企鵝吃喝指南｜“城市指南“第3站－蘇州
如果只能選擇一樣美食帶代表蘇州，那唯有蘇式湯面。
蘇式湯面完全就是蘇州人性格的縮影：精致內(nèi)斂，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚。
蘇式湯面口味溫和，但講究頗多
自古就是魚米之鄉(xiāng)的蘇州，不僅富裕，還是福地。自2500年前伍子胥建城以來，雖有小災(zāi)小難，但從未經(jīng)歷過屠城兵燹的浩劫。
物質(zhì)的保障，讓蘇州人有了生活有更為精致的要求。一碗蘇式面，就像溫婉可人、知書達(dá)理的吳地美人，意濃情長，可與之偕老。
p.s. 下期將隆重推出蘇州湯面館！
浴要渾湯，面要頭湯
老蘇州的一天是從吃面開始的。
蘇州人的生活習(xí)慣與很多地方不同，
其中之一就是：
上午皮包水（喝茶，吃點心），下午水包皮（泡澡）
蘇州諺語說“面要頭湯、浴要渾湯”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一鍋湯下出來的頭湯面總是湯色最清、味道最鮮。
'眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：
快到朱鴻興去吃頭湯面?！?/span>
由此可見老蘇州早晨的一碗面是何等的重要
在蘇州開好一家面館，是一件非常困難和辛苦的事情。這里有最挑剔的吃面食客——面湯味道不正不行，面條不夠韌不行，面澆頭不夠新鮮不行，下面師傅手法不地道不行……總之，稍有不足，立馬門可羅雀。
好面館培養(yǎng)了挑剔的食客，挑剔的食客也不斷鞭策著面館。蘇式面是老蘇州的一種生活方式，也是不斷傳承的——爺爺帶著兒子吃面，兒子帶著孫子吃面，口味傳承，習(xí)慣傳承。
四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙
外人來看，蘇式面就是一碗普通的湯面，把面煮熟后，放入湯中即成一碗湯面。
其實不然。
蘇州的湯面那是有很多講究的。首先一碗好面要做到四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙，字面意思也很好理解：湯要燙，面也要燙，吃的時候都要趁熱；澆燙和碗燙，隨著吃面的人越來越多，已很難做到了。
對于碗燙的地道做法是要把碗用沸水先燙一下，這個和高級西餐用熱盤裝菜有類似的目的，保證食物入口的時候，最大限度的維持原先的溫度，以最佳的狀態(tài)入口。
不過，蘇式湯面燙碗的目的更多的是因為早期消毒工藝比較落后，用沸水浸泡碗筷也是保證干凈衛(wèi)生的一種手段。
簡單的煮面過程也有很多講究：下面水要清，渾了會有堿水味；撈面要分量精準(zhǔn)，說要1兩半，絕對不能撈出2兩來；裝碗時笊籬出面不拖水，筷子夾面一抖一翻做成觀音頭，入湯時不能潑湯；面入碗中，紋理碼放規(guī)整，中間微微拱起，微露出湯，宛如鯽魚背。
單單就這個煮面入碗的過程，沒個三五年苦心練習(xí)，是做不到如此細(xì)膩精準(zhǔn)的。
響堂：面面俱到
舊時老蘇州吃面時，面館的響堂也是一大特色。他們嗓門大，大聲的吆喝顯得面館生意特別紅火。食客落座后的要求，都由響堂的一聲聲吆喝，傳入灶臺。
響堂曾經(jīng)是舊時面館一道亮麗的風(fēng)景線，可惜如今已經(jīng)消失，唯有在影視作品中一睹真容。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好，吃法術(shù)語也非常具有蘇州特色：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面條斷生即可；爛面則是微微煮過頭；無湯的就是拌面；湯少的就是緊湯；湯多的就是寬湯；重青是指蒜要多；免油是指不要豬油；有些面館還有龍須面、小闊面供選擇。
每個客人的要求都不同，要求面師傅用心記住每個人的要求，真是“面面”俱到。
蘇式湯面的兩張名片
楓鎮(zhèn)大面
《舌尖2》中提到的蘇式面就是楓鎮(zhèn)大面，如今已經(jīng)成為“蘇州最紅湯面”。盡管很紅，但它是卻是白湯面。
說起這個面，又要提到乾隆了。
傳說乾隆微服來到楓橋鎮(zhèn)，又累又餓，便敲開一家小面館的門。誰知這店主是賭鬼，無心經(jīng)營，整個店里幾乎沒有什么可以吃的。
于是，他隨手抓來食材和調(diào)料，亂燒一頓：沒有醬油就用鹽，沒有骨湯就用剩下的鱔魚骨熬湯，沒有酒去腥，就臨時抓起酒釀，沒有面澆頭，就隨便拎起一塊還沒有上鹵的白肉，就這樣隨便湊出了一碗湯面來。
作為美食評論界的二貨，乾隆不出意外的點了個大大的贊，于是這碗在楓橋鎮(zhèn)的面就被稱為楓鎮(zhèn)大面，名聲大震，店主的賭債應(yīng)該也因此還清了。
楓鎮(zhèn)大面一般只有盛夏才有，因為當(dāng)時保鮮能力有限，楓鎮(zhèn)大面的酒釀面湯極易變質(zhì)變酸。不過，現(xiàn)在很多面館不分時令，每季都有楓鎮(zhèn)大面。
雖然從口味上來說，差別不大，但總感覺正宗的楓鎮(zhèn)大面應(yīng)該大熱天吃，才最有感覺。同得興的楓鎮(zhèn)大面就是按照時令來供應(yīng)的。
昆山奧灶面
奧灶面是蘇式面中名聲在外的一塊招牌，它的由來也和一位已故偉大的國家領(lǐng)導(dǎo)人有關(guān)——還是那個乾隆。
對，還是朕！
傳說乾隆三下江南之時，一日微服遠(yuǎn)足，不帶隨從（故意的?。?。按照套路，乾隆又快餓暈之時，至半山橋時忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面，灶面上非常的臟。
乾隆顧不上許多，急向前懇請一碗，吃了一口，頓覺味道極佳。天子便銘記在心，后來御賜“奧灶”之名，同吳語“齷齪”兩字諧音，從此該面便芳名遠(yuǎn)揚。
后人在此基礎(chǔ)上發(fā)展了其湯料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、雞湯、鹵汁、茴香等香料精心調(diào)配而成，又加上強身祛邪的中藥，讓奧灶面成為了美味佳肴。
蘇州胥城大廈的奧灶面是比較地道的，湯底用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭煎煮而成，配上爆魚鹵汁，湯頭鮮甜味濃。
聽?wèi)蚵犌?，吃面吃?/strong>
一碗蘇式面由湯、汁、油、面、青、佐和澆組成。
湯
湯，湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀。
面的湯頭決定了一碗面的格局，蘇式的湯面對湯頭的要求是比較高的，和北方的燴面湯底，牛肉面湯的概念上都不太一樣，似乎復(fù)合程度更高一些。
制作面湯稱為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加做爆鱔余下的鱔骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，有些甚至?xí)踊鹜纫黄穑ō偭珠w就是拿火腿熬煮的，也蠻好吃），以文火慢熬而成。
至此，一份極富蘇州特色的湯底骨架基本就搭建好了。上好的面湯不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，鮮而口不干，咸淡適中。
汁
汁，光有湯還是不夠的，需要“汁”的配合，各家店的汁也不盡相同，主要是爆魚的“鹵”，或者燜肉的原汁。
爆魚鹵偏甜，非常具有蘇幫特色，顏色深，被炸香的爆魚浸潤后，這種復(fù)合的香甜味道，深受傳統(tǒng)蘇州人的喜愛。燜肉汁咸鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發(fā)出來油脂的香味，大冬天非常讓人著迷。
油
油，應(yīng)該是湯頭的點睛了，主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫。
而且，其最大的妙處是和面條的互相作用：面條落入湯中，每根面條會被湯頭包裹，而這層油將湯和面緊密的包裹起來，充分混合，起到鎖定鮮、香、燙的效果。
面
面，蘇式湯面的面主要是機器制面，制面時需要來回軋好幾遍，以提高韌勁，與北方手工揉制的面條差別很大。
機制面條都是直徑1.5毫米左右的細(xì)面，這樣的面條有面香，但是又不會因為面太粗或太韌，掩蓋面湯和面澆的口感。正是這樣的面條支撐起整個湯面的骨架。
青
青，冬天的本地青蒜，夏天的香蔥。
本地的大蒜葉，切碎成三分之一小指甲蓋大小，撒在湯上，碧綠的一層?！爸厍唷笔浅悦胬削业淖類郏馊~撒入滾燙的面湯從而使整個面湯立體起來。
佐
佐，就是各色配料。
最有蘇式面特色的當(dāng)屬姜絲，將老姜切成一毫米細(xì)的姜絲，放入小碟中，淋上陳醋，配面一同食用，既有殺菌驅(qū)寒的功效，又能使油膩的湯面更為清爽。
此外，一些重口的食客還愛吃辣油盞和泡椒盞，紅紅的辣油，香辣刺激，泡椒咸鮮辣口，都是很有特色的面佐。
澆
蘇式湯面澆頭的重要性，一點也不遜于面和湯。盡管一碗只有湯和面的蘇式湯面一樣也很好吃，但是，有了澆頭的湯面才豐富多彩。
一碗面的身價也是根據(jù)面澆來決定的，蘇式湯面的面澆基本就一本蘇幫菜的菜譜。
比較有代表性的燜肉，把豬五花肉用特制的鹵料燜煮，香糯酥爛，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩；爆魚，大青魚魚塊炸后用特制的鹵料浸透。
傳統(tǒng)的面澆有炒肉、鹵鴨、爆鱔、蜜汁香菇，還有許多現(xiàn)炒的，比如清炒蝦仁、白灼腰花、白什盤（炒葷什錦）、炒鱔糊……個個都是配面的好料。
隨著面館的發(fā)展，一些高大上的面澆漸漸也開始流行起來，比如三蝦面（初夏時令，蝦仁、蝦子和蝦腦炒制）、禿黃油（純蟹黃蟹膏炒制）。
素面一樣能鮮到飛起
傳統(tǒng)的蘇式湯面靠的就是葷油、葷澆，所以，在很多人的印象中，蘇式面總是偏葷偏油，就算是素交和香菇這類偏素的澆頭，整個面也是以葷為主。
但是，也有的蘇式面獨辟蹊徑，素湯、素油、素交，甚至面館就在佛門凈地。
這種素面算是蘇式面中比較小眾的，由于采用獨特的湯底和澆頭，不沾油葷的素面同樣鮮香味美。吃完后，整個人感覺非常清爽，完全沒有大魚大肉后腦滿腸肥的負(fù)罪感。
蕈（xùn）油面
蕈油面取自松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。在民國年間刊印的《吳中食譜》也有記載：“寺院素食，多用蕈油、麻油、筍油，偶爾和昧，別有勝處。”文中的蕈油，即松蕈油。
松樹蕈采摘不易，收拾起來也挺麻煩。新鮮采下來的蕈里有很多小蟲子，得先撕去表層的膜衣、洗凈后必須用鹽水浸泡三四個小時，然后才能下鍋熬油。
因為制作麻煩，所以，供應(yīng)蕈油面的面館很少。蕈油面口味菌香濃郁，有一股春天雨后松林淡淡的泥土氣息，菌湯非常鮮美，菌油噴香，也是蘇式面中非常有特色的面。
蘇州市內(nèi)的壹得面館，就供應(yīng)這種蕈油面。常熟虞山腳下的興福寺的蕈油面也非常有特色。
有街巷就有面館的蘇州，該上哪家吃？
寫了這么多，到了蘇州該上哪趕一碗頭湯面？
蘇州碑刻博物館里有有一塊光緒三十年(1904)的《蘇州面館業(yè)各店捐輸碑》，讓面館從利潤中，每千文捐一文，作為公所公盛之用。
碑上一共有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十余家：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恒錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋館、增興館，風(fēng)林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……
刻在碑上還是捐錢多的，那些小本經(jīng)營的面館并不在其中。
總之，企鵝君到了蘇州是蒙圈了。在吃了同得興、瓊琳閣、陸長興、美味齋、蘇式湯面、裕興記、平江府、榮陽樓、偉記奧面館和壹得面館后，仍是意猶未盡。
相信在各位看官中，對蘇式面頗有心得者甚眾，哪一碗蘇州面讓你最難忘，還有什么好面館是企鵝君沒吃到的？歡迎留言告知，鵝君將速速趕到！
p.s. 敬請期待下一篇：蘇面大典——那些到蘇州不容錯過的面館！
文｜韓芋頭
攝影｜Min
編輯｜阿七
