白松露,藍(lán)龍蝦,也就是菌和蝦。松露這幾年才開始在國(guó)內(nèi)火爆起來,被視為西餐里的珍貴食材。我猜想,對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來說,接受松露的味道怕不見得會(huì)很容易。畢竟它的味道和常見的平菇、竹蓀以及香菇差別太大。
我是云南人,云南可能是中國(guó)菌類品種最多,菌類菜譜最厚的行省。即便是這樣,也有相當(dāng)數(shù)量的云南人難以接受干巴菌---一種塊根類的菌,有著濃烈而強(qiáng)烈的香味,討厭它的人認(rèn)為那是一種刺激性的霉味,而熱愛它的人恨不能在每碗飯里都加上一點(diǎn)。
厭惡干巴菌的人,毫無例外地會(huì)承認(rèn)平菇、香菇、青頭菌、雞樅、牛肝菌的美味。這是因?yàn)樵谖队X上,它們的滋味都彼此類似,無非是鮮味的濃淡程度有不同??v有差異,也只是在大方向之下的小變形。喜歡干巴菌的人,同樣接受以上所有的菌類,但他們的食譜要寬泛得多。要說服一個(gè)喜歡干巴菌的人接受手撕面包菌生吃,難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于說服一個(gè)厭惡干巴菌的人。
相比之下,松露要幸運(yùn)得多。松露在高端生活雜志上頻頻亮相,出現(xiàn)在人眾面前時(shí),伴隨著西餐廳舒緩的音樂,搖曳的酒杯,黑西裝的侍者,以及有著暗金色紋理的Menu。這里沒有什么比較或者思辨的空間,你要么全部接受,包括刀叉、燭臺(tái)和鹽瓶,要么你就是個(gè)土蛋,不用談什么好吃不好吃的話題。
但對(duì)于一個(gè)饕餮之徒來說,他跨越各種文明和傳統(tǒng),放下筷子拿起刀叉,歸置刀叉伸出手指,整個(gè)世界都在他的味蕾上經(jīng)過了一遍,從魚生到哈吉斯,從藍(lán)紋奶酪到芭蕉葉包著的炸蟲子。唯有這樣,他才可以滿意地拍拍肚皮說:嗯,這個(gè)菜很好吃。因?yàn)楹门c不好,并不來源于習(xí)慣,而是來源于見識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。
我的朋友老雕用白松露藍(lán)龍蝦作為例子,論證他的打開味蕾學(xué)說,引發(fā)網(wǎng)上的軒然大波。我是干巴菌的瘋狂擁躉,對(duì)于我來說,接受松露沒有絲毫難度。而且,我發(fā)自內(nèi)心地承認(rèn),所有擁有強(qiáng)烈香味的菌類塊根,都是難得的美味。正因?yàn)檫@種味道特別,它們才愈發(fā)珍貴。
很多人因此感覺到了冒犯,因?yàn)檫@么說的潛臺(tái)詞是:你在吃上沒有什么見識(shí)。挑釁一個(gè)人每天都在做的事情,的確是很狂妄的事情??墒?,事實(shí)上的確如此。從邏輯上說,每個(gè)人每天都在做自己的工作,但是工作業(yè)績(jī)有高下,這一點(diǎn)人人都能接受。但說到味覺,所有人就都跳了起來。(對(duì)不起,也許還應(yīng)該包括教育孩子,很多人也會(huì)跳起來,認(rèn)為自己還干得不差,“有種你自己生一個(gè)教教看”。)
所幸世界是在緩慢改變的。例如中國(guó)人一度喜歡在紅酒里加雪碧,原因無非是不接受紅酒里單寧的酸澀。但是,幾十年喝下來之后,也慢慢懂得了如何品紅酒,接受了紅酒的一整套審美體系,直接造成了我國(guó)雪碧銷量下滑。因?yàn)?,畢竟別人花那么大心思讓葡萄酒有單寧味,你總得想想后面的道理。沒有思考的吃,那只是進(jìn)食罷了。
許多人現(xiàn)在調(diào)侃我,動(dòng)輒就說白松露藍(lán)龍蝦,覺得是很好的揶揄??墒菍?duì)于我來說,無論是坐在街邊的馬扎上吹風(fēng)喝普京吃炸臭豆腐,還是穿西裝坐在米其林三星餐廳里吃大餐,我考慮的不是價(jià)格,而是食物本身的味道。如果存在分別心,那又怎么敢稱自己是個(gè)吃貨呢?
在四季酒店的餐廳里吃白松露藍(lán)龍蝦,已經(jīng)是上一周的事情了。在這一周里,我去過飯店,也吃過街邊快餐,每天中午口服一份盒飯,發(fā)自內(nèi)心地贊美我們工地的伙食。但對(duì)于一些人來說,白松露和藍(lán)龍蝦被深深烙在了心頭,也許一輩子都擦不掉。從這個(gè)意義上講,老雕實(shí)在是太狠了。
注:云南人用詞非常精準(zhǔn),說菌而不說蘑菇。因?yàn)槠焦健⑾愎绞悄⒐?,而木耳、松露、干巴菌不是蘑菇,而它們都可以稱之為菌。
題圖:白松露藍(lán)龍蝦
攝影:手機(jī)攝影木師和菜頭
槽邊往事和菜頭 出品
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禪定時(shí)刻
圖片來源:Armin von Kink
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