此菜是傳統(tǒng)技藝制作，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料，精工制成葫蘆形，烹制成熟后裝盤。成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。
感謝潤德堂孫總的精心制作
八寶葫蘆鴨
步驟:
1.糯米用水泡開，上火干蒸，再和鮑魚、海參、蝦仁、瑤柱、雞肉、鴨脖肉、筍尖、菌菇等混合，用鮑汁炒；
2.剝下鴨脖皮，翻過來，把油脂和淋巴徹底清除，用生姜、蔥和料酒腌制去腥；
3.用鴨舌做葫蘆的梗，把八寶糯米飯塞進(jìn)鴨脖皮，用繩子扎緊，下油鍋炸，定型；
4.油炸后是蒸，最后去掉繩子，八寶葫蘆鴨就做好了，裝盤時(shí)配以蔬菜和鮑汁。
高曉生
上海浦東香格里拉酒店
中餐行政總廚
另附：
八寶葫蘆鴨是傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去鴨骨在鴨腹內(nèi)釀入圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮籽、松子八種餡料，精工制成葫蘆形，先鹵后蒸熟。飾以胡蘿卜、萵筍制成的雙色葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心糍糯米疏散，滋味咸鮮香醇。 食材∕ 原料：整鴨（去內(nèi)臟）一只 輔料：圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮籽、松子 調(diào)料：鹽、八角、香葉、花椒、姜、蔥、胡椒粉、料酒、桂皮 制作∕ 1將整只鴨先去內(nèi)臟洗凈，然后剔骨；2將圓糯米煮熟晾涼，然后將鮮豌豆、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮籽這六種食材分別焯一下或炒一下，最后再和松子放入器皿內(nèi)，加入適量鹽調(diào)好味，攪勻后，待用；3剛剔骨完的整鴨用鹽、八角、香葉、花椒、姜、蔥、胡椒粉、料酒、桂皮等調(diào)料腌制半小時(shí)后，將剛做好待用的八心塞入鴨子腹中；4用繩子將鴨子系成葫蘆狀，再將鴨子放入五六成熱的油鍋中進(jìn)行慢炸，炸成棗紅色時(shí)撈出，放入鹵汁鍋中慢火鹵2小時(shí)左右，使之入味；5將鹵好的整鴨放入蒸鍋中蒸40分鐘左右，端出，最后淋上鹵汁，飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊擺盤，一道完整的八寶葫蘆鴨便完成
各地做法大同小異
八寶葫蘆鴨是形如葫蘆，也有以糯米、干貝、冬菇、冬筍、白果、青豆、火腿、鴨珍、雞肉、白醋、紅醋、麥芽糖、鹽、味精、白砂糖、老抽、耗油、香辛料為配料烹制而得名的。
在大興，每逢年過節(jié)，有一道菜不可不提，這是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜，八寶葫蘆鴨。
八寶葫蘆鴨是一道在烹飪上算得上復(fù)雜的菜。首先將鴨脫骨去內(nèi)臟，不能弄破鴨皮，再將脫去骨的鴨子抹上糖稀，晾一天。然后將蝦仁丁、海參丁、五花肉丁、干貝丁、冬筍丁、鮮豌豆、火腿丁、水發(fā)香菇丁等，用雞蛋、精鹽、味精、香油、醬油、料酒、蔥姜末找好口，喂好餡，將做好的八寶餡兒填入鴨身，在鴨頸處打結(jié)，形成葫蘆狀。用八成酌油炸至棗紅色。放在容器里加入蔥姜、大料、鹽、味精、黃酒、高湯，上屜蒸熟即可。
