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飲食警訊又一樁 海蜇皮、鬆餅含高量鋁發(fā)佈日期： 2011.07.04
附件「鋁」可能造成阿茲海默癥（老人癡呆癥），一直是醫(yī)學(xué)界無法完全摒除的疑慮，因此，在生活中盡量降低鋁攝取量，成為消費者應(yīng)注意的食品（具）安全議題。
炎炎夏日，餐桌或飯館經(jīng)常出現(xiàn)的開胃小菜——涼拌海蜇皮，在加工過程中會使用明礬，而明礬是一種含鋁的物質(zhì)，使海蜇皮暗藏鋁的風(fēng)險。
另外，不論大人或小孩都非常喜愛的西點類食品中，其製作過程經(jīng)常被使用的膨鬆劑也有部分含鋁。因此，不只鋁製炊具中的鋁元素在烹調(diào)過程中可能被溶出，生活中許多食品中的鋁含量可能比鋁製炊具溶出的含鋁量還要高，而且以更直接的方式進入消費者的飲食中。
有鑑於此，消基會此次針對市面上的海蜇皮及鬆餅等加工食品進行檢測，提供消費者在食用及選購時作為參考。
採樣
海蜇皮與鬆餅的樣品為民國100年3、4月間，於雙北市地區(qū)的大賣場、傳統(tǒng)市場、連鎖速食餐廳及咖啡專賣店進行採樣，共計購得25件樣品；其中海蜇皮15件（海蜇皮食材10件及涼拌海蜇皮5件），鬆餅10件。（調(diào)查、測試項目與方法請見表一）
調(diào)查與測試結(jié)果（請見表二）
一、價格調(diào)查
本次購買的海蜇皮樣品，其中15件海蜇皮單價介於0.26至0.68元之間，價格最低者為編號1號「涼拌海蜇皮」（積穗市場），價格最高者為15號「海蜇皮（頭部）」（億泰食品行）。
10件鬆餅樣品每份的價格則介於40至160元之間，其中價格最低者為編號17號「鬆餅」（壹咖啡）及18號「鬆餅」（麥當(dāng)勞），價格最高者為25號「鬆餅」（詩特莉）。
二、鋁含量測試
重金屬鋁在動物實驗上，會造成神經(jīng)毒性，研究顯示，鋁攝取過多，與老人癡呆癥、失智癥的風(fēng)險相當(dāng)有關(guān)。明礬是一種含鋁的物質(zhì)，本次的海蜇皮樣品，在加工過程中常以明礬做脫水的處理。
另外，在西點的製作上經(jīng)常被使用的膨鬆劑，也有部分含有鋁，對於偏好西點的消費者，尤其是還在發(fā)育中的兒童，高量的含鋁食品可能造成身體的傷害。
本次購買的25件樣品裡，在15件海蜇皮樣品中，鋁含量均超過500 ppm；在鬆餅類的樣品中，僅有1件樣品未檢出鋁，為編號16號「鬆餅」（星巴克），其餘9件鋁含量則介於100至500 ppm之間。
結(jié)論
「鋁」可能造成阿茲海默癥（老人癡呆癥），一直是醫(yī)學(xué)界無法完全摒除的疑慮；自1969年以來，聯(lián)合國農(nóng)糧組織／世界衛(wèi)生組織專家委員會多次舉行會議，評估鋁化合物的安全性；2006年進一步將鋁（包括食品添加劑）暫定?週可容忍攝入量為?公斤體重1毫克。
2009年5月，香港食物安全中心公布市面7類共256個食物樣本檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)97％食物樣本含鋁。其中蒸包、蒸糕等食物，每公斤含鋁添加劑100至320毫克；烘焙食品鬆餅每公斤含鋁250毫克；海蜇皮的鋁含量最高，每公斤含鋁1,200毫克。
食物安全中心表示，香港成年人的鋁攝取量為每公斤0.6毫克，約為可容忍量的60％；而蒸包或蒸糕類是攝取鋁的主要食物來源，按每公斤體重計算，平均每週攝入鋁0.36毫克，約占總攝入量的60％。
食物安全中心研究顯示，假設(shè)1個體重60公斤的成年人，每週吃1個蒸糕及1個鬆餅，鋁攝取量已逾每公斤1.13毫克的可容忍量，超標(biāo)約10％。
食物安全中心表示，沒有證據(jù)顯示鋁添加劑可致癌，但在動物實驗中，則有生殖毒性及發(fā)育毒性，可能影響孕婦及發(fā)育的孩童。
檢視國內(nèi)食品標(biāo)準，目前並未對鋁有相關(guān)規(guī)範(fàn)，在中國不同食物中的最高鋁殘留量則為100 ppm。經(jīng)由本次的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在25件樣品中，有24件樣品鋁含量均超過100 ppm，其中海蜇皮鋁含量則全部大於500 ppm，顯見海蜇皮及鬆餅這兩類商品普遍存在高鋁含量的情況。
消費者
經(jīng)由本次測試結(jié)果顯示，海蜇皮在經(jīng)由消費者清洗、烹煮、涼拌後，其鋁含量依然有高達500 ppm，與未經(jīng)處理前的鋁含量數(shù)值差異不大；意思是海蜇皮若經(jīng)明礬處理，就算消費者買回家裡清洗、川燙、烹煮，含鋁量並無明顯變少，消費者經(jīng)常食用，對人體恐怕造成影響。
本次的鬆餅樣品，其含鋁量在100至500 ppm之間，國內(nèi)有許多消費者在喝咖啡、早餐或點心時會食用鬆餅，若經(jīng)常食用，長久下來則有攝入多量鋁的風(fēng)險，尤其是發(fā)育中的兒童，鋁含量過高的鬆餅還是減少食用。另外，有醫(yī)師指出，部分消費者的身體狀況並不適合食入過量的鋁，例如洗腎的病患，且隨著年齡的增長，身體各方面代謝都變緩慢的長者恐怕也不適合經(jīng)常攝取。
業(yè)者
此次檢驗結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，也有業(yè)者在製作鬆餅時並未使用含鋁的膨鬆劑，因此消基會呼籲有使用含鋁膨鬆劑的業(yè)者應(yīng)盡速改善製作的材料，才不會影響消費者的健康權(quán)益。
主管機關(guān)
目前兩岸的商業(yè)往來日益頻繁，在對岸已經(jīng)有限量標(biāo)準的食品添加物，國內(nèi)也應(yīng)該急起直追，訂定相關(guān)的管制規(guī)範(fàn)，消基會呼籲相關(guān)單位應(yīng)該盡速研擬措施，以維護消費者的健康。（本次鋁含量測試使用儀器，皆由溫泰鈞、溫健鈞先生捐贈，特此致謝。）
財團法人中華民國消費者文教基金會
食物安全焦點（二零零九年六月第三十五期）-焦點個案
食物中的鋁食物安全中心
風(fēng)險評估組
科學(xué)主任王慧瓊女士報告
食物安全中心在上個月公布
食物中鋁的含量風(fēng)險評估研究，發(fā)現(xiàn)有一些食物由于可能使用了含鋁食物添加劑，故通常含有較高水平的鋁。鋁含量偏高的食物包括海蜇、蒸包／蒸糕，以及松餅、班戟及窩夫等部分烘焙食品。
研究發(fā)現(xiàn)的鋁含量偏高的食物例子
鑒于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（專家委員會）的最新評估把鋁的安全攝入量（即暫定每周可容忍攝入量）降低七倍，至每公斤體重1毫克的水平，中心為此進行這項研究。此外，近期有研究顯示，部分歐洲人從食物攝入鋁的分量可能超出新訂的每周可容忍攝入量。加拿大、日本和澳洲的食物安全當(dāng)局亦正研究當(dāng)?shù)氐那闆r。
鋁食物添加劑
過去百多年，含鋁食物添加劑一直用于食物加工過程中，并具有多種作用?，F(xiàn)時，美國、歐洲聯(lián)盟、澳洲、日本和中國內(nèi)陸等不少國家均準許使用這類添加劑。含鋁食物添加劑通常在蒸糕／蒸包和烘焙食品中用作膨脹劑，在食物混合配料粉中用作抗結(jié)劑，在有糖衣的甜點中用作染色料，并在東方地區(qū)海蜇制造過程中用作固化劑。加入含鋁食物添加劑的食物是一般人從食物攝入鋁的主要來源。
此外，烘焙食品中的鋁含量差異很大，視乎這些食品是否使用了含鋁食物添加劑和所加入的分量。下表臚列出研究發(fā)現(xiàn)的鋁含量偏低、一般及偏高的烘焙食品。
各類烘焙食品的鋁含量
每公斤食物的鋁含量（毫克）
通常偏低
(平均含量≦10)
通常一般
(10<平均含量≦100)
通常偏高
(平均含量>100)
叉燒酥
麪包
蛋撻
威化餅
麥方包
白方包
蛋糕
合桃酥或同類食品
曲奇餅和餅干
甜圈
果撻
椰撻
松餅
班 戟／窩夫
備注：上述鋁含量數(shù)字來自研究所測試的有限樣本數(shù)目。
鋁對健康的影響
現(xiàn)時并無報告顯示一般市民經(jīng)口服途徑攝入鋁會引致急性中毒。鋁也不會令人類患癌。此外，從食物攝入鋁亦不會有患上老人癡呆癥的風(fēng)險。 不過，鋁化合物卻證實會對實驗動物產(chǎn)生生殖和發(fā)育毒性。
本港市民從食物攝入鋁的情況
中心的研究顯示，市民每周從食物攝入鋁的平均分量為每公斤體重0.6毫克 （即暫定每周可容忍攝入量的60%），因此無須改變對一般市民所作的一貫飲食建議。不過，對于經(jīng)常食用加入含鋁食物添加劑的食物（例如蒸包／蒸糕、某些烘焙食品和海蜇等）的市民，尤其是兒童，他們可能會較易受鋁影響。不過，只要平均攝入量沒有持續(xù)超出暫定每周可容忍攝入量，從食物攝入鋁的分量偶爾高于暫定每周可容忍攝入量不會影響健康。
注意要點
海蜇、蒸糕和松餅等食品可能含有高水平的鋁。 各界應(yīng)致力減低市民攝入鋁的機會。 應(yīng)保持均衡飲食，以免因偏食某幾類食物而攝入過量鋁。
與業(yè)界合力減少市民攝入鋁的機會
中心與業(yè)界保持緊密合作，一同制定
含鋁食物添加劑使用指引，并呼吁業(yè)界采用指引所載的各項措施，以減少食物中的鋁含量。另一方面，食品法典委員會現(xiàn)正檢討有關(guān)含鋁食物添加劑的標(biāo)準，以期減少一般人攝入鋁的分量。中心會繼續(xù)監(jiān)察有關(guān)情況和國際發(fā)展。
給業(yè)界的建議
在制造食物時盡可能減少使用含鋁食物添加劑或改用其他替代品。 研究新的食品加工技術(shù)以減低食品中的鋁含量。 在食物標(biāo)簽上提供正確無誤的資料，包括個別食物添加劑的資料。
給市民的建議
保持均衡飲食，以免因偏食某幾類食物（尤其是海蜇、蒸糕和松餅）而攝入過量鋁。 參考成分表上的資料，包括所使用的食物添加劑及其
食物添加劑國際編碼系統(tǒng)（國際編碼系統(tǒng)）編號，從而作出有依據(jù)的選擇。
含鋁食物添加劑例子
國際編碼系統(tǒng)編號
食物添加劑
173
鋁
520
硫酸鋁
521
硫酸鋁鈉
522
硫酸鋁鉀
523
硫酸鋁銨
541
磷酸鋁鈉
541(i)
酸性的磷酸鋁鈉
541(ii)
堿性的磷酸鋁鈉
554
硅酸鋁鈉
555
硅酸鋁鉀
556
硅酸鋁鈣
559
硅酸鋁
1452
辛烯基琥珀酸鋁淀粉
成分表中列出含鋁食物添加劑的食物標(biāo)簽
