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一生必試4款辣醬

2010.01.25

世界上辣椒醬之多，沒有全部認識完嘗試完的可能性，但只要認識了下面這四款或世界級辣王或最有故事的老字號辣椒醬，可以說已經(jīng)是辣遍天下無敵手了，作為辣椒醬的發(fā)燒友，就一起來試試吧！

　　余均益

要在世界的辣椒醬里選一款必試的，那這款來自香港的余均益辣醬就肯定榜上有名。作為本土的第一個老字號辣醬，余均益還是保留了傳統(tǒng)廣式辣椒醬的做法，在堅持手工制作的辣椒醬中，你會品味出其他辣醬缺少的細致風味。特別是外間為了產(chǎn)量早已轉用電動鋼沙磨，但這里卻依然故我地停留在石磨、木桶與木槳的階段，為的就是不讓高溫破壞辣椒本質的味道，也好讓醬的味道保存得更長。難怪這家的價格會比同類辣醬貴一倍有余，還敢打破業(yè)界賒賬的規(guī)矩，讓訂貨餐廳貨到立刻付款，敢這樣做的估計也只有這家牛店了。

為什么這家辣醬條件多多還會有這么多的鐵桿粉絲？主要因為這個辣醬是屬于廣式辣醬里最有名的甘竹灘風味，而到現(xiàn)在甘竹灘辣醬里還堅持最正宗制作的也就是碩果僅存的余均益。因為甘竹灘辣醬講究原味新鮮，酸香辣平衡，所以幾乎都會要求全手工制作，而在炒制的過程中更會加入紅薯來調味，讓辣醬里多出一種綿綿的質感之余還會有一絲甘甜。

南非Bushman's陳年辣椒醬

一次在南非逛商場時經(jīng)過一家肉干（Biltong）專賣店，在好奇心的驅使下問了店員貨架上的瓶裝辣椒醬是否夠辣，沒想到店員立刻從柜里取出一瓶同品牌的金色盒子，說這瓶辣醬肯定會辣到讓人流眼淚，看著她充滿恐怖回憶的眼神，還真想試試有什么辣醬能辣到這地步。

回家一試，起先還不覺得有什么，但后續(xù)的那一陣辣味透過舌尖直接滲透到渾身上下，就像被滾燙的鐵柱粘住那樣，頭上的汗更是不受控制地冒出來，跳腳地猛灌兩大杯白水還無濟于事。怪不得包裝盒子上特別標明一個大感嘆號寫著遠離小孩的警告呢，萬一被不能吃辣的人誤食，真是打120急救都有可能。

這款辣醬雖然辣到靈魂出竅的程度，但又不是那種一味的死辣，特別在那一種要命的辣味稍微減弱后，竟然還會冒出一股難以形容的濃郁香味，近似焦糖和咖啡的香氣更是讓這款來自非洲的辣醬多了讓人既愛又恨的味道?？粗凶由系慕榻B，這款辣醬的味道之所以這么獨特，主要里頭不但含有意大利黑醋、比利時70%純度的黑巧克力與墨西哥哈巴里安魯燈籠椒（Habanero300,000SU），而且還將這些材料儲存陳年五年以上，讓辣椒的辣味完全釋放融入到醬里面，所以盒子上也會特別注明是限量版和產(chǎn)品批號，這骨灰級的辣，別輕言自己受得了。

海南燈籠辣椒醬

嘗過這號稱是中國辣度最高的辣椒醬，你就會發(fā)現(xiàn)那股直沖腦門的辣卻一點都不低調，隨之而來的呼氣都帶著熱浪。不知道是否熱帶海島的人都嗜辣，可這樣的地理環(huán)境確實是歷代勁辣辣椒最好的Terroir，就像中國獨有的燈籠椒就唯有海南島才能種植出產(chǎn)，而這個與世界辣椒王Habanero同科的海南燈籠椒看似毫無殺傷力，嫩黃的顏色還會給人特別可愛的印象，不知道的還真會把其當作小甜柿子椒來使用。

有人說嗜辣的人追求的都是一種被虐的快感，吃過海南燈籠辣椒醬才體會尤深。因為辣醬本身在辣以外還會伴隨著一陣尖銳的醋香，讓辣與酸之間充分發(fā)揮著開胃的作用，讓人在急促地感受那股撞墻的辣味之余，醋的酸度還能恰到好處地在辣度承受的臨界點前及時化成一絲清爽的回味，令人不斷地在被辣的界限上徘徊而逐漸享受上癮，那種既難受又享受的感覺還真只有嘗試過才能深切地感受。

XO醬

關于XO醬是由誰發(fā)明的問題已經(jīng)成為業(yè)界一個解不開的謎團，有人說是來自著名電影人韓培珠女士（《古今大戰(zhàn)秦俑情》的制片人），也有人說香港專欄作家與佛學家王亭之先生才是XO醬的始創(chuàng)人。那到底是誰發(fā)明了XO醬，不妨把它永遠留白，只是這個名字和內容都充滿貴氣的醬料卻完全符合了港式餐飲中一切要頂級材料的特點。

雖然XO醬通常都包含了瑤柱、金華火腿、蝦子、金鉤蝦米和朝天椒幾樣主材料，但要問哪一家的XO醬最好，通常每一家都會指著自己當答案，就像咖喱調料一樣，都會有屬于自己的秘方和炒制的技術工藝，出來的味道特別個性化。有些辣度十足，與瑤柱和蝦米的鮮香形成了鮮明的對比；也有些特別足料，滿是瑤柱與火腿，拿來拌飯實在一流；更有些以香味取勝，打開罐子就滿屋XO醬的香氣，絕對是變化萬千。

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