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   買(mǎi)上三只豬蹄，剁成小塊，添適量水。調(diào)料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類(lèi)，隨自己喜歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時(shí)，待之軟爛撈出，湯汁倒進(jìn)一合適的器皿中。小心鍋里會(huì)有骨頭碎渣，要清理干凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細(xì)心耐心哦，并且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點(diǎn)，這樣成品才會(huì)美觀。 再準(zhǔn)備一些胡蘿卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進(jìn)湯汁里攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時(shí)，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全刮去。撒上蒸魚(yú)鼓油拌的姜米。
    注意：
    1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。
    2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！

   二.蟹黃豆腐

    材料：凈咸蛋黃15個(gè)、內(nèi)酯豆腐一盒、青豆適量、魚(yú)丸蟹肉棒適量、姜片、蔥花、 高湯、水淀粉
    做法：
    1、將咸蛋黃煮（蒸）熟，盡量煮老一點(diǎn)，用勺子壓成泥沙狀。
    2、豆腐切成小塊，用開(kāi)水汆一下。青豆也汆至6成熟。魚(yú)丸蟹肉幫切小塊。
    3、起鍋熱油，炒香姜片，然后將咸蛋黃放進(jìn)去翻炒，炒啊炒，炒成糊狀。
    4、放入豆腐，青豆，魚(yú)丸蟹肉幫，加高湯（清水也行），轉(zhuǎn)小火燒熟。
    5、最后調(diào)入少許水淀粉，撒上蔥花即可起鍋。因?yàn)橐呀?jīng)有咸蛋黃了，所以我沒(méi)有放鹽。如果覺(jué)得味道不夠，可以放入適量的鹽。

    三 .剁椒魚(yú)

    1、用蠔油把魚(yú)全部抹均勻(這樣的魚(yú)做出來(lái)味道很鮮
    2、放料酒，放一點(diǎn)鹽(PS:不要放太多,本身剁辣椒會(huì)有點(diǎn)咸)。
    3、把姜片蔥節(jié)放在魚(yú)的下面，魚(yú)肚中放兩個(gè)香菇。魚(yú)身均勻的撒上雞精。再放一層剁辣椒。
    4、 進(jìn)蒸鍋，水開(kāi)后蒸8分鐘關(guān)火，不揭蓋虛蒸5分鐘。
    5、之后放一層蔥花.油燒熱. 淋到魚(yú)上就大功造成了。

    四、粟米香菇排骨湯

    原料：排骨1斤，玉米2個(gè)，香菇5個(gè)，鹽。
    制法：
    ①排骨燙去血水，玉米切段，香菇泡軟去蒂。
    ②水煮排骨、玉米、香菇，適量料酒姜片蔥節(jié)，大火轉(zhuǎn)文火，慢慢煨燉約1小時(shí)，撒鹽即可。


    五、當(dāng)歸黃芪蒸鴿

    材料：鴿1只 當(dāng)歸、黃芪、杞子適量、酒適量、姜片、香油1匙、鹽。
    做法：
    1、將鴿以熱水洗凈、拌鹽。
    2、當(dāng)歸、黃芪、杞子放入碗內(nèi)，注入開(kāi)水，使香氣溢出。
    3、將1、2項(xiàng)放入蒸碗內(nèi)、加入酒、姜、香油、并注入水浸
    沒(méi)鴿肉為度，入鍋蒸，大火蒸1小時(shí)后，改小火蒸半小時(shí)即可。

    六、開(kāi)口笑

    原料：無(wú)核金絲棗，小湯圓，冰糖
    1、把棗割個(gè)口，然后把做好的小湯圓塞進(jìn)去。
    2、鍋里加水放冰糖，做好的棗，煮到浮起來(lái)就好了。
    3、也可以放入冰箱冰一會(huì)，甜軟可口。

   七、粉蒸肉

   1、五花肉切片，放姜茸、蔥花、花椒粉胡椒粉、糖、剁細(xì)的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制；
    2、土豆削皮切厚片或小塊，抹點(diǎn)鹽鋪在盤(pán)底；
    3、將蒸肉米粉按包裝上說(shuō)明的分量加入腌制過(guò)的五花肉塊里，和勻，倒在盤(pán)里鋪好的土豆上；進(jìn)高壓鍋蒸25分鐘即可。

    八、辣子雞丁

    材料：雞脯肉1塊、姜片、蔥節(jié)、剁細(xì)的豆瓣醬、花椒、干辣椒、花生、芝麻 腌料：醬油、料酒、淀粉
    作法：
    1、雞胸肉切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。
    2. 鍋中加油，燒至八分熱時(shí)，投入雞丁快速過(guò)油至色白，立刻取出。
    3. 起油鍋，待油6成熱時(shí)放入干辣椒，花椒，姜片蔥節(jié)炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。  
魚(yú)類(lèi)菜
紅燒帶魚(yú)

　〔主料〕帶魚(yú)5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗600克），醬油400克，精鹽50克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，蔥150克，姜50克，蒜50克，水淀粉300克，水3公斤。
　〔制法〕①將帶魚(yú)去頭尾，剪去背鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，剁5厘米長(zhǎng)的段；蔥切段；姜切塊拍破，蒜切片?！、诎褞~(yú)用水淀粉拌勻，投入熱油后，炸成金黃色撈出。③將油倒入鍋內(nèi)，把大料炸出香味，下入蔥段、姜片、蒜片，煸炒一下，加入醋、醬油、白糖、精鹽、料酒、水，開(kāi)鍋后，投入炸魚(yú)段，轉(zhuǎn)微火靠20分鐘左右，加入味精，出鍋即成。
　〔制作關(guān)鍵〕炸魚(yú)時(shí)油要熱，火要旺，用鏟子或炒菜勺推著炸。
　〔轉(zhuǎn)點(diǎn)〕色棗紅，咸甜口，味濃香。
烹帶魚(yú)
　〔主料〕帶魚(yú)5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），花椒油150克，醬油300克，醋200克，料酒80克，精鹽25克，白糖50克，高湯1．2公斤，蔥姜絲、蒜片各25克。
　〔制法〕①將帶魚(yú)去頭尾，剪去背鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈。兩面鍥成直刀口，剁成4．5厘米長(zhǎng)的段，用鹽拌勻，下入八成熱的油內(nèi)，炸熟，兩面呈金黃色撈出。②將油倒入鍋內(nèi)，熱后下入蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，投入魚(yú)，烹入料酒、醋，醬油，加入高湯、白糖，淋入花椒油，翻炒均勻，出鍋即成。
　〔制作關(guān)鍵〕帶魚(yú)要用鹽腌一下，用熱油炸熟，炸成金黃色，用調(diào)料一烹即好，不能加湯過(guò)多，燉的時(shí)間不要太長(zhǎng)。
　〔特點(diǎn)〕鮮嫩味香。
干燒帶魚(yú)
　〔主料〕帶魚(yú)5公斤，肥瘦豬肉350克，榨菜200克。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），香油250克，豆瓣辣醬100克，辣椒糊75克，料酒60克，白糖150克，醋75克，味精10克，蔥段100克，姜片50克，蒜片75克。
　〔制法〕①將帶魚(yú)剁去頭尾，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈剁成9厘米長(zhǎng)的段，放入盆內(nèi)，加入料酒15克，拌勻腌上。把肥瘦豬肉、榨菜均切成豌豆大小的丁?！、谄鹩湾仯瑹疗甙顺蔁?，將帶魚(yú)分幾次下入油中，炸至外皮略硬，撈出。②將植物油、香油倒入鍋內(nèi)，待油燒至溫?zé)?，加入豆瓣辣醬、辣椒糊、蔥段、姜片、蒜片，煸炒至油色變紅，下入肥瘦豬肉丁、榨菜丁，煸炒松散，加入料酒、醬油、白糖、醋、炸好的帶魚(yú)段和適量清水。旺火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燒10分鐘左右，將魚(yú)段翻個(gè)兒，繼續(xù)燒至鍋內(nèi)湯汁將盡時(shí)，出鍋即成.
　〔制作關(guān)鍵〕炸魚(yú)時(shí)火要旺，油要熱，分幾次下鍋炸，炸至魚(yú)皮發(fā)硬，呈金黃色時(shí)撈出。
　〔特點(diǎn)〕紅油外溢，光亮美觀，鮮咸辣香。
五香帶魚(yú)
　〔主料〕帶魚(yú)（鯉魚(yú)、青魚(yú)、白鰱魚(yú)、胖頭魚(yú)均可）5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），香油200克，醬油200克，白糖250克，醋125克，精鹽15克，味精15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，桂皮25克，大料20小瓣，蔥段、姜片各100克。
　〔制法〕①將帶魚(yú)剁去頭尾，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈后用刀剁成6厘米長(zhǎng)的段，放入盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片，拌勻腌2小時(shí)左右。②起油鍋，燒至八成熱時(shí)，把魚(yú)分幾次下鍋內(nèi)，炸至呈金黃色，外皮略硬時(shí)撈出。③將油倒入鍋內(nèi)，下入桂皮、大料、蔥段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精鹽、醬油、白唐、醋、炸好的魚(yú)段及適量清水。旺火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燒10分鐘，把魚(yú)段取出放入白瓷盤(pán)內(nèi)。鍋內(nèi)加入五香粉、味精，用火把汁收濃，淋入香油，澆在盤(pán)中的帶魚(yú)段上即成。
　〔制作關(guān)鍵〕炸帶魚(yú)時(shí)油要熱，且每次少炸一點(diǎn)。否則，魚(yú)容易炸碎，而且不好上色。
　〔特點(diǎn)〕色澤金紅，油潤(rùn)光亮，味道咸甜醇香。
燒糖醋帶魚(yú)
　〔主料〕帶魚(yú)5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），香油125克，白糖750克，醋500克，醬油250克，精鹽10克，料酒50克，大料10小瓣，蔥段100克，姜片50克。
　〔制法〕①將帶魚(yú)剁去頭尾，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，控干水分，剁成6厘米長(zhǎng)的段。?、趯~(yú)放入盆內(nèi)，加入少許料酒、精鹽，拌勻腌10分鐘。用七八成熱的油炸至外表發(fā)硬、呈金黃色時(shí)，撈出待用?！、蹖⒂偷谷脲亙?nèi)，下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，再加入醬油、精鹽、白糖、醋、蔥段、姜片、炸好的魚(yú)及水（以漫過(guò)魚(yú)為度）。旺火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燒至鍋內(nèi)湯汁不多時(shí)，淋入香油，至湯汁微農(nóng)，出鍋即成。
　〔制作關(guān)鍵〕因是大鍋菜，湯汁不要收得太干，另外還要防止糖汁熬煳。醋不要放得太早，以防醋味散發(fā)掉，糖醋味就不濃了。
　〔特點(diǎn)〕做法簡(jiǎn)便，味道甜酸，醇香適口。
紅燒魚(yú)塊
　〔特點(diǎn)〕胖頭魚(yú)（又名花鏈）5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），醬油400克，精鹽40克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，蔥150克，姜50克，蒜50克，水3公斤。
　〔制法〕①將魚(yú)去鱗、鰓，開(kāi)膛去內(nèi)臟，剁去鰭，用清水洗凈，剁成4厘米見(jiàn)方的塊，用少許醬油拌勻腌一下，用八成熱的油炸至外皮發(fā)硬、呈金紅色時(shí)撈出；蔥切段，姜、蒜切片。?、趯⒂偷谷脲亙?nèi)，下入大料炸出香味，放入蔥段、姜片、蒜片，煸炒幾下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開(kāi)鍋后，投入魚(yú)塊，轉(zhuǎn)微火燉20分鐘，出鍋即成。
　〔制作關(guān)鍵〕炸魚(yú)時(shí)油要熱，火要旺，少下、勤下，注意不要把魚(yú)炸碎。
　〔特點(diǎn)〕咸口、味濃，適于下飯。
魚(yú)香瓦塊魚(yú)
　〔主料〕魚(yú)（白鏈、胖頭、草魚(yú)、帶魚(yú)、鯖魚(yú)均可）5公斤。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），四川郫縣豆瓣醬180克，干淀粉1．8公斤，白糖220克，醋180克，醬油75克，料酒60克，精鹽15克，味精10克，水淀粉200克，蔥、姜、蒜共250克。
　〔制法〕①將魚(yú)收拾干凈，用刀緊貼背骨從尾至頭片為兩片（另一片可帶背骨），切成3厘米長(zhǎng)的魚(yú)塊，用刀在每塊中間橫劃一刀（魚(yú)肉能翻起為宜），再用少許鹽將其掩勻。蔥、姜、蒜切末，用白糖、醋等調(diào)料和水淀粉對(duì)成汁。干淀粉加適量清水調(diào)成稠糊待用。?、阱佒械褂蜔裏幔瑢Ⅳ~(yú)塊放進(jìn)稠糊中均勻地裹上糊，依次下鍋，待魚(yú)炸透，表皮呈淺黃色、酥脆時(shí)撈出，放入20個(gè)盤(pán)中，將鍋中油大部倒出，留少許，把豆瓣醬、蔥、姜、蒜下鍋煸炸，待出香味，烹入對(duì)好的汁炒熟，澆入魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。
　〔制作關(guān)鍵〕此菜制作要連貫，炸完魚(yú)要立即烹汁，隨作隨吃。
　〔特點(diǎn)〕酥脆細(xì)嫩，咸甜帶辣，微酸。
侉燉明太魚(yú)
　〔主料〕明太魚(yú)（平魚(yú)、象皮魚(yú)、比目魚(yú)均可）5公斤，肥瘦豬肉500克，雞蛋600克。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗500克），豬油200克，醬油100克，精鹽25克，醋100克，料酒50克，味精10克，香油100克，面粉350克，蔥段200克，姜片75克，蔥絲75克。
　〔制法〕①將魚(yú)去鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，用刀剁成大骨牌塊，放入盆內(nèi)，加滿清水浸泡30分鐘，控凈水，加入料酒25克，精鹽10克，拌勻腌20分鐘。②把肥瘦豬肉切成片，雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻。③將油倒入鍋內(nèi)，待油燒至七成熱時(shí)，把腌好的魚(yú)塊托一層面粉，再裹勻一層雞蛋液，分幾次下入油中，炸至八成熟，魚(yú)塊呈金黃色時(shí)，撈出。④將豬油倒鍋內(nèi)，熱后，下入肉片、蔥段、姜片，煸炒至散開(kāi)，烹入料酒，再加入醬油、味精、精鹽、炸好的魚(yú)塊及清水（水浸沒(méi)魚(yú)塊）。旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，改用微火純15分鐘左右，嘗好味，盛入20個(gè)大湯碗內(nèi)，再分別加入醋、香油，撒上蔥絲，即成。
　〔制作關(guān)鍵〕明太魚(yú)剁塊后，先用清水浸泡30分鐘，以去掉怪腥味。
　〔特點(diǎn)〕魚(yú)肉鮮香滑嫩，湯味清鮮爽口。
家常熬胖頭魚(yú)
　〔主料〕胖頭魚(yú)（平魚(yú)、鰻、明太魚(yú)、桂魚(yú)、白鰱魚(yú)均可）20條（5公斤左右），肥瘦豬肉750克，水發(fā)木耳500克，香菜200克。
　〔輔料〕　植物油5公斤（實(shí)耗800克），豬油500克，香油150克，醬油180克、醋200克，精鹽50克，味精10克，料酒80克，胡椒粉少許，大料20瓣，蔥段300克，姜片150克。
　〔制法〕①將肥瘦豬肉切成絲；水發(fā)木耳擇洗干凈，也切成絲；把香菜擇洗干凈，切成1．5厘米長(zhǎng)的段；再將魚(yú)去鱗、鰓、鰭（保留尾鰭），開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈后在魚(yú)身兩面每隔1厘米切上一個(gè)斜刀口，撒上精鹽20克拌勻，腌10分鐘左右?！、趯⒅参镉偷谷脲亙?nèi)，燒至七成熱，下入腌好的魚(yú)，用鐵鏟或勺將魚(yú)前后略加推動(dòng)，炸成淺黃色，撈出待用。③將豬油倒入鍋內(nèi)，熱后，下入肉絲煸炒幾下，加入蔥段、姜片、大料瓣，煸炒出香味，再加入醬油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精鹽及清水5公斤，待燒開(kāi)后放入炸好的魚(yú)和木耳絲，用微火燉15分鐘左右，撿去蔥段、姜片，嘗好味，淋入香油，撒入香菜段即成。
　〔制作關(guān)鍵〕炸魚(yú)時(shí)油溫要熱，火要旺，分幾次下入鍋內(nèi)炸。待魚(yú)炸一下，再用鐵鏟或手勺前后略加推動(dòng)，不要魚(yú)剛下鍋就推動(dòng)，以防魚(yú)掉皮，影響美觀。
　〔特點(diǎn)〕做法簡(jiǎn)便，湯鮮味厚，肉嫩醇香。
醬汁活魚(yú)
　〔主料〕活白鰱魚(yú)（鯉魚(yú)、鯖魚(yú)、黃魚(yú)、平魚(yú)均可）20條（5公斤左右）。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗800克），豬油500克，香油200克，黃醬500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，蔥段250克，姜片125克，姜末150克。
　〔制法〕①將魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈控去水，再在魚(yú)身兩面每隔1厘米切上一個(gè)斜刀口，切至魚(yú)骨為止，用七成熱的油炸成淺黃色、魚(yú)皮發(fā)硬時(shí)撈出?！、趯⒇i油倒入鍋內(nèi)，下入黃醬、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到醬汁發(fā)粘起亮，醬香很濃時(shí)，烹入料酒，加入蔥段、姜片、味精及適量清水。燒開(kāi)后下入炸好的魚(yú)，用微火燒一分鐘左右，把醬汁慢慢靠濃，淋入香油，撒勻姜末即成。
　〔制作關(guān)鍵〕做好此菜的關(guān)鍵是要把醬汁炒好。鍋中倒入豬油，再加入黃醬、白糖用小火慢慢煸炒，直到醬中的油滲出，醬香撲鼻（沒(méi)有生醬味），色澤明亮?xí)r，醬汁才算炒好。
　〔特點(diǎn)〕魚(yú)肉細(xì)嫩清鮮，醬香濃郁甜美。
紅燒黃魚(yú)
　〔主料〕大黃魚(yú)（也可用其它各類(lèi)鮮魚(yú)）20條（5公斤），肥瘦豬肉片500克，冬筍片400克，青蒜段300克。
　〔輔料〕植物油5公斤（實(shí)耗800克），香油200克，醬油500克，精鹽40克，白糖350克，醋350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，水淀粉200克，蔥花300克，姜片150克，蒜片200克。
　〔制法〕①將魚(yú)去掉鱗、鰓、鰭（保留尾縮鰭），用刀在魚(yú)的肛門(mén)處橫割一刀口（深約1厘米），用1雙筷子從魚(yú)嘴伸入魚(yú)腹，旋轉(zhuǎn)絞出內(nèi)臟，再撕掉魚(yú)頭上的“鐵皮”（因它鱗多、味腥），洗凈，控凈水，用刀在魚(yú)身兩面每隔1．5厘米切上一個(gè)斜刀口，切至魚(yú)骨，用七八成熱的油炸至外皮略硬，呈金黃色時(shí)撈出?！、趯⒂头湃脲亙?nèi)，下入肉片煸炒斷生，加入蔥花、姜片、蒜片、大料瓣、冬筍片，煸炒出香味。再加入醬油、白糖、料酒、味精、精鹽及清水2公斤，燒開(kāi)后嘗好味。然后下入炸好的魚(yú)和清水（以漫過(guò)魚(yú)為度），開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燒15分鐘左右，魚(yú)肉已熟，把魚(yú)取出，盛入20個(gè)盤(pán)內(nèi)，再把鍋內(nèi)的湯汁用水淀粉勾芡，淋入香油攪勻，撒入青蒜段，澆在盤(pán)中的魚(yú)上即成。
　〔制作關(guān)鍵〕大黃魚(yú)不能從腹部開(kāi)膛，腹部開(kāi)膛，純時(shí)易碎。要撕掉魚(yú)頭上的“鐵皮”。此種做法的魚(yú)，適于在開(kāi)飯高峰時(shí)賣(mài)。
　〔特點(diǎn)〕色紅發(fā)亮，魚(yú)肉鮮嫩，鮮咸醇香。