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無(wú)論是啥醬油，都是用蛋白質(zhì)和淀粉為原料發(fā)酵得到的，可采用大豆和小麥，如果使用脫脂大豆（豆粕）和麩皮來(lái)替代大豆和小麥，可以讓制作醬油的成本更便宜。

一般來(lái)說(shuō)，選擇豆粕代替大豆，對(duì)醬油品質(zhì)影響不大。但如果是用小麥，比使用麩皮后期發(fā)酵香氣更加濃郁，味道也更醇厚。所以記得買(mǎi)醬油前看一下配料表。

另外，草菇醬油、海鮮醬油并不是用草菇、海鮮為原料釀造的，而是在釀造醬油中加入了草菇汁、海鮮汁，來(lái)提升醬油的鮮度。

短時(shí)間和長(zhǎng)時(shí)間都可以做出品質(zhì)合格的醬油，這取決于兩種不同的醬油釀造工藝。仔細(xì)看產(chǎn)品標(biāo)簽上，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一項(xiàng)“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”，一般會(huì)注明“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”。

通俗來(lái)講，“低鹽固態(tài)”的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這種工藝的優(yōu)勢(shì)是高產(chǎn)，生產(chǎn)者可以迅速獲得成品醬油，但原材料發(fā)酵的并不特別充分，味道相對(duì)不夠醇厚。

高鹽稀態(tài)就秉承著“慢工出細(xì)活”的精神，用較低的溫度慢慢發(fā)酵數(shù)月，讓微生物在發(fā)酵池中慢慢生長(zhǎng)，更好的分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生更多香味物質(zhì)，味道自然更加醇香。

所以就好像是快餐和正餐，兩種方式對(duì)于生產(chǎn)者各有優(yōu)劣，但吃醬油的人如果想講究豐富的滋味，還是選“高鹽稀態(tài)”工藝的醬油吧~

評(píng)定一種醬油質(zhì)量最重要的指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮含量（醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物分解產(chǎn)生氨基酸）。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)在0.8克/100毫升以上。

如今很多生產(chǎn)者通過(guò)改進(jìn)工藝，將氨基酸態(tài)氮含量提升到了1.0克/100毫升以上，為了讓吃貨知道他們比國(guó)家特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)還要高，所以給自己封上了“金標(biāo)”、“X王”的稱(chēng)號(hào)。

但從目前國(guó)內(nèi)的發(fā)酵水平來(lái)看，最高含量是1.2克/100毫升。如果超出這個(gè)數(shù)值，很有可能是通過(guò)添加增鮮劑達(dá)到的，所以也不要以為越高越好哦。

為什么有些醬油顏色很深，有些卻很淺呢？這就涉及到生抽和老抽的區(qū)別了。

生抽的顏色淺，味道淡，可以用來(lái)拌涼菜，蘸壽司；而老抽是生抽加入焦糖色以后濃縮而成的（比如通過(guò)晾曬），顏色較重，更加粘稠，紅燒肉、鹵豬蹄等最好都放一些老抽上色。所以說(shuō)，家里必備的醬油標(biāo)配應(yīng)該是生抽和老抽兩種。

撈拌汁、涼拌汁、水餃醬汁等，各色各樣的醬油已經(jīng)讓吃貨們眼花繚亂了，現(xiàn)在又有一大波調(diào)味汁襲來(lái)，這叫選擇困難癥患者怎么活？

其實(shí)，仔細(xì)看看調(diào)味汁的配料表你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它其實(shí)就是把拌涼菜時(shí)要加的油、鹽、醬、醋、糖以合適的比例放到了一起，方便你拌涼菜而已，而醬油只是其中的一部分。這就好像有人吃火鍋喜歡自己調(diào)小料，有人喜歡買(mǎi)現(xiàn)成的蘸料，完全依個(gè)人喜好而定啦！

千萬(wàn)不要聞“添加劑”色變！比如防腐劑，醬油中一般會(huì)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，它們是為了保護(hù)醬油不受到霉菌和其他細(xì)菌的破壞，防止變質(zhì)的。對(duì)于添加劑的含量是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)控制的，只要在安全范圍內(nèi)就不會(huì)對(duì)人體造成影響。

醬油畢竟是一個(gè)長(zhǎng)期調(diào)味品，一瓶可以用很久，不會(huì)像可樂(lè)一樣一瓶一天喝掉?！傲闾砑觿贬u油一旦打開(kāi)包裝，就必須在它標(biāo)示的保質(zhì)期和溫度下（一般要求4度下冷藏，炒菜要去冰箱拿哦）速速吃掉，才能保證安全。

當(dāng)然也有保質(zhì)期長(zhǎng)的“零添加劑”醬油，它是通過(guò)增加鹽來(lái)保證不變質(zhì)的。其實(shí)嚴(yán)格來(lái)講，鹽也算承擔(dān)了防腐功能的添加劑，只不過(guò)相比山梨酸鉀一類(lèi)的，聽(tīng)上去沒(méi)有那么陌生罷了，可誰(shuí)說(shuō)鹽吃多了是好事？

附贈(zèng)“醬油發(fā)酵工藝”學(xué)習(xí)小卡片

醬油是這么來(lái)的：

1）大豆蒸煮、小麥焙炒，混合后放入發(fā)酵池中，接入米曲霉，控制溫度和濕度，讓米曲霉在糧食的溫床里茁壯成長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)數(shù)十個(gè)小時(shí)，米曲霉分泌出了大量的蛋白酶、淀粉酶，成曲就制好啦。

2）將成曲加入一定比例的鹽水，米曲霉君分泌的蛋白酶、淀粉酶等將大豆和小麥中的大分子有機(jī)物質(zhì)原料分解為氨基酸、單糖，再經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的反應(yīng)形成醇、醛、酯等香味物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生焦糖色。

3）這樣經(jīng)過(guò)了數(shù)十天甚至上百天，就形成了成熟的醬醅，再經(jīng)過(guò)浸出、過(guò)濾得到生醬油，再經(jīng)過(guò)加熱殺菌、配制、包裝，就得到了超市里各式各樣的醬油啦！

好了！這下再也不怕打醬油了！看了這么多“芝士”太有成就感怎么辦？當(dāng)然是放縱一下啦！你不試試下面的水果醬油奇葩搭配大法嗎？

荔枝蘸醬油

楊梅蘸醬油

菠蘿蘸醬油

芒果蘸醬油

牛油果蘸醬油

所長(zhǎng)說(shuō)

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本文來(lái)自果殼網(wǎng)