材料：豬后腿肉8斤、生抽350克、老抽100克、冰糖50克、鹽100克、高度白酒適量 （52度以上大曲白酒）、花椒適量、大料4—5顆、桂皮適量、香葉幾片、五香粉（可不放）、少許姜粉（可不放）、少許溫水200克。
1. 豬肉分好，洗凈，控干水分；2. 腌料準(zhǔn)備好；3. 除了白酒把所有調(diào)料放入湯鍋中，開中火燒開，攪拌至冰糖融化；4. 關(guān)火后放涼，倒入高度白酒攪勻；5. 放入豬肉腌制，每天翻動一次，腌制6—7天； 6. 腌好的豬肉取出，用棉繩將肉穿好，掛入陰涼通風(fēng)處，晾10天左右，至肉皮收緊，就可以掛入室內(nèi)陰涼處存放，也可以用保鮮膜包好，入冰箱冷凍室存放，隨吃隨取，這樣可以放一年，直到第二年腌臘肉的時候。臘肉第一天晾曬，表皮還是濕噠噠的；7. 第五天，表皮有點(diǎn)干；8. 第八天，肉皮干緊，瘦肉成棕紅色；9. 第十天，肉皮呈半透明，用手摸干硬，瘦肉成深棕色，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，掛入陰涼處。
醬油臘肉做法小貼士：
1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜，腌魚之類也是如此。
2.醬油臘肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，瘦肉口感柴，不好吃；
3.醬油臘肉腌夠時間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的皮和瘦肉呈棕紅色，肥肉有透明感；
4.第一次腌制后的醬油不要丟掉，燒開后再添加點(diǎn)作料還可以繼續(xù)腌制，我已經(jīng)腌了四次臘肉了；
5.如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存，如果是南方溫度太高，就用保鮮袋裝好，放冷凍室保存，隨吃隨取。
梅州論壇提供
