到法國餐廳點(diǎn)菜不是件簡單的事，加上法國料理相較其他歐美國家來說復(fù)雜許多，所以如果不預(yù)先作點(diǎn)小功課，常常坐下來看到菜單就傻眼。即使服務(wù)生能說英文愿意耐心解釋，但等他們說完一大串，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腦袋還是一片空白，因?yàn)橛泻芏喾▏鴮Ｓ械牟嗣筒牧?，他們用英文怎么也說不清楚。
好吧，好不容易點(diǎn)完菜，卻往往在菜上來後第二度傻眼，然後你必須勉強(qiáng)吞下其實(shí)完全不是你想像的菜肴，最後還得心疼的付出不低的價(jià)錢，可是卻一點(diǎn)也沒有想像中吃了法國美食的滿足感。
基於自己也曾有這樣的痛苦經(jīng)驗(yàn)，我把幾道比較特別且常見的主菜名字還有各種食材的名稱列表，讓你們起碼有點(diǎn)基本概念，點(diǎn)菜時(shí)也不至於手足無措。不過法國菜跟中國菜一樣復(fù)雜精致程度相當(dāng)高，所以我列出的只是最常見的名詞，無法涵蓋所有菜名和材料，但我想已經(jīng)足夠應(yīng)付最基本的狀況了！祝你們用餐愉快！
（因?yàn)槠L，我們把名詞解釋拆成三部分，這篇是「主菜和總稱」，另外還有「法國菜單名詞解釋－肉類、魚和海鮮 」和「法國菜單名詞解釋－蔬菜和香
Plat 主菜
Blanquette de veau 白醬燉小牛肉
把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿卜再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和面粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。
B?uf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉
法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。
B?uf en daube 紅酒燉牛肉
「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。
Bouillabaisse 馬賽魚湯
來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。
Cassoulet 豆?fàn)F肉
法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達(dá)（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀(jì)老城卡卡頌（Carcassonne）幾個(gè)城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。
Choucroute garnie 腌白菜馬鈴薯豬肉
法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是腌酸白菜，通常配上香腸或是腌制調(diào)理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因?yàn)榘査_斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會(huì)覺得這道菜相當(dāng)熟悉，有異曲同工之妙。
Chou farci 白菜肉卷
用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部，其他歐洲國家也都有類似的料理，跟我們吃的白菜卷也很類似。
Confit de canard 油封鴉
雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統(tǒng)菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼（Gascony）?！?/span>confit」是腌漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭腌制冷藏至少 36 個(gè)小時(shí)，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進(jìn)烤箱里烤。我記得剛到巴黎時(shí)曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會(huì)做得太離譜，這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。
Coq au vin 紅酒燜子雞
是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜?！?/span>coq」是公雞的意思，但有些食譜會(huì)用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個(gè)地區(qū)做這道菜會(huì)用他們自己當(dāng)?shù)氐木啤Ｋ阅銜?huì)看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會(huì)看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當(dāng)好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現(xiàn)在很難吃得到了。
Gigot de sept heures 七時(shí)羊腿
「sept heures」就是七個(gè)小時(shí)的意思，所以這道菜是用香料把羊腿腌過，然後慢燉七個(gè)小時(shí)。因?yàn)闊踔笫焱?，所以味道非常深厚?xì)膩，入口即化。
Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯
在正式餐廳里，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時(shí)通常是盛在馬鈴薯皮里。但一般餐廳做法比較沒那么講究，就是放在一般烤盤里的焗烤馬鈴薯。
Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉
這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產(chǎn)的小蘿卜，再加上紅蘿卜、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統(tǒng)燉鍋里熬煮。
Parmentier de canard 鴨肉千層酥
將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進(jìn)烤箱烘烤的一道傳統(tǒng)菜。
Petit salｅ aux lentilles 豆子燉咸豬肉
腌豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統(tǒng)菜，簡單但卻有道地扎實(shí)的法國風(fēng)味。
Piperade 番茄甜椒炒蛋
法國巴斯克（Basque）地區(qū)的傳統(tǒng)菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調(diào)味，再放進(jìn)蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當(dāng)配菜也可當(dāng)主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。
Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯
這是一道極傳統(tǒng)也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時(shí)候，隔夜味道進(jìn)入牛肉中，再放入紅蘿卜、芹菜、大蔥、小蘿卜繼續(xù)熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會(huì)分開吃。吃的時(shí)候通常沾上重口味的芥末醬搭配腌黃瓜，滋味迷人。
Poule au pot 法式燉雞
這是 16 世紀(jì)法王亨利四世時(shí)期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整只雞放進(jìn)大燉鍋加入香料和紅蘿卜、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時(shí)候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調(diào)的白醬。
Ris de veau 小牛胸腺
這是法國菜里的一道頂級料理，因?yàn)榕Ｐ叵俦旧砭筒皇侨菀兹〉玫氖巢?，加上料理程序很?fù)雜，價(jià)格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和面粉、紅蘿卜、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。
Ratatouille 普羅旺斯燉菜
這道很多人因?yàn)殡娪啊噶侠硎笸酢苟J(rèn)識的法國傳統(tǒng)菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節(jié)瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當(dāng)配菜吃，也有人拿來當(dāng)主菜吃。這道菜原來只是農(nóng)民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越復(fù)雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guｅrard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影里，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。
Steak tartare 韃靼生牛肉
切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和腌刺山柑（就是吃醺鮭魚常會(huì)搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯?xiàng)l一起吃。這道菜最早出現(xiàn)在法國小說家凡爾納（Jules Verne）1875 年的一本小說里，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳里也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。
Tete de veau 小牛頭肉
這道菜的內(nèi)容物包含整個(gè)小牛頭可以吃的部份，通常還會(huì)搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時(shí)。這道菜聽起來似乎有點(diǎn)可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會(huì)點(diǎn)的菜，前法國總統(tǒng)席哈克就是這道菜的忠實(shí)擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉(xiāng)柯雷茲省（Corrｅze）。
Tripes ａ la mode de Caen 白酒燉牛肚
來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據(jù)說可追溯到中古世紀(jì)。是把牛肚和紅蘿卜用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調(diào)味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個(gè)小時(shí)以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時(shí)。
Entrｅe(cuò) 前菜
Terrine肉凍或蔬菜凍
Patｅ 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 卷心菜濃湯
法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會(huì)放進(jìn)各種蔬菜和腌漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時(shí)候會(huì)撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香腸
Rillette 和「terrine」和「Patｅ」類似
Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯
總稱
Abats各種豬、羊、牛、雞等內(nèi)臟的總稱
Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前開胃點(diǎn)心
Apｅritif (apｅro) 餐前酒或餐前開胃菜
Carpaccio 極薄的肉片（來自義大利菜，可以是各種肉類、魚片、水果或蔬菜）
Civet 是蔬菜燉肉（rago?t）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成
Cruditｅ 新鮮綜合生蔬菜
Etouffｅ 燜燒
Escalope 肉片（牛、豬、魚肉）
Farci 填肉餡的
(au) four 用烤箱烤的
Fourrｅ 夾心的
Gｅsier 家禽類的肫
Gibier 野味
Gratin 用面包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮Huile d’olive橄欖油
Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜
（這個(gè)字是當(dāng)年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，從那時(shí)開始馬鈴薯在法國開始流行成為主食之一）
Purｅe(cuò) 馬鈴薯泥
（但 purｅe(cuò) 也可以是各種蔬菜泥，例如 purｅe(cuò) de carottes 是指紅蘿卜泥，但 purｅe(cuò) 單獨(dú)出現(xiàn)就是指馬鈴薯泥）
Quenelle 用雞蛋和乾面包丁做成的魚腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個(gè)字
Rable 羊或兔子的背脊肉
Rago?t 蔬菜燉肉
Riz 米飯
牛肉 Boeuf
aloyau 牛腰肉
bavette 牛腰腹肉
contre-filet 上腰部的牛里脊肉
c?tes 肋排
entrec?te 牛排骨肉
faux-filet 牛排（上腰肉部位）
filet 里脊肉
g?te ａ la noix 牛腿肉（菜單上有時(shí)只用 noix 這個(gè)字）
langue de boeuf 牛舌
onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）
queue de boeuf 牛尾
rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉
steak hachｅ 牛肉餅（就像漢堡肉）
veau 小牛肉
豬肉 Porc
andouillette 內(nèi)臟腸（這是一道在西法和北法都著名的法國菜菜，用絞碎的豬肉、豬內(nèi)臟和豬血灌進(jìn)豬腸里蒸煮或烤）
boudin blanc 白腸
boudin noir 豬血腸（黑香腸）
cochon 豬肉
cochon de lait 乳豬
fromage de tｅte 豬頭肉凍
lardon 肥豬肉?。ㄒ步?/span> lard）
marcassin 野豬仔
sanglier 野豬肉
羊肉 Agneau
agneau 羊肉
agneau de lait 羔羊
mouton 綿羊
gigot 羊腿
家禽肉 Volaille
caille 鵪鶉
canard 鴨肉
dinde 雌火雞肉
magret de canard 鴨胸肉（專門指養(yǎng)來作鵝肝醬的肥美鴨肉）
pigeonneau 乳鴿
pintade 珠雞
poulet 雞肉
poulet fermier 農(nóng)場雞（和我們土雞、放山雞的意思類似）
其他肉類 Autres viandes
cervelle 腦髓
escargot 蝸牛
lapereau 小兔肉
lapin 兔腿
moelle 骨髓
rognon 腰子（腎）
魚類 Poissons
aiglefin 一種小鱈魚
anguille 鰻魚
bar 鱸魚
barbue 比目魚
cabillaud 新鮮鱈魚（cod）
colin 綠青鱈魚（最?？吹降氖?/span> dos de Colin-Lieu ）
daurade 鯛魚
ｅperlan 胡瓜魚espadon 箭魚
flｅtan 大比目魚
lieu 青鱈
maquereau 鯖魚
merlan 牙鱈
merlu 跟 colin 很類似的一種鱈魚
morue 一種鱈魚
raie 鰩魚（跟魔鬼魚同科，法式料理通常會(huì)用魚翅部份入菜）
rouget 鯔魚（也翻譯作緋鯉）
Saint-Pierre 魴魚
sandre 梭鱸
sardine 沙丁魚
saumon 鮭魚
sole 鰨魚
thon 鮪魚
truite 鱒魚其他海鮮 Fruits de Mer
calamar 魷魚、烏賊
crabe 蟹
crevette 蝦子
gambas 明蝦
palourde 蛤
Saint-Jacques 干貝（全名是 coquille Saint-Jacques）
seiche 墨魚
tourteau 黃道蟹
蔬菜 Lｅgumes
asperge 蘆筍
aubergine 茄子
avocat 酪梨
betterave 甜菜
brocoli 綠花椰菜
capre 刺山柑花蕾（常用來搭配鮭魚綠色腌漬小酸豆）
carotte 紅蘿卜
cｅleri 芹菜
cｅpe 牛肝菌
champignon 蘑菇
champignon de Paris 蘑菇的一種
chou 甘籃菜
chou-fleur 白花椰菜
ciboulette 細(xì)香蔥
concombre 小黃瓜
cornichon 腌漬小黃瓜
courge 大黃瓜
courgette 節(jié)瓜
ｅchalote 小紫洋蔥
endive 苦苣ｅpinard 菠菜
frisｅe(cuò) 綠卷須生菜
haricot 四季豆
laitue 萵苣
lentilles 小扁豆
mache 野苣
ma?s 玉米
morille 羊肚菌
navet 蔓菁（小蘿卜）
oignon 洋蔥
petit pois 豌豆
pleurote 北風(fēng)菌（或叫平菇）
poireau 大蔥
pois chiche 鷹嘴豆
pomme de terre 馬鈴薯
（但菜單上常常用只用 pommes 表示馬鈴薯，像煎馬鈴薯 pommes sautｅe(cuò)s 、薯?xiàng)l pommes frites）
potiron 大南瓜
poivron 甜椒
radis 櫻桃小蘿卜
tomate 番茄
香料 Epices（括號中是英文）
ail 蒜頭（garlic）
aneth 小茴香（也翻譯成蒔蘿 aneth）
anis 八角茴香（anise）
basilic 羅勒（basil）
cannelle 肉桂（cinnamon）
coriande 香菜、芫荽（coriander）
cumin 孜然（也翻譯成枯茗cumin）
estragon 龍蒿（estrragon）
fenouil 茴香（fennel）
gingembre 姜（ginger）
girofle 丁香（clove）
laurier 月桂 (bay leaf)
menthe 薄荷 （mint）
muscade 肉豆蔻（nutmge）
origan 奧勒岡草（也翻譯成牛至或披薩草 origan）
persil 洋芫荽（西洋芹 parsley ）
poivre noir 黑胡椒（black pepper）
rｅglisse 甘草
romarin 迷迭香 (rosemary)safran 蕃紅花（saffron）
sauge 鼠尾草（sage）
thym 百里香（thyme）
