大白菜 冬季刮腸第一菜（一）
白菜原產(chǎn)中國(guó)，古時(shí)又叫菘，有“菜中之王”的稱號(hào)，明朝時(shí)由南方傳入北方并得到迅速普及。白菜含有豐富的粗纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，幫助消化，擁有刮腸排毒、消食下氣的功效。冬季天氣寒冷，人們多食辛辣食物，白菜可以清熱除煩，有效調(diào)理身體，白菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且便于儲(chǔ)存，是“種一季吃半年”的蔬菜，因此成為冬季必備蔬菜！
豉汁蓮花白菜
主料：白菜(1棵)、
調(diào)料：青紅椒碎(適量)、高湯(1000毫升)、蒸魚(yú)豉油(3大勺)、植物油(2大勺)
做法：
1、將白菜去掉老幫，從2/3處切斷，白菜頭不要，留白菜根的那部分。
2、用刀將白菜根部從外往里依次刻成花瓣形，然后再將花瓣的邊子修薄，洗凈備用。
3、鍋中倒入高湯燒開(kāi)，湯最好多一些，以能沒(méi)過(guò)白菜為佳，將刻好的蓮花白菜放入高湯中。
4、煨制酥爛，要保證形狀完整，取出，裝入盤(pán)中。
5、將魚(yú)豉油加熱，淋入蓮花白菜上。
6、然后撒上青紅椒碎，再將植物油燒熱，澆在青紅椒碎上即可。
鍋塌白菜盒
主料：大白菜(300克)、豬肉末(200克)
調(diào)料：荸薺(50克)、香蔥(適量)、雞蛋(2枚)、蔥末(20克)、姜末(10克)、十三香(適量)、精鹽(2克)、味精(2克)、胡椒粉(適量)、白糖(3克)、紹酒(15克)、鮮醬油(10克)、蠔油(20克)、香油(10克)、面粉(適量)、烹調(diào)油(適量)、
做法：
1、腌制肉餡；豬肉末里放入蔥末、姜末和少許十三香，然后撒入少許鹽和味精。
2、再放入胡椒粉、紹酒、醬油和蠔油拌勻并攪打上勁。
3、肉末拌勻后放入切好的荸薺粒再次攪拌均勻滴入幾滴香油備用
4、勾兌碗汁；碗中放少許紹酒、醬油和蠔油，兌入適量清水?dāng)噭?，然后滴入幾滴香油放入少許白糖拌勻備用。
5、把白菜葉在沸水鍋中汆燙片刻，然后把白菜撈出過(guò)涼備用。
6、瀝干白菜葉的水分平鋪在案板上，上面放適量肉餡。
7、然后把肉餡包裹好，要盡量用白菜葉把肉餡包裹的緊一些為好。
8、把包好的白菜盒放在面粉碗中均勻的沾一層干面粉，然后在蛋液碗中沾薄薄一層蛋液。
9、沾好蛋液在煎鍋中把白菜盒碼放整齊兩面煎至金黃烹入碗汁。
10、用微火把白菜盒燒5分鐘，然后用旺火收汁。
11、湯汁收凈便可出鍋碼盤(pán)，趁熱撒少許香蔥末便可上桌食用。
溫馨提示；
1、白菜要選擇新鮮的白菜葉，汆燙后比較柔軟在包餡時(shí)不易斷裂。
2、肉末選擇瘦一些的為好，荸薺如沒(méi)有可用少許鮮藕來(lái)代替。
3、如喜歡帶湯汁的菜，可湯汁適當(dāng)多一些，最后用濕淀粉勾薄芡也可以。
鮮蝦炒白菜
主料：鮮蝦(5、6只)、大白菜葉(5片)
調(diào)料：蔥(適量)、姜(適量)、蒜(適量)、香菜(適量)、鹽(適量)、食用油(適量)
做法：
1、鮮蝦洗凈，開(kāi)背挑去沙線，剪去蝦爪、蝦須和蝦搶，剪蝦搶時(shí)剪深一些，露出蝦腦；
2、蔥姜蒜切片；喜歡辣還可以放點(diǎn)兒干辣椒；香菜切段；
3、大白菜洗凈后控水，用手撕成片（講究的可以只用葉子，留下菜幫炒個(gè)別的菜）
4、起炒鍋，熱鍋涼油，下入鮮蝦，中火煸炒，邊翻動(dòng)邊用鍋鏟壓大蝦的頭部，壓出蝦腦；炒出紅色的蝦油；
5、下入蔥姜蒜煸炒出香味；
6、下入白菜片，轉(zhuǎn)大火迅速煸炒，邊翻動(dòng)邊用鍋鏟壓白菜；
7、煸炒至白菜變軟后，加入適量鹽調(diào)味；
8、最后撒上香菜，煸炒均勻即可。
小竅門(mén)：
1、炒出蝦油是此菜的關(guān)鍵，所以一定要選用新鮮的大蝦，越新鮮蝦油越多，蝦油越多白菜越好吃；
2、炒蝦和炒白菜時(shí)都要用鍋鏟壓壓，一是能更多地壓出蝦油，二是讓白菜更容易入味。
自制辣白菜
主料：大白菜(1顆約2000克)、蘋(píng)果(1個(gè))、梨子(1個(gè))、胡蘿卜(1)
調(diào)料：食鹽(120克)、辣椒面(80克)、白糖(60克)、大蒜(1頭)、姜(1塊)、
做法：
1、白菜掰去老梆，沖洗干凈切成四瓣。
2、將白菜葉一片片掀開(kāi)，均勻抹上鹽，把抹上鹽的白菜放置在大盆里，腌制8-10小時(shí)
3、用流動(dòng)的水沖洗去白菜的，洗完后擠出多余的水分，并靜置著瀝一瀝，瀝白菜的時(shí)候，我們來(lái)準(zhǔn)備配料,胡蘿卜、梨、蘋(píng)果、姜、大蒜、均去皮。
4、所有去了皮的材料擦成絲，用大碗盛裝.(梨和蘋(píng)果是制作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，并促進(jìn)發(fā)酵。)
5、擦好的絲中加入辣椒粉、白砂糖、20克鹽混合。（喜歡海鮮味的可以加入魚(yú)露）
6、所有的材料攪拌均勻成醬料，靜置一刻鐘左右。
7、將瀝干的大白菜鋪平,舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。（戴上一次性手套，防止辣椒刺激皮膚）
8、每一片菜葉都均勻地抹上醬料，將抹好醬料的大白菜從根部向內(nèi)卷起。將卷好的大白菜，放入無(wú)油無(wú)水的容器中。（所有的白菜依次做好）
9、將大碗中剩余的醬料倒入在卷好的白菜上，蓋上蓋兒，室溫下放一天自然發(fā)酵，再放入冰箱冷藏，一周左右即可食用。
小竅門(mén)：
1、做辣白菜的容器一定要無(wú)油。
2、可根據(jù)自己的口味，添加魚(yú)露、蝦醬、蘿卜、韭菜等配料
大白菜肉絲春卷
主料：大白菜(500克)、豬肉(150克)、春卷皮(500克)
調(diào)料：油(適量)、鹽(少許)、淀粉(少許)
做法：
1、大白菜洗凈切碎，豬肉洗凈切絲
2、起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘，放入大白菜煸炒
3、放少許鹽煸炒至熟，最后放少許淀粉勾芡翻炒均勻出鍋，盛入盤(pán)中放涼
4、取一春卷皮放上白菜肉絲餡，然后包卷起來(lái)
5、起油鍋加熱，放入春卷煎，煎至金黃出鍋
（未完待續(xù)……）
大白菜 冬季刮腸第一菜（二）
酸白菜香菇炒肉泥
主料：自制酸白菜(小半顆)、小香菇(10顆)、肉泥(適量)、
調(diào)料：干辣椒粉(適量)、油(適量)、鹽(適量)、白糖(1小勺)、生抽(1勺)、芝麻油(1茶匙)、
做法：
1、肉泥加生抽、鹽、料酒拌勻稍腌制一會(huì)。
2、干小香菇溫水泡發(fā)，瀝干水切絲。酸白菜瀝干水切絲或段。
3、鍋熱油，先后加入白糖、干辣椒粉、肉泥炒香出油脂，加入香菇絲，翻炒。最后加入酸白菜。（如果不喜歡辣的可以不加干辣椒粉，白菜里面我做的時(shí)候已經(jīng)加了辣椒粉，可我還是覺(jué)得不夠辣）
4、稍加翻炒，出鍋前加入生抽、澆上芝麻油拌勻即可。
小竅門(mén)：
因?yàn)樗岚撞穗缰茣r(shí)里面已經(jīng)有鹽，而且肉泥腌制時(shí)也加入了鹽和生抽，整個(gè)過(guò)程就不用再放鹽了。
白菜粉皮雞
主料：白菜(半棵)
調(diào)料：土粉皮(兩張)、雞腿(2根)、蔥姜蒜(適量)、八角(2粒)、鹽(適量)、醬油(適量)
做法：
1、大白菜從中間剖開(kāi)，只要半棵就夠了；雞腿洗凈；粉皮洗凈；
2、蔥姜蒜洗凈拍扁切大段；八角洗擦干凈；
3、白菜控干水分，用手撕成方便入口的大片；
4、雞腿剁成核桃大小的塊兒；粉皮泡軟，撕成巴掌大小的大片兒。
5、起炒鍋，熱鍋入涼油，小火爆香八角；
6、下入蔥姜蒜，繼續(xù)小火煸炒至材料顏色焦黃、香氣撲鼻；
7、下入雞塊兒，轉(zhuǎn)大火，翻炒至雞塊兒全部變色、水汽出干、雞皮出油；
8、加入適量醬油；翻炒至雞塊兒均勻上色；
9、加入白菜，煸炒至變色“塌秧”；
10加入粉皮，再在粉皮上加入適量醬油，翻炒至粉皮透明上色；
11、白菜會(huì)出水，但如果感到太干，可以加少量開(kāi)水，繼續(xù)煸炒；
12、再煸炒2、3分鐘，至所有材料熟爛，加入少許鹽調(diào)味，即可。
小竅門(mén)：
1、如果沒(méi)有土粉皮，也可以用超市中買(mǎi)到的條狀粉皮。
2、分兩次加醬油，第一次給雞肉上色，第二次給粉皮和白菜上色，出菜顏色紅亮、醬香誘人。注意每次加的分量，以及最后加鹽的分量，謹(jǐn)防過(guò)咸。
3、視白菜的含水量和火候適量加水煸炒，一定要加開(kāi)水。
4、如果用土雞燉，要先燉熟土雞再加白菜和粉皮，那是很有營(yíng)養(yǎng)的；我今天用了肉食雞的雞腿，很容易熟，就變成一道快手菜了。
白菜炒蝦
主料：白菜(一塊)、蝦(300克)、蔥(一根)
調(diào)料：鹽(3克)、料酒(5克)、生抽(10克)、糖(5克)、胡椒粉(3克)
做法：
1、蝦去頭去蝦線，加鹽生抽胡椒粉料酒抓腌。
2、白菜切開(kāi)或者是手撕開(kāi)，蔥切段。
3、炒鍋倒油，炒香蔥碎。
4、將蝦煎香，煎好的蝦先出鍋。
5、將白菜下鍋炒軟。
6、蝦回鍋調(diào)味，加鹽和一點(diǎn)糖?；蛘咭雷约铱谖秲杭由鲜裁瘁u。
栗子燴白菜
主料：大白菜(4片)、栗子(250克)
調(diào)料：雞湯(適量)、枸杞(10粒)、鹽(適量)、水淀粉(適量)、雞精(少許)、蔥花(適量)
做法：
1、栗子用開(kāi)水浸泡3分鐘，輕松剝?nèi)ダ踝油庖隆?/span>
2、炒鍋倒油爆香蔥花。
3、倒入洗凈切片的大白菜翻炒，白菜變軟關(guān)火盛出備用。
4、炒鍋加入雞湯。
5、放入栗子，加蓋中火把栗子煮熟。
6、栗子已熟倒入白菜，大火燒至白菜軟爛。
7、加入鹽雞精調(diào)味，枸杞。
8、倒入少許水淀粉勾薄芡，翻炒均勻關(guān)火。
小竅門(mén)：
1、買(mǎi)回來(lái)的栗子，用開(kāi)水浸泡2-5分鐘，就可以輕松剝?nèi)ダ踝由厦娴耐庖隆?/span>
2、這道菜適合用高湯來(lái)做，雞湯或者骨湯都可以，可以給成菜提鮮。
3、白菜先炒至變軟，再燒制，可以更入味。
4、最后白菜燒至?xí)鏊晒瓷僭S水淀粉收汁，這樣成菜色澤美觀。
辣白菜豆腐醬湯
主料：辣白菜(1/4棵)、豆腐(1塊)
調(diào)料：五花肉(適量)、土豆(1個(gè))、蔥(1棵)、姜(3片)、香菜(適量)、骨頭湯(適量)、黃豆大醬(1大勺)、味精(1小勺)
做法：
1、辣白菜切段，土豆切厚點(diǎn)的片，五花肉切片，蔥切段，姜切片，豆腐切小塊。
2、鍋燒熱，放少許植物油，放五花肉煸炒至變黃，靠出里面的油，加蔥、姜炒出香味。
3、放辣白菜炒片刻，再放土豆片，炒幾下至變色。
4、土豆稍變色添骨頭湯，湯要一次加足，還要加適量的辣白菜湯（根據(jù)個(gè)人口味，可以不加）。
5、放入豆腐、大醬，開(kāi)鍋后根據(jù)咸淡調(diào)味，加適量的鹽。煮15-20分鐘。出鍋，用香菜點(diǎn)綴。
（未完待續(xù)……）
大白菜 冬季刮腸第一菜（三）
大白菜煎豆腐
主料：大白菜(適量)、老豆腐(1塊)
調(diào)料：西紅柿(1個(gè))、青辣椒(半個(gè))、紅辣椒(半個(gè))、大蔥(適量)、生姜(適量)、十三香粉(適量)、花椒粉(適量)、醬油(少許)、食鹽(適量)、
做法：
1、大白菜切成條狀，西紅柿、大蔥、青辣椒、紅辣椒、生姜分別切片，豆腐切成合適大小的塊。
2、炒鍋放油，油熱后爆蔥和姜片。
3、出香味后下西紅柿片翻炒出紅汁。
4、加入大白菜翻炒均勻。
5、加適量十三香，少量花椒面，滴少許醬油。
6、翻炒均勻后加水至淹沒(méi)大白菜，加入豆腐。
7、加鍋蓋煎五分鐘，加適量食鹽。
8、湯汁明顯變少時(shí)下青紅椒片翻勻，再煎一分鐘即可出鍋。
小竅門(mén)：
1、豆腐應(yīng)等湯汁調(diào)好后再倒入鍋中，先不要攪動(dòng)，煎一會(huì)再翻動(dòng)，能有效防止碎裂。
2、喜歡吃辣的朋友也可以把辣椒下早一些，會(huì)更入味。我是考慮我們家的小胖妞不能吃辣，所以最后才下辣椒的。
白菜豆腐雞蛋湯
主料：雞蛋(兩個(gè))、豆腐(300克)、小白菜(100克)
調(diào)料：油(適量)、鹽(適量)、蔥(適量)、姜(適量)、雞精(適量)
做法：
1、雞蛋打碗里，加入少許鹽打均勻備用。豆腐切小片備用。
2、小白菜洗凈，揪斷成小段備用。
3、炒鍋上火，倒入油燒熱，下蛋液煎熟，并成鏟子打成小塊。
4、倒入一大碗水煮沸，放入事先切好的豆腐片。
5、放入拍散的姜片和蔥段煮三分鐘。
6、放入鹽和雞精調(diào)味。
7、放入小白菜煮斷生即可關(guān)火。
小竅門(mén)：
小白菜不可久煮，保持口感的鮮嫩和顏色的翠綠，煮斷生即可。
白菜粉條燉排骨
主料：大白菜(適量)
調(diào)料：豬小排(適量)、粉條(適量)、蔥姜蒜(適量)、紅燒醬油(適量)、生抽(1小勺)、甜面醬(1大勺)、白糖(1小勺)、鹽(適量)、使用油(適量)、開(kāi)水(適量)
做法：
1、豬小排提前浸泡去血水，沒(méi)時(shí)間可以焯水；
2、大白菜洗凈，用手撕成適口大小的片；
3、起炒鍋，熱鍋入涼油，小火慢煎排骨至表面金黃，下入蔥姜蒜爆出香味兒；
4、加入適量紅燒醬油和甜面醬，翻炒均勻至排骨上色；
5、加入適量開(kāi)水和洗凈的粉條（粉條可提前泡軟，沒(méi)時(shí)間就洗洗直接放，鍋中多加水多燉一會(huì)兒就行），轉(zhuǎn)大火煮開(kāi)后調(diào)成中小火，燉至排骨酥爛、粉條軟爛；
6、下入白菜片，翻炒均勻，繼續(xù)燒開(kāi)燉至白菜軟爛（自己喜歡的口感）；
7、加入適量生抽和鹽調(diào)味；
8、最后加少許白糖提鮮，翻炒均勻，關(guān)火起鍋即可。
小竅門(mén)：
1、排骨可浸泡、也可焯水，看自己習(xí)慣和喜歡；
2、粉條可提前泡軟再入鍋，也可以直接入鍋，調(diào)整好水量即可；
3、開(kāi)水要一次加足，盡量避免中途加水；
4、白菜的口感隨自己喜歡掌控火候，喜脆的少燉一會(huì)兒，喜歡軟爛的多燉一會(huì)兒即可。
滑子菇燉白菜
主料：白菜(1棵)、滑子菇(300g)、雞高湯(適量)
調(diào)料：香菜(適量)、胡椒粉(適量)、鹽(適量)
做法：
1、滑子菇提前用開(kāi)水焯燙一下備用，
2、選黃葉子的白菜，這種菜味道好，適合燉了吃。
3、自己用老母雞熬的湯，晾涼后上面黃黃的雞油都凝固了
4、盛出適量的高湯，加入鹽和胡椒粉煮開(kāi)。
5、白菜切大段放入，滑子菇也放入
6、大火煮開(kāi)后小火燉10分鐘，燉到白菜軟爛，關(guān)火撒上適量香菜碎。
白菜豆腐肉丸湯
主料：肉丸(150g)、油豆腐(100g)、白菜(100g)
調(diào)料：豬油(1勺)、雞精(少量)、鹽(適量)
做法：
1、把水燒開(kāi)加入一勺豬油
2、然后把油豆腐肉丸倒入鍋里煮開(kāi)
3、加入白菜煮開(kāi)后加入少量鹽調(diào)味即可
小竅門(mén)：
1.選擇放入豬油湯會(huì)更香,當(dāng)然其它油也是可以的
2.要先放肉丸油豆腐,最后放白菜,不然白菜會(huì)煮爛掉
開(kāi)水白菜
主料：老母雞(半只)、排骨(適量)、干貝(少許)、黃秧白菜心(適量)
調(diào)料：枸杞(適量)、料酒(適量)、大蔥(適量)、姜塊(適量)、白胡椒粉(適量)、精鹽(適量)
做法：
1、先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸，撈出瀝干，溫水洗凈雜質(zhì)。
2、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、干貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調(diào)入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯面微開(kāi)。(火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃)
3、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。
4、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。
5、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸，將清湯過(guò)濾掉雜質(zhì)。
6、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續(xù)加熱攪拌。
7、3次過(guò)濾雜質(zhì)后，盛出清湯靜置片刻，沉淀，慢慢析出清湯即可。
8、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發(fā)。
9、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開(kāi)水中漂涼，隨即撈出瀝水。
10、白菜心用刀修整齊，理順?lè)旁跍雰?nèi)，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯，點(diǎn)綴枸杞。
11、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過(guò)一次。
12、清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
小竅門(mén)：
1、制作此道湯菜，選用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。
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