陜西省乾縣地方傳統(tǒng)風味小吃，用黃豆磨漿點制而成?；局谱鞴に囀牵簩ⅫS豆

磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至發(fā)白時撈出，倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿

布過濾，倒入大鍋中用旺火燒開。在澆煮過程中，用木勺把豆?jié){舀起，倒入，重

復幾次，裝入桶內，倒入熟石膏水點制，停5分鐘后即成豆腐腦。鍋內加適量水

燒開，倒入濕淀粉攪勻，下入胡羅卜絲、水發(fā)黃花、水粉絲等，煮開時即成鹵汁。

食用時按季節(jié)：春夏秋季在豆腐腦碗內調入蒜汁、精鹽、醬油、醋、辣椒油等，

淋入芝麻油即成；冬在豆腐腦碗里澆入鹵汁、再放入精鹽、醬油、醋、辣椒油、

淋上芝麻油即成。其特點是：色白軟滑，味美可口，老少咸宜！

陜西涼皮種類繁多，做法多樣！調拌時也各具特色，因而口感和風味也各有不同，

現(xiàn)僅舉幾例，以饗讀者：

一、 面筋涼皮：主產于關中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金

屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬油、

蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時口感舒中，別有風味。老少皆宜。

二、 秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作

時把大米粉調節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、

20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的味道

全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里透香，口感較面筋為軟，易于消化，

適于體弱及年邁之人食用。

三、 漢中涼皮：因產于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米

粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。調料，主要

是蒜汁、辣椒油，味酸辣之中透著蒜香。 口感同秦鎮(zhèn)涼皮類似。

四、 岐山搟面皮：岐山縣制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄

餅，上蒸籠蒸制。制成的涼皮軟而筋道。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為

主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其主要特點是酸、辣。

口感在陜西涼皮中算是最硬的，年輕及消化力強的人喜食。 

岐山臊子面：臊子面是陜西十分常見的面，幾乎只要是湯面，帶上配菜的都可

以叫臊子面，本身臊子在陜西話里就指配菜。外面店里常見的臊子是用肉丁，

黃花，木耳，豆腐干等切丁做的。平常家中吃面，臊子的種類就更多了。白菜、

蒜苗、韭菜等都可以切丁做臊子。也有的地方以雞蛋餅切菱形碎塊作臊子，看

起來誘人，吃起來更香。臊子面里最有名的是岐山臊子面。據說有3000年歷史，

可能是陜西最講究的面。岐山面的講究有個順口溜：酸，辣，香（臊子）；薄，

筋，光（面）；煎，稀，汪（湯）。從圖里就能看到。岐山臊子講究五色，

紅(紅蘿卜)，黃(黃花)，白(豆腐)，金(炒雞蛋)，黑(木耳)，青(韭菜)。臊子肉比

較奇怪，是酸味的，所以如果在岐山面館里要了臊子肉夾饃，咬一口可別以為

是肉壞了。面是十分的薄，近乎半透明，也非常的筋道。細，不超過5mm寬，

是用大鍘刀鍘出來的，所以也叫岐山鍘面。湯的煎，稀，汪可能不是那么好理

解，字面解釋，煎就是湯熱，汪是指辣椒紅油紅汪汪，稀是一大碗湯里只有少

許面條。因為面多了湯味就淡了，而且面是預先煮熟了過完涼水的，面放多了

湯也就不煎了。岐山臊子面的口感很好，且味道酸中帶辣，食之可以消食開胃，

上至沒牙的老太太，下到剛長牙齒的孩童都可以吃。

bangbiang面：是關中一帶最負盛名的面食之一，名字的由來大致是因為在制作

時面與案板biang、biang 的撞擊聲。piang這個字電腦里沒有。但到現(xiàn)在關中地

區(qū)還流傳這個字寫法的順口溜：“一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字

往里走，左一扭、右一扭，西一長、東一長，中間夾個馬大王，心字底，月字旁，

留個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽”。biangbiang面的做法倒也簡單：用上等精

粉加鹽水和成團，面一定要和得勻而硬，然后放到陰涼處醒個把小時（依季節(jié)而

定，冬天則短，夏天則長），再切成拇指粗細的扁條狀，入鍋前將其抻拉成寬約

一寸，長一尺左右的面條。出鍋的面片滑香如玉潤，白皙似凝脂，其佐料有用香

料炸過熬到的肉末炸醬，也有紅黃鮮明的西紅柿雞蛋鹵，更多的則是只撒少許生

蔥、辣椒面再澆一瓢燒煎的熱油（上圖即是這樣）。上讓人看之即食欲大增，食

之則筋滑可口，吃完還齒留余香，回味無窮！

攪團：顧名思義，即攪成一團的意思。經典的做法是把玉米面一點一點撒入沸

水中，并用搟面杖不停地攪，直至其成為粘稠的糊狀，再用再用小火一直加熱

到熟，以防鍋底燒焦。攪團的吃法有兩種：一種是熱吃，一種是涼吃。熱吃是

直接把熟了的攪團用勺舀入放了蒜水的碗中，然后一塊一塊地剜著吃。蒜水是

用蒜泥加鹽、辣椒面、五香粉等調料先用油潑后再倒入家釀陳醋做成的。適宜

于天冷及忙時吃。涼吃是把熱攪團倒入帶有食指粗細的圓孔的容器，讓其從孔

中漏下去，落入下面盛著涼水的盆中，這一做法俗稱“漏魚兒”，漏到水里的

攪團成紡錘狀，因為它的樣子像魚，所以叫“涼魚兒”。吃時用罩簍從水中撈

出倒入碗中，再澆以蒜水，適宜于夏天和閑時食用。不過現(xiàn)在人們都很用玉米

面做攪團了。代之以麥面，用麥面攪團漏出來的“涼魚兒”晶瑩剔透，入口滑

潤，且易于消化，是關中平原上人們夏季最喜歡吃的食品之一。

羊肉泡饃：羊肉泡饃是西陜西最有特色最有影響的小吃。說是小吃，可在陜西

人眼里，算是大餐了。羊肉泡饃的歷史悠久，宋代的蘇軾就有“隴饌有熊臘，

秦烹唯羊羹”的詩句，詩中的“羊羹”即羊肉泡饃。羊肉泡饃的湯是用羊骨加

多種香料用大火煮，然后撤去浮沫，投入肉塊，先大火，后小火熬制而成，湯

味濃香撲鼻。饃一般是“托托（音）饃”，在乾縣則為鍋盔。也有兩種吃法：

一種是煮，即顧客先將面餅掰成小塊，越小越好。掰好的饃放到大碗里，服務

員便端到廚房，由廚師將熟羊肉切成片放在饃上，再配以粉絲、豆腐干、木耳

等配料，放在肉湯鍋中加熱，要求以饃的大小和多少定湯，使原湯入饃。泡饃

煮熱后，再加上糖蒜、辣醬、香菜，便開始慢慢吃，吃時不宜用筷子在碗中亂

攪。泡饃中還可加上海參、對蝦等海味，以適應不同人的口味。另一種是就是

泡，與前者不同的是泡饃不入鍋，羊肉及配料放好后只以煎湯澆幾遍，饃及足

肉湯為原則。在口味上二者也有不同：煮出來的饃筋而韌，粘而滑，耐嚼，湯

煎而濃，無法立即入口：泡出來的饃則軟而酥，如果是鍋盔，則是酥而不散，

入口可化，且湯溫度適中，可以大快朵頤。

臘汁肉夾饃：西安的臘汁肉夾饃可稱古城小吃一絕，雖然在西安賣臘汁肉夾饃

的到處都是，但以鼓樓什子南，竹笆市路東的“樊記臘汁肉”為正宗。說臘汁

肉夾饃首先要說夾臘汁肉的饃，夾臘汁肉的饃叫“白吉饃”，白吉饃也就是發(fā)

面燒餅，在西安叫起面。但它與一般的燒餅做工不同，第一，面要好。第二，

和的面比一般的燒餅面要軟。第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯

為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣

烙出的饃的火色非常漂亮。烙制好的白吉饃直徑約110mm，饃的邊緣有大約

15mm毫無火色的白邊，白邊內側有一線若隱若現(xiàn)約3mm火色線，火色線形成

一個很周整的圓，圓圈內有火色自然形成的圖案，很漂亮。出鍋的白吉饃不但

表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，饃的外型搭眼一看，其形制，圖案就象一個漢

朝的瓦當。白吉饃上不帶火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉。白吉饃帶火色

的地方，火色深度恰倒好處，色如褐翡?？傊痪湓挕疤厣煤堋?！臘汁肉

夾饃的“臘汁肉”要選上好的豬肉去骨用老湯也就是臘汁湯文火鄴制，燉時加

入料酒、以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品（用粗布袋裝），壓上

鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約２

小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷

盤內。吃時切臘汁肉適量剁爛，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味

無窮。 

葫蘆頭泡饃：是獨具一格的西安風味小吃。相傳唐代孫思邈在長安街頭一家

“豬雜肝”店品嘗后,覺其腥味大,油膩多,便從“藥葫蘆”中倒出西大香、上元

桂、漢陰椒等健胃祛腥之物,教以使用方法,并連葫蘆一起贈與店家,從此“豬雜

肝”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家不忘醫(yī)圣指教之恩,特將藥葫蘆懸掛門

首,并改雜肝為“葫蘆頭泡饃”。從此,“葫蘆頭泡饃”作為一種風味食品,流傳

千余年至今。“葫蘆頭泡饃”中的豬腸是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)品。腸中含鈣

量較瘦肉高近3倍，還有豐富的礦物質、微量元素及維生素A、維生素B1、維生

素B2、煙酸、維生素B12、維生素C等成分。泡饃是用適量酵母發(fā)酵而成的，增

添了結構完整的必需氨基酸，豐富的維生素B族、稀有的礦物質等。不僅可以補

充營養(yǎng)，還可解除疲勞，并且含有抗老化功能的營養(yǎng)素。再配上黃瓜、黑木耳、

粉絲不僅顏色誘人，而且營養(yǎng)也得到了豐富。其特點是:饃塊潔白晶亮、軟綿滑

韌,肉嫩湯鮮,肥而不膩,醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。

醮水面：是陜西楊凌地區(qū)的特色面食。從圖中一望可知，面是從碗里撈出來醮

著佐料吃的，面的做法與關中地區(qū)其它的面食如前文所述之biangbiang面等相

類，佐料的也與其它面的佐料大同小異，唯吃法不同，看上去一青二白，吃起

來更是清爽。

 乾縣鍋盔：“乾州三寶”之一，也是“關中八怪”之第二怪。傳說，乾陵修

筑時，成千上萬的民工參加筑陵工程，民工為解決生活問題，就用自己頭盔

烙制面餅。這樣的做法，大家都感到烙制起來方便，一傳十，十傳百，普遍

傳開了。大多數民工就是這樣制作鍋盔，烙出來的饃好吃耐放，香味撲鼻，

這就是鍋盔的前身。后來隨著人民物質生活的提高，在實踐中技術不斷的改

進，用具不斷的革新，鍋盔的質量越來越好，成為民間的傳統(tǒng)食品，經久不

衰，流傳至今。制作方法：隨著歷史的發(fā)展，人們對制作乾州鍋盔不 斷總結，

不斷改進。把原來用柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原

來用手揉面改成了用木杠壓面。 這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，

熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，

香氣濃郁，味美可口。具體做法是：面粉十斤，水四斤(水 溫要按季節(jié)掌握)，

酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤， 堿面按季節(jié)零點五至一兩，面水酵面，

搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二

斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐

個用木杠邊壓、邊轉，制成圓直徑八寸， 厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。

第一鏊是上一下火色，火候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產生的波浪上

面上火色，讓酵面進一步發(fā)酵和最后定型，然后進第二鏊。二鏊是一面火，

火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置于空中，主要是起烘烤作用，

兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。鍋盔特點：形如菊花

火色勻，皮薄如紙饃膘多，用手掰開是層層，用刀切開如板油。入口越嚼越

多，下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔，

同車異座，未見其饃，即聞其味。