自己掌握的幾點(diǎn)發(fā)面技巧：
1. 發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。一般都選用安琪酵母粉。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，所以對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用。
2. 活化酵母菌。適量的酵母粉放入碗中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。（如果想發(fā)酵更好，可以再加點(diǎn)白糖后加水融化。添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間）
3. 面粉和水的比例。大致的配比：500g面粉，水量250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然做饅頭還是蒸包子，根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。
4. 可以在面粉中加入一些醪糟水和牛奶，純牛奶或甜牛奶都可以。二者都是幫助發(fā)酵的。我加了這兩樣之后基本是不用再加清水了。（添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣；添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。）
5. 面團(tuán)要揉光滑。面粉與酵母、牛奶等拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤(rùn)。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
6. 面團(tuán)揉好后，用一塊濕毛巾蓋在盆上開(kāi)始發(fā)酵。一般要1-2小時(shí)左右吧。如果你看到面團(tuán)膨脹起來(lái)差不多2倍大，并能看到內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔，一次發(fā)酵就ok了。
7. 二次發(fā)酵。取出面團(tuán)將其放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去。然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵20分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。（可以揉好后放進(jìn)蒸籠蓋好蓋子二次發(fā)酵）
8. 冷水蒸。蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水，大火加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
9. 活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。買酵母粉時(shí)最好看清生產(chǎn)日期，挑選那種真空壓縮沒(méi)有漏氣的。
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