蜜汁香酥鴨腿配方及加工制作方法
主料：鴨腿20斤
香料：八角20克、白芷20克、陳皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香葉10克、草果10克。
配料：糖色800克、精鹽600克、花雕酒500克、白糖250克、雞精150克、味精150克。
蜜汁配料：麥芽糖500克、蜂蜜100克、溫水100克。
具體加工制作步驟：
1、將鴨腿20斤用清水解凍后，撈出瀝干水分，備用。
2、40號不銹鋼桶中加入處理干凈的豬棒骨10斤、老母雞一只，加入50斤清水，再放入姜
片150克、高度白酒100克，大火燒開后中火
熬制大約6小時，至高湯乳白色后，將高湯過
濾30斤，備用。
30斤高湯中放入香料：八角20克、白芷20克、
陳皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香葉10克、草果10克，做成的料包一個，大火燒開后小火熬制1.5小時即為鹵鴨腿鹵水，備用。
3、鹵水熬制完成后在開鍋狀態(tài)下放入處理好的鴨腿20斤，再放入糖色800克、精鹽600克、花雕酒500克、白糖250克、雞精150克、味精150克，大火燒開后，小火鹵制30分鐘關(guān)火浸泡50分鐘后撈出，備用。
4、將麥芽糖500克、蜂蜜100克放入鍋中加入溫水100克，小火熬化即為蜜汁。
5、鍋中加入適量色拉油，如果大批量炸至，油溫需升至210°時放入鹵好的鴨腿，如果小少量炸至就油溫160°，小火浸炸至鴨腿上色皮脆時撈出，趁熱刷上提前熬好的蜜汁即可。
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