      飯店開業(yè)前的策劃——影響餐廳經(jīng)營的因素 餐廳經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素對餐廳的經(jīng)營起著非常重要的作用。下面，我們逐一進(jìn)行敘述。 *};C@:] 環(huán)境因素 W[\~Cr 5J `2‘bP,bK8O 任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。 <-\5L L76+ 1、餐廳位置 Hu :+,8yc 餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對餐廳經(jīng)營有很大的影響。選擇一個(gè)好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會浪費(fèi)許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。 6!)<x7j 2、環(huán)境 iMF4J {(n 餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)： f3g` _O.? 餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設(shè)計(jì)要給人一種溫馨、舒適的感覺。 sO?hun 菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。 c~q&:;4 環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列；餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無塵。 3kidf;[X 餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。 (mD)m_ 服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。 kYS|^4WT"E 餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。 k^dWZ Ze $4StV|rA# 桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。 UBOYg<dm $P%KsG N 二、服務(wù)因素 5:F #3,I 餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值?，F(xiàn)代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，‘“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。 f+g&f; 只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)；不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的先后順序等等。 1C q%8f1 iR?Q$b_^\O 1、質(zhì)量比較 PV @ ov 評價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無定味，適口者珍”是最普通的道理。 Q=x e`u[ = 1 {a/fR 2、數(shù)量比較 ]lsC6 /Wd& 這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會菜單設(shè)計(jì)中，針對不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢。 \GMzQGlmm k+&w‘| 3、價(jià)值比較 1z@J3 價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營者會發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。 \Sh&l_u xXN9‘-# 三、宣傳因素 5]u!*]0X9 宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場的一個(gè)過程，目的在于使顧客認(rèn)識并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費(fèi)。 1HL*/a 值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關(guān)系。做好公共關(guān)系工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個(gè)方面： $ G:D($Wu 良好的信譽(yù)源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。 *#|dheT 要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會議等。 9f(])&1|Jx 門面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)。 k5[AI5z$ 64\{QH&6 四、反饋因素 :!:ttzY&Zd 反饋是指顧客對餐廳的評價(jià)。這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對你的餐廳評價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會門可羅雀。 QJa:/w 要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實(shí)際是對該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評價(jià)。 *?"c 05T 另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動征求意見，了解顧客對餐廳服務(wù)的評價(jià)。 BGz /^ lL "4$ PI:rl 五、管理因素 m~H \& G\ 因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。 &8%_r-C& % 管理保證經(jīng)營，經(jīng)營促進(jìn)管理。要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)： 3@C hc 保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會達(dá)到“好的管理”境界。 ,=i ~ B ~ f 5iOGH I 對員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。 o1MI]|B0/i 食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。 | |||||
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