大蒜為百合科蔥屬植物蒜(Allium SatiVUmL.) 的鱗莖。它原產(chǎn)地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜是人類日常生活中不可缺少的調(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。習(xí)慣上人們平時所說的"大蒜"，是指蒜頭而言的。
大蒜功效，記載已久
人們從實踐中了解到，大蒜不僅可以食用，而且還可以治病。中醫(yī)認(rèn)為大蒜辛辣、性溫，能解滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、泄瀉、痢疾、百日咳等癥。對于大蒜的食用價值，俗語亦有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種，由此可見大蒜在人們?nèi)粘Ｉ攀持姓加兄匾匚?。《本草綱目》曾載有"胡蒜其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，避邪惡，消痛腫，化癥積肉食，此其功也"。
大蒜的功效成分
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，為人類的健康做出不少貢獻(xiàn)，其中含硫揮發(fā)物40多種，硫化亞磺酸酯類十多種、還有氨基酸，肽類、甙類、酶類等多種物質(zhì)。
蒜素--大蒜中的精華
大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作用，也是構(gòu)成大蒜特有辛辣氣味的主要風(fēng)味物質(zhì)。大蒜中的含硫化合物包括蒜素 (Allicin)、蒜氨酸(Alliin)、硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及這些物質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫醇、多硫化物等，這些物質(zhì)中的硫原子具有高度的活性，能自發(fā)轉(zhuǎn)變成多種有機硫化合物，這些有機硫化合物在物理、化學(xué)、生物因素作用下，又可轉(zhuǎn)變成其他的含硫化合物。在這些含硫化合物中，研究較多的是蒜素。沒有破損的蒜頭里并不含蒜素，蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細(xì)胞里，當(dāng)蒜瓣受到破壞，如一旦把大蒜碾碎，蒜瓣里的間隔受到破壞，蒜素就會被迅速合成。蒜素在大蒜中的含量僅為0.1％左右，但卻是大蒜的精華所在，具有很強的免疫增強與殺菌作用。蒜素進(jìn)入人體后能與細(xì)菌的胱氨酸反應(yīng)，破壞細(xì)菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無法繁殖和生長。不過蒜素非常不穩(wěn)定、容易變化，對熱穩(wěn)定性差，一旦遇熱則會較快地失去作用，所以大蒜適宜生吃。然而生食大蒜引起的口腔異味和對胃腸道的刺激使很多人難以接受或長期堅持，因此實際生活中，大多數(shù)人日常攝入的蒜素微乎其微。
有機鍺--抗癌好手
大蒜中有機鍺含量是平常食物中的佼佼者。有機鍺防癌抗癌的作用已被科學(xué)界深入研究。研究發(fā)現(xiàn)，有機鍺化合物對受損的免疫系統(tǒng)具有不同程度的修復(fù)作用，可激活自然殺傷細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，有利于癌癥的控制；有機鍺化合物和博萊莓素、絲裂霉素等抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是在防止腫瘤轉(zhuǎn)移方面，均有協(xié)同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內(nèi)產(chǎn)生干擾素，而干擾素的抗癌作用已被醫(yī)學(xué)所證實；有機鍺化合物能降低血液的黏稠度，從而減少癌細(xì)胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會，這對阻止癌細(xì)胞的擴散具有很重要的作用。
硒和SOD--強有力的抗氧化物質(zhì)
在對1000 人的實驗中發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生幾率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。而大蒜中富含的硒，也具有強大的抗癌效應(yīng)。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶(SOD)，SOD在抗氧化方面也有著不可低估的作用。
其它成分
大蒜中含有17 種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紅皮蒜，但氨基酸總量百分比略高于紅皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅。大蒜中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、環(huán)蒜氨酸(Cyoloalliin)、 酶(除蒜氨酸酶外，還含有水解酶、聚果糖酶、聚果糖苷酶、轉(zhuǎn)化苷酶、過氧化酶等）、低聚肽類、檸檬醛、芳樟醇、a- 水芹烯、前列腺素和皂苷等。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
