咖啡店溯源
據(jù)資料，1645年的威尼斯，誕生了歐洲第一家公開(kāi)的街頭咖啡館。
巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為以后歐洲咖啡館兩大潮流的先導(dǎo)。
咖啡館的最突出處，是使原來(lái)上層社會(huì)封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會(huì)的公共社交場(chǎng)所。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球……著名的"咖啡館作家"宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？?，其次才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。
從個(gè)性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時(shí)的許多著名文人，都有自己固定聚會(huì)的咖啡館。如現(xiàn)實(shí)派小說(shuō)的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫(xiě)在不同咖啡館的?？筒旧稀?
有趣的是，咖啡館竟然也有專業(yè)化的分工，咖啡館的?？蛠?lái)自整個(gè)廣義的"有閑階級(jí)"，三教九流，各據(jù)一方，在形形色色的咖啡館和繚繞的煙霧里尋找樂(lè)趣和知己。"紳士咖啡館"、"畫(huà)家咖啡館"、"記者咖啡館"、"音樂(lè)咖啡館"、"大學(xué)生咖啡館"、"議員咖啡館"、"工人咖啡館"、"演員咖啡館"、"心理學(xué)家咖啡館"等等五花八門，各有各的氣氛和風(fēng)格。
也可以這樣說(shuō)，咖啡館―歐洲文明史的見(jiàn)證......甚至可以這樣說(shuō)，是咖啡館所形成的環(huán)境孕育了許多歐洲文化。
咖啡種植
咖啡樹(shù)是屬于茜草科的常綠灌林或喬木；野生的咖啡樹(shù)可以長(zhǎng)到5至10公尺高，但莊園里種植的咖啡樹(shù)，為了增加結(jié)果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度，咖啡樹(shù)對(duì)生的葉片呈長(zhǎng)。
目前咖啡的生產(chǎn)國(guó)約有六十個(gè)國(guó)家，大多是位于標(biāo)高300-400公尺的地區(qū)，有時(shí)也有在標(biāo)高2000-2500公尺的高地栽培咖啡樹(shù)，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽(tīng)說(shuō)品質(zhì)較好。
最適合栽培咖啡樹(shù)的條件是：年雨量為1500-2000公厘，而平均溫度為20米左右，不會(huì)降霜的地區(qū)。
咖啡樹(shù)是屬于阿卡那科常綠樹(shù)植物，若是野生的，甚至可以長(zhǎng)到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以?？Х榷沟钠焚|(zhì)，并便于管理。
目前最主要栽種的樹(shù)種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)旨拉種）及利比里卡等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時(shí)、也都會(huì)加以區(qū)別的。即使是在同一生產(chǎn)國(guó)中，也會(huì)因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來(lái)。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性：故無(wú)法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話來(lái)形容的。
咖啡樹(shù)的種植與分布
咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地在非洲的埃塞爾比亞。
咖啡樹(shù)在植物學(xué)上，屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹(shù)，而一般所俗稱的咖啡豆，勘察是咖啡樹(shù)所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤钕穸棺樱员环Q為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯24度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱為"咖啡帶"或"咖啡區(qū)"。
咖啡樹(shù)的種植條件
不過(guò)，并非所有位于地區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹(shù)?？Х葮?shù)最理想的種植條件為：深度介于15度-25度之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500毫米-2000毫米，同時(shí)其降雨時(shí)間，要能配合咖啡樹(shù)的開(kāi)花周期。當(dāng)然，除了季節(jié)的雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，是排水良好，含火山灰質(zhì)的肥沃土壤。
另外，日光雖然是咖啡成長(zhǎng)及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過(guò)于強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)傷害咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)，故各個(gè)產(chǎn)地通常會(huì)配合種植一些遮陽(yáng)樹(shù)，一般多種植香蕉、芒果以及豆科的植物等樹(shù)干較高的植物。至于最理想的海拔高度為500米-2000米。
因此，生長(zhǎng)海拔800-1200米的牙買加藍(lán)山質(zhì)咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽(yáng)光、雨量、土壤、氣溫，以及咖啡豆采收的方式的制作過(guò)程，都會(huì)影響到咖啡本身的品質(zhì)。
白色的花，紅色的果 咖啡樹(shù)的第一次開(kāi)期約為樹(shù)齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄著一種淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列?；ǘ溟_(kāi)花二三日之后即會(huì)調(diào)謝，幾個(gè)月后開(kāi)始結(jié)出果實(shí)。果實(shí)為核果。直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，為櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時(shí)即可采收。 咖啡果實(shí)內(nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其頰的一邊，面對(duì)面直立相連。每個(gè)咖啡豆都有一層薄薄的外殼，此膜被稱為銀皮，其外層又披覆著層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個(gè)咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，開(kāi)成咖啡果肉，果肉軟且?guī)в刑鹞?，最外層則為外殼。
咖啡種植之咖啡樹(shù)
咖啡豆取自于咖啡樹(shù)（事實(shí)上那是一種熱帶的常綠灌木）。據(jù)研究表明，咖啡樹(shù)具有長(zhǎng)到100英尺的潛力，但它們就是安于保持很短的身材，悠閑的收獲它們的果實(shí)。咖啡樹(shù)的葉子和月桂樹(shù)的類似，花則有茉莉般的芳香。
一棵咖啡樹(shù)一般要生長(zhǎng)三至四年左右才能開(kāi)始結(jié)果，果實(shí)為一粒粒紅色的漿果，將其干燥并除去果肉后即可分離出咖啡豆。一般來(lái)說(shuō)，一棵咖啡樹(shù)每年產(chǎn)出干燥后的咖啡的平均產(chǎn)量是1到1.5磅，大約由手工采摘的4000枚新鮮的咖啡豆才能產(chǎn)出1磅咖啡。
咖啡種植之咖啡果實(shí)
除去咖啡果實(shí)的果皮和果肉，就可以得到咖啡豆了。這種紅色漿果體態(tài)呈豐滿的橢圓狀，表面泛著藍(lán)色的光。它們看起來(lái)像我們吃的櫻桃果，但每個(gè)果實(shí)里有兩個(gè)種子，也就是咖啡豆，另外里面的漿液也少。一個(gè)例外是一種叫peaberry的咖啡，每個(gè)果里只有一個(gè)種子。
咖啡果有一層薄的外皮，味道有些輕微的苦味。外皮下有果肉，和葡萄的很相似，嘗起來(lái)味道很甜。果實(shí)中間的兩顆咖啡豆被薄膜和黏液包圍著?？Х榷钩噬詭{(lán)的綠色。
咖啡種植之世界咖啡產(chǎn)區(qū)和特性
咖啡的生產(chǎn)地帶（俗稱為咖啡帶）為介於北緯25度到南緯30度，涵蓋了中、西非、中東南亞，太平洋，拉丁美洲，加勒比海的許多國(guó)家。咖啡的種植之所以集中在此一帶狀區(qū)域，主要是受到氣溫的限制。因?yàn)榭Х葮?shù)很容易受到霜害，緯度偏北或偏南皆不合適，以熱帶地區(qū)為宜，此地區(qū)的熱度和濕度為理想。
目前世界重要的咖啡豆主要來(lái)自阿拉伯種咖啡的品質(zhì)較好，價(jià)錢亦較貴。
中國(guó)
中國(guó)咖啡產(chǎn)區(qū)主要在海南、云南、廣東；中國(guó)海南島之北部，云南省的南部，位于北緯15度至北回歸線之間，恰好處于這個(gè)黃金地帶上，晝夜溫度在其種植的咖啡沒(méi)有南美、印度及非洲等味過(guò)于濃且苦，而是濃而不苦，香而不烈，非常獨(dú)特。且?guī)б稽c(diǎn)果味，是咖啡上上品，許多國(guó)際贊譽(yù)"國(guó)際上質(zhì)量最好的咖啡"并被倫敦國(guó)際咖啡市場(chǎng)評(píng)為"優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，香醇第一"。
中國(guó)臺(tái)灣
臺(tái)灣地處亞熱帶，境內(nèi)多山，又有明顯的雨季，對(duì)咖啡而言，算是還不錯(cuò)的生長(zhǎng)環(huán)境，不自光緒年間英國(guó)人引進(jìn)咖啡樹(shù)以后，種植規(guī)模一直不。現(xiàn)有仍有小規(guī)模種植的，有位在南投山區(qū)的惠林場(chǎng)（海拔一千多公尺），云林古坑的荷苞山（海拔294公尺）咖啡副產(chǎn)品風(fēng)味接近中南美洲豆，有柔和的酸味和不錯(cuò)的質(zhì)感，口味平和，而惠林場(chǎng)的咖啡豆據(jù)說(shuō)酸性較弱。
巴西(Brazil)
咖啡的生產(chǎn)量占世界的總量的1/3。在整個(gè)咖啡交易的市場(chǎng)上雖然占著極重要的地位，是第一大生產(chǎn)國(guó)。但由于巴西咖啡工業(yè)一直采取低價(jià)、大量栽植的策略，故所生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)平均但較少極優(yōu)的等級(jí)，一般被認(rèn)為是混合調(diào)配時(shí)不可缺少的咖啡豆，巴西咖啡的眾多品種中以圣多斯較著名。
哥倫比亞(Colombia)
哥倫比亞為世界第二大生產(chǎn)國(guó)，生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的12%，其咖啡豆品質(zhì)優(yōu)良，咖啡樹(shù)栽植于高地，小面積耕作，小心注意的采收，且經(jīng)濕式的加工處理，所生產(chǎn)的咖啡質(zhì)美，香味豐富而獨(dú)特，無(wú)論是單飲或混合都是非常適宜。
牙買加(Jamaica)
為聞名于世之"藍(lán)山咖啡"的出產(chǎn)地。牙買加所生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)兩極化，低地所生長(zhǎng)的咖啡品質(zhì)非常普通，但高地所生產(chǎn)的牙買加藍(lán)山咖啡則被視為世界上最高級(jí)的品種，被視為世界上最有名，最昂貴和最具爭(zhēng)議性的咖啡。具有咖啡的所有物質(zhì)，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸味，三味（甘、酸、苦）優(yōu)卓調(diào)合，為咖啡中的級(jí)品，一般都單品飲用。
葉門(Yemen-非洲)
葉門的通是阿拉伯，為阿拉比卡種的發(fā)祥地，曾以"摩卡咖啡"之名而風(fēng)靡一時(shí)，而今盛況不再了。但其如醇酒般的風(fēng)味，濃郁香醇的特色，依舊是相當(dāng)受消費(fèi)者青瞇的飯后咖啡。與巴西、哥倫比亞所產(chǎn)的咖啡同是被子選用來(lái)作為混合式咖啡的三劍家客。
瓜地馬拉(Guatemala)
在瓜地馬拉中央高地區(qū)生長(zhǎng)著一些世界上最、口味最獨(dú)特的咖啡。其酸度較強(qiáng)，濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。
夏威夷(Hawaii)
在靠夏威夷西南海岸的康那出產(chǎn)著一種最有名且最傳統(tǒng)的夏威夷咖啡，夏威夷康那。這種咖啡豆僅生長(zhǎng)在康那，也是唯一生產(chǎn)于美國(guó)的咖啡?？的呛０兜幕鹕綆r土質(zhì)孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的"康那Kona"在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無(wú)法抗拒的香味。
肯尼亞(Kenya)
位于東非附近的肯尼亞，所栽種的咖啡豆是高品質(zhì)的阿拉比卡種。豆的大小為中-大粒，非常濃而有味，酸度也適中?？夏醽啌碛型晟频牡燃?jí)制度，依咖啡豆的大小而分為七個(gè)等級(jí)，又依味道由上而下分為六個(gè)等級(jí)，其中"肯尼亞AA"尤其深受好評(píng)。
衣索比亞(Ethiopia)
咖啡之名的由來(lái)，是來(lái)自于西南部的加法地方，與南部的西答摩的地方都是主要產(chǎn)地。此外，東部高地哈拉也是以咖啡聞名的。豆小而香濃，且"哈拉.摩卡"、"隆古貝利"等特殊名稱，擁有獨(dú)特的風(fēng)味，通常僅以摩卡稱之。
印尼(Indonesia)
主要產(chǎn)地有蘇門答臘島，瓜哇島，蘇拉威西島。其中90%為羅巴斯達(dá)種，品質(zhì)堪稱為世界第一。蘇門答臘島以濃郁順口最高級(jí)的曼特寧為最有名。此外，在島的北部也生產(chǎn)"加由山"，而瓜哇島的阿拉比卡有良質(zhì)的酸味，尤其深受荷蘭人的喜愛(ài)。蘇拉威西島所產(chǎn)的是大粒的"卡洛西"，西南部山丘地帶的特拉加地方產(chǎn)的"特拉加"為其代表。
咖啡工序
咖啡工序之咖啡豆的選購(gòu)與保存
鮮度是咖啡的生命
如何判定咖啡豆的新鮮度有三個(gè)步驟：聞、看、剝。
◎聞
將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)油膩味的話(類似花生或是堅(jiān)果類的放久會(huì)出現(xiàn)的味道)，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無(wú)論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來(lái)。
◎看
將咖啡豆到在手上攤開(kāi)來(lái)看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。
◎剝
拿一顆咖啡豆，試著用手剝開(kāi)看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開(kāi)，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺(jué)。若是咖啡豆不新鮮的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好象必須很費(fèi)力才能撥開(kāi)一顆豆子。
把咖啡豆剝開(kāi)還有另一個(gè)重點(diǎn)可觀察，就是可看看烘焙時(shí)的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和里層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多，表示在烘焙時(shí)的火力可能太大了，這對(duì)咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會(huì)有影響。
咖啡豆的購(gòu)買注意事項(xiàng)
開(kāi)始選購(gòu)咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購(gòu)買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉(cāng)庫(kù)，場(chǎng)所清潔又沒(méi)有就豆的油殘留以及沒(méi)有日光直射、周圍沒(méi)有高溫的店鋪。還有在自認(rèn)香醇的自家烘培的店鋪購(gòu)買也是好方法。
購(gòu)買烘培豆時(shí)，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強(qiáng)烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。
購(gòu)買后托店研磨時(shí)，務(wù)必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長(zhǎng)一聲，以配合那些道具研磨(例如電動(dòng)式咖啡器，過(guò)濾器、紙、虹吸等)。
在超市購(gòu)買罐裝咖啡粉時(shí)，選擇標(biāo)示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定。
咖啡豆保存的密訣
烘焙過(guò)的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產(chǎn)生氧化作用，使得所含的油質(zhì)劣化，芳香為亦揮發(fā)消失，再經(jīng)過(guò)溫度、濕度、日光等而加速變質(zhì)。 尤其是經(jīng)過(guò)多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進(jìn)行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質(zhì)，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學(xué)問(wèn)。
咖啡豆在烘焙過(guò)后會(huì)產(chǎn)生出相當(dāng)于體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產(chǎn)生的二氧化碳。
含氣包裝
最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來(lái)包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無(wú)時(shí)無(wú)刻與空氣接觸，需盡快飲用，飲用期間為一周左右。
真空包裝
包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡后，將容器內(nèi)的空氣抽出。雖名為真空，但事實(shí)上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩余的一點(diǎn)空氣，也很容易地與粉末結(jié)合而影響風(fēng)味。
瓦斯填充包裝
在金屬袋上設(shè)計(jì)一個(gè)針孔，在填充咖啡后，將非活性的氮?dú)夤嗳耄汛鼉?nèi)的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出后，氧氣就無(wú)聲無(wú)息地從針孔反鉆入袋內(nèi)了。瓦斯吸著劑包裝 將由脫氧素、脫碳素所制成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內(nèi)的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產(chǎn)生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會(huì)被吸走是其缺點(diǎn)。
UCC亞羅馬包裝
為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態(tài)而非粉末型態(tài)來(lái)包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內(nèi)的氣體可經(jīng)由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無(wú)法進(jìn)入袋內(nèi)。
咖啡廠商在豆子烘焙好后立刻將豆子冷卻包裝，并將氮?dú)夤嗳氪鼉?nèi)，已排出袋內(nèi)氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高
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