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喜愛吃豆角、茄子的進(jìn)來學(xué)兩手

2010.10.12

豆角小炒肉

原料：肉絲、豆角、姜、鹽、五香粉、雞精
做法：
1、瘦肉切絲備用（也可用稍加生粉）；
2、豆角沿縱向剖半，成兩邊（這是豆角入味的小訣竅）；
3、鍋內(nèi)熱油爆香姜絲，放入肉絲劃炒至變色，倒入半邊豆角；
4、準(zhǔn)備半碗涼水，一邊炒，一邊點(diǎn)入少許水，分3－5次進(jìn)行，這樣可使豆角保持青翠；
5、待豆角將熟，以鹽、五香粉和雞精調(diào)味，出鍋前淋幾滴麻油即可。
魚香豆角

主料：豆角
輔料：香菇、蔥、姜、蒜
調(diào)料：鹽、白糖、醬油、醋、郫縣辣醬、料酒、水淀粉
烹制方法：
1、將香菇、豆角切成絲，蔥姜蒜切末；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下辣醬炒出紅油，放入干辣椒、蔥姜蒜炒香，加入豆角、香菇翻炒，加少許水燜2-3分鐘，調(diào)入鹽、白糖、醬油、醋，水淀
粉，撒入蒜末出鍋即可。
特點(diǎn)：麻辣香甜，營養(yǎng)豐富。
釀燜扁豆

主料：扁豆
輔料：肉餡、蔥、姜、蒜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、料酒、淀粉、大料
烹制方法：
1、將肉餡加蔥姜蒜末、水淀粉、白糖、鹽、料酒、味精調(diào)味攪拌上勁備用；
2、將豆角從中間切開，逐個釀入肉餡，鍋中加油，燒熱后炒香黃醬、大料，調(diào)入料酒、老抽、白糖、清水，燒開后水淀粉勾芡即成醬汁；
3、坐鍋點(diǎn)火倒油，將豆角放入煎至表面微黃，燜制片刻后淋入炒好的黃醬汁，加蔥蒜末出鍋即可。
特點(diǎn)：鮮咸適口，醬香濃郁。
豆角肉絲燜面

用料：切面 150g　豆角 100g　瘦肉 25g　蔥花、姜絲少許　鹽 1茶匙（5g）　香油 1茶匙（5ml）　醬油 1湯匙（15ml）　油適量
做法：
1. 把瘦肉切成薄薄的肉絲（rose），拿醬油腌一下。
2. 豆角掰成段，用比平時炒菜稍多一點(diǎn)的油，把蔥花和姜絲爆香。
3. 肉絲炒變色，把豆角倒進(jìn)去，加鹽、醬油和水。
4. 水燒滾后，把面輕輕地平鋪在菜上，再灑少許水在面上，蓋上鍋蓋用文火燜。
5. 燜出香味后關(guān)火，滴幾滴香油進(jìn)去，把面挑開拌勻就可以了。
小貼示：面條放開水里煮七分熟，撈出放一邊過涼水，可以縮短讓面條熟的時間，但是滋味差很多。
土豆燉豆角

　
原料：
土豆1個，豆角200克。
輔料：
姜末、蒜末各5克，鹽3克，醬油5克。
做法：
1.土豆洗凈，去皮，切長條；豆角擇洗干凈切段。
2.炒鍋上火將油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，倒入豆角翻炒至變色。
3.倒入土豆繼續(xù)翻炒，醬油，加水蓋上鍋蓋燜至土豆和豆角熟爛，最后放鹽和味精即可。
清炒豆角

1 主料：長豆角 500g
2 配料：干辣椒、花椒各20g（超愛吃麻辣口味的銅子可以多多加）姜絲5g
3 調(diào)料：食鹽、雞精少許
4 做法：將長豆角洗凈控干后，掰成大約一寸長的小段，干辣椒也切成相應(yīng)的小段。開大火，炒鍋內(nèi)倒油，油溫六成熱時倒入豆角姜絲翻炒,變色放入花椒、干辣椒不停翻炒，此時千萬不能停下，否則配料會變黑！待快成熟時放入食鹽和雞精翻炒，均勻起鍋盛盤。
小帖士：
① 一定要將豆角炒熟，覺得差不多快熟的時候先嘗一下，確認(rèn)火候再放配料，豆角沒有熟透的話吃了會引起中毒的！
② 等豆角快熟的時候再放配料，否則早放了以后再炒豆角會導(dǎo)致配料變黑
豆角燜飯

材料 :豆角、肉鹽、味精、淀粉、米。
方法：
一。先把肉和豆角炒好。
二。電飯鍋蒸米飯。半熟的時候。開蓋。把豆角放進(jìn)去。蓋上蓋子。繼續(xù)。
三。等電飯鍋鍵換到保溫的地方就好拉。
豆角燒茄子

原料：青茄子、長豆角、蔥、姜、蒜
調(diào)料：精鹽、豬油、味精、色拉油
制作過程：
　　
１．將茄子洗凈，切成長條狀待用，豆角切成段，蔥、姜、蒜切片。
　　
２．鍋內(nèi)放色拉油燒熱，下入茄子和豆角用油熘熟撈出。
　　
３．鍋內(nèi)放豬油少許，下蔥姜蒜炒香后放入茄子和豆角，下調(diào)料一同煨燒至熟即可裝盤食用。
　　
特點(diǎn)：色澤碧綠，軟香可口
干煸豆角

食材：
1。豆角，肉末（肉餡就行）
2。蔥、姜、干辣椒、花椒，精鹽、味精
做法：
1。豆角洗好，掰成1寸長左右的小段，濾干水分；蔥姜切成細(xì)絲或碎末；辣椒切成小段
2。炒鍋熱后倒油，油燒至8成熱放入花椒和辣椒炸，花椒和辣椒都開始變色后用笊籬篦出，放進(jìn)一個小碗
3。豆角下鍋，不停翻炒（一定要不停翻炒，否則豆角容易糊，黑了難看又難吃），豆角即將熟時放肉末，放精鹽，肉末變色、豆角開始變得皺皺巴巴、顏色嫩綠時就熟了，放入味精，翻炒均勻后盛盤。
4。用筷子夾一些剛剛炸完的紅辣椒點(diǎn)綴在碧綠的豆角上，好了，端上桌子！
特點(diǎn)：色彩碧綠，味道鮮嫩香辣
炒豆角干

一、原料組成
原料：豆角干(鮮豆角切成長絲晾干)、肉絲
調(diào)料：醬油、鹽、味精、蔥姜蒜末
二、成品特點(diǎn)
色澤淡綠、口味咸香、干爽可口
三、制作方法
1. 豆角干用清水浸泡發(fā)起，切成段。
2. 炒鍋上火，下油，用蔥姜蒜熗鍋。
3. 鍋中放肉絲翻炒，然后放入泡好的豆角干煸炒，加調(diào)料翻炒均勻后出鍋即可。
豆角燉排骨

材料一：豆角
摘好洗凈；
材料二：新鮮肋排
排骨斬件洗凈。
材料三：土豆
土豆洗凈去皮切滾刀塊。
先把豆角炒一下，炒到斷生盛出
另起鍋，姜片爆香，放入排骨炒至變色，加少許生抽和糖調(diào)味，盛出。
炒好的豆角和排骨放入砂鍋，加高湯，大火燒開加入適量鹽，加蓋轉(zhuǎn)小火燉
燉大概40分鐘豆角顏色變成暗暗的黃綠色時，加入土豆塊，拌勻，繼續(xù)燉。
繼續(xù)燉20分鐘左右，土豆熟爛。調(diào)入雞精撒上蔥花即可
番茄酸豆角魚面

材料：
酸豆50克、大番茄1顆、花枝50克、洋蔥1/4顆、大蒜3瓣、白酒30CC、意大利蔬菜面3球。
做法：
1、用橄欖油將洋蔥、大蒜8分鐘小火爆香。
2、加入墨魚，淋上白酒拌炒。
3、加入酸豆、番茄續(xù)炒。
4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。
步驟：
1、備妥處理好的墨魚。
2、墨魚快炒熟時再加入酸豆和番茄（1顆大番茄約等于4、5顆小番茄的量，可互相取代）。
3、蔬菜面同樣須先煮熟后再加入拌炒。
酸豆角炒肉末

配料：
酸豆角250克，豬肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟豬油、精鹽、味精、醬油各適量。
特色：
選料豐富，色澤紅亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鮮，香味撲鼻
操作：
1.酸豆角洗凈，用溫水稍泡片刻，撈出切成0.5厘米的小段；豬肉切成肉末待用。
2.炒鍋置旺火上，先將酸豆角下鍋炒干水分起鍋。鍋內(nèi)放豬油燒熱，倒入肉末，加鹽稍炒，再放入酸豆角合炒，接著放蒜泥、干椒末、醬油拌炒，加清水50克燜熟，收干湯汁，放味精起鍋即可
[轉(zhuǎn)] 愛吃茄子的進(jìn)來學(xué)兩手···

鍋塌茄盒　　主料：　　長嫩茄子200克，肉餡100克。　　配料：　　雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥，姜絲各3克，香油5克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜，黃瓜切成菱形片，香菜切段。　　(2)肉餡加鹽，味精，雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。　　(3)勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，姜絲，湯，鹽，味精，糖，醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好　　關(guān)鍵：　　煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

玻璃茄子　　主料：　　長嫩茄子300克。　　配料：　　果脯150克，雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，青，紅絲20克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　白糖100克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚袏A刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內(nèi)，沾面粉備用。　　(2)把雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，濕淀粉攪成全蛋粉糊。勺內(nèi)放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。　　(3)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發(fā)粘時，將炸好的茄夾倒入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內(nèi)，用筷子一個個分開，晾涼，糖漿結(jié)成光亮的硬殼后，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。

美味魚香茄子　　主料: 　　茄子　　配料: 　　姜、蔥、蒜、青、紅椒丁、海米粒　　制作方式: 　　首先，將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出。　　其次，鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻即成

醬塌茄子　　用料：　　茄子面粉淀粉　　鹽醬油雞精　　制作方式: 　　1 茄子切成喜歡的形狀，只要比較小容易熟就可以。　　調(diào)好一碗料汁：醬油、水、鹽和雞精按喜歡的比例攪拌好，也可以加一點(diǎn)點(diǎn)糖提味兒。你喜歡的比例，就是如果你喜歡茄子顏色深一點(diǎn)，醬油味兒多點(diǎn)呢，就多放些醬油嘍；而我還是喜歡顏色淺一點(diǎn)的，就少放些醬油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用鹽量和醬油量結(jié)合起來，跟你平常炒茄子時相比一樣或者稍淡就可以。不過上面我調(diào)的這碗有點(diǎn)多了，一半或者更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不斷摸索中前進(jìn)哈。　　2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾滿還稍有富余為準(zhǔn)?？梢陨噪缫粫?，讓茄子吸進(jìn)一些味道和水分。　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，讓每塊茄子都沾上一部分粉就好，如圖，或者比圖中再多一點(diǎn)也可以，因?yàn)槊嬉彩呛芎贸缘墓?。淀粉也可以不加，但加了會使鍋巴脆一點(diǎn)兒。　　4 鍋中入平常炒菜量的油，燒熱后把茄子倒入鍋中平攤開，就像攤餅一樣。用中火慢慢煎。　　5 等面煎成金黃色，略有一點(diǎn)糊也可以，這樣比較香，就把茄子翻過來煎。這時盡可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙餅哈。等這一面也達(dá)到另一面的成熟度，再翻炒幾下，讓茄子形成單獨(dú)的一塊塊的，就可以出鍋啦。

炒五色茄絲　　主料：　　茄子350克。　　配料：　　青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。　　調(diào)料：　　醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。　　(2)勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥，姜絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　開始炒時火不能過急，過急易糊。

椒油茄子　　主產(chǎn)：　　嫩茄子500克。　　配料：　　小尖椒50克。　　調(diào)料：　　碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20余粒。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鐘，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。　　(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油，鹽，味精，醋調(diào)均勻，澆在茄條上。　　(3)勺內(nèi)放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。　　關(guān)鍵：　　選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。

掛漿棗泥茄盒　　主料：　　嫩茄子300克，紅棗300克。　　配料：　　雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉25克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　白糖200克，芝麻25克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮，核，放入勺內(nèi)加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。　　(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡，沾面粉，備用。　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi)，炸至金黃色，表面有一定硬度后，撈出瀝油。　　(4)勺內(nèi)留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內(nèi)，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。

炸茄盒　　主料：　　長嫩茄子250克，肉餡100克。　　配料：　　水發(fā)海米10克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。　　(2)肉餡內(nèi)加海米，蔥末，姜末，味精，半個雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。　　關(guān)鍵：　　全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時的油溫

香酥茄子　　主料：　　嫩茄子400克。　　配料：　　雞蛋1個，濕淀粉100克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。　　(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。　　(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。　　關(guān)鍵：　　茄子腌后要瀝出水份，擠干后，再掛糊。

炸烹茄條　　主料：　　嫩茄子300克。　　配料：　　尖椒10克，胡蘿卜10克，雞蛋半個，濕淀粉75克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥，姜，蒜各3克，香菜3克。　　制作：　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長，1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。[美食中國] 　　(2)蔥，姜切絲，蒜切片，尖椒，胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油，鹽，味精，糖，醋等兌成汁待用。　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。　　(4)勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥，姜，蒜，尖椒絲，胡蘿卜絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　茄條要炸挺實(shí)，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。

菊花茄子　　主料：　　長茄子300克。　　配料：　　胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。　　調(diào)料：　　番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。　　制作：　　(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。　　(2)勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。　　(3)勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末，姜末，湯，白糖，胡蘿卜丁，鹽，味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。　　關(guān)鍵：　　切茄花時要深而不透，沾面粉時要把茄花沾均勻。

魚香茄花　　主料：　　嫩茄子400克。　　配料：　　胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿卜，青椒，川椒，蔥，姜切絲，蒜切片。　　(2)碗內(nèi)放醬油，鹽，糖，醋，料酒，味精，濕淀粉，少許湯對成汁待用。　　(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲，川椒絲，青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。　　關(guān)鍵：　　炸茄花時要熱油。

糖醋茄條　　主料：　　嫩茄子300克。　　配料：　　雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克　　　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。　　(3)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。　　(4)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥，姜，蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。　　關(guān)鍵：　　茄條要反復(fù)炸二三次，使之挺實(shí)酥脆。

釀茄墩　　主料：　　長嫩茄子300克，肉餡100克。　　配料：　　雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。　　(2)把肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。　　(3)勺內(nèi)放少許底油，加湯，鹽，味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。　　關(guān)鍵：　　掌握好蒸的時間。

醬燜茄子　　主料：　　長嫩茄子500克。　　配料：　　淀粉8克，色拉油750克　　調(diào)料：　　豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣?duì)?，姜絲切末，蒜切片。　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。　　(3)勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥，姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精，蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好　　關(guān)鍵：　　湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。

麻辣茄餃　　主料：　　長嫩茄子250克，豬肉餡100克。　　配料：　　雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，姜末各3克，湯75克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和淀粉兌成汁。　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥，姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

肉片燒茄子　　主料：　　茄子400克，豬肉75克。　　配料：　　青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，姜末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　炸茄子時油溫要高，防止浸油。

蒸瓤茄子　　主料：　　長嫩茄子400克，豬肉餡100克。　　配料：　　雞蛋半個，色拉油750克，濕淀粉10克。　　調(diào)料：　　碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，醬油，雞蛋攪均勻。　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。　　(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。　　(4)勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油，鹽，味精，鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。　　關(guān)鍵：　　茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。

芝麻茄條　　主料：　　茄子400克。　　配料：　　熟芝麻30克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。　　(3)勺留少許底油，燒熱，下蔥末，姜末，蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油，白糖，料酒，鹽，味精，湯，淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。　　關(guān)鍵：　　掌握炸茄條的油溫。

番茄茄餅　　主料：　　長嫩茄子250克，肉餡100克。　　配料：　　面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。　　制作：(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?。3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實(shí)。　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。　　(4)勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿卜片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。　　關(guān)鍵：　　茄餅沾面色渣時要均勻拍實(shí)，避免油炸時脫落。

燒熘茄盒　　主料：　　長嫩茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：　　尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，姜各4克，蒜5克，香油5克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥，姜末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。　　(3)用雞蛋1。5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。　　(4)勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。　　(5)勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　制糊干稀適度，燒時不易過長

松仁茄花　　主料：　　長嫩茄子400克。　　配料：　　松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁，姜末，蒜片，醬油，湯，鹽，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡，　　點(diǎn)香油，裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。

素?zé)插\茄丁　　主料：　　茄子300然。　　配料：　　紅，綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。　　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1。2厘米見方的丁，紅，綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見方的丁。　　(2)勺內(nèi)放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅，綠椒丁用油略炸倒出瀝油。　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋，料酒烹一下，再加醬油，湯，鹽，糖，味精燒開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。　　關(guān)鍵：　　茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。

椒鹽茄餅　　主料：　　嫩茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：　　雞蛋2個，面粉30克，色拉油75克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度0。3厘米的圓片。　　(2)肉餡內(nèi)加鹽，味精，蔥末，姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，沾面粉備用。　　(3)剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻。勺內(nèi)放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好。　　關(guān)鍵：　　煎時火不要急。

法式茄排　　主料：　　茄子400克　　配料：　　雞蛋2個，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味精3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成0。6厘米厚的片，加鹽腌制10分鐘。　　(2)雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液。將腌后的茄片擠去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍實(shí)。　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內(nèi)。　　(4)番茄醬放入勺內(nèi)略炒，加鹽，白糖裝入小碗，食用時蘸用。　　關(guān)鍵：　　茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。

脆皮茄卷　　主料：　　長茄子300克，豬肉餡150克。　　配料：　　脆皮粉100克，雞蛋半個，面粉25克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，沾面粉。　　(3)脆皮粉放入碗內(nèi)，加水?dāng)嚦蛇m度的煳，勺內(nèi)放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。　　關(guān)鍵：　　脆皮糊攪好立即用。

東坡茄子　　主料：　　嫩茄子500克，豬肉餡100克。　　配料：　　濕淀粉10克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。　　(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。　　(3)勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥，姜末稍炒，放醬油，鹽，味精，白糖，料酒，湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。　　(4)把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。　　關(guān)鍵：　　此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。

一品茄子　　主料：　　長嫩茄子500克，豬五花肉75克。　　配料：　　油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥，姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。　　(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱，把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內(nèi)。　　(3)勺內(nèi)留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲，姜絲，醬油，鹽，味精，糖，油菜，湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。　　(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi)，加蒜片，燒開用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點(diǎn)香菜段即好。　　關(guān)鍵：　　茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。

焦熘茄條　　主料：　　嫩茄子300克。　　配料：　　尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。尖椒也切成條。　　(2)茄條加淀粉掛糊。用醬油，鹽，味精，湯，淀粉兌成汁。　　(3)勺內(nèi)放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內(nèi)，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。　　(4)勺內(nèi)留底油，燒熱，放入蔥，姜，蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋，料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點(diǎn)香油出勺裝盤即成。　　關(guān)鍵：　　淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。

鲇魚燉茄子　　主料：　　鲇魚400克，嫩茄子400克。　　配料：　　豬五花肉50克，香菜10克。　　調(diào)料：　　碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。　　(2)將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鲇魚改6-7厘米的段，小個整條即可。　　(3)勺內(nèi)放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內(nèi)備用。　　(4)勺內(nèi)放湯，鲇魚，肉片，茄條，蔥絲，姜絲，燒開撇沫，加鹽，料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內(nèi)。　　(5)碗內(nèi)加醋，味精，胡椒粉，點(diǎn)香油撒上香菜即好。　　關(guān)鍵：　　鲇魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。

柱侯茄子煲　　主料：　　嫩茄子500克。　　

配料：　　豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。　　調(diào)料：　　柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥，姜絲各3克。　　制作：　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。　　(2)勺內(nèi)放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內(nèi)煸炒后倒入碗內(nèi)備用。　　(3)勺內(nèi)留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜，隨后加湯，柱侯醬，糖，料酒，味精，炸好的茄條，胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕淀粉勾芡。　　(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點(diǎn)香菜即好。　　關(guān)鍵：　　汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。

吉利茄卷　　主料：　　茄子300克，豬肉餡100克。　　配料：　　面包渣75克，雞蛋1.5個，面粉50克，色拉油750克。　　調(diào)料：　　碘鹽5克，味精4克，料酒3克，蔥，姜末各3克，椒鹽6克。　　制作：　　(1)將肉餡裝碗，加鹽，味精，料酒，蔥末，姜末，雞蛋半個攪均勻。　　(2)茄子去蒂洗凈去皮，切成長6厘米段，再用刀旋成片，撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙)，使茄片變軟。茄片里撒少許面粉，再加入肉餡卷好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，放入卷好的茄卷，炸熱呈棗紅色，撈出瀝油，擺入盤內(nèi)，放椒鹽即好。　　關(guān)鍵：　　茄片腌軟后再卷，沾面粉渣要沾實(shí)，掌握好炸制的油溫。

蒜泥茄子　　材料：　　綠茄子，蒜頭，麻油，味精　　做法：　　1、茄子去把，洗凈切滾刀塊，用鹽腌3個小時，擠去水，入開水鍋焯熟，過涼，擠去水分。　　2、蒜頭兩瓣搗成泥，加少許水，麻油，味精兌成味汁，與茄子拌勻即成。如不咸，可適當(dāng)再加些鹽。

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