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孫樹俠 口述
鐘建夫 于木子 撰稿
廣東科技出版社
優(yōu)質(zhì)牛奶如何選
袋裝或者瓶裝的牛奶，都會標明牛奶的乳脂肪含量，一般來說，這個含量越高，奶的質(zhì)量就越好。跟蛋白質(zhì)含量不一樣，乳脂肪極少出現(xiàn)人工添加化學物 質(zhì)的摻假現(xiàn)象。而蛋白質(zhì)含量高不代表牛奶質(zhì)量一定好，添加三聚氰胺或者尿液等，就是為了在蛋白質(zhì)含量的檢測中蒙混過關、以次充好。
家庭如何鑒別牛奶品質(zhì)
牛奶買回家，怎么看牛奶好不好呢？孫樹俠也有幾個小竅門：
好牛奶，不掛杯：買回來的牛奶，不經(jīng)加熱，直接倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且用水沖洗的時候不掛杯，容易沖洗，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在產(chǎn)出后短時間內(nèi)就送到加工廠，而且細菌總數(shù)很低。
如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
滴奶辨質(zhì)：在裝有冷水的碗里，滴幾滴牛奶。奶汁凝固沉底者為質(zhì)量較好的牛奶，浮散的則說明質(zhì)量欠佳。
看奶皮，辨質(zhì)量：觀察牛奶煮開冷卻后表面的奶皮，表面結(jié)有完整奶皮的是好奶，表面奶皮呈豆腐花狀的，則是質(zhì)量不好的奶，甚至是已經(jīng)變質(zhì)了的牛奶。
說起牛奶安全問題，孫樹俠有一個十分沉痛的故事：
有一年，她去北歐考察的時候，到當?shù)胤浅Ｓ忻囊患遗Ｄ虖S參觀。想到國內(nèi)牛奶在是否摻水的檢測方面技術(shù)不夠過關，她就問人家：“你們這里的牛奶 要是加水的話，怎么能測出來？”人家一愣，反問她：“牛奶為什么要加水？”孫樹俠頓時一句話都說不出來。她說，這就是差距。在人家的體制下，牛奶不僅不加 水，而且只要一個廠家任何一瓶牛奶檢出質(zhì)量問題，就一輩子沒有翻身的機會，再也不能從事牛奶生產(chǎn)。“人家的奶，從牧場里運回來，經(jīng)過消毒之后直接就包裝出 廠，”孫樹俠不無感慨地說，“喝人家一口奶，那叫一個香，喝我們的奶就是不一樣?！?/p>
牛奶好，還是豆?jié){好
各種各樣的牛奶質(zhì)量問題，讓本來將牛奶視作瑰寶的國人覺得“傷不起”，甚至不得不“另謀出路”，尋找其他食品來代替牛奶，因此豆?jié){就越來越被人們所重視。
孫樹俠說，經(jīng)常有人問她：“喝牛奶好還是喝豆?jié){好？”在這里，她就給大家一個明確的回答：牛奶和豆?jié){所含的營養(yǎng)成分不一樣，很難簡單地比較優(yōu)劣。
牛奶的營養(yǎng)價值咱們前面談過了，豆?jié){又有哪些營養(yǎng)成分呢？豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量高達2.56％，比牛奶還要高，并且為優(yōu)質(zhì)植物蛋白；豆?jié){還富含 鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，鐵的含量是牛奶的25倍；豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，牛奶中含有乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解被人體吸收，但我國多數(shù)人缺乏乳 糖酶——乳糖耐受不良，這也是很多人喝牛奶會腹脹、腹瀉的主要原因。
另外，豆?jié){中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂苷、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質(zhì)，具有降低人體膽固醇，防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，還具有增強免疫力、延緩肌體衰老的功能。
可見，牛奶和豆?jié){在營養(yǎng)成分上不但難分伯仲，而且很有互補之處，因此孫樹俠給大家的建議是：早上喝豆?jié){，晚上喝牛奶，因為牛奶還具有安神助眠的功效。
酸奶好處知多少
?。?）酸奶比牛奶更易吸收
酸奶是由牛奶發(fā)酵制成的。就像面粉發(fā)酵制成饅頭就容易被人體吸收一樣，酸奶也比牛奶更容易被人體吸收。發(fā)酵使得牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，并且提高了牛奶中的脂肪酸含量。所以，即使有乳糖耐受不良的人，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、產(chǎn)氣等情況。
?。?）酸奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源
我們都知道，鮮奶中鈣的含量十分豐富，而經(jīng)過發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以 酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。由于酸奶對于原料奶的要求很高，質(zhì)量不好的牛奶做不成酸奶，所以酸奶的營養(yǎng)價值往往比鮮奶更高。
（3）酸奶中的乳酸菌具有非常顯著的保健效果
乳酸菌可以維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，還可以通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動，促進有益菌體大量生 長，改變滲透壓而防止便秘。要特別提醒大家的是，酸奶不宜空腹飲用。因為乳酸菌適宜生長的pH在5.4左右，而人空腹時胃液的pH在2左右，比酸奶還要酸 很多，所以乳酸菌一進入胃中就被殺死了，保健作用會大打折扣。
?。?）酸奶具有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶中含有膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，可以起到抑制腸道腐敗菌的生長，抑制體內(nèi)膽固醇的合成，降低血脂。
