2015-05-04 掌勺人
一.先讓我們看幾個(gè)配方及炒制的例子
牛油火鍋底料例一：
原料：
郫縣豆瓣1000克，二金條干辣椒1500克，花椒250克，永川豆豉50克，醪糟200克，冰糖50克，白蔻30克，草果30克，小茴25克，丁香10克，八角20克，三奈20克，桂皮20克，香葉25克，梔子25克，牛油2000克，菜油3000克。
制作：
先將郫縣豆瓣剁成茸，再把干辣椒用開(kāi)水泡漲后，用攪拌機(jī)攪成茸；各種香料用溫水泡透待用，凈鍋上火，入菜油和牛油燒至三成熱，下豆瓣茸，干辣椒茸和泡透的各種香料炒約30分鐘，隨后下入花椒，豆豉，醪糟，冰糖等小火繼續(xù)炒至冒上泡時(shí)，離火晾涼，放置一天即可使用。
（評(píng)）這個(gè)配方炒制出的火鍋料有以下幾個(gè)問(wèn)題：
1.牛油腥味重
牛油是一種腥味很重的油脂，未煉制前不能直接用作底料炒制作，否則，不僅無(wú)香且腥燥逼人。
2.香料加熱時(shí)間太長(zhǎng)
大多數(shù)香料的香氣都易揮發(fā)，不易入鍋時(shí)間太長(zhǎng)，否則香味寡淡。炒料時(shí)一般皆在最后下入香料，短時(shí)炒制，加蓋浸悶一段時(shí)間即可。
3.蒜不可少
炒過(guò)菜的人都知道蒜在油炒時(shí)對(duì)于菜肴增香，提味的功用。沒(méi)有了蒜等于少放了一半的郫縣豆瓣，味道便不濃厚了。
4.缺少合味增鮮之物
火鍋是多種調(diào)料香料的復(fù)合之物，講究的就是諸味調(diào)合。糖類、醪糟、豆腐乳皆是其助力之物，不可不選其一二。
5.牛油不可早下
火鍋底料在炒制完成后，其各種物質(zhì)的滲透交互作用仍未停止，此時(shí)若油脂凝固，香味便停止?jié)B透，其直接結(jié)果是導(dǎo)致火鍋香味的調(diào)和度差，
香氣不夠馥郁。
牛油火鍋底料例二：一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入
冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
（評(píng)）此方，避開(kāi)了上例2、3、4的毛病，但1、5的問(wèn)題仍在。此外還有我談過(guò)的問(wèn)題6
6.香料太重
香料太重，主客易位?；疱佄妒且环N醇厚香濃的麻辣味，其中應(yīng)以麻辣香味為主，五香味為輔。若二者比例不當(dāng)，五香味不僅不能助麻辣之醇厚，反而會(huì)令主味含渾不清，味道層次不明
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