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孫樹俠 口述
鐘建夫、于木子 撰稿
廣東科技出版社
酒類安全養(yǎng)生指南
2010年12月，媒體曝光了河北昌黎的假葡萄酒生產(chǎn)“一條龍”事件。這兒生產(chǎn)的葡萄酒，全部都是用自來水、酒精、色素、香精勾兌而成，根本一滴葡萄原 汁都不含，成本就是幾毛錢，出廠價也不過幾塊錢，再包裝一下——有印刷廠專門負責仿造國內(nèi)外多個知名酒廠的商標，仿真度達95%以上，普通消費者根本無法 辨別。
這些劣質(zhì)酒貼上標簽，就“烏雞變鳳凰”，成了高檔的名牌酒，擺上了超市的貨架，上了百姓的餐桌。這種劣質(zhì)酒制作環(huán)境十分惡劣，根 本談不上什么衛(wèi)生，細菌超標當然是難免，更嚴重的是，劣質(zhì)酒中含有多種添加劑——這些廉價的化學添加劑多半是有毒、有害、國家禁止使用的，警方查獲的一批 劣質(zhì)酒中，甚至含有硫酸成分。
怎樣選購優(yōu)質(zhì)葡萄酒
葡萄酒的真假怎么辨別呢？孫樹俠的口訣是：看一看，聞一聞，加點堿面、白醋看變化，倒在紙巾上辨真假。
看一看：優(yōu)質(zhì)酒應當澄清、透明、無混濁和沉淀但液體并不稀薄，而是比較醇厚，接近原品種果實的真實色澤。
聞一聞：這時候一定要注意了，并不是聞起來很香的葡萄酒就好，其實真正用葡萄原汁制作的葡萄酒，聞起來會略微有點酸味，反而是劣質(zhì)白酒因為添加了香精和 甜味劑，聞起來格外的香。靠這兩招還遠遠不夠。咱們經(jīng)常接觸的葡萄酒，一是飯店里的，二是咱們自己買回家的，孫樹俠就按這個思路，兵分兩路教大家?guī)渍小?/p>
加點堿面、白醋看變化：自己買回家的葡萄酒想要辨清真假，要用上家里常用的堿面和白醋。取一點葡萄酒倒入杯子里，往杯子里加一點堿面，如果葡萄酒變成了 不透明的藍黑色甚至黑色，那么就是真葡萄酒，如果沒有發(fā)生任何變化，那肯定就是假葡萄酒。如果還不放心，可以再在變成藍黑色的葡萄酒中加一點醋，藍黑色的 葡萄酒就又會變成原來的顏色了。不過要注意，加醋的時候要和加入的堿面的量相當，要不就會影響顏色還原的效果。
倒在紙巾上辨真假：在飯 店里又如何辨別葡萄酒的真假呢？不用著急，也有一個簡單的辦法。取一點葡萄酒，倒在餐巾紙上，由于原汁葡萄酒中的紅色是天然色素，顆粒非常小，在紙巾上擴 散開的痕跡是均勻的紅色，沒有明顯的水跡擴散。而劣質(zhì)假冒葡萄酒由于是用莧菜紅等化工合成色素勾兌而成的，色素顆粒大，會沉淀在餐巾紙的中間，而水跡不斷 往外擴散，紅色區(qū)域跟水跡之間分界明顯，這個簡單的辦法也可以辨別真假葡萄酒。
但有一點要注意，測試中使用的紙巾一定要質(zhì)地好，要是紙巾本身質(zhì)地不均勻就會影響到酒的擴散，檢測結果也會受到影響。
家庭自制葡萄酒
第一步：洗葡萄。一定要將葡萄反復洗凈。第二步：晾干。把葡萄盛在能漏水的容器當中晾放，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。第三步：選擇容器。酒壇 子可以是陶瓷罐子或玻璃瓶，但不主張用塑料容器。第四步：放入酒壇。雙手洗凈后，將葡萄捏碎并放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10∶3。第五步：密封保存。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意翻動或打開。第七步：啟封喝酒。天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20~30天，啟封 后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。
