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　　褐藻膠又稱褐藻酸鈉，是從海帶、馬尾藻、巨藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由兩種糖醛酸單體聚合而成。成品為白色或淡黃色的粉末，幾乎無臭、無味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸，溶于水成黏稠狀膠體溶液，具有吸濕性。1％水溶液pH為6～8，黏性在pH5～8時(shí)穩(wěn)定，加熱至85℃以上則黏度降低。作為一種天然的食品添加劑，褐藻膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越大，使用的前景也越來越廣闊，那么，怎樣使用才能符合成品的質(zhì)量要求呢？

　　一、褐藻膠的營(yíng)養(yǎng)功能

　　褐藻膠是一種可食而又不易被人體消化的大分子多糖，它在腸胃里有吸水性、吸附性、陽離子的交換和凝膠過濾等生理作用，對(duì)人體的生理代謝起到調(diào)節(jié)作用。它可以有效抑制有害金屬離子在人體內(nèi)的積累，降低膽固醇，對(duì)預(yù)防發(fā)胖和動(dòng)脈硬化具有積極有效的作用。因此，褐藻膠不僅是一種食品添加劑，同時(shí)也被稱為保健食品原料。

　　二、褐藻膠的生理特性

　　褐藻膠含有游離羧基，性質(zhì)活潑，能與一價(jià)金屬離子Na＋、K＋等形成水溶性鹽，而與二價(jià)以上的離子Ca2＋、Al3＋、Ba2＋等發(fā)生置換反應(yīng)，形成不溶性鹽類，它易與蛋白質(zhì)、蔗糖、鹽、甘油等共溶，pH5．8～7．5間吸水膨脹。褐藻膠在堿溶液中因保持著負(fù)離子的羧基，故對(duì)疏水性懸濁液顯示凝集效果。

　　在黏度特性方面，褐藻膠溶于水后具有較高的黏性，黏度的高低與其分子量有關(guān)，分子量越大，黏度也越大，反之，黏度就越小。一般的褐藻膠產(chǎn)品在3％以上濃度的溶液便失去了流動(dòng)性，不論是低黏度的還是高黏度褐藻膠，其溶液的黏度隨濃度的增加而急劇上升，隨著溫度的上升而逐漸下降，但當(dāng)溫度再降時(shí)，黏度不能完全沿原來變化曲線逆回。

　　三、在食品中的應(yīng)用

　?。ㄒ唬┰诿姘械膽?yīng)用

　　面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂等為輔料加水調(diào)制成團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻等加工而成的食品。發(fā)酵在面包生產(chǎn)工藝中是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它不僅能使面包達(dá)到一定的“成熟”度，同時(shí)也是面包中風(fēng)味物質(zhì)來源的重要途徑。面粉中面筋質(zhì)的含量是面包質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，而添加褐藻膠，可增大面團(tuán)的彈性和增強(qiáng)延伸性，使面團(tuán)內(nèi)能夠保持大量的氣體空間，這樣制作的面包不僅外觀體積大，富有彈性，內(nèi)部組織也疏密一致，食用時(shí)不僅柔和、口感好，還不易掉碴。面包營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，但保質(zhì)期不長(zhǎng)，水分含量低，面包耐貯，但對(duì)發(fā)酵過程中微生物的活動(dòng)及風(fēng)味物質(zhì)的形成不利，水分過多，雖有利于發(fā)酵微生物的活動(dòng)，但對(duì)于面包的質(zhì)量、風(fēng)味及貯存都是不利的。在第二次在發(fā)酵時(shí)，添加0．2％左右的褐藻膠，能有效地延長(zhǎng)面包的貯存期。

　　一般在擬定面包的配方時(shí)，各種原輔材料的比例需恰當(dāng)，如面粉面筋含量較高且筋力較強(qiáng)時(shí)，酵母的用量應(yīng)適當(dāng)增加，否則酵母用量應(yīng)適當(dāng)減少。糖和食鹽同面粉的比例也應(yīng)適當(dāng)，用量多會(huì)使?jié)B透壓增大，造成酵母細(xì)胞萎縮，降低發(fā)酵能力，影響面團(tuán)發(fā)酵速度，如果用量少則影響面包的風(fēng)味。適當(dāng)添加褐藻膠，可促進(jìn)面包的膨松，以補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)搭配不足及發(fā)酵導(dǎo)致的面包死板、口感差等。

　　從面包的工藝看，先加入占面粉總量70％的面粉和面，同時(shí)加4％的水，2％的酵母，攪拌約10分鐘，注意在面包制作中的食鹽、糖等應(yīng)先用水溶化過濾后才能使用，使用奶粉時(shí)不能直接投料，以免奶粉吸濕結(jié)塊而難于打均。調(diào)制面團(tuán)，應(yīng)軟硬適度，一般面粉的加水量應(yīng)在45％～55％以內(nèi)，過多會(huì)造成面團(tuán)過軟，過少則面團(tuán)發(fā)硬，制品組織粗糙。調(diào)制面團(tuán)用水溫控制在28～30℃為宜，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，且有利于面團(tuán)中面筋的形成。另外還要控制好發(fā)酵條件及時(shí)間，才能調(diào)制出軟硬適度的面團(tuán)，發(fā)酵條件控制在溫度28℃左右，相對(duì)濕度72％發(fā)酵2～3小時(shí)為宜。在第二次和面以后即進(jìn)行第二次發(fā)酵，和面時(shí)間掌握在第一次發(fā)酵到面團(tuán)全部膨起并開始略為下塌時(shí)，投入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的面粉、輔料和適當(dāng)?shù)乃?，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制，然后加入25％左右的水，將褐藻膠溶解在這部分水中，一般褐藻膠的加入量為0．15％左右。充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，放在溫度?/span>28～32℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間約2～3小時(shí)，發(fā)酵成熟的面團(tuán)應(yīng)立即進(jìn)行翻倒，即將中間膨起部分壓下去，將四周的面團(tuán)翻上來，其目的是驅(qū)除二氧化碳，使面團(tuán)溫度均勻，各部分發(fā)酵均勻，而且有利于面包的膨松柔軟，細(xì)膩可口。

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　　啤酒作為一種功能性營(yíng)養(yǎng)飲料，在人們的生活中已占據(jù)了非常重要的位置。在啤酒的質(zhì)量評(píng)判中，其穩(wěn)定性和泡沫是兩個(gè)必不可少的指標(biāo)。

　　將褐藻膠與鈣鹽作用生成不溶性褐藻酸鈣，Ca2＋靠離子鍵聯(lián)結(jié)一定數(shù)量的褐藻酸鏈，從而使不具備絮凝能力的啤酒酵母固定化，這樣酵母細(xì)胞的活力就可得到充分利用。褐藻膠作為啤酒泡沫的穩(wěn)定劑，研究證明褐藻膠添加量為30～50PPm，可使杯中的啤酒泡沫持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)1～2分鐘，泡沫高度提高1厘米。方法是先配成濃度為2％濃度的褐藻酸丙二醇酯溶液，然后在灌裝啤酒前，先向洗凈的空瓶中注入1ml濃度2％的褐藻酸丙二醇酯溶液。也可以將濃度2％的褐藻酸丙二醇酯溶液按每噸啤酒加入1．7～2升的比例，在出酒前1～2天加進(jìn)后發(fā)酵罐中，如在濾前加入，還有助于啤酒的澄清和過濾。 （三）褐藻膠是雪糕和冰淇淋的穩(wěn)定劑。

　　利用食用褐藻膠作為冰淇淋、雪糕等冷飲食品的增稠劑和穩(wěn)定劑，能夠增加其口感、風(fēng)味，而且還有較高的經(jīng)濟(jì)效益。添加褐藻膠可提高雪糕和冰淇淋的膨脹率和產(chǎn)量，且可降低生產(chǎn)成本。

　　方法是首先將褐藻膠與糖混合均勻，然后用溫開水完全溶解后再加入其他配料，攪拌均勻并升溫至60～65℃。然后將原料用100～120目的網(wǎng)篩過濾，以除去雜質(zhì)并經(jīng)后均質(zhì)，升溫至7580℃進(jìn)行巴氏殺菌20分鐘。殺菌后立即將原料冷卻至2～4℃后，將混合料倒入冰淇淋機(jī)內(nèi)，在－4℃的溫度左右放置9～15分鐘凝凍。

　　添加褐藻膠后，能使混合料穩(wěn)定均勻，膏體細(xì)膩，大大縮短了老化時(shí)間，冷凍時(shí)可阻止冰晶的生成，從而使產(chǎn)品的口感平滑細(xì)膩，風(fēng)味良好，不易溶化。

　　此外褐藻膠用于掛面的生產(chǎn)，馬鈴薯粉絲的制作，豆?jié){晶、豆乳粉的生產(chǎn)上，都有著極為重要的用途。褐藻膠已經(jīng)成為食品工業(yè)中途最為廣泛的添加劑。

　　但食品的生產(chǎn)，不僅要從營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上把關(guān)，經(jīng)濟(jì)成本的核算也是非常重要的，而所有這些都離不開對(duì)加工工藝的改進(jìn)和配方的調(diào)整，任何方法的使用，都必須通過多次反復(fù)的實(shí)踐才能找出其規(guī)律。