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一 看干茶色澤
   我們首先看干茶顆粒的色澤——現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次； 而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵鐵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來(lái)的茶品顆粒自然也較小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實(shí)，落于盤(pán)中當(dāng)當(dāng)作響——所謂沉重如鐵之美譽(yù)便出于此。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬(wàn)別、林林種種，但總的來(lái)說(shuō)由于鐵觀音全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝，市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格；中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來(lái)越少了。

二 嗅干茶 茶香
   在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格不同，如果加以對(duì)比，差異則是明顯的。 沖泡開(kāi)后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點(diǎn)突出，給人以較強(qiáng)的感覺(jué)和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但其蘭花香并不太明顯，同時(shí)也較難賣(mài)出好價(jià)錢(qián)，久而久之，茶農(nóng)也就不愿意做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者，只有開(kāi)湯實(shí)際對(duì)比沖泡了。當(dāng)然，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，更多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒(méi)有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香，即便是焙火香氣。

三 品茶湯滋味
  優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵鐵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯——之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對(duì)而言，中發(fā)酵鐵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺(jué)到特別的滑口，飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵鐵觀音的群體——不過(guò)，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無(wú)香，澀味明顯，無(wú)甚回甘，用一個(gè)寡字來(lái)形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來(lái)還是茶香不錯(cuò)，喝起來(lái)盡管有苦澀味，但滋味濃強(qiáng)。
另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒(méi)有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕，因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺(jué)，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味，大多數(shù)人不易品飲出來(lái)并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問(wèn)應(yīng)該說(shuō)在茶界也很普遍。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確實(shí)有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而這種酸味是鐵觀音所獨(dú)有的，也是輕發(fā)酵的結(jié)果，如果沒(méi)有了這種酸味，飲后回甘的感覺(jué)也不會(huì)非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學(xué)家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話(huà)：物之甘者，吃過(guò)則酸；苦則吃過(guò)卻甘。茶本苦物，吃過(guò)則甘。用此句來(lái)讓我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔．?dāng)然，單純--人為的因素加工出的所謂酸味，就另當(dāng)別論。

四 茶葉的耐泡度
經(jīng)常有這樣的說(shuō)法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實(shí)這是一種誤解——持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士。其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了，所以認(rèn)為輕發(fā)酵鐵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵鐵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡其實(shí)，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一——比較科學(xué)地說(shuō)：輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當(dāng)然這就要看個(gè)人的口味輕重了。

五 沖泡后葉底
  優(yōu)質(zhì)的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺(jué)如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音葉底之差別，應(yīng)該是色澤和葉底的完整度：輕發(fā)酵鐵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠，綠葉紅鑲邊幾乎已成為鐵觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現(xiàn)實(shí)中已很難見(jiàn)到葉片勻整的了；而中發(fā)酵茶葉底接近土黃＋淺褐色，高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的綠葉紅鑲邊，葉片勻整，但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的。

六 茶湯的色澤
   現(xiàn)實(shí)中的輕發(fā)酵鐵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來(lái)說(shuō)脫離不了以綠為美的范疇；透明度也都普遍很好——不過(guò)在泡過(guò)多泡之后，茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃；而中發(fā)酵鐵觀音肯定不會(huì)有什么綠色，大多是金黃色或橙黃色。當(dāng)然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發(fā)酵輕重的問(wèn)題，這需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也就是多品飲、多比較如何沖泡鐵觀音
其一，由于鐵觀音有其特殊的香氣和皇口，因此，要求沖泡的水必須是處于正滾開(kāi)時(shí)，才能使熱氣將香氣和皇氣裹夾上來(lái)。當(dāng)然質(zhì)優(yōu)的鐵觀音也有一字的底香的，那就是當(dāng)你喝了涼的優(yōu)質(zhì)鐵觀音后，口腔照樣有股清香保持著。
其二，泡茶的蓋瓷杯、所放茶葉數(shù)量必須相稱(chēng)。原來(lái)家庭沖泡用壺，如今為了方便用蓋杯，但不宜采用宜興陶質(zhì)壺或蓋杯，那是由于陶質(zhì)壺的透氣性和吸附性，會(huì)使茶味失真。
其三，一般是隨泡隨沖，質(zhì)量一般的鐵觀音不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。只有質(zhì)優(yōu)的鐵觀音才可以浸泡，但其湯的質(zhì)量也會(huì)有所改變。沖泡的時(shí)間必須掌握得恰到好處。必須處理好杯、茶量、溫度（水和氣溫）、時(shí)間三者的關(guān)系，目的是讓沖泡出來(lái)的茶湯的質(zhì)量最佳。一樣是8克蓋杯和8克量茶，不同的茶的沖泡時(shí)間是不一樣的，這就需要及時(shí)調(diào)整沖泡時(shí)間。一個(gè)現(xiàn)象，在茶店里，店員泡的茶為什么比自己泡的好？就是這個(gè)原因。
其四，雖然講究飲時(shí)的滋味，但更注重飲完后一段時(shí)間的回甘（就是所謂的韻）。

優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征：
(1)外形：鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí)，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結(jié)，帶扭曲條形；烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重、卷曲。
(2)色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。
(3)香氣：烏龍茶有花香。
(4)湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。
(5)滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活。
(6)葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。

劣質(zhì)烏龍茶的特征：
(1)外形：條索粗松、輕飄。
(2)色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、枯紅色。
(3)香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。
(4)湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。
(5)滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。
(6)葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。
  
鑒別鐵觀音品質(zhì)

清香型鐵觀音鑒別
  特級(jí)
〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí)    色澤：翠綠潤(rùn)、砂綠明顯  整碎：勻整凈度：潔凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：高香、持久  滋味：鮮醇高爽、音韻明顯  湯色：金黃明亮  葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長(zhǎng)

  一級(jí)
〖外形〗條索：壯實(shí)、緊結(jié)    色澤：綠油潤(rùn)、砂綠明  整碎：勻整  凈度：凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久  滋味：清醇甘鮮、音韻明顯  湯色：金黃明亮  葉底：軟亮、尚勻整、有余香

   二級(jí)
〖外形〗條索：卷曲、結(jié)實(shí)  色澤：綠油潤(rùn)、有砂綠  整碎：尚勻整    凈度：尚凈，稍有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久  滋味：清醇甘鮮、音韻明顯  湯色：金黃  葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

  三級(jí)
〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實(shí)  色澤：烏綠、稍帶黃  整碎：尚勻整凈度：尚凈，有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純  滋味：醇和回甘、音韻稍清    湯色：金黃  葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

濃香型鐵觀音鑒別
    特級(jí)
〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí)  色澤：翠綠、烏潤(rùn)、砂綠明  整碎：勻整凈度：潔凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁、持久滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯  湯色：金黃、清澈  葉底：肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香

   一級(jí)
〖外形〗條索：較肥壯、結(jié)實(shí)  色澤：潤(rùn)、砂綠較明  整碎：勻整  凈度：凈
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁   持久  滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯  湯色：深金黃、清澈  葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香

    二級(jí)
〖外形〗條索：略肥壯、略結(jié)實(shí)色澤：烏綠、有砂綠整碎：尚勻整凈度：潔凈、稍有細(xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：尚清高  滋味：醇和鮮爽、音韻稍明湯色：橙黃、深黃葉底：稍軟亮、略勻整

    三級(jí)
〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實(shí)色澤：烏綠、稍帶褐紅點(diǎn)整碎：稍整齊凈度：稍?xún)?，有?xì)嫩梗
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純平正滋味：醇和、音韻輕微湯色：深橙黃、清黃葉底：稍勻整、帶褐紅色

  初級(jí)
〖外形〗條索：卷曲、略粗色澤：暗綠、帶褐紅色整碎：欠勻整凈度：欠凈，有梗片
〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：平淡、稍粗飄滋味：稍粗味湯色：橙紅、清紅葉底：欠勻整、有粗葉和褐紅葉

注：普通人品飲“鐵觀音”則可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，鑒別茶葉優(yōu)劣。

觀形：優(yōu)勢(shì)“鐵觀音”茶條卷曲、結(jié)實(shí)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
聽(tīng)聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉自沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆者為上，聲啞者次之。
察色：湯色金黃，濃艷清澈。茶葉沖泡燕尾服開(kāi)后葉底肥厚明亮“安溪鐵觀音”茶葉特征之一為葉背外曲，具有綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品“鐵觀音”茶湯香味四溢，啟蓋端杯輕聞，具獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心曠神怡。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”應(yīng)作何解？至今茶人尚未能夠說(shuō)清，只得留待后人品斷，這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。

鑒別茶葉是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，很多人不知道如何鑒別鐵觀音品質(zhì)，安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣。品技高者還能品出該茶產(chǎn)自何地，幾年生茶樹(shù)；品技爐火純青者甚至能夠品味出所飲之茶出自哪位多茶師之手，看完這篇鐵觀音鑒別，我想大家應(yīng)該很清楚鐵觀音怎么鑒別好壞了。