1：北京的小吃與與北京話一樣都與政壇變遷有直接聯(lián)系。
蒙元入主北京，在飲食上留下最主要的痕跡是涮羊肉。團(tuán)結(jié)在以忽必烈同志為中心的元朝人南征北戰(zhàn)東擋西殺，根本沒時(shí)間坐下來研究吃喝，但他們不是神人，庸俗的吃喝須臾離不了。兵士們?yōu)榱搜a(bǔ)充能量，把頭盔倒扣過來當(dāng)鍋使，搶的牛羊就地宰殺白水煮，然后加鹽等作料佐食。這遺風(fēng)在邊遠(yuǎn)地區(qū)還有留存，譬如新疆、西藏、青海等地區(qū)的手把羊肉（現(xiàn)宰殺的羊切大塊水煮斷生，出鍋，刀片，蘸鹽、辣椒面食之。）
進(jìn)了北京，改善了的生活條件讓征伐者胃的消化能力急劇退化，元人雖野蠻，也不會(huì)傻到仿生學(xué)雞——時(shí)不時(shí)吞點(diǎn)小沙粒幫助消化。食物越煮越熟，肉越切越薄，作料越來越復(fù)雜，成了現(xiàn)而今北京飲食的一道風(fēng)景——涮羊肉。
到了大明，朱棣遷都，隨遷的南方農(nóng)民、商人、官吏給北京帶來了大米的種植技術(shù)和各種吃法，給北京飲食史上描上濃重的一筆。北京以米為原料飲食制品大多都能從那時(shí)候找到自家的祖宗。元時(shí)一直讓蒙古人欺負(fù)沒有隨元人往大漠跑，留在北京的回族，借鑒了南方漢人所傳授的制米技術(shù)，移植到本民族的小吃當(dāng)中，成為北京特色——回民小吃最早的萌芽。
清兵入關(guān)，滿族小吃也隨之入關(guān)。譬如薩其馬，那是典型的滿族吃食。從薩其馬的制作工藝上講要經(jīng)過切、碼兩道不可逾越的工序?！扒小睗M語音譯為“薩其非”，“碼”為“碼拉木壁”，兩者合音：“薩其馬”噴香出爐。
滿人坐著中國這個(gè)位子268年，膏腴天下變著法兒的享受，他們給北京具體的貢獻(xiàn)在于適時(shí)地推出了以宮廷為特色的另一脈小吃，健全了北京小吃的主體框架。
北京小吃分為漢民風(fēng)味小吃、回民風(fēng)味小吃和宮廷風(fēng)味小吃。
2：
嘉慶年間，得碩亭《草珠一串》所寫的竹枝詞：奶茶有鋪獨(dú)京華，乳酪如冰浸齒牙。
名喚喀拉顏色黑，一文錢買一杯茶。
原注：奶茶鋪所賣惟乳酪可食，其余以奶為茶曰奶茶；以油面奶皮為茶曰面茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉為蒙古語也。
當(dāng)時(shí)還有一種用湯煮糙米為（?。╋埖牟杞泻翰琛Ｓ腥旱氖牵c這種吃食并行的一種藥物也以此為名，進(jìn)口的，見錄于《本草綱目》。
3：伊斯蘭教在阿拉伯地區(qū)的興起正是中國隋末唐初時(shí)候。隨著永徽二年（公元651年）第一個(gè)官方使者到長安拜見唐高宗，伊斯蘭教慢慢傳入中國。
后來，大批商人到中國做貿(mào)易，給中國帶來了豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國的飲食調(diào)料。
成吉思汗西征，數(shù)十萬阿拉伯人、波斯人被迫東遷落戶中國，北京的牛街就是落戶地點(diǎn)之一。伊斯蘭教的清真食品也隨之傳入北京。
回族人內(nèi)斂慧中充滿創(chuàng)造力，在固守自己本民族飲食文化的同時(shí)，善于吸收其他民族烹飪文化的精華，創(chuàng)造出有別于其它民族的清真飲食文化，照耀北京這座千年古城。
閑時(shí)我總想，假若把那些清真飲食從北京（或者放大些）從中國剔去，我們的食譜冊子里是不是到處開了天窗。
回族人造就了清真食品，清真食品反過來雕琢了一大批頗具藝術(shù)氣質(zhì)的飲食行業(yè)人員。這些人所經(jīng)營的商品日臻藝術(shù)化，出現(xiàn)了一個(gè)頗有特色的現(xiàn)象：品種名稱冠前，后綴以自家姓氏，譬如羊頭馬、豆汁張、爆肚滿、切糕楊……
4：要是說舊時(shí)科舉給北京的飲食做過很大貢獻(xiàn)，很多人會(huì)不會(huì)皺眉頭？
北京臭豆腐大家都知道吧，那是一個(gè)叫王致和的安徽青年創(chuàng)制的。
赴京落第，仕途之心不死，兜里錢又不多，當(dāng)啃老族有悖孝廉美名。勤工儉學(xué)吧，開了個(gè)豆腐房。
入伏了，所磨豆腐剩余不少且有發(fā)霉征兆，丟了不舍，借鑒南方腌制臭莧菜之法切塊晾曬加鹽入壇封閉腌起來。自己呢，歇伏看書，秋日開壇一聞，奇臭無比，食之有異香。
王氏大概后來又考過沒有考取，廣闊天地大有作為，沒吊死一棵樹上，逐漸改進(jìn)自己發(fā)明的臭豆腐，策劃推銷，創(chuàng)下了王致和臭豆腐這個(gè)著名品牌。這是乾隆十七年左右的事兒。
比王掌柜晚些的咸豐年間，一個(gè)紹興人也是“高考”不中開始生產(chǎn)自救。利用家傳創(chuàng)制了湯羊肉售賣于燕市。
由于制作湯羊肉殺羊的方法采用簽殺法（宰羊講究以不出血為鮮美要素之首）不符合清真教規(guī)，所以這款菜肴不入清真菜列，
由此看來，說知識分子光說不練的確有點(diǎn)兒冤枉人，哈腰認(rèn)命苦干巧干加實(shí)干，一樣也能攀登到人生的制高點(diǎn)。
5：除夕夜皇宮里慈禧太后所吃的餃子是皇后、妃子、公主等DIY包制的。
除夕之夜十二點(diǎn)的鐘聲一過，太后命皇后、妃子、公主、各府福晉、命婦齊至殿上，排好長案，由御膳房將事先預(yù)備好的各種素菜端上來。切的切，剁的剁，大殿之上響成一片?；屎蟆㈠拥燃壿^高的負(fù)責(zé)拌餡兒，咸淡由太后決定。然后搟面開包，天亮之前包畢。太后命眾人退回更衣再回到殿上后，宮女已經(jīng)把餃子煮熟，俟太后發(fā)表“迎新念舊”講話完畢，大伙兒才可以張嘴開吃。
然后磕頭謝恩，各自散去。
6：居住在京的少數(shù)民族習(xí)俗各異，吃食很能說明問題。
蒙族祭祖的供品：牛油炒黃米，用樺木淺碗盛裝，叫“拉拉兒”。
滿足祭祖的供品：核桃酥、芙蓉糕，還有黃米面和江米面制成的“黃、白頂針餑餑”。
回族人婚喪招待飯食是面炸的油香，結(jié)婚時(shí)的油香是甜的，個(gè)兒小點(diǎn)兒，喪事油香咸且大。
7：聞名京城的羊頭馬之所以享名，與人家恪守自家的理念有關(guān)。
羊頭馬所用原料——羊頭必親選自屠宰場，且必須毛色為白。年齡也有要求，一歲半左右。回家后，里外洗滌，要把羊信子（舌頭）扥出來反復(fù)刷洗，根據(jù)原料的老嫩程度依次下鍋。椒鹽用丁香、花椒、大鹽等炒制碾碎，裝入牛角特制的容器里防止受潮跑味兒。片羊頭有特制工具——彎刀，薄如紙，每片都要帶皮。
羊頭馬的羊頭隨賣隨片，片羊頭時(shí)，圍觀者如堵竟看人家的刀技。
如此好的買賣，羊頭馬家并不貪婪，每日只制售二十個(gè)以保證產(chǎn)品質(zhì)量，并以此控制市場稀缺度。
漢民從業(yè)者與此對應(yīng)的是制售熏魚者。豬頭經(jīng)過先煮后熏后片薄片出售，其技藝也有常人所不及者。區(qū)別在于漢民所制成品永呼以熏魚而不叫豬頭肉，規(guī)避穢語“豬頭”。
8：民國初年，開業(yè)于前門外煤市街的同聚館，掌柜的周小亭，經(jīng)過多年手推車式的創(chuàng)業(yè)，終于修成正果。
周小亭最初以售賣餡餅與粥這兩種普通吃食享名，時(shí)人借姓稱為餡餅周。
同聚館開業(yè)以后，添加了烤肉，鼓王劉寶全喜好這口。因劉為當(dāng)時(shí)演藝界一線明星，故吃一頓踏實(shí)飯實(shí)屬奢望。
按當(dāng)下的話說，肉烤熟了來不及吃粉絲呼啦就圍上來，觀眾是衣食父母啊，哪有顧吃貪嘴不搭理“父母”的道理，得，烤肉再好也只能扒拉鐺邊兒等著劉先生“打發(fā)”完粉絲再享用。誰知，烤好的烤肉繼續(xù)烘烤有異香，成就了一道老北京清真名菜：爆糊兒。
餡餅周的徒弟公私合營后曾調(diào)入南來順獻(xiàn)藝，我生的晚，沒機(jī)會(huì)嘗到。
9：張次溪《天橋小吃》中說：“燒餅在北京向分兩種（驢蹄、馬蹄、鹽水、爛爐不在此列。）一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐沒幾家，只因劈柴太費(fèi)，只有芝麻醬隨處皆有，煤火究竟是多的?！?/font>
1909年對中國來說是相對平靜的一年，張之洞死了，張次溪降生，另一個(gè)姓張的——京張鐵路開始通車。
從張先生的出生時(shí)間上來看，解放前后正當(dāng)年富力強(qiáng)，所述之事當(dāng)為三四十年代耳聞目睹，由是可以得出結(jié)論，煤炭在那時(shí)已經(jīng)普遍為各飲食行業(yè)接納使用且價(jià)格不昂。
10：北京的火燒與燒餅為一娘所生的親哥兒倆，區(qū)別在于：燒餅小時(shí)候得了天花，落下滿臉芝麻粒麻子而火燒臉上光光。
當(dāng)然也有特例，有臉上長芝麻粒麻子的也要叫火燒，不過它的姓比較特殊有點(diǎn)兒像日本人：它姓叉子，取名叉子火燒。（祖籍山東煙臺。）另一位反其道而行之，臉上太監(jiān)一般光滑，卻非拜了燒餅當(dāng)干爹起了個(gè)仿生名字——牛舌餅。
11：宋代陶穀的《清異錄》一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì)村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅?！驈?qiáng)進(jìn)半枚?！?/font>
唐時(shí)候餅的做法已經(jīng)遍及神州，而且，給餅取名兒是一件非常隨意且時(shí)髦的事情。
12：舊京燒餅鋪師傅制作燒餅時(shí)邊工作邊打廣告。
用一成發(fā)面摻入九成現(xiàn)和面中揉透蓋布餳夠時(shí)間。然后取面搟開，手抻一頭兒抖落成長片兒，抹麻醬，隨卷隨抖，行話曰“打小柵子”，期間在案板上摔面，發(fā)出很大噼啪聲響，搟面杖不斷擊打案板，行話稱之“打花杖”。
摔面聲與“打花杖”的聲音相混雜，頗有節(jié)奏。左近鄰里一聞便知燒餅鋪掌柜與內(nèi)掌柜干仗沒到天明業(yè)已收兵講和?；镉?jì)們自律按時(shí)上班開爐了。
13：現(xiàn)而今北海仿膳飯莊還在賣的肉末燒餅有些說道。
名稱：肉末燒餅。
祖籍：清宮御膳房。
發(fā)明人：慈禧太后。
主要家庭成員：肉末、燒餅。
主要家庭成員履歷：
【肉末】：豬肉切末，青豆洗凈切末，外加蔥姜末。
鍋內(nèi)放底油，油熱下肉末，炒至無水分時(shí)投入蔥姜，后加入豆末繼續(xù)攪炒，倒入醬油，汁盡出鍋菜成。
【燒餅】：發(fā)面和好兌堿、少量白糖揉勻揪成胚子壓成片，另用一兩克左右面球滾香油后包入。包好面胚壓扁成五厘米左右圓餅，刷糖水粘芝麻，麻仁朝上放入有柄餅鐺炭火烤熟。吃時(shí)，掰開燒餅，把餅中小球取出，所遺空間恰以肉末填之。
實(shí)用新型專利改進(jìn)人：周恩來。
1975年，周恩來養(yǎng)病期間到仿膳飯莊用餐，席間提出整改措施：既然主席說了革命不是請客吃飯，靈魂深處鬧革命，筍丁、荸薺、蓮子等同志們革命干勁兒都很足嘛，我看適當(dāng)時(shí)候可以取代青豆。
于是青豆一人獨(dú)大的局面徹底打破，變成輪流坐莊，依據(jù)季節(jié)、食客不同而下菜碟兒。
14：缸爐祖籍河北，因靠近直隸取近水樓臺先得月之地利優(yōu)勢得以入北京為王。
缸爐得名是因烤制工具，蓋該烤制工具亦以此名。
該具用缸制成，下掏缸底塞以爐火，缸壁直上弧度不大，缸口內(nèi)斂加蓋。按制燒餅法制造餅胚后，胚貼缸壁之上烤制。（見過維族人烤囊嘛，大概就那么個(gè)意思，區(qū)別在于人家用馕坑，較大，咱們用缸爐，膛兒小而已。）
15：舊京小吃豆餡燒餅，是以豆沙為餡烤制而成的燒餅。因烤好的燒餅邊緣自然開裂，里面的豆沙餡欣然可見，遂得一俗名：蛤蟆吐蜜。
瞧著詩意，不能細(xì)想。
試問：一翩躚少女，白領(lǐng)兒，班兒后手舉豆餡燒餅大啖之時(shí)，有好事之人湊近細(xì)觀究竟，猛然撫首曰：哈哈，蛤蟆吐蜜！蛤蟆吐蜜??！
煞風(fēng)景乎？
16：舊京什剎海小吃市場做油酥燒餅的晁之海把自己的制作過程當(dāng)成了一種表演。
該君所抻拉的面皮可達(dá)近一米而不斷，薄若蟬翼，可透過面皮觀看報(bào)紙上的鉛字。
餡兒用豬板油丁配以大蔥或白蘿卜絲、梅干菜，偶爾也用豆沙、山楂等甜餡兒。
那么多人圍觀，晁師傅的表演欲一定是與生俱來與時(shí)俱進(jìn)的。
17：左鄰右舍連鎖店開了好多家，主打吃食褡褳火燒，免費(fèi)贈(zèng)送棒子面兒粥。
褡褳火燒是1876年由順義人姚春宣夫婦在東安市場內(nèi)支著小攤兒創(chuàng)制的。
當(dāng)時(shí)吃這個(gè)，講究配著用雞血和豆腐條制成的酸辣湯一起食用。
天道酬勤，這兩口子苦干了幾年因勤勞致富，鳥槍換炮，開起了館子，名曰瑞明樓，傳了一代后倒閉。
瑞明樓倒閉后，店里的伙計(jì)不能瞪著眼兒挨餓等著下崗啊，生產(chǎn)自救吧。于是合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)祥瑞飯館。那時(shí)候起名找高人費(fèi)用很大，除了自力更生外沒別的轍，于是兩合伙人從各自名中抽取一字。這兩個(gè)人一個(gè)叫羅虎祥，另一個(gè)叫郝家瑞。
這間館子一直經(jīng)營不錯(cuò)，后來進(jìn)一步提升檔次，改名瑞賓樓。現(xiàn)而今店址遷在洋橋附近，生意一樣還很紅火。
18：與餃子模樣差不多的回民小吃叫炸回頭。
燙面包成。
燙面的制作：水燒熱至90度左右，倒入面粉，隨倒隨攪，防止小疙瘩產(chǎn)生。面到了所需用硬度，出鍋分成幾塊兒晾涼。
回頭的制作：燙面中兌入一點(diǎn)兒發(fā)面，稍加堿揉勻，如包餃子一般包起，不同的是包成餃子以后將餃子兩端折疊一起捏死——成了一個(gè)不對稱的環(huán)狀，最后油炸。
回族朋友開齋節(jié)多食此物。
19：我們現(xiàn)在常吃的煎餅最早是魯中百姓的日常吃食?！读凝S志異》的作者蒲松齡先生寫過《煎餅賦》：“煎餅之制，何代斯興？溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成?！?/font>
看看這個(gè)制作工藝，與現(xiàn)而今守著小區(qū)和大市場賣山東煎餅的那些“夫婦攤兒”實(shí)際上沒甚大區(qū)別吧？
天津挨著山東，最早得益。面稀中的材料更講究，綠豆面與白面的比列調(diào)整為一比一。人家的煎餅講究中間夾油條，不像北京那樣用地溝油炸制的薄脆糊弄局。
20：聽過北京人藝那一組由《龍須溝》幕后配音演變而來的業(yè)余演出保留節(jié)目《叫賣組曲》的人還有很多。
最后一句全體人員齊唱由強(qiáng)到弱：“硬面兒~~餑餑，硬面兒~~餑餑，硬面兒~~餑餑~~”大約不是很快能從人們心頭抹去，雖然參與表演的那些老演員好多已經(jīng)不在了。
制作硬面餑餑要用半發(fā)面，面發(fā)五成，兌堿，戧干面，有點(diǎn)兒硬度，揉均勻。把揉好的面搓長條揪成劑子（75克左右），包入糖餡兒（20克上下），按扁，用有花紋的搟面杖交叉搟出花紋，竹針扎小透氣孔幾個(gè)，碼入烤盤入爐烤熟。
這種糕點(diǎn)筋道香甜，恒以手藝人挎籃游走胡同售賣于夜間。
21：燒餅鋪是小本兒生意，頭天賣剩下的燒餅手藝人舍不得自己吃，收市后將燒餅放入快熄滅的爐膛中用余火烘烤防止剩燒餅壞掉，待第二天，經(jīng)過一夜烘烤的燒餅已經(jīng)完全失卻水分，里外酥透更加好吃，于是造就了一批專愛此口兒的精明吃主，留下了一句：“鮮魚燒酒剩燒餅”的口頭禪言此干燒餅之味美。
另一種現(xiàn)已不多見的螺螄轉(zhuǎn)兒，燒餅鋪也慣于以此例處理，出爐時(shí)候換了名字叫：干焙兒。這種吃食特受酒徒歡迎，進(jìn)大酒缸之前酒徒大多愿意買兩個(gè)干焙兒揣著，就酒帶填肚子。
22：晚清做過北京巡城御史的陳慶溎《諫書庵筆記》記述了他所認(rèn)識的兩個(gè)書吏，一個(gè)叫史松泉，另一個(gè)叫李秋賓，這兩個(gè)人利用公權(quán)之貪得以致富。
史姓房屋連亙，院落數(shù)層，四面廊廂，下雨、雪不打傘也不會(huì)淋濕衣服。酒食之美異乎尋常：自己家里制造南豆腐，鴨湯煨之，上面用金華火腿的細(xì)末撒成紅色“壽”字，漂亮得讓食者不忍下筷子。
23：電影《大腕》中李成儒那段經(jīng)典臺詞大伙兒是否還記得？
那段臺詞向人們準(zhǔn)確描繪出想象當(dāng)中富人們的生活場景。雖然沒說傭人是怎樣的一種生活時(shí)態(tài)，憑北京人豐富的經(jīng)驗(yàn)不難勾勒主人開奔馳，廚子賣菜最少也要弄臺富康開開。
實(shí)際上這樣的狀態(tài)現(xiàn)實(shí)當(dāng)中曾經(jīng)出現(xiàn)過的。鮑文蔚家的廚子民國早期就是騎著亮新自行車身穿紡綢大褂出入買菜。
鮑文蔚者，我國著名法文教授，《巨人傳》的譯者。
這個(gè)廚子還不是最出風(fēng)頭的。北京歷史上最出風(fēng)頭的廚子要數(shù)魏忠賢了。魏忠賢凈身獨(dú)辟蹊徑要走一條常人不敢走之路，最早得到的一份工作是給熹宗（朱由校）的生母王才人當(dāng)廚子。工作之余，經(jīng)常哄著已是太子的朱由校玩兒，玩著玩著玩出了感情，地位逐漸上升，一直到了九千歲，權(quán)勢熏天，生祠遍地。熹宗的爹當(dāng)了29天皇上比較倒霉，朱由校實(shí)際上也沒享幾天福，23歲龍馭上賓，魏廚子失去了靠山被朱由校的弟弟新皇帝朱由檢同志打回原形，發(fā)配往鳳陽龍興之地去守皇陵，路上，魏廚子心里琢磨：“打擊報(bào)復(fù)，這沒好兒啊，得了，到哪兒說哪兒！”一咬牙，“賓館里上吊吧我！”顯赫一生的魏廚子自縊身死，不知道是不是受了民間屠狗的啟發(fā)。
我所知道的另一位九千歲——太平天國的東王楊秀清也不是善終，看來這九千歲的名號有點(diǎn)兒不吉利，老大們給自己起綽號的時(shí)候注意點(diǎn)兒。
24：丁治棠《往留錄》所記載安徽會(huì)館京官團(tuán)拜筵席，四十余人每人要交一至二兩銀子，吃喝外帶看戲。不知道這是不是最早的AA。
25：年羹堯生前最愛吃炒肉絲，有侍妾專人負(fù)責(zé)烹制，所用材料豬肉取自多頭現(xiàn)宰殺之豬的特殊部位。
昭槤《嘯亭雜錄》中記載，紀(jì)曉嵐“日食肉數(shù)十斤，終日不啖一粒谷。”
李伯元《南亭筆記》中說：左宗棠逝世之前幾年體疾甚重，說話不利落，行動(dòng)遲緩，非手下人照料不能生活。一次，李氏看到左大人吃飯，差官端上一盤米粉小肉餅，一個(gè)一個(gè)勉強(qiáng)塞進(jìn)左大人嘴里，盯著慢慢咀嚼慢慢下咽，隨咽隨塞。待到塞進(jìn)二三十個(gè)，左不肯再動(dòng)嘴，搖頭表示自己飽了。飯后有下人扶著頭用熱毛巾給他拭面，惟見“口眼亂動(dòng)而已?！弊蟠笕送现鴰Р≈|為皇上分憂，到蘇州閱兵。操后舉行宴會(huì)，上來一碗燕窩菜肴，一個(gè)跟班從身后捧到左宗棠面前，左略嘗一下便全潑到地上，那只銀碗隨即被踩扁揣入懷中，便宜了小跟班。
袁世凱最愛吃填鴨和雞蛋。所食填鴨有專人填喂——鹿茸切成薄片搗碎混以新產(chǎn)高粱米調(diào)和，定時(shí)，定量，定人，定點(diǎn)。老袁吃雞蛋也比較駭人：早晨吃雞蛋六枚，佐以咖啡一杯或茶一盞，點(diǎn)心若干；午餐、晚餐除了其它菜肴以外，每頓仍需雞蛋四枚。我從遺留照片上看到老袁臃腫的身影每每總發(fā)出同一感嘆：“確實(shí)是特殊材料制成的人啊！”十幾年未改。
