大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于各種面食的制作是專業(yè)級別的，對于各種鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，牛雜的鹵制有很多不同的口味，下面我就分享下個人所知道的鹵牛雜的一些配方。
香料部分：
八角10克，桂皮8克，花椒5克，香葉4克，砂仁5克，草寇5克，肉蔻5克，甘草5克，丁香2克，陳皮10克，小茴香10克，山奈5克，白寇8克，草果10克，白胡椒10克
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配方解析；
牛雜的鹵制難點在于如何去除牛雜上的異味臭味，突出還原牛雜的肉香味，所以牛雜即使鹵制過后沒有明顯的香料味，只要沒有任何異味臭味，這個鹵制的牛雜就一定會好吃，所以我們在選擇使用香料配方時，關(guān)鍵的香料就在于具有去異增香作用的香料的使用量。而具有去異增香作用的香料可以分為兩大類：一類是本身具有去除異味作用且具有特殊氣味的香料，例如：八角，白寇，草果等等。另一類就是香料本身氣味并不明顯，但是其去除異味的能力較強的香料，例如：白胡椒的辛辣氣味可以有效地去除牛雜的腥膻異味，還有草寇等等。所以一個香料配方的好壞并不在于香料種類的多少，而是香料搭配的用量才是關(guān)鍵。
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調(diào)料部分；
紅油豆瓣醬250克，番茄醬500克，蠔油適量，生抽100ｍｌ，老抽50ｍｌ，鹽250克，冰糖200克，黃酒25ｍｌ，高湯15斤，蔥姜，干辣椒適量，味精100克，雞精200克
做法步驟：
1.起鍋燒油下入豆瓣醬炒出紅油，炒香后下入番茄醬炒香，然后下入用溫水浸泡過后的所有香料
2.香料炒出香味后，下入蔥姜和干辣椒煸炒一下即可，
3.高湯中倒入炒制的醬料和香料，下入其它的所有調(diào)料，然后再下入其他所有的調(diào)料即可下入清理好的牛雜鹵制，先大火燒開，然后小火鹵制牛雜軟爛即可。
總結(jié)：醬香味的鹵牛雜的味道特點注重于牛雜本身的肉香味，而牛雜上的肉香味搭結(jié)合淡淡的醬香味和淡淡的香料味，會形成一個不一樣且吸引人的全新味道。
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香料部分：
八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草5克，三奈10克，甘松5克，花椒20克，陽春砂10克，草寇8克，丁香5克，草果15克，白寇10克，香葉5克，蓽撥10克，千里香10克，白胡椒10克，枳殼10克，檳榔5克，金銀花5克
配方解析；
此款鹵料的特點就是，具有辛辣氣味的香料的使用量較大，例如，三奈，畢拔，白胡椒，所以需要搭配些清熱降噪的香料使用，例如：甘草，枳殼，金銀花等等，另外在此香料的基礎(chǔ)上還需要加入250克的朝天椒。
調(diào)料部分：
鹽350克，冰糖350克，味精150克，紹酒100克，蔥姜適量，高湯10斤
制作方法步驟：起鍋燒油，下入用溫水浸泡過的香料，炒出香味后，下入蔥姜，然后倒入高湯中，加入其他的所有調(diào)料和250克辣椒，然后下入準備好的牛雜鹵制即可。
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牛雜要想做得好吃，關(guān)鍵并不在于如何鹵制，難點是在牛雜的清洗和處理上，新鮮的牛雜會有很多的粘液臟東西和異味，所以學(xué)會如何正確的處理牛雜是關(guān)鍵，下面就說說牛雜在鹵制前該如何正確的處理以及注意事項。
牛雜當(dāng)中最難清洗處理的就是牛腸和牛肚，那么該如何處理掉牛腸和牛肚的異味和臟東西呢？
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第一，用堿面，白醋，面粉，鹽適量搓洗牛雜，可以堿面和白醋可以有效地去除食材上的異味，面粉則可以去除掉食材上的臟東西。一般5－10斤的牛腸和牛肚需要先用半斤堿面和300克白醋加水搓洗去掉粘液和異味，然后在加入一斤的面粉繼續(xù)搓洗去掉臟東西，然后在用清水浸泡搓洗過的牛腸和牛肚1個小時以上，最后在用流水沖洗食材半個小時左右至食材無明顯的異味，其中就包括堿味。
第二，清洗好的牛雜，放入冷水鍋中焯水，加入適量蔥姜和料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮熟即可。
牛雜焯水到什么程度最好？
類似牛雜和牛肚這樣肉質(zhì)較薄的食材，基本上開鍋后煮一會就好，如果煮制的時間太長，牛雜就會縮水嚴重且口感偏老，最好的辦法就是在開過后，間隔幾分鐘就用筷子插一下牛腸或者牛肚，如果沒有血水流出即可撈出。
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提示：牛雜焯水的過程中切記不要加蓋子，因為蓋蓋子不利于異味的揮發(fā)，異味會被悶入湯中。
牛雜包含牛身上的很多部位，但是最難處理的就是牛腸和牛肚，其次就是牛肺，牛肺的腥味較重，主要是因為其內(nèi)部含有很多的血水，所以我們在清理的時候，就需要將牛肺的肺管插在水龍頭上沖水至膨脹，然后再倒出血水，就這樣反復(fù)操作直至水變清澈，或者當(dāng)牛肺發(fā)白時也可以。
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