咖啡伴侶或奶精和、方便面、餅干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖中使用的油脂大都是人造脂肪（人造奶油、氫化油）。氫化油里含有反式不飽和脂肪酸基團（被稱為反式脂肪酸）。大量研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸會導致心血管疾病幾率的升高、損害人們的認知功能，誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育會發(fā)生不利影響。在許多國家，反式脂肪酸對健康的危害已引起百姓和政府的高度關注。
不飽和脂肪酸分子中分別與碳碳雙鍵的兩個碳原子相連接的兩個氫原子，由于空間位置的不同，可形成兩種結構：兩個氫原子分別位于雙鍵的兩側的，是反式結構，空間構象呈線形，與飽和脂肪酸相似，而兩個氫原子分別位于雙鍵的同一側的，是順式結構，空間構象呈彎曲狀。
順式脂肪酸分子物理性質也與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，而順式不飽和脂肪酸的空間構象呈彎曲狀，分子柔韌、有彈性，因此其物理性質與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相差較遠，順式不飽和脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低。反式不飽和脂肪酸分子中至少含有一個反式構型的雙鍵，反式脂肪酸多為固態(tài)或半固體，熔點較高。例如，順式油酸的熔點為16℃，而反式油酸的熔點為52℃。（飽和的硬脂酸熔點為70℃）。
上世紀初，人們擔心動物油脂中的飽和脂肪酸會威脅心臟健康，而植物油遇高溫不穩(wěn)定又無法長時間儲存，科學家利用氫化反應，將不飽和脂肪酸含量較多，熔點較低的植物油放在高溫催化劑存在下充入氫氣，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，成為人造脂肪（氫化油）。人們一度認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃也無害。
近年來，國外研究證實人造脂肪由于在氫化過程中產(chǎn)生反式脂肪酸，不但不安全，而且危害更大。植物油氫化過程中飽和度提高，但其中的脂肪酸仍然含有不飽和碳碳雙鍵。（雖然隨著氫化反應的進行，油脂飽和度提高，反式脂肪酸的含量會減少，若氫化完全，不會留下反式脂肪酸，但是得到的油脂過硬而沒有實際使用價值。）由于油脂在氫化過程中，脂肪酸分子發(fā)生重排，分子結構發(fā)生了扭曲變化，油中的順式不飽和脂肪酸變成了反式不飽和脂肪酸。
氫化油分子結構較不易扭結，口味好、有一種特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期遠大于用飽和脂肪酸和順式不飽和脂肪酸加工的食品。同時，人們認為反式脂肪屬于不飽和脂肪，視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品。因此，被大量運用于市售包裝速食食品、餐廳的煎炸食品中。在當今，幾乎所有的加工食品中都能找到它的蹤跡。
未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。動物所能代謝的大多為順式結構的不飽和脂肪。含有反式脂肪酸的氫化油在自然界中幾乎不存有（植物油在高溫煎炸時，食油中的大量維生素流失和破，同時也會產(chǎn)生反式脂肪酸），人體難以識別、代謝，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。
為了避免攝入更多的反式脂肪酸，最好盡量少食用標注有“氫化”字樣的油脂和食品。避免食用含有較多反式脂肪酸的炸薯條、炸雞塊，等油炸食物和快餐類食品、人造奶油等。
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