一、蔬菜色澤的形成

　　蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤，運用火力汆炸上色、烤熏。③運用調(diào)味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、復合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質(zhì)，如何通過烹調(diào)既可保持菜肴的營養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤?因此首先要了解蔬菜變色的原理。

　　二、蔬菜變色的原理及解決辦法

　　新鮮的蔬菜在貯存和烹調(diào)的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象。因為蔬菜中的天然色素穩(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高;但葉綠素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩(wěn)定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

　　①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發(fā)生化學反應，會使?jié)嵃椎耐炼棺兂闪撕稚绻麑⑶泻玫耐炼辜皶r放入清水中就不會變色。從營養(yǎng)學講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養(yǎng)損失;但對于土豆就是一個例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時間就會發(fā)生色澤變化，同時烹調(diào)后的效果也不會好。

　?、谑[頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

　　③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，它不溶于水，受熱穩(wěn)定，不受烹調(diào)環(huán)境的影響，只要注意在烹調(diào)過程中縮短烹調(diào)時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

　　④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質(zhì)與空氣接觸會使藕發(fā)生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

　　⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質(zhì)接觸;另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

　?、耷炎釉诖娣艜r要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質(zhì)，沾水后就會破壞蠟質(zhì)，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工，色澤會更鮮艷。

　　三、怎樣保持菜肴的色澤并使其保持始終

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　　色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質(zhì)地、色澤，并根據(jù)烹調(diào)的需要結(jié)合原料的性質(zhì)及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分?，F(xiàn)舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的后半部即韭菜葉。這樣處理后火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜云豆，為使云豆更加翠綠，在烹調(diào)方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，將云豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的云豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜后會散發(fā)出特有的香味，而又增加了菜肴色澤的鮮艷。
　　云豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，并能保持較長時間而不變色。其道理是油的溫度高并有一定的黏稠性，可使綠色組織細胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失，并可延長色澤的褪化。