揭秘果凍口感的秘訣果凍的外觀，必須是晶瑩剔透，口感ＱＱ軟軟的，彈性特佳，冷藏之后不會龜裂，在常溫下，也不會溶解，這才是好的果凍應(yīng)有的特性。而利用不同的膠凍原料，成型后的特性亦不同：
吉利Ｔ Jelly T 與果凍粉性質(zhì)相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結(jié)劑，使用前必須先與砂糖干拌以避免結(jié)塊，可溶于80℃以上的熱水。調(diào)水比例大約是１：40（吉利Ｔ：水），需注意如果用檸檬汁或其它酸性果汁來調(diào)味時，因吉利Ｔ耐酸性約在 值3.2，所以吉利Ｔ就必須酌量增加，以平衡酸堿值。成品在室溫下即可結(jié)凍，透明度佳，其成品口感介于洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。
吉利丁Gelatin又名動物膠或明膠，是一種由動物的結(jié)締組織中提煉萃取而成，顏色透明，可溶于80℃以上的熱水。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁，１片重量約為2.5公克，因廠牌不同會有些許差異，調(diào)水比例約為１：16（吉利丁：水），使用前須浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為１大匙吉利丁粉，可替換使用。溶液中若酸度過高則不易凝凍，制作出來的成品必須冷藏保存，口感頗具韌性及彈性。
蒟蒻果凍粉 Pearl Agar蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣，蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產(chǎn)品，調(diào)水比例為１：20（果凍粉：水）時，不過使用前要先和砂糖拌勻，再放入液體中加熱，這樣果凍粉才能融化均勻而不會結(jié)小塊。成品在室溫下即可結(jié)凍，口感沒有洋菜制作的硬，卻又比吉利丁與吉利Ｔ制作的成品要來得Ｑ軔。
洋菜 Agar市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，又有植物性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化，可溶于80℃以上的熱水，當(dāng)溫度降至40℃以下就會開始凝結(jié)。洋菜粉則需先用熱水調(diào)勻會比較方便使用。調(diào)水的比例為１：100（洋菜粉：水）。制作出來的成品口感較脆硬，放置在室溫下不會溶解。
揭秘布丁口感的秘訣布丁通常分成蒸烤布丁及膠凍布丁兩種：
蒸烤布丁是指利用蛋本身的凝結(jié)力，經(jīng)過隔水蒸或烤的方式讓布丁凝結(jié)熟成。因為是經(jīng)過烤焙，所以有股特殊的香氣，這也是許多人喜愛這類布丁的原因。制作蛋汁布丁液時，材料要往同方向攪拌均勻，如此才能避免過多的氣泡產(chǎn)生；而攪拌好的布丁液至少需過篩二次，篩除雜質(zhì)殘渣，這樣做出來的布丁才會光滑可口。
膠凍布丁
是利用海藻膠或吉利丁來制作，制作完成后，只需放冷藏即可凝結(jié)定型，不用烘烤，但是水量的調(diào)入比例則必須比制作果凍時要多一些，這樣才會滑嫩爽口，入口即化?？谖秳t是千變?nèi)f化，只要是您所喜歡的食材，都可做成布丁喲！
幾款漂亮可口的果凍和布丁優(yōu)格草梅果凍的制作優(yōu)格草梅果凍制作材料Ａ 優(yōu)格 ....150克
冷開水.... 150公克
細(xì)砂糖.... 50克
吉利丁片.... 8片
Ｂ 草苺粉.... 5克
鮮奶.... 300克
吉利丁片.... 8片
細(xì)砂糖.... 50克
模 型心型果凍模型（?。?個 ； 心型果凍模型（大）1個
優(yōu)格草莓果凍的做法：1.從冰箱拿出的優(yōu)格先放置室溫下回溫；將材料Ａ的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。
2.冷開水加細(xì)砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入優(yōu)格拌勻，最后加入泡軟的吉利丁煮至融化，即可趁熱倒入小的心型模型，等冷卻定型后扣出備用。
3.將材料Ｂ的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝干備用。
4.鮮奶加細(xì)砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入草苺粉拌勻，最后加入泡軟的吉利丁煮至融化。
5.將作法2的心型小果凍放入大的心型模型中，待作法4的果凍液稍涼時，即可倒入模型中，冷藏定型，扣出后即成為雙層心型的漂亮果凍。
大理石乳酪布丁的制作
大理石乳酪布丁制作材料：吉士奶酪..... 250克
細(xì)砂糖.... 75克
玉米粉.... 10克
全蛋.... 65克
動物性鮮奶油.... 175克
巧克力醬.... 適量
大理石乳酪布丁的作法：1.吉士奶酪先從冰箱取出，放室溫軟化備用。
2.細(xì)砂糖與玉米粉先拌勻，再加入軟化的吉士奶酪拌勻。
3.全蛋分次加入拌勻，最后加入動物性鮮奶油攪拌均勻。
4.將作法3的布丁液倒入烤模中，表面再利用巧克力醬做裝飾，即可放入烤箱，以上火160℃下火180℃烤約12分鐘即完成。
脆李果凍的制作脆李果凍制作材料：脆李.... 50克
蒟蒻果凍粉.... 15克
細(xì)砂糖.... 50克
冷開水.... 300克
模 型品茶用小磁杯約6個
脆李果凍的制作的作法：1.蒟蒻果凍粉與細(xì)砂糖先干拌混合，倒入冷開水中拌勻，再加入脆李，以小火加熱，煮至砂糖與果凍粉完全溶解即可熄火。
2.趁溫?zé)釙r，倒入小磁杯中，待冷卻后扣出即完成。
香蕉牛奶布丁的制作
香蕉牛奶布丁的制作材料：香蕉 ....1根
吉利T....10公克
細(xì)砂糖....80公克
鮮奶.... 600公克
香蕉牛奶布丁的作法：1.香蕉去皮，切成小丁備用。
2.吉利T與細(xì)砂糖先干拌混合，再倒入鮮奶中拌勻，用小火加熱至細(xì)砂糖與吉利T完全溶解，即可倒入模型中。
3.等布丁液半凝固時，再將香蕉丁放入其中，待完全冷卻后，即可扣出盛盤。
