今天，赤水河美酒的身世對(duì)許多人仍是個(gè)謎。美酒為什么出在這里？特別是酒中極品的茅臺(tái)，它有著怎樣的前世今生?
史載，早在1000多年前，長(zhǎng)江流域的先民們已開(kāi)始釀造白酒?；蛟S,是因?yàn)樗o人體帶來(lái)的奇特感受和由陰而陽(yáng)的神秘燃燒過(guò)程，酒成了古人祭祀和禮儀活動(dòng)中的重要角色，而這一切的根源都來(lái)自于蒸餾釀酒技術(shù)的發(fā)明?？脊抛C實(shí)，中國(guó)人發(fā)明了最早的蒸餾技術(shù)，而它的起源，則與產(chǎn)生于長(zhǎng)江流域的中國(guó)傳統(tǒng)道教中的煉丹術(shù)有關(guān)。
長(zhǎng)江，從雪域冰川發(fā)源后，一路廣納百川而來(lái)。在流到四川合江境內(nèi)時(shí)，又接納了來(lái)自云貴高原的一條河流--赤水河。赤水河，發(fā)源于中國(guó)云南鎮(zhèn)雄,穿越云南、貴州、四川數(shù)省，全程400多千米。在一年中的半數(shù)時(shí)間里，赤水河紅水奔瀉,這紅色的水流來(lái)自雨季中兩岸的紅色土壤。
在赤水河中游，貴州省仁懷縣境內(nèi)的群山中，有一個(gè)以釀酒為傳統(tǒng)的小鎮(zhèn)--茅臺(tái)鎮(zhèn)。1915年，茅臺(tái)人帶著他們釀制的土酒，沿著蜿延的赤水河進(jìn)入長(zhǎng)江。從長(zhǎng)江，他們?nèi)チ烁鼮檫b遠(yuǎn)的地方。就在這一年，在美國(guó)舉行的世界萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，從一只摔破的土陶罐中溢出的茅臺(tái)酒液奇香撲鼻，征服了來(lái)自世界各國(guó)的評(píng)酒師，茅臺(tái)酒贏得了當(dāng)年的金獎(jiǎng)。至此，中國(guó)悠久的釀酒歷史和隱藏在群山峽谷中的茅臺(tái)古鎮(zhèn)開(kāi)始為世人所知。
季克良出生在長(zhǎng)江下游的一個(gè)傳統(tǒng)釀酒之家。1964年,從無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)后，年輕的季克良被茅臺(tái)酒的傳奇故事吸引到偏遠(yuǎn)的茅臺(tái)鎮(zhèn)，之后，他便在當(dāng)?shù)囟ň酉聛?lái)。作為古老茅臺(tái)酒釀制的新一代傳人，季克良始終關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題是--茅臺(tái)酒是怎樣釀出來(lái)的?
季克良(貴州茅臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總工程師)：茅臺(tái)酒的秘密，我認(rèn)為到現(xiàn)在也沒(méi)有完全解開(kāi)。我這幾十年能夠留下來(lái)，原因就一個(gè)--茅臺(tái)的神秘感。
今天，長(zhǎng)江流域的許多地方都是中國(guó)名酒的發(fā)源地，而在它的支流赤水河上，酒更被賦予了許多傳奇色彩。今天的赤水河兩岸，遍布著中國(guó)60%的著名白酒生產(chǎn)廠家。從四川合江縣順赤水河而上，進(jìn)入的是一個(gè)酒的世界。因?yàn)槭a(chǎn)美酒，赤水河又被人們稱為"美酒河"。一年中，它還有另一張面孔：河水清澈，魚(yú)翔淺底，碧綠的河水映著兩岸大片的紅色作物，這是用于釀酒的一種特殊作物，因?yàn)樗L(zhǎng)于河邊的紅色土壤中，顆粒飽滿艷紅，當(dāng)?shù)厝藢⑺Q為"紅糧"。
在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)十余千米外的村莊中，農(nóng)民們正在收割"紅糧"。紅糧，學(xué)名高梁，是中國(guó)最古老的農(nóng)作物之一。
在當(dāng)?shù)?，高梁是農(nóng)民們世代種植的經(jīng)濟(jì)作物。今天連片的大規(guī)模種植，源于當(dāng)?shù)匕l(fā)達(dá)的釀酒業(yè)。
這里，為什么盛產(chǎn)美酒呢？這是連當(dāng)?shù)厝艘搽y以說(shuō)清楚的事情，對(duì)于他們中的許多人來(lái)說(shuō)，釀酒是一種與生俱來(lái)的生活。
在赤水河的西南岸，是四川省的古藺縣。今天，在古藺縣的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還保留下來(lái)不少傳統(tǒng)的釀酒作坊。在古藺縣大村鎮(zhèn)的許家酒坊內(nèi)，民間酒師許明遠(yuǎn)與徒弟們正在釀制新酒，許明遠(yuǎn)的技術(shù)來(lái)自許家世代的傳承。
在中國(guó)，白酒的釀制工藝流傳已久，主要的釀酒原料為高梁、玉米、紅薯等作物。采用小麥制曲，發(fā)酵糖化后蒸煮取酒，高度提純的白酒乙醇含量在40多度以上時(shí)即能由陰而陽(yáng)，神奇地燃燒，民間稱為"燒酒"。對(duì)于現(xiàn)在的民間釀酒師傅來(lái)說(shuō)，蒸餾已是一門(mén)易于掌握的技術(shù)，但他們中很少有人能說(shuō)清這個(gè)技術(shù)究竟傳自何代。
許明遠(yuǎn)(民間酒師)：我的父親就是烤酒的，我的老家是瀘縣（瀘州），我父親在瀘縣十幾歲就開(kāi)始烤酒，十幾歲就當(dāng)了掌火師。
蔣英麗是郎酒集團(tuán)最出色的酒體設(shè)計(jì)師，過(guò)去，帶有禁忌色彩的釀酒技術(shù)大多傳男不傳女。男女皆傳，只是近幾十年來(lái)的事。蔣英麗出生在赤水河邊的二郎古鎮(zhèn)，100多年前，二郎鎮(zhèn)就是因釀酒而遠(yuǎn)近聞名的集鎮(zhèn)。蔣英麗16歲開(kāi)始跟隨老師學(xué)習(xí)釀酒，她主要學(xué)習(xí)酒液的勾兌和調(diào)味，到今天已過(guò)去了20多年。20多年間，蔣英麗看著古鎮(zhèn)中陳舊的酒廠漸漸變成今天巨大的郎酒生產(chǎn)區(qū)。今天，赤水河美酒的身世對(duì)許多人仍是個(gè)謎。美酒為什么出在這里？特別是酒中極品的茅臺(tái)，它有著怎樣的前世今生?
遠(yuǎn)古時(shí)期，茅臺(tái)酒的一些神秘的釀制技藝在史書(shū)中仍流淌著神秘的氣息，釀酒過(guò)程充滿傳統(tǒng)模式和禁忌色彩。古時(shí)茅臺(tái)釀制多用女子踩制酒曲，這個(gè)過(guò)程被賦予儀式感。
這種與心靈有關(guān)的圖騰形式被傳到現(xiàn)在，在今天的茅臺(tái)酒廠，這種傳統(tǒng)的踩曲工藝和方式，仍然由這些女子完成。她們以這種被稱為
"伏天踩曲
"的樂(lè)章，踩踏出茅臺(tái)酒釀制中所說(shuō)的
"鳳頭工藝
"，也踩踏出茅臺(tái)鎮(zhèn)最繁忙的盛夏季節(jié)。
每年的盛夏，是茅臺(tái)酒釀制環(huán)節(jié)中最為繁忙的時(shí)刻。因?yàn)檫@個(gè)盛夏，包含著茅臺(tái)酒釀制的奧秘。茅臺(tái)酒所有的重要工序都與炎熱連在一起：高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾。在此基礎(chǔ)上，還有修禪悟道般的漫長(zhǎng)過(guò)程：堆積發(fā)酵，入池發(fā)酵，
7次取酒，
9次蒸煮
......這一切像祈語(yǔ)，在四季中輪回。高溫，以及對(duì)節(jié)氣的辯證利用，是茅臺(tái)酒特殊釀制工藝中的關(guān)鍵，這當(dāng)中隱含著茅臺(tái)人千百年來(lái)積累的秘笈。
1996年，茅臺(tái)酒的釀造工藝被正式確定為國(guó)家秘密加以保護(hù)。
季克良：重陽(yáng)投料，端午踩曲，這完全是幾百年、上千年以前的作坊似的做法。這是不可能大生產(chǎn)，也不可能工業(yè)化的，不可能用很多倉(cāng)庫(kù)把大量的糧食存到第二年。
在赤水河西岸，郎酒的工人們也在緊張地勞作中，郎酒有著與茅臺(tái)酒相似的釀制工藝，也是高溫制曲、發(fā)酵和蒸餾。然而，與茅臺(tái)酒一樣，郎酒人也有自己秘而不宣的絕技。
和中國(guó)許多古老的行當(dāng)一樣，釀酒技術(shù)的傳承靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì)。沒(méi)有人記錄下當(dāng)中的細(xì)節(jié)和故事，但精湛的釀造術(shù)卻傳到了今天。中國(guó)是釀酒古國(guó)，依據(jù)不同地域和歷史，傳統(tǒng)的中國(guó)白酒被分為清香、濃香、兼香等不同類型。大多數(shù)中國(guó)白酒，生產(chǎn)周期都只在數(shù)月，也沒(méi)有節(jié)氣的限制。相對(duì)而言，這些酒都沒(méi)有茅臺(tái)酒和郎酒那樣漫長(zhǎng)的工序和嚴(yán)格的環(huán)境因素，這些因素產(chǎn)生出一個(gè)奇異的字眼
--"醬
"香。帶著這個(gè)神奇的漢字，早在
1915年，茅臺(tái)酒就已經(jīng)與法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)蘇格蘭威士忌齊名，成為世界三大名酒之一。今天，它是中國(guó)的國(guó)酒。作為國(guó)酒，茅臺(tái)酒并不是一種簡(jiǎn)單的飲品，它濃縮了中國(guó)人的精神和天性。酒液本身所包含的品質(zhì)醇厚綿遠(yuǎn)，同時(shí)又熱情奔放，意味著善意和率真、吉祥和歡樂(lè)。
這個(gè)神奇的漢字，它的組合有著酒最初始的形態(tài)。而在赤水河，它可能濃縮了一種獨(dú)一無(wú)二的嬗變和品質(zhì)，同時(shí)也意味著深遠(yuǎn)的神秘。
"醬
"香所賴以生成的節(jié)氣，歷時(shí)一年，納四季氣脈。在中國(guó)的傳統(tǒng)中，對(duì)節(jié)氣有著特殊的理解，除了當(dāng)中蘊(yùn)含的自然奧妙，它還意味著終極的圓滿。
今天的茅臺(tái)街市中，仍有各種酒鋪。有關(guān)茅臺(tái)鎮(zhèn)最早的記載卻只能追溯到清代，茅臺(tái)人希望能找到他們遙遠(yuǎn)的根系。想象和傳說(shuō)中的酒鎮(zhèn)被茅臺(tái)人刻畫(huà)出來(lái)，這是博物館中的內(nèi)容。在茅臺(tái)鎮(zhèn)的國(guó)酒博物館中，一些雕塑和文字記錄了一次重要發(fā)現(xiàn)，令人驚異的是，這仍然來(lái)自于一個(gè)
"醬
"字?！妒酚洝分杏涊d了西漢皇帝的使者在赤水河畔發(fā)現(xiàn)的一種由當(dāng)?shù)?span lang="EN-US">"僚人
"釀造的美酒，這種后來(lái)成為皇帝貢酒的美酒名為
"枸醬
"，一個(gè)
"醬
"字竟是如此巧妙地聯(lián)系了上下兩千年
......
赤水河畔的古
"僚人
"，據(jù)考，為古
"夜郎
"國(guó)人的一支。在古代，整個(gè)赤水河流域都屬于大夜郎國(guó)的疆域。傳說(shuō)和記載中，
"夜郎
"人是釀酒的大族，酒與他們的生活、信仰密不可分。在死后，他們甚至把酒帶到生命以外的另一個(gè)世界。
"夜郎
"人釀酒的古俗，已在今天的考古發(fā)現(xiàn)中得到證實(shí)。在包括茅臺(tái)鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)所在的地域內(nèi)，考古人員發(fā)現(xiàn)了他們的酒器，同時(shí)出土的銅鼓使他們的族屬得到印證。
今天，赤水河畔的山地中，仍然生活著這些神秘的民族，他們講著我們聽(tīng)不懂的語(yǔ)言，他們就是曾經(jīng)釀出
"枸醬
"美酒的古
"僚人
"的后裔嗎？
四川古藺縣二郎鎮(zhèn)，距離那些少數(shù)民族的居住地僅百里之遙。現(xiàn)在，古鎮(zhèn)中的許多老人都自稱他們是古
"僚人
"的后代，這中間，可能包含著美酒河歷史的真相。此外，古鎮(zhèn)還承載過(guò)赤水河釀酒歷史上最重要的一段故事。
400年前，官府為了從長(zhǎng)江上將川鹽運(yùn)到貴州，修通了從四川合江至古藺二郎灘的赤水河道。這是一條運(yùn)鹽的航道，鹽運(yùn)使二郎鎮(zhèn)和茅臺(tái)鎮(zhèn)古老的釀酒業(yè)空前繁榮起來(lái)。
劉玲石（二郎鎮(zhèn)居民）：轉(zhuǎn)運(yùn)鹽巴的一個(gè)大站，整個(gè)赤水河最大的站。它跟茅臺(tái)站遙遙相望，一個(gè)是出站，一個(gè)是進(jìn)站。
董祥（原二郎灘背鹽人）：背鹽巴的人喝酒的多得很，多，那不是一個(gè)兩個(gè)。從河壩里起，一直到這上面都是酒店。
曹文宣是一名水生物專家，曾多次到赤水河流域進(jìn)行生態(tài)調(diào)查。在這里，他發(fā)現(xiàn)了真正的世外桃源。
作為中國(guó)科學(xué)院院士，從
1992年長(zhǎng)江三峽工程啟動(dòng)開(kāi)始，曹文宣就與自己的學(xué)生對(duì)從四川宜賓到湖北宜昌的
1030多千米長(zhǎng)的長(zhǎng)江江段的
44條支流進(jìn)行了綜合比較與選擇，意在為三峽大壩建立后的長(zhǎng)江瀕危魚(yú)類尋找一個(gè)理想的棲息地，在眾多支流中，他發(fā)現(xiàn)了這條無(wú)以倫比的河流
--赤水河。
曹文宣（中國(guó)科學(xué)院院士）：在長(zhǎng)江上游，我認(rèn)為赤水河的水質(zhì)在大的支流中是最好的，因?yàn)樗匕稕](méi)有什么大的工廠污染。特別是我們有幾個(gè)很有名的酒廠，像茅臺(tái)酒，它也是取赤水河的水，水質(zhì)好，釀的酒才好。目前的赤水河，我們調(diào)查有
113種魚(yú)。其中有
31種跟長(zhǎng)江上游受三峽工程影響的特有魚(yú)類相同
,長(zhǎng)江上游四十幾種魚(yú)里面有三十幾種在赤水河都可以生存。
從魚(yú)類的角度，曹文宣發(fā)現(xiàn)了一條長(zhǎng)江上游最富于生態(tài)的河流。然而，這并不是一條偶然存在的生態(tài)河。從
20世紀(jì)
70年代開(kāi)始，中國(guó)政府就致力于赤水河的生態(tài)環(huán)境保護(hù)，這個(gè)舉措是在保護(hù)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)與發(fā)展的前提下進(jìn)行的。在曹文宣找到這條美酒飄香的河流時(shí)，人與魚(yú)的愿望達(dá)成了一致。
赤水河民間有句古話，
"水為酒之血
"。在有關(guān)水的種種傳說(shuō)留傳了千百年后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了這里獨(dú)特的地質(zhì)形態(tài)，侏羅紀(jì)時(shí)代形成的砂礫石和白堊紀(jì)時(shí)代形成的頁(yè)巖，帶來(lái)這里罕見(jiàn)的紫色鈣質(zhì)土壤，地下水和地面水通過(guò)它們層層過(guò)濾，形成清亮、甘冽的河水與泉水。曹文宣在他的考察報(bào)告中，還描繪了另一些重要背景，這是一個(gè)嶄新的原始生態(tài)世界。這里有地球同緯度地區(qū)保存最好的亞熱帶闊葉林、來(lái)自恐龍時(shí)代的桫欏林、珍稀的動(dòng)植物群，以及多達(dá)
3000余種的生物繁殖總量。厚達(dá)
500米至
900米的巨大紅色土層，來(lái)自丹霞地貌的孕育。丹霞巖體具有的蓄水性和保水性，奠定了生物繁多、環(huán)境良好的基礎(chǔ)。
作為中國(guó)的國(guó)酒，茅臺(tái)酒以它無(wú)以倫比的品質(zhì)和深厚的文化淵源名滿世界。
20世紀(jì)
50年代，政府決定將這種美酒進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。相同的技術(shù)、設(shè)備、工藝，甚至茅臺(tái)鎮(zhèn)的土壤，都被遷到異地，整個(gè)過(guò)程歷時(shí)
10年，雖然當(dāng)中的主要試點(diǎn)仍在
100多千米外的赤水河邊，然而，最終卻未能生產(chǎn)出相同品質(zhì)的茅臺(tái)美酒。
多年來(lái)，茅臺(tái)酒的眾多神秘之源，一直處在赤水河人的冥想中。 從
20世紀(jì)中期開(kāi)始，對(duì)茅臺(tái)酒的探究始有文字和理論體系。時(shí)至今天，一些秘密逐漸得到揭示。研究者們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇王國(guó)，那就是這里的天空中無(wú)所不在卻又難覓蹤影的精靈
--微生物群。茅臺(tái)酒工藝所經(jīng)歷的四季中，將這些精靈悉數(shù)采納。四季中，它們以不同的面孔出現(xiàn)，在高溫、高濕的夏天是最活躍的季節(jié)。正是它們形成了茅臺(tái)酒
"醬
"香神話的主要來(lái)源。
微生物的發(fā)現(xiàn)，同樣給一河之隔的郎酒人帶來(lái)契機(jī)。在郎酒巨大的天然酒庫(kù)中，微生物群被刻意保護(hù)、培植起來(lái)。這個(gè)位于赤水河谷上的巨大石灰?guī)r洞穴，在
30多年前被郎酒人偶然發(fā)現(xiàn)，而它對(duì)美酒所產(chǎn)生的種種神奇作用仍在釀酒者們的進(jìn)一步探尋中。大自然恩賜的天然洞穴中包含著無(wú)限的玄機(jī)，巨大的洞穴中，酒分子與空氣中的微生物長(zhǎng)年作用，形成洞壁上的苔癬，這些有著旺盛活力的生命，帶來(lái)郎酒
"醬
"香成份中新的神奇指數(shù)。
今天，神奇的微生物群在新一代釀酒師的心中，已變得可以解讀。發(fā)源于云南境內(nèi)的赤水河，一路海拔都在
1000米以上，到了茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶，大河谷陡然陷落，海拔僅在
400米左右，四面環(huán)山的低凹地勢(shì)形成一個(gè)相對(duì)封閉的小環(huán)境。狹長(zhǎng)谷底，赤水河終年流淌，帶來(lái)溫差、濕差、風(fēng)力等高低不同的環(huán)境，它們?yōu)樯峡詹煌奈⑸锶禾峁┝烁髯韵鄳?yīng)的生存繁衍空間。此后，紅糧、小麥以及水，它們產(chǎn)生的效用都遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超越了原有的生命。
關(guān)于茅臺(tái)，科學(xué)家給出這樣的結(jié)論：茅臺(tái)酒的種種綠色資源，具備了世界級(jí)的壟斷優(yōu)勢(shì)。到今天，我們發(fā)現(xiàn)關(guān)于這片水土的最大秘密實(shí)際上來(lái)自于人。茅臺(tái)人在發(fā)展生產(chǎn)的過(guò)程中，曾花費(fèi)巨資讓農(nóng)民們?cè)谥苓呥B綿的大山上種樹(shù)，他們相信不論微生物還是赤水河，始終都是有生命的。這是曹文宣和許多人心中的赤水河，它并不是孤立的，這些一望無(wú)際的綠色海洋，都是它的母體，除了大自然的造化，它們還得益于人的智慧和力量。
如果把長(zhǎng)江看做一條巨大的動(dòng)脈，赤水河是千百條依附于它的細(xì)小脈絡(luò)之一，但對(duì)于長(zhǎng)江，赤水河卻是非同尋常的。作為長(zhǎng)江流域一條罕見(jiàn)的原生態(tài)河流，它促使我們對(duì)長(zhǎng)江進(jìn)行生命意義上的關(guān)注。這是赤水河與長(zhǎng)江的交匯處，不論從自然或歷史的角度，這都是它們的故事開(kāi)始的地方。
