重慶火鍋的核心是麻辣，秘密是牛油。一只鍋中，6斤水，8斤油，與其說重慶火鍋吃的是鍋底的味道，不如說每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。
文/野子君
攝影/朱騫
——本文節(jié)選自《悅食 | 火鍋特集》
重慶是“中國火鍋之都”，街頭巷尾不出百米就能見到火鍋店，而且奇妙的是，重慶至今沒有“火鍋巨頭”海底撈。城市臨江而建，終日霧氣彌漫，“日照重慶”成了一件很稀奇的事。不過這里有霧無霾，也讓我這個(gè)剛從北京飛來的人，感受到在朦朧中呼吸，竟然也能如此爽快。重慶人愛吃火鍋，平均每周兩次，由于花椒、辣椒可以祛濕，也讓火鍋從一種味道，變成了他們的生活必需品。聽當(dāng)?shù)厝苏f，鑒別一家火鍋店是不是傳統(tǒng)老火鍋的方法很簡單，那就是看它是否收鍋底費(fèi)，只要收取鍋底費(fèi)就通通不是老火鍋，因?yàn)槔匣疱伒挠褪菚?huì)反復(fù)使用的。
重慶火鍋的特點(diǎn)和秘密在于用油，每只鍋中約有6斤水，8斤油，且全都必須是牛油。之所以如此，是因?yàn)榕Ｓ途哂歇?dú)特的厚重香味，且在所有油當(dāng)中，只有牛油能夠黏附到菜品上，還因?yàn)榕Ｓ驮诔吹琢蠒r(shí)，能最好地吸收辣椒和花椒中味道。最振奮人心是，牛油是吃不胖的，如果加了豬油或色拉油，才容易長脂肪。天底下竟然有如此“正能量”的食材，還真讓人肅然起敬，怪不得我在重慶極少見到肥碩之人。
那么牛油到底是如何提煉出來的？就連好多重慶人都給不出準(zhǔn)確答案，大多以為牛油像家里煉豬油一樣，是從肥肉中提取的。我向曉宇火鍋的老板娘“曉宇本人”請教這一問題，話還沒說完就她就明白了我的誤區(qū)所在：“不是用肉，是用邊油，牛肉和內(nèi)臟之間有一層很厚的脂肪層，用它去煉制的。如果10斤的脂肪，大概能夠煉出七八斤的牛油，比例約為百分之七八十。牛油很貴的，要9塊多錢一斤?！?/p>
除牛油本身的香味及特點(diǎn)外，牛油的循環(huán)使用，是重慶火鍋之所以好吃的另一個(gè)重要原因，也就是在全國“臭名昭著”的老油。我從多位重慶老火鍋掌門人那里了解到，老油確實(shí)是將別人吃過的火鍋進(jìn)行回收，但所謂的“臟東西”也就是口水，全都在湯里，它和油是分開的。經(jīng)營者將這一鍋湯料過濾、冷卻，油漸漸結(jié)成板，取出后用開水高溫?zé)?、洗凈，再把油取出燒開，放入辣椒提煉而成。據(jù)說這一過程，要比炒底料還要繁瑣。采訪90后火鍋店老板、礦火鍋掌門人楊夢吟時(shí)，她說自己起初也不確定老油的安全性，直至多次的實(shí)驗(yàn)和檢測，才逐漸形成對它的信任：“真應(yīng)該讓所有非重慶人了解一下我們老油的制作方法，這不是地溝油，我們每一批底料制作好之后都會(huì)有質(zhì)監(jiān)部門來化驗(yàn)，它是達(dá)標(biāo)的，很健康的。為了防止牛油反復(fù)使用后酸價(jià)超標(biāo)，我們都會(huì)定制酸價(jià)在1～2之間的牛油（4以上算超標(biāo)），而且使用一段時(shí)間后就會(huì)被換掉，不會(huì)無限循環(huán)?！?/p>
曉宇火鍋掌門人張平打算在外地?cái)U(kuò)大規(guī)模，卻遇到了同樣的困擾：“現(xiàn)在重慶的狀況相對來說稍微好一些，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝酥徽J(rèn)老油火鍋。但在外地是絕對不可能使用老油的，而且和別人解釋它如何無危害，他們也聽不懂，不愿意相信，只認(rèn)準(zhǔn)‘別人用過的就一定是臟的’?！?/p>
所以在重慶之外的城市，幾乎是不可能吃到老油火鍋的，火鍋經(jīng)營者們只能使出另一大法寶——母油。它雖然和老油一樣都要經(jīng)過循環(huán)和時(shí)間的陳釀，但傳統(tǒng)老油是將別人吃過的油進(jìn)行回收，而母油卻從未經(jīng)過任何人食用。每次炒完底料后把一部分油撈出來，放進(jìn)大桶，再將一些大桶里的母油放進(jìn)鍋中，如此循環(huán)，和“鹵水”“老湯”的原理相同。這些母油可是火鍋店的寶貝，通過幾十年的循環(huán)和發(fā)酵，香味變得愈加醇厚。
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