一大口美食榜懂吃的人全在這里
這兩天，我覺得自己一出門就成了“鹽系少女”，不是春夏周冬雨蒼井優(yōu)那種恬淡又靈氣的“鹽”，而是被熱浪逼出一身汗，感覺皮膚能析出一層薄薄鹽粒的“鹽”。
中國幾大火爐城市榜單里，沒有北京，但是并不妨礙它每年夏天早早就勇攀高溫的積極性。在直逼40℃的氣溫下，空調(diào)和冰箱就是我的續(xù)命法寶，去外面吃飯，口味好不好已經(jīng)不是第一要義，冷氣開得足才是我選擇它的理由。
過去沒有空調(diào)，人們就坐在陰涼處不停扇動(dòng)手里的蒲扇，或者直接沖個(gè)涼水澡，從頭爽到腳?？墒歉顨庾鞫窢帲怀钥跊龅脑趺炊疾凰阙A，舊時(shí)雖然沒有冰箱冷柜，老百姓們照樣琢磨出了不少消暑冷食，給北京難捱的苦夏增添了不少情趣。
雪花酪
降暑，最立竿見影的辦法就是吃冰飲，涼氣從喉而入，直貫臟腑，仿佛在身體里凝成一張冰盾，暑氣一時(shí)半會(huì)兒攻不進(jìn)來，比吹空調(diào)獲得的涼爽直接得多。古人也這么認(rèn)為，所以不惜成本開采天然冰塊，再放到專門的冰窖里儲(chǔ)存，夏天取出來制成各式各樣的冷飲食用。
什剎海被開鑿出來的冰塊
過去，吃冰是一件極為奢侈的事兒，費(fèi)時(shí)費(fèi)力開采出來的冰塊只有宮廷里的貴人才能享用。夏朝往后，就有了分冰、賜冰飲的儀式，《歲時(shí)雜記》中記載：“京師三伏唯史官賜冰，百司休務(wù)而已。自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次?！睂m廷里吃得上冰飲的人越來越多，吃食的花樣也越來越豐富，《東京夢(mèng)華錄》中記載的數(shù)種消暑小吃里，有一種叫“雪泡豆兒水”，其實(shí)就是我們現(xiàn)在喝的綠豆湯。
到了明清，除了宮廷專用的冰窖，還有一些商用冰窖供老百姓購冰。京城內(nèi)賣消暑小吃的攤販逐漸多了起來，雪花酪大約也是在這個(gè)時(shí)間出現(xiàn)。
清朝時(shí)期京城內(nèi)設(shè)有多處儲(chǔ)存冰塊的冰窖，圖中是恭儉冰窖
雪花酪，“雪花”形容冰的形態(tài)，“酪”說的是口感。
制作雪花酪需要借助特殊的工具，直徑不同的一大一小兩個(gè)桶疊放，小的是鐵質(zhì)，大的是木質(zhì)，在兩個(gè)桶之間放滿碎冰。
雪花酪是現(xiàn)買現(xiàn)做的，客人下了單，老板便往小一點(diǎn)兒的鐵桶里倒水，有些還會(huì)在水里摻糖精、香精之類的調(diào)出各種味道。鐵桶外圍纏了一圈皮帶，制作雪花酪的時(shí)候要反復(fù)拉扯皮帶，讓鐵桶快速轉(zhuǎn)動(dòng)，利用旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的慣性，讓水緊貼桶壁。鐵桶冰涼，碰到桶壁的薄薄一層水極易結(jié)成冰，小販要眼疾手快地趕在結(jié)冰之前用小竹片把冰層刮下，刮下來的冰層將凝未凝，澆上果子干、酸梅湯等酸甜可口的甜食，邊吃邊嚼，碎冰嘎嘣響，果肉甜糯香，一碗下肚，張嘴呼出的氣兒都透著絲絲涼意。
過去制作雪花酪的桶
雪花酪讓我想到近些年比較火的一款冷飲，叫做炒酸奶。整個(gè)制作過程也是在一張鐵皮上完成，鐵皮下面墊著冰塊，雖然不需要轉(zhuǎn)動(dòng)，但是其中奪人眼球的點(diǎn)似乎和雪花酪相通，利用低溫讓流質(zhì)的酸奶凝固，在鐵皮上抹成薄薄一層，再及時(shí)刮起，最后用各種果醬當(dāng)點(diǎn)綴。
食物日新月異，舊時(shí)的很多小吃如今都難尋蹤跡，但是前人的一些智慧卻在潛移默化中流傳下來，難能可貴。
冰碗
清末之后什剎海荷花市場，是老北京人的避暑勝地，不是因?yàn)槟抢锟梢哉陉幈苋?，而是沿岸有一溜排賣消暑小吃的攤鋪，其中最受擁躉的是“冰碗”?！短鞓螂s詠》里有詩稱贊冰碗的消暑功效：“六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內(nèi)生?！?/p>
“冰碗”曾是什剎海荷花市場的特色消夏小吃
我沒吃過冰碗，我問身邊的80后北京朋友，他們也只在長輩那里聽說過。冰碗之所以會(huì)成為荷花市場的應(yīng)季“特產(chǎn)”，跟制作它的原料不無關(guān)系。每逢盛夏，什剎海里接天蓮葉，一派盛況，岸上小販的攤頭比水里更熱鬧，蓮藕、蓮蓬、菱角、芡實(shí)，各種時(shí)令“河鮮”水靈搖曳，遇上買主，小販就取一張碧綠舒展的荷葉，做成碗托，在碗底墊上碎冰，各種河鮮鋪在冰面，最后撒上白糖，一碗與什剎海盛景相映成趣的冰碗就做好了。
冰碗是荷花市場的應(yīng)季“特產(chǎn)”，冰碗時(shí)令食材
比冰碗更“豪華”的叫做冰盤，也有人叫它“大冰碗”，使用的容器考究精美，內(nèi)容除了蓮子菱角雞頭米嫩藕片之外，還有各種切成片兒的新鮮水果。過去什剎海荷花市場旁邊有個(gè)會(huì)賢堂飯莊，一到夏天生意非常興旺，客人們大都沖著店里的“消夏大冰碗”而來。唐魯孫夸贊會(huì)賢堂大冰碗上的河鮮“細(xì)瀲透明，酥脆香甜”，尤其是藕片，“比起杭州西湖的蓮藕，猶有過之”。冰碗里的雞頭米和鮮菱角如今在北方已經(jīng)不多見，想吃的話得去南方。
舊時(shí)的冰碗，放到現(xiàn)在來看就是冰鎮(zhèn)一切。過去冰塊得來太費(fèi)功夫，所以凡是冰鎮(zhèn)過的小吃身價(jià)都會(huì)漲一些，吃起來也平添了一種儀式感。現(xiàn)在有了冰箱，蘋果西瓜羊角蜜，想吃了隨時(shí)塞進(jìn)冷藏室，雖然少了點(diǎn)切片擺盤的花頭，但是吃進(jìn)肚子的清涼感是一樣的。
酸梅湯
過去一到伏天，暑氣霸道，老北京時(shí)興喝暑湯防暑降溫。暑湯花樣多，除了城內(nèi)一些中藥鋪免費(fèi)提供的消暑藥湯，更常見也更適口的是老百姓自己熬煮的綠豆湯、酸梅湯等。
關(guān)于酸梅湯的做法，不少文人雅客們?cè)谖恼轮忻枋鲞^，其原料無外乎烏梅、甘草、冰糖等。烏梅是煙熏后的青梅，散市上賣的烏梅品質(zhì)良莠不齊，要想熬出的酸梅湯清冽甘醇沒有土澀味，最好去中藥鋪買。老北京的酸梅湯還有一個(gè)特點(diǎn)，就是會(huì)在酸梅湯離火之前加一點(diǎn)糖桂花進(jìn)去。桂花香清雋，大熱天仰頭灌下一大碗酸甜醇釅的冰鎮(zhèn)酸梅湯，淡淡的花香會(huì)在舌根處打旋兒。
我自己在家也熬過酸梅湯。興致勃勃地跑去藥店買烏梅、甘草、山楂，對(duì)照從網(wǎng)上看來的配方，每種材料精確到克，頗有一種做化學(xué)實(shí)驗(yàn)的風(fēng)范。不知道哪個(gè)環(huán)節(jié)出了紕漏，最后喝到嘴里的確像是化學(xué)藥劑，酸澀又古怪。
不惜工本買原料回去在廚房大動(dòng)干戈的事兒，梁實(shí)秋先生也做過，他試圖還原的是信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，可惜始終難得其法，怎么調(diào)試，味道總也不對(duì)。后來梁實(shí)秋先生跑去店里問掌柜“何以仿制不成”，掌柜妙答：“請(qǐng)您過來喝，別自己費(fèi)事了”，言下之意顯然是“秘方不可外傳”嘛。
信遠(yuǎn)齋舊照
過去賣酸梅湯的鋪?zhàn)?，最受老北京人認(rèn)可的有兩家，一家是甕洞的九龍齋，另一家是位于琉璃廠的信遠(yuǎn)齋。
信遠(yuǎn)齋在寫美食的文人筆下出現(xiàn)頻率極高，并且?guī)缀醵际呛敛涣邌莸陌?jiǎng)：徐霞村先生稱它是北平最好的酸梅湯（“北平的酸梅湯以琉璃廠信遠(yuǎn)齋所售的最好”）；唐魯孫在《北平的甜食》里提到信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，說若是夏天從暴曬的室外進(jìn)鋪?zhàn)?，“連喝好幾碗好像老喝不夠似的”；梁實(shí)秋就不用多說了，絕對(duì)是信遠(yuǎn)齋的鐵粉，后來去了臺(tái)灣仍對(duì)他家酸梅湯“上口冰涼，酸甜適度，含在嘴里如品純醪”的口感念念不忘，還盼著有人能將它“制成罐頭行銷各處”，好讓惦記那口酸甜的人解解饞。
如今北京到處都能買到信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，盛在口小肚圓的玻璃罐子里，外地人若想嘗鮮，打開萬能的某寶也能如愿。至于有沒有梁先生說的“冰糖多、梅汁稠、水少”“味濃而釅”“含在嘴里如品純醪”，我覺得見仁見智吧。
果子干
來京之前，我沒有吃過果子干，初聞以為是果脯，后來在唐魯孫先生的文章里讀到，才知道果子干是用柿餅、杏干、鮮藕片做成的一種去暑甜食，它“既不是液體，也不可能太稠，擱在冰柜里一鎮(zhèn)，到吃的時(shí)候，在浮頭兒上再切上兩片細(xì)白脆嫩的鮮藕”。柿餅甜潤，杏干甘酸，新鮮的蓮藕清香爽嫩，看起來互不搭嘎的三種滋味，融合之后居然相輔相成，夏天吃到這種質(zhì)樸的酸甜，胃口的精神氣兒瞬間就能被喚醒。
過去果子干是遍布街頭的消暑小吃，賣果子干的攤頭通常也賣酸梅湯，小販們除了吆喝，還會(huì)借助“冰盞兒”招徠食客。
冰盞兒是一種銅制的碗狀響器，小販們單手托一對(duì)兒，一上一下，手指夾住兩個(gè)銅碗的碗邊，通過碗底互相敲擊發(fā)出清脆悅耳的花點(diǎn)。加了伴奏的吆喝傳到行人耳朵里就是一種清涼的訊號(hào)，只要順著聲音找過去，就能暫時(shí)擺脫暑熱。
冰盞兒，過去賣果子干、酸梅湯的小販都是一邊敲著冰盞兒一邊吆喝
制作果子干的材料易得，方法也簡單明了，但想做得好吃，還需要付出更多耐心。王敦煌家里的玉爺是個(gè)會(huì)吃會(huì)做的“吃主兒”，做得出各式各樣的老北京小吃，果子干是其中之一。玉爺做果子干十分嚴(yán)苛，首先選料上就不馬虎，“杏干一片兒一片兒地挑，壞的、有蟲子的都不要”，柿餅要肉厚甜度高，山東菏澤耿莊出產(chǎn)的為好；選好的杏干要泡幾水，滌去泥沙，柿餅去蒂之后逐個(gè)沖洗，再撕成小塊。這種精細(xì)程度一般小販做不到，耗費(fèi)的時(shí)間和財(cái)力太高。
富華齋的果子干
做好的果子干質(zhì)地稠厚，柿餅煮成了糊狀，碗里只能見到絲絲縷縷的果肉纖維；杏干倒是保住了肉身，不過吸收了不少糖分，吃起來酸得很溫柔；最后加入的藕片晶瑩剔透，浮在碗面如一葉扁舟，我猜發(fā)明果子干的人在食物美學(xué)上應(yīng)該也有一定造詣，連一碗普通的市井小食都講究感官的呼應(yīng)，好看又好吃。
雪花酪、冰碗這類冰食，早前因?yàn)樾l(wèi)生問題被迫消失，果子干雖然不如從前普遍，但要是想吃，還是能在北京城里找到，信遠(yuǎn)齋的酸梅湯最經(jīng)久不衰，深受老中青幾代人的喜愛。
古老的冰食對(duì)于80、90后來說可能有些陌生，他們記憶中的夏天是另一番模樣。
一大口的食友里有個(gè)叫猴子的姑娘，標(biāo)準(zhǔn)的北京大妞兒，爽朗大氣。我跟她提起北京的去暑小吃，她想到的是家里老人用蕎麥面做的扒糕，裝在小碗里冷卻成型，吃的時(shí)候直接用刀在碗里劃成小塊，醬油醋辣椒麻醬往上一澆，拌勻了吃，冰爽滑韌，能當(dāng)正餐也能做零食。
用蕎麥面做的扒糕也是北京人喜歡的消暑小吃
到了夏天，綠豆湯是北京人家里常備的消暑湯，過去一些工廠的食堂里會(huì)免費(fèi)提供給工人喝，北京城里還專門設(shè)置了站點(diǎn)，給高溫作業(yè)下的公交車司機(jī)和環(huán)衛(wèi)工人送冰鎮(zhèn)綠豆湯去去暑。
90年代之后，冰箱逐漸普及，市場上可供選擇的冷飲冰食也越來越多。北冰洋成了年輕一代的共同回憶，汽水袋淋雙棒兒小豆冰棍，埋在冰塊和棉被里冷藏；女生們對(duì)瓷瓶酸奶情有獨(dú)鐘，原因不止是它細(xì)膩稠滑的口感，更吸引女孩兒們的是瓷瓶酸奶封口處的皮筋圈，收集起來系在一起，就是可以跳的長皮筋；首鋼的鹽汽水要自己提著保溫瓶去打，家長下班提回家依舊冰冰涼涼。
老北京瓷瓶酸奶，女生會(huì)收集瓷瓶封口處的皮筋圈兒
現(xiàn)在一到夏天，人們就忙不迭地把命交給空調(diào)冰箱，但是人類的智慧從來不會(huì)囿于這些冰冷的機(jī)器，不論是儲(chǔ)冰做冰碗，還是用井水泡瓜果，想要吃得涼快一點(diǎn)，辦法總是很多的。
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