香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。
三號香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。
辣椒精的選用：辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。
一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
二號色素的選用：這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。
護色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：異VC鈉。食品添加劑，護色有良好效果。
制作方法：
老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（根據(jù)顏色深淺調整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。
鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調味。
關鍵：1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。3、這款鹵水在使用中還有一個關鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調味即可。
附：鹵各種鴨附件鹵制時間
1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。
3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
4、鹵鴨腸：a、清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。b、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。c、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。
石家莊楊建華點評：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。
通化王興發(fā)點評：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。
武漢陳彥斌點評：鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。
補充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正）。
武漢麻辣鴨脖制作與配方
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：1、鴨頸子的初加工：鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制：把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 （小勇哥整理309939851）
要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、香料的投放也蠻有學問的。鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，首先，要把多種香料按比例分3次投放到鍋里，先用旺火燒開，再改用小火浸煮使香料達到和味的效果。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味，使鹵汁的滋味緩緩地滲入到鴨脖里。這就是鴨脖香氣濃郁，誘人食欲的原因。
注：排草的別名也叫香排草、細梗香草、合血香、滿山香（江西德興） 。
注意：鴨頭的口腔和鼻腔里常有褪毛劑的殘留，如不去除會使做好的鴨頭發(fā)苦，還會把鹵湯弄黑。
鮮湯配方：以50千克的湯桶為例。
流程：1、將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結。2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時，制成鮮湯20千克備用。
精武鴨脖鹵水配方（二）
一、藥香型配方（配制鹵水15千克）：靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產(chǎn)辣椒王為佳）。
制法：1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。
二、辛香型配方（配制鹵水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，干紅椒250克。
制法：將大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿卜500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽1~2千克，干硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開后熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘后撈起。
三、配制說明：精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上卻并不完全一致。但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以干硝、紅曲米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數(shù)鴨店使用干硝超標。
精武鴨的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點，干硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據(jù)原料的肉質老嫩來掌握投料的先后及鹵制時間、火功等。由于精武鴨鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過了國家標準，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用此鹵水炒菜調味。
以上兩種處方可任選一種，也可相互調整參考使用，其投料的比例還可在實際操作中靈活處理，摸索完善。
精武鴨脖鹵水配方（三）
配方：白芷25克（增香）、黃芪8克（味甘、滋補提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白叩25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢卜8克（可增加辛辣味）、八角25克（又稱大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒（適量）、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁為佳）、香葉8克（又名月佳葉，增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）、小茴15克（增香，飽滿為佳）、香籽8克（增香）、辣椒（銀鴿牌）、糖色適量（上色）；鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調整相應調配數(shù)量，特別注意要靈活運用。
武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。
腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。 2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。 3、鴨腸不需腌制。
出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈。（注：原料應開水下鍋）
鹵制：1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。 2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。
精武鴨脖鹵水配方（四）
秘方藥材（29種）：八角、丁香、山楂、良姜、積殼、三奈、甘草、甘菘、當歸、紅蔻、白蔻、草寇、毛桃、畢波、木香、香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、煙桂、桂枝、白芷、陳皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁；
藥材作用：
A、出香味（16種）：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；
B、去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；
C、去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；
D、代替白糖（1種）：甘草；
E、出回味（2種）：畢波、當歸；
F、上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米；
G、上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香。
藥材互補關系：草果—玉果；八角—五加皮；茴香—千里香；香砂仁—香籽；陳皮—煙桂；香果—丁香；良姜—白芷。
清淡、大眾飄香型的配方及工藝（學習時學、做、賣配方）
千里香7克、香葉3克、白芷20克、草果9.25克、桂枝15克、煙桂15克、畢波5克、香籽12克、三奈18克、紅蔻12克、甘草2克、丁香5克、山楂10克、八角23克、陳皮12克、白蔻7克、良姜10克、草寇18克、玉果8克、積殼12克、茴香18克、香砂仁20克。 （由22種藥材構成，俗稱小料包；可以鹵鴨脖72根。）注：夏天可加薄荷10克，清涼解毒、降火！
清水配料：辣椒3—4斤、花椒0.5斤左右、藥材（1包）、鹽1.5斤、冰糖0.2兩、食用亞硝酸鈉1瓶蓋、色素1勺（少許）、色拉油3斤左右、清水（鍋中3/5--1/2左右）、老鹵水（鍋中老湯）；注：食用亞硝酸鈉只能少于一瓶蓋，不能多放。100斤鴨系列≤15克食用亞硝酸鈉。
混合鹵鴨系列程序：最先清水配料（配齊鍋中所有的材料），然后放入大火中煎熬鍋中水沸騰10--15分鐘后。便可以鹵制所有鴨系列。最先放入鴨脖鍋中（按比例分別加入鹽、冰糖、食用亞硝酸鈉）等鍋中水大開1--2分鐘，便可以放入（鴨掌、鴨盹、鴨翅）鍋里。此是只須按比例加入鹽即可。大約再過5---7分鐘便可向鍋里放入（鵪鶉、鴨頭、按比例加鹽）。最后再過8---10分鐘此時鍋中所有的鴨系列已熟；加入味精二、三兩便可以出鍋。
藥重濃香回味型流程
藥重濃香回味型（僅供學員不同地區(qū)、不同口味參考）：草蔻20g、白芷30一40g、枳殼10g、丁香9g、三奈8g、八角25g、香籽8g、五加皮6g、茴香8g、千里香10g、毛桃5g、山楂10g、草果10g、煙桂13g、紅蔻4g、香茅草5g、陳皮5g、木香8一10g、香果6g、白蔻4g、香沙仁20g、良姜8一10g、甘草5g、篳撥10g、香葉5g、當歸5一10g、玉果15g、甘菘5g。（備注：由28種藥材構成，俗稱小料包；可以鹵鴨脖72根。）
初學者自制老湯
工藝流程：2---3只雞架洗凈放入25公斤水中，沸騰6---7小時(文火, 時間越長越好,，煮出白湯后，最好把雞架撈出來。)，放鹽(有咸味即可)，把白沫打去(去腥味)。放料包1包， 加花椒1.5---2兩(用手2捧) 煮出花椒香后放入香料，其中： 篳撥1---14粒、良姜2---3g、草果1---5粒、三奈3---4g、香果1---6粒、白芷20---30g、八角1.5---2兩、枳殼2個、甘草3---5片、茴香0.5---1兩、當歸10---20g(夏天只能用10g, 夏天可用些薄荷5---10g) 、千分之三的v8、色拉油1---2斤(色拉油有光澤作用，花生油有香味。)；邊加料邊嘗味道，五加皮只能加3個，其中有一個味8號千分之三，以及味3號千分之三一定要注意比例，每鍋都必須放。
操作流程
有老湯的情況(第一鍋)：直徑45cmX50cm(也可以50*50) 高的大不銹鋼桶，2---3只雞架洗凈放入25公斤冷水中，沸騰3---5小時煮出白湯后，放大料1包加食用亞硝酸鈉千分之三，加花椒1.5---2兩、加少許鹽，煮出花椒香后加入老湯，品嘗味道；加食用亞銷酸鈉千分之三，V8千分之三， 加色拉油或花生油(色澤光亮味道鮮美)，放花椒6---7兩、鴨子煮15---20分鐘。開鍋后放入辣椒(將鴨脖鍋蓋上可以將辣椒的味道侵入到鴨脖中)， 放鹽1.5---2斤(不能夠攪動)，鴨脖煮開后，放入鴨肫，用小火保持鍋開即可。放入紅米用小火保持鍋開即可，鴨脖煮5分熟時攪拌并且放鴨頭放入紅米1兩，鴨脖煮6分熟時放鴨翅、鴨尖、鴨旰、鴨腸，要用木棍抖一抖(一定在放入前將鴨腸理順，避免上色不均勻，打結)；然后再加紅米(紅米分兩次加入可以使色澤成金黃色)；鴨脖煮7---8分熟放牛肉香精，燜3---4分鐘起鍋。( 此做法為學員回家后笫一鍋)
有老湯的情況第二鍋(鹵72根)：直徑45cm*50cm高大不誘鋼桶，加冷水(大半盆水記得每鍋加水量逐成減半)，大火燒開。加甘草少許、4個草果、4個玉果、白芷20---30g 、篳撥10---14個、五加皮3個、香沙仁6---8個、毛桃4---5個、當歸10g ，草果和玉果拍開；加v1千分之2(記得每鍋加v1逐成咸半) 、加v8千分之2、加花椒1.5兩，煮出花椒香后， 放辣椒的一半在面上；放全鴨煮15---20分鐘，放入另一半的辣椒和鴨脖(便辣味滲入鴨脖)， 放鹽1.5斤，鴨脖煮開后，把鴨脖子按到鹵水下翻動(翻動時要從底下慢慢攪起，注意不能使勁攪動以避免鴨脖被攪斷)。之后可以放入鴨肫，放紅米1.5兩，用小火保持鍋開即可(注意讓紅米放在鴨脖或鴨肫上不要攪動)，鴨脖煮5分熱時放鴨頭，鴨脖煮6分熟時放鴨翅、鵪鶉、翅尖、鴨肝，鴨腸要用木棍抖一抖， 然后再放入紅米1兩（紅米分兩次加入可以使色澤成金黃色）；鴨脖煮7---8分熟放牛肉香精和味精，3分鐘起鍋。
分離老湯后的笫一鍋
一般3-4鍋后，鹵渣會易糊鍋底要全部換料， 即分離老湯煮一壺開水， 大約鹵湯的10分之一將開水倒入鹵湯中，攪拌片刻，則呈現(xiàn)老湯分離；用勺將上半部分撈起， 裝入一個容器， 此即為好老湯，作次曰用。 余之鹵料，亦可將其上半部分漏出作為鹵豆干、雞爪、蓮藕用；肉類余湯可留至次日送顧客用，次日晚上用不完則倒掉。
分離老湯后的笫二鍋(鹵72根)： 直徑45cm*50cm高的大不銹鋼桶
，加冷水(大半盆水記得每鍋加水量逐成減半) 大火， 加甘草2把、6個草果6個、玉果(草果，玉果拍開) 、白芷80—100g、篳撥4---5個、五加皮3g、香沙仁4---5個、毛桃4---5個、當歸10g，加v1千分之二(記得每鍋加v1逐成減半)，加v8千分之三， 加花椒1.5兩，煮出花椒香后， 放辣椒的一半在面上；放全鴨煮15---20分鐘， 放入辣椒的另一半。之后放入鴨脖(使鴨脖浮在辣椒上， 此法為將辣椒的香味滲入鴨脖)； 放鹽1.5斤，鴨脖煮開后把鴨脖按到鹵水下翻動(翻動時要從底下慢慢攪起， 注意不能使勁攪動以避免鴨脖被攪斷)；之后可以放入鴨肫， 放紅米1.5兩， 用小火保持鍋開即可(注意讓紅米放在鴨脖或鴨肫上不攪動)。鴨脖煮5分熟時放鴨頭。放入紅米1兩，鴨脖煮6分熟時放鴨翅、鵪鶉、翅尖、鴨肝， 鴨腸要用木棍抖一抖；鴨脖煮7---8分熟時放牛肉精和味精，燜3---5分鐘起鍋。
分離老湯后的笫三鍋(鹵72根)：加冷水一盆， 加香果4個、玉果3個、當歸10---20g、 草果3個、五加皮3g、毛桃5---8個、良姜5g、茴香0.25g、香葉025g、煙桂10g、白芷40---80g、三奈50g、 山楂25g、枳殼1個、蓽撥10g、花椒50---100g，以后做法類同第二鍋。笫三鍋不要放千里香勿糊鍋。
備注：如果鹵144根配料翻2倍。
武漢九九鴨的做法與配方
用料：福建福田的辣椒王干辣椒1kg、四川成都的上等大紅袍花椒200g，鹽、味精各500kg、香葉20g、高良姜28g、八角28g、肉桂25g、千里香10g、香籽10g、玉果10g、陳皮20g、木香15g、毛桃10g、砂仁10g、植殼10g、草扣10g、白芷28g、白扣8g、香果8g、丁香8g、山楂10g、草果15g、甘草25g、山奈15g、小茴香28g。
辣椒非常多，上等的辣椒是保證純正口味的基礎，評判好辣椒的標準是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不會特別上火。四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產(chǎn)地，但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建福田的辣椒王。不可思議吧！辣椒王原本并不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆，從1992年的武漢到如今的北京時隔12年，跨越武漢、西安、福建、上海、廣東、北京，辣椒王也從原來的4元每斤上漲到12元每斤。由于需求量巨大，而產(chǎn)量并沒有增加多少，便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面。例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24元。一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節(jié)約成本，便使用摻假的水貨辣椒。一般的鴨脖子愛好者是無法區(qū)分好壞的，所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的，吃便宜的多了肯定對身體沒有好處 。 而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養(yǎng)學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益于健康?？鋸堃稽c說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
制作：
1、解凍鴨掌2kg，用涼水浸泡。
2、先制作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。
提示：a、煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。 b、不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。 c、香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
3、將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鐘。
注：香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。對于二十幾種香料的功用，簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥；所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩；放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
附精武留香醬湯藥劑配方（按100公斤水標準）：白蔻55克、枳實30克、毛桃15克、香沙仁75克、八角180克、木香1片、藿香40克、玉果20克、益智仁35克、畢卜100克、草蔻70克、紅蔻40克、陳皮20克、山萘40克、香葉5克、丁香15克、桂枝20克、桂丁150克、花椒230克（口味適量）、胡椒70克、草果15克、良姜25克、白芷25克、桂皮380克、甘草95克、辣椒1250克（口味適量）。
絕味鴨脖操作工藝技術流程
首先老湯的熬制：操作流程---一口干凈的鍋（45CM）---加入清水7分滿---藥材配好洗干凈備用---植物油（6斤）；首先把水和油煮開，倒入藥材1斤，1.5斤福建王辣椒4兩大紅袍花椒。注明：第一次熬制清湯不需要放任何鹽味精糖，到第二鍋才需要放置這些配料。第一鍋藥材需要煮爛，把水煮成10分之3就可以。接下來進入第二鍋熬制（注第二鍋還是進行第一鍋熬制）；首先進入第二鍋的準備，把第一鍋的藥材撈出來，把油也撈出來，里面的水倒掉，只需要油就可以了；首先把鍋洗干凈，把第一鍋撈出來的油倒入鍋里，在加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現(xiàn)“泥黃色”油呈現(xiàn)“黃紅色”。經(jīng)過兩次反復熬制，湯中的藥香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發(fā)展。
毛湯：經(jīng)過反復熬煮的湯已基本成型，但其有很多缺點，如湯中有苦味，色“泥”且有黑色素，將進行調味實驗（肉香味沒有的情況）。此時就應對湯作調整，既實驗鹵菜，去除上述中的不良現(xiàn)象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度；改小火將原料鹵爛后取出，此次鹵制的作用為利用肉質品提鮮，提香，調味的作用，并能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。
成品湯：毛湯經(jīng)過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產(chǎn)需求正式投入生產(chǎn)，此時湯色呈現(xiàn)“黃色”油呈現(xiàn)“紅黃”狀態(tài)。濃香味濃，產(chǎn)品冷卻后回味有香，拌入紅油，使產(chǎn)品麻辣有余，回味持久。
湯調味配料單：鹽2.5斤、味精2.5斤、糖0.5斤、添丁點香透骨香膏20克、超級回味包20克；
制作關鍵：1、熬湯的制作過程必須大火；2、熬湯時蓋好鍋蓋，不要經(jīng)常大開蓋，否則香尾容易揮發(fā)；3、將湯熬好以后，放如鴨脖子等一系列原料，反復煮3---4次鍋才能達到最佳效果；4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。5、老湯長期使用以后，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時候，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉淀物倒掉。
絕味配料清單 《以下產(chǎn)品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算》 ？？？
絕味產(chǎn)品制作方法
鴨脖
1、工藝流程：原料初加工---鹵湯調整---鹵制---撈瀝---成品
2、制作：將鴨脖解凍，清洗備用：將鹵湯煮沸，檢查“麻”“辣”“味”，并進行調至最佳狀態(tài)，倒入鴨脖，旺火燒開，按鴨脖的重量投入一定比例的鹽糖味精，攪勻，改中火熬制，30分鐘后轉微火煮15分鐘，每10分鐘需均勻攪動鴨脖一次，使鴨脖勻味勻熱，并加入少許亞硝酸納上色。鴨脖鹵熟透后將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面后在將鴨脖撈瀝出鍋。
成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽。濃而醇厚的綜合香味，咸甜麻辣，回味無窮。
注明：《所有肉制品都是要亞硝酸納提色》。
亞硝酸鈉：白色或者淡黃色，結晶體粉末壯，吸濕性極強，能防止肉品腐敗，提高保存性外，還具有改善風味，穩(wěn)定肉色的特殊功效。
產(chǎn)品 | 鹵制時間 | 燜時間 | 凍產(chǎn)品價格 | 規(guī)格 |
鴨脖 | 45分 | 15分 | 168元/件 | 24斤/72條 |
鴨爪 | 20分 | 15分 | 195元/件 | 24斤/380個 |
鴨頭 | 30分 | 15分 | 150元/件 | 24斤/120個 |
鴨翅 | 20分 | 15分 | 115元/件 | 20斤/175個 |
鴨腿 | 45分 | 15分 | 115元/件 | 20斤45個 |
鴨珍 | 40分 | 8分 | 265元/件 | 24斤180個 |
鴨心 | 30分 | 8分 | 120元/件 | 24斤/24包 |
鴨腸 | 2開 | 50元/件 | 24斤/12包 | |
鴨肝 | 15分 | 15分 | 45元/件 | 24斤/12包 |
海帶 | 2分 | |||
藕 | 30分 | 15分 | ||
鹵蛋 | 15分 | 15分 | ||
豆皮 | 5分 | 10分 |
鹵水的做法 配方及基礎知識
鹵水保管常見注意事項
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