1牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層,腌制30分鐘即可" F+ O- D- k, ^. O
2 牛肉斷生煮水后將腌制過(guò)的牛肉切成大塊狀,放入鍋內(nèi),加水,加姜片煮開(kāi)15-20分鐘出水?dāng)嗌?要求牛肉五紅心后撈出,切成小片或塊狀
牛雜的加工: 牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈,鍋中加水煮開(kāi)后放入腌制過(guò)的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌?br> W牛肉\牛雜鹵水的制作方法:大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老姜,豆?jié){或者牛奶適量(豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開(kāi),后用小火慢煲,8小時(shí)后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時(shí).入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調(diào)味即可$ J7 y* _2 O) C7 ^0 m; Q! y
原料的鹵制辦法:鹵水燒開(kāi)后加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45分鐘熟后撈出備用& r0 E0 G: L9 \
:放入原料時(shí)應(yīng)按原料自身的20%加入20%鹽,7-8%的糖和味精,雞肉和牛肉精粉加2%0,防鹵水變淡)- m* U/ I: _3 z' V* u0 b+ F
定位底湯的配置:
取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入雞肉精粉,(咸甜按地方口味靈活運(yùn)用,雞味或牛肉精粉根據(jù)所買(mǎi)精粉濃度適量增減)9 f: [" h" \6 P- L3 [3 V
要領(lǐng):香料必須是市場(chǎng)新料,不要在藥店買(mǎi),上菜市場(chǎng)買(mǎi),必須先用大火燒開(kāi)再改用文火長(zhǎng)煲才能出更香的鹵水.鹵水中可調(diào)入肉類(lèi)增香粉(菜市場(chǎng)中賣(mài)調(diào)料處一般有售,有粉狀和膏狀,,粉狀較便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
1 O# |3 q% f1 }9 R2 [定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五.為使鹵水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油.麻油.火鍋飄香劑等,根據(jù)每晚粉的價(jià)格而定,也可不用+ T/ I1 N4 U8 J* o8 g2 e
紅油的制作: 將生姜片1.5斤 蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至顏色發(fā)黃后撈出生姜片 蔥段不用,取辣椒粉2-5兩,粉碎的中藥配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香葉8g肉桂30g陳皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至紅色即可.(若想油變紅可把油在鍋中加熱,把紫草少許放在漏勺中放入油中炸,待油變紅即可): E/ e2 x# c6 V. P. \
牛肉面的加工出售:# }, E& s p' I
1 制面鹵: 將鹵好的牛肉切成合適大小的塊.鍋至火上,加一份鹵水/兩份鮮湯燒沸轉(zhuǎn)小火70度左右,下牛肉即為牛肉面鹵 $ F& Z4 B8 i, S) _
2 取定位底湯適量放入碗內(nèi)5 \/ B9 _# ~/ ^
3 掛面用開(kāi)水煮至八成熟,淋上少許花生油拌勻晾涼待用
出售時(shí): 將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下面熟后撈入碗中,將定位底湯.蘿卜.肉丁.浮油適量,澆在面條上即成.并以個(gè)人口味加適量香菜.蒜苗.蔥花.榨菜丁,辣椒紅油.
特點(diǎn):湯濃味美 鮮香異常,此湯亦可用于高級(jí)蘭州拉面.米粉米線.刀削面.通心粉等
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