①將面條碾碎成粉末狀
② 將水和面條粉末混合后揉成面團(tuán)并浸泡一定時(shí)間
③ 用流水對(duì)面團(tuán)反復(fù)沖洗
④最后剩下純度很高的面筋
業(yè)內(nèi)人士解釋：面筋是一種植物蛋白質(zhì)，不是人為添加的東西
“面條里面有膠，吃不得喲！”近日，家住江北大石壩的雷先生給本報(bào)熱線打來電話稱，遠(yuǎn)在四川渠縣的父親告訴他一件怪事：把干面條放入冷水浸泡，揉捏、擠壓，就會(huì)出現(xiàn)一坨顏色白偏黃的膠狀物，韌性很好，可以拉很長，但手一放隨即又恢復(fù)原形。
這坨膠到底是些什么東西，對(duì)身體有沒有害，為什么面條里會(huì)添加這些東西？雷先生希望
得到答案。
膠狀物體實(shí)為面筋
昨日，記者帶著雷先生的疑問某食品公司。
聽完記者的描述，再看了記者帶去的照片，工作人員斬釘截鐵的告訴記者，“這不是添加的東西，而是面粉自帶的面筋，是蛋白質(zhì)，有韌性，可拉長。”工作人員稱，面筋是一種植物蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時(shí)食用。面筋也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。
工作人員介紹，小麥的成熟期長短決定了其品質(zhì)，“本地小麥面筋含量最低，但黃河以北產(chǎn)地的含量就要高很多?！卑叵壬Q，高筋面粉主要用作制作面包，低筋面粉做糕點(diǎn)，而中筋面粉則用作生產(chǎn)掛面。
面筋決定面條品質(zhì)
“面條品質(zhì)高低，除了加工工藝，主要就是面筋決定的。”工作人員指出，市民在挑選掛面時(shí)，可從以下幾個(gè)方面辨別，“首先是看外觀和顏色。面條的本色不是白色，而是略帶黃色，“如果面條看起來純白，那肯定是添加了過量增白劑?！惫ぷ魅藛T告訴記者，除了外觀和顏色辨別外，還可以抽出幾根面條揉搓，或者在手心上抽打，“如果很容易折斷的，品質(zhì)肯定要差些。合格的面條在水中煮上5-8分鐘，用筷子挑起后不會(huì)斷。但如果一直煮上10多分鐘，還是煮不斷的，就是添加了過多的粘稠劑?！?div style="height:15px;">
面筋除了決定面條品質(zhì)外，也是面條
夠成型的主要因子。由于玉米、蕎麥等本身不含有面筋，因此市場上銷售的號(hào)稱純玉米或者蕎麥面是不存在的，“都是加了面粉的，蕎麥面的蕎麥含量不
超過12%?！?div style="height:15px;">
衛(wèi)生部2008年6月1號(hào)開始正式實(shí)施的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》上規(guī)定，生干面制品允許添加的食品添加劑共有12種，其中海藻酸鈉、果膠、柑橘黃等4種物質(zhì)，是按生產(chǎn)需求適量使用，而其他8種均有嚴(yán)格的劑量限制。該標(biāo)準(zhǔn)特別對(duì)掛面增稠劑“沙蒿膠”規(guī)定了最大使用量：每公斤0.3克。
渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督一科舒科長，在看了記者帶來的膠狀物后表示，“這是行業(yè)內(nèi)俗稱的面筋。”舒科長稱，面粉中含有一定的面筋成分，但要做成面條會(huì)添加一些國家批準(zhǔn)添加的物質(zhì)，“是無毒無害的?！笔婵崎L說，“只要嚴(yán)格按照國家規(guī)定添加的添加劑，不但無害，反而會(huì)提高食品的品質(zhì)?！?div style="height:15px;">
