掛糊是烹調(diào)工藝中重要的技術(shù)措施之一，是將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，用適量的輔料調(diào)制形成黏稠的糊狀物以拖、拌、澆等手法均勻地包裹在原料表面，經(jīng)加熱形成保護(hù)膜的過(guò)程。掛糊是保護(hù)性加工的重要方法之一，在菜肴制作中已被廣泛地應(yīng)用。 　　 　　一、掛糊的原理及作用 　　 　　由于制糊的原料(如：雞蛋、淀粉等)含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在受熱過(guò)程中淀粉在高于60℃時(shí)就開(kāi)始糊化形成有黏性的糊狀體，蛋白質(zhì)加熱在40℃、50℃以上則會(huì)發(fā)生變性凝固。正是由于這些原因，原料表面就形成一層保護(hù)膜，使原料利用糊所結(jié)成的外殼間接受熱，以使原料中的水分和風(fēng)味物質(zhì)受到保護(hù)。 　　掛糊是烹制菜肴的一個(gè)中間環(huán)節(jié)，也是一個(gè)重要的工序。它對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)等方面有著重大的影響，其作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 　　1．造型美觀。掛糊可以填補(bǔ)原料受熱脫水和冷卻收縮造成的物科尤其是動(dòng)物性原料表現(xiàn)出的毛糙和凹陷，從而增加物料的立體感，使菜肴顯得飽滿。如：蛋白質(zhì)加熱凝固，尤其卵蛋白的凝固，可使菜肴表面嫩滑光亮；流體物質(zhì)糊化膨脹形成酥脆飽滿的形狀，從而達(dá)到形體光潤(rùn)飽滿的效果。 　　2．保持風(fēng)味。掛糊后的原料，由于表面有一層保護(hù)層(流體物質(zhì))，在不同的油溫中，其表面的流體物質(zhì)會(huì)迅速地糊化和蛋白質(zhì)凝固，形成不同質(zhì)地的保護(hù)層，阻礙了原料內(nèi)部水分的流失(外溢)。實(shí)驗(yàn)證明，原料細(xì)胞組織中的結(jié)合水與原料本身固有的風(fēng)味有關(guān)。因此，掛糊可以保持原料中的水分和本味，從而使菜肴風(fēng)味更加突出。 　　3．保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。掛糊的原料由于表面有一層流體物質(zhì)，隔絕了原料與加熱介質(zhì)的直接接觸，使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分不易溢出，加上制糊原料本身就含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉在酶、酸的高溫作用下，可分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等，所以掛糊可以保持甚至增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　4．豐富品種。糊的不同種類及其特點(diǎn)可以豐富菜肴品種，并且可擴(kuò)大原料的使用范圍。同一種原料通過(guò)拖掛不同種類的糊，可以制作出不同風(fēng)味特點(diǎn)的美味菜品。 　　此外，原料掛糊后，烹制時(shí)不但能使原料本身產(chǎn)生的加熱香氣不逸散，而且由于糊液加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)能形成良好的香氣，在油脂的擴(kuò)散作用下，菜肴的香氣更加誘人。 　　 　　二、掛糊的原料選擇 　　 　　掛糊的原料選擇范圍較廣，動(dòng)、植物性原料均可，原料形態(tài)也具多樣性。 　　1．固形料：如面粉、淀粉、米粉、馬蹄粉、蘇打粉、發(fā)酵粉、面包粉、核桃仁、瓜子仁等； 　　2．液形料：如蛋黃、蛋清、全蛋、水、油、牛奶等； 　　3．調(diào)味料：食鹽、白糖、味精、香油、料酒等。 　　不同糊料加熱后的成菜效果會(huì)有明顯的區(qū)別。一般而言，加雞蛋清制成的糊可使原科滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)為主的糊易發(fā)生焦糊化，香脆或松軟；由于蛋黃油脂含量高，油脂具有疏水性，所以掛蛋黃糊的菜肴制品較酥脆。因此選擇糊料時(shí)要根據(jù)菜肴要求有目的地進(jìn)行。 　　 　　三、掛糊的種類及其運(yùn)用 　　 　　掛糊的種類很多，一般按其所使用的材料可分為3類：即以蛋液加其他原料調(diào)制的糊；以淀粉(或面粉)為主調(diào)制的糊；以多種原料調(diào)制而成的糊。由于使用原料的性質(zhì)不同、比例不同，糊的種類也有一定的差異。常用的糊有以下幾種： 　　1．水粉糊 　　水粉糊即用水與淀粉直接調(diào)制咸的糊。調(diào)糊的投料標(biāo)準(zhǔn)為800g干淀粉摻入650g水，糊的濃度較大，一般適用于干炸、熘、烹等的烹調(diào)方法，咸菜色澤金黃，干香酥脆，如“醋熘鱖魚(yú)”、“干炸肉段”、“糖醋黃河鯉魚(yú)”等。 　　2．蛋粉糊 　　用雞蛋同淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊。由于純淀粉糊黏度不夠，不易包裹原料表面；純面粉糊成熟后易吸濕回軟，脆度不夠。所以將兩者結(jié)合起來(lái)可以相互補(bǔ)充，一般面粉與淀粉的混合比例為3：1。根據(jù)使用雞蛋部位的不同又可將蛋粉糊分為以下幾種類型： 　　(1)全蛋糊 　　將整個(gè)雞蛋與面粉、淀粉、水一起調(diào)制成糊。調(diào)制時(shí)應(yīng)先用水與淀粉、面粉調(diào)均勻，然后再與雞蛋一起調(diào)勻；如果先用雞蛋與面粉調(diào)和，會(huì)出現(xiàn)許多顆粒，而且很難調(diào)開(kāi)，直接影響菜肴的美觀。一般面粉和淀粉的重量是全蛋液的3倍左右，水則根據(jù)需要加入，以控制糊的濃稠度。掛全蛋糊的菜品色澤金黃，質(zhì)感酥脆，適用于炸、熘、烹、鍋燒類菜肴，如“清烹雞條”、“炸里脊”、“鍋燒鴨子”等。 　　(2)蛋黃糊 　　選用雞蛋黃與面粉、淀粉、水、色拉油一起調(diào)勻成糊。蛋黃與面粉、淀粉、油的調(diào)配比例為2：3：1：1。蛋黃糊的最大特點(diǎn)是酥，加入油脂可以增加其酥松感。面粉與油混合后使菜肴外層酥脆，里層酥嫩，多用于炸熘類菜肴，如“糖醋溜魚(yú)片”等。 　　(3)蛋清糊 　　蛋清糊有兩種調(diào)配方法，一種是將蛋清直接與面粉、淀粉調(diào)成糊。但是用得更多的是另一種蛋泡糊，又稱發(fā)蛋糊、高麗糊等，即通過(guò)對(duì)蛋清的反復(fù)攪打，形成由流動(dòng)性泡沫逐步變成穩(wěn)定性的泡沫，然后加入干淀粉拌勻而成。一般蛋清重量與淀粉的比例為2：1。直接調(diào)制的蛋白糊制成的菜品具有外松脆、里鮮嫩、色淡黃等特點(diǎn)；蛋泡糊由于其良好的膨松性和黏附性使其成品色白、松軟。蛋清糊適用于軟炸、松炸等菜肴，如“軟炸魚(yú)條”、“清燉雞孚”等。 　　3．發(fā)粉糊 　　主要用面粉和淀粉、發(fā)酵粉和水等調(diào)制而成，成品膨松、香脆。發(fā)酵粉添加的數(shù)量和時(shí)間一定要控制準(zhǔn)確。發(fā)酵粉過(guò)少、時(shí)間較短則達(dá)不到蓬松效果；發(fā)酵粉過(guò)多或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則膨松過(guò)度而容易破裂。一般常用的發(fā)粉糊用科及比例為：面粉30％、淀粉20％、水30％、蛋清9％、色拉油10％、發(fā)酵粉1％。調(diào)配方法是將面粉和淀粉摻和，先加入水調(diào)成糊狀，再加入蛋清拌勻，放入發(fā)酵粉攪拌，最后將色拉油均勻地調(diào)入糊中，放置30分鐘后即可掛糊油炸，油溫控制在170℃左右最利于糊的膨松。發(fā)粉糊適用于松炸、酥炸等烹調(diào)方法，如“苔條拖黃魚(yú)”、“酥炸魚(yú)片”、“脆皮大蝦”等菜肴。 　　 　　四、掛糊的操作要領(lǐng) 　　 　　1．靈活掌握各種糊液的濃度。 　　在掛糊時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原科性質(zhì)、烹調(diào)的要求以及原料是否經(jīng)過(guò)冷凍等因素，決定糊液的濃度。如較嫩的原料水分含量高，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢，反之質(zhì)老的原料因?yàn)楸旧硭秩狈t應(yīng)補(bǔ)水。 　　2．恰當(dāng)掌氣球好各種糊液的調(diào)制方法。 　　調(diào)制糊液時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則并且要十分細(xì)致。抽打蛋泡糊時(shí)須將蛋清用力打透，能立住筷子時(shí)再加入淀粉。攪出的糊液必須均勻，糊中不能帶有小顆粒，以防原料過(guò)油時(shí)小顆粒爆裂脫落，造成脫糊。 　　3．必須用糊液將原料表面全部包裹起來(lái)。 　　糊液包裹原料時(shí)應(yīng)不留空白點(diǎn)，否則原料在烹調(diào)時(shí)，油會(huì)趁虛而入，使這部分原料質(zhì)地變老、形狀萎縮、色澤焦黃。把原料表面均勻地包裹起來(lái)，形成一個(gè)完整的保護(hù)層，這樣加熱才不會(huì)造成原料老嫩不均、色澤不均等現(xiàn)象。同時(shí)也避免沒(méi)有包裹到的地方，容易造成失水、失鮮味、失營(yíng)養(yǎng)等現(xiàn)象。 　　4．要根據(jù)原料桂質(zhì)和菜肴的要求選用糊液。 　　由于原料性質(zhì)、形態(tài)、烹調(diào)方法和菜肴要求各異，糊液的選擇十分重要。如要求色澤潔白的菜肴，必須選用一些無(wú)色的糊液(如蛋清糊、蛋泡糊等)。 　　5．對(duì)水分較多、表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時(shí)，可在原料表面拍上一層干粉后再掛糊，然后再拖上糊下鍋油炸。這樣可使干粉吸收原料表面的水分，同時(shí)使表面更為平整，使糊更加容易附著，避免脫糊現(xiàn)象的發(fā)生。 　　由于各地菜點(diǎn)的特點(diǎn)不同，制作糊液的方法及用料也有一定的差異，要掌握好掛糊的技能，就必須在實(shí)踐中不斷地摸索與總結(jié)，只有掌握好掛糊的規(guī)律，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。