| 原料：翹嘴魚1條。
調(diào)料：小蔥段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鮮湯2千克。
特制口味料配方：
生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁記香辣醬、辣妹子、豆瓣醬各20克，紅辣椒粉50克，鹽10克。
自制鮮湯制法：
15千克雞湯加1千克泡好的黃豆，用大火燒開，改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。
此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。
制作方法：
（1）將翹嘴魚去鱗、鰓、從腹部宰殺后洗凈，兩邊劃十字花刀。
（2）鍋上火，加茶油燒至四成熱，下A料炒香，加自制鮮湯備用。
（3）鍋離火，將翹嘴魚沿鍋邊呈彎月形放入，加蓋上大火燒開，改中火燜8分鐘，加胡椒粉、孜然粉、小蔥段，淋香油，出鍋裝盆即可。
關(guān)鍵：魚要冷湯下鍋，且燜煮過程必須加蓋，一次調(diào)味，中途不能起鍋動勺，這樣烹制出來的草魚入味均勻，肉質(zhì)細(xì)膩。
| 新派油浸桂魚 | | |
原料：桂魚1條（約800克--900克）。
調(diào)料：自制醬汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克純凈水浸泡后過濾）4克，料酒6克，鹽3克，味精1克。
自制醬汁的制作配方：
將２瓶野山椒（剁碎，連同汁水一起），１瓶紅腐乳（提乳香味，去腥），４０克醪糟（增加酒香），１０克紅辣油，２０克姜末，３０克蒜末，適量味精，鹽，少許白糖一起調(diào)勻即可．
制作方法：
（１）將桂魚治凈魚頭、魚尾、魚大骨砍下加適量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制10分鐘入五成熱的油鍋中滑油擺入盤中。
（２）將魚肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、鹽，味精碼味1分鐘然后碼入盤中，淋上醬汁然后將700克色拉油燒到六成熱慢慢澆在桂魚肉上，不停地翻撥防止粘連，即可上桌
| 香菇蝦仁釀茄子 | | | 原料：長茄子500克，蝦仁200克，豬肉餡200克，香菇粒50克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法：
原料：干香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。 “掌勺人”品牌廚師服 制作：將香菇洗凈用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠干水分防止油遇水迸濺。鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬于半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘）。烹蠔油、生抽繼續(xù)微火炒半小時（注意：不要糊鍋），入3000克上湯，用慢火煮約30分鐘濾出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一點易保存，用時可加雞湯稀釋?！?
雞油的煉制：
用洗凈的雞肥油5斤和1斤水倒入不銹鋼桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干開始滲油時放入姜和干蔥各100克炸香打渣即可。注意雞油不要煉制太久看到雞油金黃即可。
具體做法：
（1）長茄子斜切成夾刀片，蝦仁背劃開去蝦線．豬肉餡、香菇粒加鹽、味精、香油調(diào)入味釀入茄子里面。
（2）再把蝦仁嵌到肉餡里（這樣成菜顯得十分飽滿），拍生粉入四成熱油鍋中炸至熟透撈起裝盤。
（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。
這款汁放入了雞油，使用時是油汁分離的．需要將油和汁攪在一起再用。按我的配比汁會略咸，用時需要用雞湯調(diào)開。此汁不僅適合烹調(diào)紅燒菜肴，還適合烹調(diào)湯盅。
| 豉汁蝦 | | | 原料：基圍蝦500克，尖紅椒、土豆絲各100克，小白菜50克。
調(diào)料：黑椒、黃油各30克，鹽10克，豉油醬15克，色拉油50克，干粉、味精5各克。
豉汁醬配方：陽江豆豉1500克，瑤柱泥、陳皮泥各40克，青紅椒米、金華火腿泥、生抽各80克，干蔥泥、雞粉各50克，蒜泥130克，大地魚泥、糖、海米泥各30克，尖紅椒泥120克，老抽、魚露各40克，味粉、美極鮮醬油、磨豉醬各60克，胡椒面15克，香油、啤酒各100克。
做法：
1．將基圍蝦背開一刀，去掉沙鄉(xiāng)，拍上干粉。
2．將色拉油燒至七成熱，把基圍蝦炸至金黃色撈出備用。
3．將小白菜絲和土豆絲炸成土豆松和菜松撈出備用。
4.鍋內(nèi)放入黃油上火化開，放入黑椒、豉汁醬，再加入間紅椒、鹽、味精，最后放人基圍蝦翻炒均勻。
關(guān)鍵：黑椒一定要爆香，蝦要去蝦腸，上菜時盤子一定要預(yù)先蒸熱。
| 江鮮醬燒鮰魚 | | | 原料：鮰魚1條（重約1千克），鍋巴2袋。
調(diào)料：A料（鹽、味精各5克，糖15克，雞精10克，老抽3克），豆油15克，熟豬油25克，白酒、香醋各2克，自制江鮮醬150克，蒜頭15克，生姜10克，色拉油1千克（約耗20克），明油5克。
自制江鮮醬制作配方：
鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三成熱時，放入郫縣豆瓣醬250克，小火熬出紅油，放入海鮮醬400克、柱侯醬150克、開洋20克（碾碎后放入鍋內(nèi)炒干水分），小火炒出香味，再下入魚濃湯800克，中火熬至醬汁濃稠，漏除殘渣即可。
做法：
（1）鮰魚宰殺治凈，用70℃的熱水燙去粘液。
（2）取鍋1只，放入色拉油，燒至五成熱時，下入鍋巴，小火浸炸1.5分鐘至酥脆，撈出控油，放在盤子的一側(cè)。
（3）鍋內(nèi)下入豆油、熟豬油，燒至七成熱時，放入蒜頭、生姜，中火爆香，放入魚回魚，烹入白酒、香醋，加清水750克，大火燒開，改中小火，放入自制江鮮醬和A料，蓋上鍋蓋，小火燒15分鐘，淋明油，出鍋擺在鍋巴的一側(cè)。 | | 麻醬燒椒拌野生茄子 | | | 原料：野生小茄子500克
配料：青椒 蒜
調(diào)料：麻醬芥末汁100克，鹽15克。
麻醬芥末汁配方制作：
配方（以1000克凈料計）：
芝麻醬600克，芥末粉250克，老陳醋300克，醬油200克，鹽15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。
制法：
1、將芥末粉用細(xì)紗布包好，放入碗中，用開水沖滿碗，將碗完全密封好，靜置30分鐘左右至芥末粉熟透，瀝干備用；
2、將芝麻醬用老陳醋、醬油溜開，調(diào)入鹽、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入攪勻，淋香油即可。 “掌勺人”品牌廚師服 注意事項：
選用精細(xì)的芥末粉是做好此汁的關(guān)鍵，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的時間非常關(guān)鍵，應(yīng)根據(jù)水溫及芥末粉的用量酌情而定。
做法：
（1）把茄子入烤箱烤熟，蒜剁成蓉，青椒燒熟清洗干凈，撕成絲；
（2）把烤熟茄子上籠用中火蒸約10分鐘，取出晾涼，順長劃上幾刀，碼入盤中。
（3）把調(diào)好的麻醬芥末加入蒜蓉，青椒調(diào)均勻澆在茄子上面即可。
| 石蛤釀豆腐 | | |
原料:石蛤(又叫虎紋蛙,肉質(zhì)細(xì)嫩,口味清新，目前已有人工養(yǎng)殖，可用牛蛙代替)200克，盒裝山水豆腐（即內(nèi)脂豆腐）400克。
調(diào)料:黃燴汁600克，濕淀粉15克，蛋清10克，鹽、味精、生粉各5克。
黃燴汁的制作：
原料：蘇北老母雞1500克，金華火腿、赤肉（即豬里脊肉)各1000克，龍骨3000克，雞爪、胡蘿卜、南瓜、青瓜、土芹菜各500克，濕淀粉、陳皮、紅花汁各50克，花生油5000克。
制作：
1、金華火腿、老母雞、赤肉、龍骨、雞爪剁重100克的塊，放入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加陳皮、清水15千克大火燒開后改用小火熬5小時，過濾成湯。
2、胡蘿卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗凈，放入籠中大火蒸20分鐘，取出控水，放入燒至四成熱的花生油中小火熬20分鐘，放入紅花汁調(diào)拌均勻后過濾取油。
3、將吊好的湯和熬好的油放入鍋中，小火燒開后用濕淀粉勾芡即可。
制作方法：
１；石蛤宰殺去皮取肉，洗凈后放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成泥，放入生粉、蛋清、鹽、味精調(diào)拌均勻；豆腐取出，切厚3厘米、長6厘米、寬4厘米的塊，用刀將豆腐塊的心挖去制成盒形，將調(diào)好的石蛤肉釀入豆腐盒內(nèi)，上籠大火蒸5分鐘出籠。
2 ；鍋中放入黃燴汁大火燒開，放入濕淀粉勾芡后出鍋，澆在豆腐上。
關(guān)鍵：石蛤上籠蒸的時間不要超過5分鐘，否則口味變老。
| | 秘制醬鹵板鴨 | | |
原料：散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。
調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。
特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）：
鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。
自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）：
放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。
制作方法：
（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。
（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。
（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。
關(guān)鍵：
1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味。再一點還應(yīng)注意選用鴨子的個頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮，這點不容忽視。
2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。
3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。
4、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。
| 秘醬生焗小公雞 |
| | | 原料：小公雞250克。
調(diào)料：大蒜子50克，紅蔥頭35克，去皮姜片50克，醬汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。
腌漬料：鹽、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，蔥姜汁3克。
秘制醬汁配方：
將李錦記海鮮醬2瓶、同牌子的排骨醬240克、沙茶醬200克、柱侯醬150克、頂好花生醬120克、芝麻醬、味達(dá)美醬油、王致和醬豆腐蓉各100克、豬肉香膏30克、肉香王、美極鮮醬油香油各50克、南乳汁75克混合攪勻，倒入保鮮盒中，封上保鮮膜，入蒸柜大汽蒸45分鐘即可。
做法：
（1）將小公雞斬成2厘米見方的小塊，用水沖泡掉血污，然后沾干水分、再用腌漬料腌30分鐘。
（2）取一砂鍋，燒熱加料油，放入蒜、蔥、姜炒出香味，再將小公雞塊碼擺在蒜子上面，蓋上蓋焗6分鐘，加入醬汁再焗2分鐘至熟，再把玫瑰露酒倒在石鍋邊，玫瑰露酒遇熱會散發(fā)出濃郁的玫瑰酒香，即可上桌。
關(guān)鍵：
1、雞塊一定要腌漬入味，也便于成熟。
2、雞塊要薄薄地碼入沙煲中，防止堆積、成熟不均勻。
3、燜時要加蓋，燜6分鐘后再加醬汁，一是香味不易散失，同時可以防止糊鍋。
4、臨上桌時加玫瑰露酒，濃郁的酒香味能使人食欲大增。 | 天香烤雞 | | | 配方（以25---30只雞計）
腌料（按50千克腌制液計）：生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克。
配制：將八角、花椒包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)。加鹽溶解，冷卻后備用。
腹腔涂料：香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻后待用。
腹腔填料：每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結(jié)，香菇預(yù)先用溫水泡軟。
皮料：浸燙涂料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。
制作方法：
（1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質(zhì)香嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風(fēng)味佳。
（2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。
（3）腌制：將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。（注：不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內(nèi)的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮，從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時間即可達(dá)到腌制效果。腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。
（4）腔內(nèi)涂料：把腌制好的光雞放在臺上，用棒具擠出約5克左右的涂料，插入腹腔內(nèi)涂抹均勻內(nèi)壁.
（5）腹內(nèi)填料:向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
（6）浸燙:將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。
（7）烤制：一般使用遠(yuǎn)紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。當(dāng)爐溫升至180℃時，恒溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然后再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、發(fā)香。當(dāng)雞體全身上色均勻達(dá)到紅色時立即出爐.
（8）出爐:出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。 | 小炒菜的基本要領(lǐng)你知道嗎？
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誤區(qū)1 不熗小料 就下主料
“滾油爆炒”的要領(lǐng)，往往炒鍋還沒有火靠干水汽，就下入小料；更有甚者，把小料和主料一起放入鍋中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，這樣就很難有鍋氣產(chǎn)生，達(dá)不到“滾油爆炒”的要求。
誤區(qū)2 中途離灶 拉 火候
還有個不好的習(xí)慣：當(dāng)菜炒到一半時，把鍋拉離火再調(diào)味。熱鍋一旦離開了旺火，其“火候”就“死”了?，F(xiàn)在很多食客不愿意去賓館吃飯，其原因就是大飯店或賓館里的菜品形色有余而味道不足。廚師們在烹調(diào)火候菜肴時，往往特別注重菜肴的色澤，反而忽視了鍋氣和口味；而小飯店里炒菜卻往往火候得當(dāng)，“鍋氣”飄香，如魚香肉絲、麻辣腰花、炒辣仔雞等，講究“一鍋成菜”，不會炒到關(guān)鍵時刻忽然把炒勺從旺火上拉下來，而是將炒勺一直放在旺火上，干濕調(diào)料一起上，火候過硬，味道就“沖”！
其實，有個妙招來應(yīng)對賣相和口味無法兼得的情況，在烹制火候菜時，一般要提前兌好一個汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同時倒入提前兌好的芡汁，滾油爆炒，迅速出勺，清香脆嫩，滋香味美，如爆炒腰花、油爆肚頭、油爆雙脆、醋烹蝦段等，都是提前兌好芡汁，瞬間成菜，才使得這些菜品既香味撲鼻、誘人食欲，又賣相完整、色澤清亮。
誤區(qū)3 烹入涼水 撲滅鍋氣
另一個影響鍋氣和火候的技術(shù)關(guān)鍵，就是“烹鍋”。酒店的炒灶火力較旺，廚師熱油爆香小料后，在烹入料酒或醬油的同時，往往喜歡烹入一勺湯水來降溫，以避免糊鍋；在沒有湯的情況下，甚至隨手就從儲水罐里舀一勺涼水澆入熱鍋。如此一來，“滾油爆炒”烹出的鍋氣活生生給撲滅了，火候也給嗆“死”了。其實，鍋底略有焦糊，反而會使菜品產(chǎn)生焦香味，只要快速顛翻、使原料不會“扒”住鍋底，就無大礙。正確的方法，往往不是神秘的，而是質(zhì)樸的，往往不躋身樓臺館榭，而藏于民間草根。家庭炒菜就沒有清湯，更不會加生水，多是加液體調(diào)味品烹鍋，醬油、醋就是他們的“清湯”。因此，家庭炒出來的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒雞蛋、辣炒土豆絲等等，道道香氣濃郁，口味醇厚，佐酒下飯，百吃不厭。
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