干煸菜——濃縮的好滋味（一）
所謂干煸，又叫煸炒或干炒，是中餐中一種較短時(shí)間加熱成菜的方法。其實(shí)干煸很好理解，關(guān)鍵之處可理解為“煸干”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使食材中的水分因受熱而揮發(fā)，達(dá)到濃縮風(fēng)味的效果，最后加入調(diào)料調(diào)味。干煸菜色黃油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香，是南方地區(qū)常用的烹飪方法。本期小編為您推薦干煸這種超級(jí)入味的制作方式，主要是在大家吃慣了湯湯水水的冬日滋補(bǔ)菜譜之后，來個(gè)口味的調(diào)節(jié)。都說濃縮才是精華，干干酥酥滿口香，簡(jiǎn)直能多吃一碗飯有沒有？！根本停不下來！
干香爽脆---干煸孜然花菜
用料：花菜400克、香蔥3根、老姜3克、朝天椒3枚、蒜2粒、花椒10粒、孜然粒1勺、生抽1勺、料酒1勺、食用油2勺
做法：
1、花菜用淡鹽水浸泡10分鐘洗凈，掰成小朵。
2、朝天椒、蒜切片，姜切末，香蔥切小段。
3、鍋置火上適量油燒至6成熱，放入花菜炒至邊緣微焦，盛出。
4、鍋留底油，大火加熱，煸香朝天椒、花椒、姜末、蒜片。
5、放入花菜馬上烹料酒，加生抽翻炒均勻。
6、撒上孜然粒、香蔥段煸炒至出香味即可。
小貼士：
散花菜又叫松花菜，是十字花科甘藍(lán)屬花椰菜中的一種，因?yàn)樗睦僦^長(zhǎng)，花層較薄，花球充分膨大時(shí)形態(tài)不緊實(shí)，相對(duì)于普通花菜呈松散狀。與一般緊實(shí)型的花菜品種相比，散花菜更易熟，愛入味，炒熟了之后干香爽脆。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明松花菜的維生素C、可溶性糖含量明顯比緊花球花椰菜高。
干煸蕓豆
原料：嫩蕓豆適量，瘦豬肉適量，醬油適量，紅尖椒適量，淀粉適量，生姜適量，大蒜適量，豆豉適量，油適量，精鹽適量
做法：
1. 把瘦豬肉切成細(xì)細(xì)的肉末，也可以買現(xiàn)成的豬肉餡，但絞的肉餡口感要差些。
2. 切好的肉末里撒少許精鹽、淀粉，倒入適量的醬油腌漬20分鐘，入味。
3. 嫩蕓豆洗凈后，去絲，掰成5公分長(zhǎng)的小段。
4. 紅尖椒洗凈后，切斜段。
5. 大蒜切薄片，生姜切細(xì)絲。
6. 鍋里坐油，油八成熱時(shí)倒入掰好的蕓豆段，炸至蕓豆皮起皺即可撈出控油。
7. 鍋里留底油，放入姜絲、大蒜片、豆豉爆香。
8. 倒入切好的瘦豬肉末，翻炒。
9. 等豬肉末炒散后放入紅椒段，繼續(xù)翻炒。
10. 倒入控好油的蕓豆段，大火翻炒。
11. 加少許精鹽后翻炒至沒有水汽即可。
小貼士：
1、蕓豆炸過后可以節(jié)省炒制的時(shí)間，也易于加工。
2、把菜炒至沒有水汽后，蕓豆、肉末味道更加濃郁香辣。
干煸杏鮑菇
原料：杏鮑菇300g，蔥適量，芝麻10g，花生10g，姜適量，蒜適量，花椒10g，干辣椒10g，生抽一大勺，蠔油一大勺，白糖一小勺，香油一小勺，鹽適量，雞精適量
做法：
1、花生切碎和芝麻在鍋中干炒成熟
2、杏鮑菇用手撕成細(xì)絲（粗細(xì)根據(jù)個(gè)人喜好，喜歡有嚼頭的就粗一點(diǎn)，撕出來的絕對(duì)要比刀切的好吃）
3、 微波爐加入4分鐘,瀝干水分（目的是為了使杏鮑菇初步成熟，也除去多余水分，也可以焯水后瀝干水分）
4、 干辣椒切碎，蔥一小段，蒜三瓣，生姜兩片改刀成片
5、 鍋燒熱后倒入少許油，將將沒過鍋底即可
6、 倒入杏鮑菇大火煸炒，炒到表面焦黃即可倒出來備用（全程大火，杏鮑菇比較耐炒不用擔(dān)心會(huì)糊掉）
7、 鍋中再次到少許油，小火炒香花椒（小火煸炒出香味即可，如果為了吃的時(shí)候方便可以撈出花椒）
8、 花椒出香味后倒入干辣椒和蔥姜蒜（這時(shí)候放入蔥姜蒜不會(huì)糊掉）
9、倒入炒好的杏鮑菇，快速烹入醬油一大勺翻炒均勻（這時(shí)候鍋很熱，烹入醬油香味會(huì)立刻釋放出了）
10、 這時(shí)候火關(guān)小，加入一小勺糖，鹽和雞精少許，再放上一大勺蠔油，（如果火大了，醬油會(huì)糊掉）
11、開大火把調(diào)料翻炒均勻，淋上香油一小勺，最后出鍋前撒上干炒過的芝麻花生碎炒勻即可出鍋
干煸黃豆芽
原料：黃豆芽適量，植物油適量，精鹽適量，醬油適量，紅辣椒適量，小蔥適量，生姜適量
做法：
1. 黃豆芽買來后用清水浸泡淘洗，掐掉根部。
2. 掐掉細(xì)長(zhǎng)根部的黃豆芽炒制出來口感爽滑，不澀。
3. 紅辣椒切小段，小蔥切碎，生姜切絲。
4. 鍋里倒入適量油，油熱后放進(jìn)花椒、蔥花，生姜絲爆香。
5. 等花椒、蔥花，生姜絲爆香后再放辣椒段炒香。
6. 鍋里倒入黃豆芽。
7. 大火爆炒后改小火翻炒。
8. 炒至黃豆芽變色，變軟后調(diào)入適量的醬油。
9. 灑上適量的精鹽，大火翻炒，炒至黃豆芽發(fā)干，鍋里沒有水分后即可出鍋。
小貼士：
1、煸炒黃豆芽做到炒至豆芽發(fā)干，鍋里沒有水分最好。
2、爆鍋時(shí)先放蔥姜，等爆香后再放干辣椒防止辣椒炒糊發(fā)苦。
蒜香干煸杏鮑菇
原料：杏鮑菇兩根，蒜4瓣，一品鮮醬油一勺，鹽適量
做法：
1.杏鮑菇洗凈切掉根部和頂部。（切掉頂部是為了顏色好看，也可以不切）
2.將杏鮑菇切成兩段，用手撕成細(xì)絲。
3.將蒜縱向切成絲。
4.鍋內(nèi)放少量油，燒熱后放入杏鮑菇煸炒。
5.不停翻炒，直至將杏鮑菇中的水分煸炒干（杏鮑菇比較容易熟，可以用中火煸炒，更容易煸干）
6.加入蒜絲炒出香味后加入調(diào)料翻炒均勻。（如果加入醬油后味道夠咸可以將鹽省略）
（未完待續(xù)……）
干煸菜——濃縮的好滋味（三）
干煸麻辣魚塊
材料：草魚（我只用了半條），芹菜苗幾根，香菜，花生碎，花椒，干辣椒，辣椒面，蔥，姜，鹽，雞精，料酒，白酒，白糖。
做法：
1、草魚洗凈，去魚線，魚鰭，魚尾。
2、魚肉切塊,加一小勺鹽，倒入料酒腌制15分鐘，去腥。
3、鍋里倒油燒熱，倒入魚塊，油炸備用。
4、鍋底留一點(diǎn)底油，涼油放花椒，慢慢烹出香味，倒入姜絲，蔥花，干辣椒炒出香味。
5、倒入炸好的魚塊，放鹽，雞精，糖，辣椒面，倒一點(diǎn)白酒，干煸一會(huì)。
6、入切好的小芹菜苗翻炒，最后放花生碎，香菜碎煸1分鐘即可出鍋。
西蘭花干煸蝦
用料；毛蝦500克，西蘭花250克.
調(diào)料；蔥，姜，蒜，料酒，糖，鹽，辣椒，胡椒粉.
做法：
1、毛蝦剪去蝦茫，洗凈.
2、西蘭花洗凈切小朵.
3、鍋里水開，放點(diǎn)鹽與油，把西花焯熟撈出。
4、放鹽，橄欖油，胡椒粉攪拌好待用。
5、準(zhǔn)備好蔥，姜，蒜，辣椒.
6、鍋里油熱，放下蔥，姜，蒜，辣椒爆香.
7、放下毛蝦煸炒至轉(zhuǎn)色.
8、加料酒，糖，鹽，煸炒至汁干.
9、加蔥花煸勻.用西蘭花圍邊，當(dāng)中碼上毛蝦即可
小貼士；
此菜不放水只放料酒，所以料酒的用量比平常要多些.
干煸雞
原料：雞肉400克 ， 干辣椒 4個(gè)， 蔥1棵 ， 姜5片 ，花椒適量，
鹽1茶匙， 糖適量， 生抽 1勺，老抽半勺 ，料酒1勺 ， 香蔥1棵， 白芝麻適量， 花生油 200克實(shí)耗50克
做法：
1 雞肉清水泡一會(huì)，沖洗干凈。
2 瀝干水放盆內(nèi)加半茶匙鹽和料酒拌勻腌半小時(shí)。
3 鍋內(nèi)放花生油燒五成熱下雞塊炸至金黃。撈出瀝油待用。
4 大蔥切段，姜切片，辣椒掰斷，喜歡辣可切碎。
5 另取不粘鍋，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味。
6 轉(zhuǎn)小火，放入炸好的雞塊。
7 加約半茶匙白糖，翻炒5分鐘。
8 加入蔥段翻炒至變軟。
9 倒入生抽、老抽，加一茶匙鹽，翻勻，看情況加點(diǎn)熱水防止糊鍋，可分次加，但不要加多。
10 煸約10分鐘，雞塊入味， 盛出，只要雞塊，其他料丟棄，撒點(diǎn)香蔥末和熟芝麻。
干煸肥腸
原料：肥腸適量，蒜苗適量，植物油適量，鹽適量，辣皮子適量，花椒粒適量，姜適量，豆瓣醬適量，味級(jí)鮮適量，料酒適量，雞精適量，
做法：
1. 把熟肥腸洗凈用開水煮10分鐘撈起切段姜切末，辣皮子泡軟洗凈切末
2. 蒜苗洗凈切段
3. 熱鍋涼油加肥腸煸炒一會(huì)炒干水分
4. 加姜辣皮子花粒小火煸炒
5. 煸炒到肥腸表皮微卷發(fā)黃時(shí)
6. 加料酒豆瓣醬一起翻炒均勻
7. 加味級(jí)鮮
8. 蒜苗
9. 雞精翻炒均勻出鍋
小貼士：
一定把肥腸煸炒到表皮微卷發(fā)黃時(shí)，才香，不用加鹽了，豆瓣醬和味級(jí)鮮都是咸的
干煸辣子雞
材料：三黃雞、小米辣、干辣椒段、青花椒、生抽、大蒜、姜、鹽、白糖、白芝麻、料酒
做法：
1.三黃雞一只（三黃雞體型小、肉質(zhì)鮮嫩）洗凈。雞肉剁小塊，越小越好。
2.黃瓜一根切成滾刀狀。
3.準(zhǔn)備好調(diào)料：干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜姜片。
4.鍋里燒水，把剁好的雞塊下入鍋里焯水，去除雞肉里血漬和污垢，撈出瀝干水分。
5.鍋里放多一點(diǎn)油下入焯好的雞肉小火煸炒到金黃色。
6.在加入小米辣椒，干辣椒段，姜蒜，花椒跟雞塊一起小火慢炒，炒出辣椒的香味
7.加入一勺韓國辣醬，生抽，鹽適量翻炒
8.撒上白糖和芝麻炒均出鍋即可。
干煸蒜香五花肉
原料：五花肉一條，大蒜一把，紅辣椒適量，豆豉適量，生姜一塊。
做法：
1.燒一鍋開水，放五花肉進(jìn)去煮，煮至熟透。
2.煮好的五花肉切薄片。
3.生姜切片，紅辣椒切開，大蒜切段。
4.鍋?zhàn)訜裏?，放入五花肉片中火煸炒至微黃。
5.放入辣椒豆豉大蒜白炒香。
6.放入適量的鹽，雞粉和老抽炒勻，試下味道，根據(jù)自己的口味來加減。
7.放入大蒜葉，煸炒片刻即可出鍋。
小貼士：
炒的時(shí)候火候不宜過大，不然肉片容易焦，可以根據(jù)自己的口味來放調(diào)料。
干煸麻香翅
原料：雞翅500g
調(diào)料：麻椒一大把、花椒一小把，香葉2-3片，干辣椒5-6個(gè)，料酒3大勺，鹽1勺半
做法：
1、把雞翅洗凈。
2、用刀把雞翅從中間一劈為二、這樣比較容易入味，而且吃的時(shí)候吃相也會(huì)比較好看。
3、往雞翅里面加入料酒和1勺鹽，抓勻，之后腌15分鐘左右。
4、鍋中放入適量的油，5成熱的時(shí)候倒入雞翅。
5、雞翅正反面各煎一會(huì)兒，然后翻炒。
6、直至把雞翅里面的油脂炒出，雞翅成漂亮的金黃色盛出待用。
7、重新倒入適量的油，加熱。
8、小火，油5成熱的時(shí)候倒入花椒、麻椒、干辣椒和香葉翻炒。
9、直到炒出麻香的味道，倒入雞翅翻炒。
10加入半勺鹽，繼續(xù)翻炒一下，雞翅入味就可出鍋啦！
小貼士：
1、翻炒后盛出的雞翅可以放在廚房紙上控一下油。
2、炒麻椒、花椒等的時(shí)候一定要用小火，火大的話很容易炒糊。
3、如果口淡，后面翻炒的時(shí)候可以不加鹽，因?yàn)殡缰频臅r(shí)候鹽已經(jīng)入味。
4、雞翅翻炒好盛出后，鍋內(nèi)剩下的油會(huì)比開始放的還要多，因?yàn)槔锩嬗泻芏喑闯龅碾u油，我不想吃的太油膩，就倒出，重新加油炒的麻椒，若是喜歡雞味更濃一些，不怕太膩的話，也可以直接用原來的油翻炒麻椒。
5、只有趁熱的時(shí)候吃會(huì)脆，若是涼了當(dāng)零食吃就不脆了，不過依然很香。
（未完待續(xù)……）
干煸菜——濃縮的好滋味（四）
干煸繭蛹
原料：繭蛹
佐料：蔥，姜，鹽，醬油，味精
做法：
1 買回來的繭蛹用水沖洗一下
2 蔥姜備好
3 繭蛹放水中煮5分鐘左右
4 蔥姜爆鍋
5 放入繭蛹煸炒一會(huì)，加入鹽和醬油繼續(xù)煸炒
6 炒到繭蛹都撐開沒有水分，這樣入味徹底，最后加味精即可
干煸小銀魚
原料：丁香魚適量，蔥姜絲適量，干辣椒絲適量，蒜片適量，糖或者蜂蜜適量，芝麻適量，
做法：
1. 鍋中倒油（多一點(diǎn)）。
2. 放入芝麻。
3. 將小干魚在清水里撈一下，去掉灰塵，瀝干水份。
4. 加入蔥姜絲、干紅辣椒絲翻炒均勻，改成小火煸炒。
5. 煸至魚酥脆時(shí)加入糖炒均。
6. 最后加入蒜片翻炒均勻。（如果加蜂蜜要等到魚放置溫?zé)釙r(shí)再加）。
小貼士：
加蜂蜜會(huì)有粘稠感，如果不喜歡可以加白糖提味，加白糖吃起來會(huì)比較干爽。根據(jù)自己的口味吧！或者你可以一半加糖，一半加蜂蜜。
干煸肥腸
材料：半熟豬腸、洋蔥、青椒
配料：八角、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二鍋頭（代替料酒）
做法：
1、準(zhǔn)備材料。（我買的是超市里出售的那種半熟的大腸）
2、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許二鍋頭、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、少許鹽、糖，鹵煮40-60分鐘（根據(jù)鍋和火力來計(jì)算時(shí)間，我用的是愛多幫免火再煮鍋，很省氣，用高壓鍋也很方便）。
3、鹵過的肥腸用一根筷子能戳進(jìn)去就差不多了，撈出。
4、鹵好的非常切塊，放入鍋中，不加油小火干煸。
5、煸至肥腸表皮微卷發(fā)黃，并且出油，盛出待用。
6、鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒。
7、翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥姜蒜、干紅辣椒段炒香。
8、放入肥腸和青椒翻炒，最后加適量鹽調(diào)味即可。
小貼士：
1買的是超市里出售的那種半熟的大腸，這種大腸必須再煮段時(shí)間才能炒，否則直接炒會(huì)吃不動(dòng)。
2鹵的時(shí)候加鹽了，所以最后加鹽要酌情加或不加。
3不用擔(dān)心豬內(nèi)臟膽固醇高，又不是經(jīng)常吃，沒關(guān)系的啦。（好吃的人總是會(huì)給自己找借口，哈哈）
4鹵煮之前可以再用鹽和醋反復(fù)的清洗，可以去掉些肥腸的臟器味兒。
干煸馕炒肉
食材：馕羊肉洋蔥青辣椒植物油鹽紅油孜然粉辣椒粉
做法：
1把羊肉切片，馕切成菱形塊，洋蔥切碎，青辣椒切片
2熱鍋涼油加羊肉片，翻炒變白色撈起
3 熱鍋涼油，將切成碎粒的洋蔥丁放入，炒香后，加羊肉片青辣椒片倒入，再炒一會(huì)。
4讓羊肉充分的吸收洋蔥特有的辛辣和芳香，把馕加入翻炒幾下，關(guān)火，加孜然粉和辣椒粉拌均勻，將鹽放入。再加紅油倒入少許，這樣做是為了增加馕和羊肉的亮度，拌均勻，萬別將辣椒粉和孜然粉用火炒，因?yàn)槿菀缀?，了口感好一些，可以加一些羊肥肉一起炒，歡吃辣的，可以多加紅油
干煸牛肉絲
原料：牛里脊一斤，干紅辣椒10個(gè)，白芝麻少許，香菜適量。
調(diào)料：淀粉適量，生抽一大勺，白砂糖一小勺，鹽一小勺，料酒一大勺，香醋一小勺，雞精一小勺。蔥姜蒜適量。胡椒一小把
做法：
1香菜切成寸段兒，取根部，香菜也留著它用。
2牛肉收拾干凈，去除筋膜等結(jié)蹄組織。先切厚片，然后改刀切粗絲。
3干紅辣椒用剪刀剪成絲。
4加入水，浸泡辣椒絲
5倒入料酒。、
6把牛肉絲放入淀粉里。
7把肉絲放用筷子拌勻。
8起油鍋，放入肉條，炸到肉出現(xiàn)硬殼即可撈出控干油分。
9鍋里留少量的底油，下入胡椒炸香。
10放入蔥姜蒜，撈出辣椒絲放入。
11放入炸好的肉絲，倒入醬油，白砂糖。
12烹飪香醋，放雞精，出鍋是放入香菜桿兒。撒點(diǎn)白芝麻上桌。
小貼士：
1必須選用牛里脊肉啊，其他的部位太老不適合做這個(gè)菜。
2干辣椒用水浸泡后煸炒不變色。
3牛肉炸到外表有一層硬殼即可。
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