編者按:去日本旅行,美食是其中不可忽視的一部分,在這里,米其林餐廳數(shù)量居世界之首,匠心獨運的無名小店更是數(shù)不勝數(shù)。飲食作家馬特·古爾丁走訪了東京、大阪、京都、福岡、廣島、北海道、能登七座日本飲食重鎮(zhèn),品嘗每個城市的代表性食物,走訪熱愛并傳承當?shù)仫嬍澄幕母魃宋?,寫作了《米,面,魚:日本大眾飲食之魂》一書來記錄自己的日本之旅,并表達自己對日本美食文化的思考。其中講述的既有一座難求的米其林餐廳,也有街頭巷尾最常見的平民小吃,將美食、傳統(tǒng)、歷史與料理人故事恰到好處地糅合在一起,在個人化的飲食觀察中呈現(xiàn)出一個城市的文化。
北海道的昔日并不怎么吸引人,那是一段充滿忽視與鎮(zhèn)壓、流離與歧視、棄兒與游民的歷史。有人將北海道比作美國西部荒野,而兩者之間的相似之處的確不難推斷—除了政府人謀不臧,還有許多無處可去的失志之人跟士族后代大舉移居至此且成了化外之民,這也對本地原住民的生活帶來不少陰影。
翻閱歷史記載,以前北海道被稱為“蝦夷”,這里的主要居民阿伊努人被認為是繩紋人的后代,有著游牧民族的習性,深信萬物皆有靈。阿伊努人本來與日本人幾乎沒有往來,直到1605年,德川幕府向盤踞于北海道南部的松前藩下賜了與“北方蠻人”往來貿易的特權,狀況才有所改變。
透過以物易物的方式,阿伊努人用日本其余地方沒有的魚類、昆布及毛皮,換來家鄉(xiāng)缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而松前藩在交易之外卻變本加厲,不僅限制阿依努人的行動范圍,不讓他們離開領土一步,更禁止阿伊努人與他人交易,以蠻橫兵力確立自己的壟斷地位,還破壞在地文化,不時只因些許嫌隙便殘殺阿伊努人領袖。
盡管阿伊努人與日本人互動漸增,蝦夷依舊自成一方天地,直到明治維新如火如荼地展開之時才被正式納入日本治下。1869年,新政府將蝦夷改名北海道,積極鼓吹移民,主要原因之一便是想建立一道屏障,阻擋北方對日本領土虎視眈眈的俄國勢力。
隨著北海道的地位愈顯重要,日本政府也意識到過于獨特的阿伊努文化可能會為好不容易統(tǒng)合安定下來的本州島帶來變數(shù),因此開始厲行壓迫政策,全面禁止阿伊努人使用阿伊努語與行使宗教儀式,還逼迫他們放棄原有習慣,改以日本人的方式生活。零星散布于北海道南部各處的阿伊努人聚落雖然總算是撐了過來,家鄉(xiāng)卻早已不歸一族獨有。直到2008年,日本政府才正式承認阿伊努人“為一原生民族,有其獨特語言、宗教與文化”。如今北海道約有兩萬五千名阿伊努人,靠著觀光收入和政府補助,試著復興在漫長歲月中一度失去的傳統(tǒng)與習俗。
北海道街景
正如《權力的游戲》(Game of Thrones)中負責守護絕境長城的凈是盜賊惡棍,早期定居在北海道的日本人也都是社會邊緣人,比方說前科犯、私生子或沒落士族。他們在這片北方大地找到一絲曙光,希望能擺脫不堪的過去重新來過,而新設立的北海道行政機關對此也樂見其成,歡迎他們的到來。
青函隧道是全世界最深、最長的海底隧道,就算以時速一百四十公里前進,也得花上二十二分鐘才能走完全程。海底隧道另一頭的函館,不僅是北海道的門戶,有一段期間也是日本歷史上少數(shù)能與外界交流的出入口。1854年美國海軍準將佩里(Matthew Perry)強行要求日本打開國門,而函館便是隨此開放的兩處港口之一,亦是讓漂洋過海而來的美國或俄國船只能夠停泊的日本最前線。在札幌還未興起,1934年的函館大火未發(fā)生之前,函館是北海道最重要的城市,時至今日,往昔榮景猶存—開闊的海港、整齊鮮艷的倉庫、能窺見元町山邊東正教教堂的纜車,以及位于城市南側的歐洲風五芒星形城池“五棱郭”。夜晚若是登上函館山,放眼望去,市區(qū)整體閃爍著璀璨的光芒,外形就像一座沙漏,還能隱約看到撈捕烏賊船只的熾白燈火隨著海面起伏。
不過,最能體現(xiàn)當今函館傲人之處的,是中央車站周邊沿著人行道大舉陳列新鮮漁獲的早市,讓人恍然置身于能一飽口福的水族館,也將日本漁業(yè)的繁盛活力表露無遺。
函館早市展示了來自北海道汪洋的海鮮奇觀。
北海道可以說是全世界高檔壽司文化的發(fā)信地。島嶼四周的冷冽海水長年孕育日本頂級的海鮮,除了毛蟹、鮭魚、扇貝、烏賊,當然也少不了海膽。任何背負著“北海道”之名的漁產都會被視為市場里的高級品,即便身價不菲,來自全球的一流壽司師傅仍會心甘情愿地買單。
北海道漁獲的大部分都會被送至東京筑地市場,在經過拍賣與分裝后分別運往日本其他縣及全球各地。然而這座北方島嶼還是保留了一些好東西給自家人,其中多數(shù)便都集中于函館市內這處長兩百公尺的市場。
只見充滿海洋精華的魚蝦蟹貝散發(fā)著芬芳,告訴你就是要現(xiàn)買現(xiàn)吃才最美味—帶有紫色尖刺的活海膽堆積成山,可用剪刀剪開后以筷子刮下食用;帶殼扇貝以噴火槍炙烤到邊緣焦黑,里頭的汁液鮮濃而甘美。若是愿意花點小錢,市場某處總能找到年輕魚販愿意直接挖一匙生鮮鮭魚卵送到你嘴里。
畢竟,這里可是日本。每個人都分辨得出昨天的扇貝和今天的有何不同,而新鮮是無法造假的。但日本在追求極致生猛的這條路上,有時候卻難免有些過火。在早市中央有座裝滿活跳烏賊的巨大水槽,旁邊還擺著幾根釣竿。我付了五百日元,將釣線甩入水里,就在我拼了命想勾起水槽里這些不停扭動的頭足綱生物時,旁邊一群圍觀的中國觀光客不停地用中文為我打氣。好不容易將烏賊拖出水槽后,它對著周圍的觀眾噴出大量的水柱,反倒讓這些人更加情緒激昂。烏賊隨即被魚販往砧板一丟,在一名神情嚴肅的男子手里的長刀之下,活生生地被片成一盤刺身,連肉身都來還來不及停止顫動。烏賊肉質又甜又軟,但觸手卻依然蠕動著想找到安身之所,讓我費了好一番功夫才有辦法把它們吞下肚。
北海道的海鮮至今仍是日本第一,但過度捕撈卻使得前景堪慮。
和在日本其他各地時一樣,這次的經驗讓人感到溫馨且印象深刻,卻也同樣教人無所適從。難怪當?shù)厝似鋵嵅怀9溥@類市場——他們寧愿到一個沒有多金的上海人在旁叫好的地方享用烏賊。我隨即就發(fā)現(xiàn),真正讓當?shù)厝粟呏酊F的是“丼飯”,也可簡稱作“丼”,代表著“碗”的意思。這個名稱涵蓋了各式各樣在飯上鋪滿美味食材的蓋飯料理:以雞蛋搭配雞肉的“親子丼”,擺有烤鰻魚的“鰻丼”或是塞滿天婦羅的“天丼”等等。這些丼固然好吃,然而對你我,以及天下所有有血有肉的人來說,在碗里裝滿如彩虹般繽紛豐富海味的“海鮮丼”才是夢寐以求的。溫熱米飯、清涼刺身,配上一小塊芥末,再滴上幾許醬油,就像在品嘗壽司,只不過相較之下少了幾分矯飾與漫天高價。
“Kikuyo食堂本店”(味処きくよ食堂本店)提供了超過三十種海鮮丼,其中網羅了海膽、鮭魚、鮭魚卵、鵪鶉蛋和鱷梨的丼飯更是精彩得像萬花筒。我為自己點了心目中的“北海道英雄特選”——滿滿一碗中,集結了扇貝、鮭魚卵、 蟹肉和海膽四位豪杰。如果聲稱一道看似如此平凡的丼飯能改變人生,或許的確有些言過其實,但隨著一顆顆魚卵在嘴里迸裂出香甜的海洋氣息,滿盈著甜味的扇貝入口即化,以及海膽如干酪般融化,我感覺自己的內心受到了驚天動地的激蕩與撼動。
接下來幾天,不論是在太陽與魚群皆還在酣睡的早上七點,還是當?shù)爻銮诘娜藗兝^續(xù)奮起余勇?lián)芜^一天的下午兩點,抑或是店員在旁坐立不安地想確認我到底吃夠了沒有的晚上十一點,我除了丼飯,其他一概不碰。假如我到日本只能在唯一一個地區(qū)單吃一種食物,那我的選擇一定就是到函館吃丼飯。我是認真的。
如果你的目標是海膽,就一定要走一遭“海膽屋Murakami”(うに屋むらかみ)。店家至今已傳承至第五代,他們代代全心奉獻給高級海膽,提供了將許多將巧思加諸于海膽的料理,比方說將海膽以醬油稍微腌漬,卷進柔軟的玉子燒,或是與烏冬面結合,有如東方版的培根蛋面(Carbonara)。然而這一切眼花繚亂都比不上最值得注意的一道——于熱飯上擺滿二十四塊舌狀海膽,加上一點青綠芥末,就好比在丼里撐開綴著綠葉的橙色雨傘,一登場便征服所有其他料理。